Au Mann, ist mir das jetzt peinlich! Da habe ich doch letzte Woche unter dem Einfluss größerer Fleischmengen vollmundig versprochen, zuhause sofort ein vegetarisches Rezept zu posten. Und ich hatte ja auch eins im Hinterkopf, den Salade liégeoise aus Belgien – eine überaus schmackhafte Kombination aus warmen Kartoffeln, Bohnen und einer Creme-fraiche-Senf-Vinaigrette:
Als ich dann heute morgen das Rezept herausgekramt habe, war gleich der erste Satz: “Den Speck mit Fond …”. Wie, den Speck? Ich dachte *hüstel* vegetarisch? Mein Gott, ein bisschen Speck, den hatte ich halt verdrängt. Ihn jetzt weglassen, um das Gesicht zu wahren, oder einfach drüber wegschreiben, weil das doch eh keiner merkt?
Langsam tröpfelte die Erinnerung dann allerdings aus den spärlich verbliebenen Hirnzellen und damit war klar: Weglassen geht nicht, der Speck gehört dazu. Und zwar als gleichberechtigter Hauptdarsteller neben Kartoffeln und Bohnen. Und darauf vertrauen, dass das keiner merkt – bei den Lesern? Das trau ich mich nicht.
Also bleibt mir nur, geknickt das Originalrezept vorzustellen (und zuzubereiten) und es dem geschätzten Leser zu überlassen, mir in diesen fleischlichen Sündenpfuhl zu folgen oder – auf eigene Verantwortung – mit dem Gemüse vorlieb zu nehmen. Den Ehrenpreis der Vegetarierinnung, Sektion Niedersachsen, hätt ich damit wohl verpatzt.
Ich war ja noch nie in Belgien. Als ehemaliger Wahl-Münchner befürchtet man da nämlich, sofort sterben zu müssen, wenn man an deren Bier nippt. Also weiß ich auch gar nicht, wie das Original geht, was der Belgier denn bevorzugt. Gelesen habe ich, dass mancherorts der Speck durch Schinken ersetzt wird, aber von weglassen – es tut mir leid – ist mir nichts zu Ohren gekommen. Aber ihr könnt’s ja mal probieren. Wer wirklich keinen Speck mag, dem fehlt vielleicht auch nichts.
Salade liégeoise (für 4 Portionen)
400 g durchwachsenen Speck mit ½ l Rinderfond und ½ l Wasser bedecken, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 35-40 Minuten kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 600 g festkochende Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. 600 g grüne Bohnen putzen und ebenfalls in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit aus 4 EL Rotweinessig, 4 EL Öl, 1 EL mittelscharfem Senf, 200 g Creme fraiche, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. 50 g Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den abgekühlten Speck in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln und Bohnen abgießen, abtropfen lassen und heiß mit den Schalotten und der Vinaigrette mischen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den Speckscheiben und Petersilienblättchen garnieren.
Und was ist mit der Brühe passiert?
Da hätte man ja gleich gekochtes Wammerl kaufen können.
Es hat sicher gut geschmeckt.
Als Schwabe hat mich das natürlich auch interessiert. Zuerst hab ich versucht, ein wenig unter die Creme-fraiche-Marinade zu mogeln – ganz schlechte Idee. Inzwischen tröste ich mich, dass die Rinderbrühe durch das Wammerl noch besser wird und verwende sie anderweitig.