Kochen können wollen

Eigentlich wollte ich heute nur das Küchentagebuch abhaken und einen internetfreien Tag nehmen. Aber dann ist mir am Rande der Diskussion um Schweinchen, regionale Anbieter und Bio-Anbau (für die ich übrigens sehr dankbar bin, immerhin hab ich es dadurch geschafft, den Verband “Regionale Esskultur Lüneburger Heide” zu finden) ein kleines österreichisches Missverständnis aufgefallen, das sich (wohl schon etwas länger) um das “Kochen können” dreht.

Katha Esskultur behauptet – frei paraphrasiert – dass heute niemand mehr kochen kann, und EnteGut beharrt darauf, dass jeder, der lesen kann, auch  kochen kann – und beharren kann sie gut. (Teile der Diskussion u. a. nachzulesen bei den Kommentaren (ziemlich weit unten) zu 0,007 prozent).

Als König Salomon eigne ich mich nun gar nicht und ich bin auch nicht anmaßend genug, zu entscheiden, wer recht hat, weil wahrscheinlich sind es beide oder keine oder halb und halb. Aber ich würde mir von den beiden wünschen, das mal in einem eigenen Post zur Diskussion zu stellen – ich wär gespannt auf die Meinungen.

Festzuhalten wäre aber: Es gibt Menschen, die wollen nicht kochen; und diese wären noch einmal zu unterscheiden in solche, die auch nicht essen wollen und – na ja: die anderen. Die anderen sind die, die zwar schon die eine oder andere Leibspeise haben und manche Leckerei und manchen Tropfen zu goutieren wissen, die aber wahrscheinlich jemanden gefunden haben, der ihnen das Kochen abnimmt, weil sie das Schnippeln nervt und weil andere das viel besser können. Das leuchtet ein – zumindest teilweise. Interessant wäre allenfalls deren Entscheidung, wenn dieser “jemand” ausfiele und sie vor die Wahl gestellt würden: Kochen oder Schweinefraß?

Blieben noch die, die nicht essen wollen (oder können) und (deshalb) auch nicht kochen wollen (oder können). Denen der ganze Akt der Nahrungsaufnahme ziemlich schnuppe ist und die ihn nichtmal im Traum mit Genuss in Verbindung brächten. Von dieser Gruppe, so vermute ich, redet Katha und ist ein wenig verzweifelt, weil sie vermutet/beobachtet zu haben glaubt, dass diese Gruppe immer mehr wächst. Und deshalb hat Katha recht!

Die Ente aber meint die noch nicht erwähnte Gruppe, die beides wollen, Essen und Kochen, aber letzteres nicht auf die Reihe zu kriegen meinen. Und hat natürlich auch recht (jetzt mach ich doch den Salomon) – man braucht diese Gruppe eigentlich nur zu ermuntern, der Rest kommt dann ganz von selbst.

Ich aber würde gerne die Katha-Gruppe besser verstehen. Nicht weil ich sie missionieren will, so was versuche ich immer weitgehend zu vermeiden. Sondern weil ich sie dafür verantwortlich mache, dass die Tiefkühl-Regale immer länger werden und die Fertiggerichte-Stapel immer neuen Zulauf erhalten und die Lebensmittelindustrie immer neue Verbesserungen hervorbringt und deshalb ganze Blogger-Kolonnen logenartig Adressen von Essbarem wie Geheimtipps austauschen müssen. Hatten diese Menschen denn keine Großmutter, aus deren Küche es so herrlich gerochen hat, wenn sie aus der Schule kamen? Ich bin kein Soziologe und ich sehe – aus mehreren Gründen – beim Zerfall der Großfamilie gerne auch die guten Seiten, aber ich werde es zumindest in diesem Leben nicht mehr begreifen, dass das Wort “Genuss” immer weniger auf Gegenliebe stößt.

Das Küchentagebuch:

Und warum?

  • Im Garten wachsen Schmorgurken, die mir ein Nachbar zur Einweihung des Gartens geschenkt hat. Ich hab noch nie Schmorgurken gegessen – laut meine Mutter auch nicht als Kind. Einen Versuch ist es Wert.
  • Ich hab beim Einkaufen den Nachtisch vergessen. Unverzeihlich. Aber die Zutaten für Schoko-Pudding sind immer im Haus.

Fazit

  • Schmand und Senf waren eine gute Wahl. Wenn mir nichts anderes einfällt, kann es das mit den restlichen Gurken nochmal geben.
  • Erstaunlich: das Rezept ist für 4 Personen. Wir sind nur drei. Und trotzdem war meine Portion relativ klein?

 

 

Bayern-Niedersachsen-Österreich-Asien

Marinierter Spanferkelrücken

Apropos regional. Ich bin ja vor ein paar Monaten von München in die Lüneburger Heide gezogen. Am meisten erstaunt das die Leute hier in der Heide. “Um Himmels willen, wie kommt man denn auf die Idee?” hat uns schon der Notar begrüßt – es hätte uns zu denken geben sollen.

Und direkt nach der ersten Ich-kann-es-nicht-fassen-Reaktion kommt garantiert die Frage: Und? Wie ist es auf dem Oktoberfest?

Am 17.9. geht’s ja wieder los: O’zapft is! Wenn ich noch dort wohnen würde, würde mich das nicht sonderlich betreffen. Sicher, es wäre schwieriger bis unmöglich einfach mit der S-Bahn zu fahren, und mit einer Trachten-, Janker- oder Landhausmoden-Allergie sollte man nicht unbedingt auf die Straße gehen. Aber sonst? Wenn man Glück hat, kommt ein schöner Herbsttag und man kann sich still in einen ruhigen Biergarten setzen und in eine Maß Bier träumen. Doch, das ist schon schön, ginge aber auch ohne Wiesn.

Völlig anders hier im Norden. Es scheint als ob hier alle dem Event entgegenfiebern, vielleicht eben weil es so weit weg ist. Und weil die Schützenfeste und Dorffeste und Heideblütenfeste oder das Weinfest (sic!) schon soo lange vorbei sind, musste jetzt endlich was passieren, und die Anzeigenblätter am Wochenende waren voll davon.

Vom 17.9. bis 2.10. macht das Landhotel Heidkrug in AlvernBayrische Wochen: Spezialitäten vom Weißwurst-Äquator und frisch gezapftes Paulaner vom Fass” und am Eröffnungstag ist Musik und Tanz mit den Deichtirolern, das wird bestimmt lustig. Aber was noch viel wichtiger ist: alle Supermärkte der Gegend überbieten sich mit Sonderangeboten für Schweinehaxen, Leberkäse, Weißwürste und Spanferkel.

Ich gebe es zu. Beim Spanferkelrücken bin ich schwach geworden. Im Supermarkt – wenigstens nicht abgepackt. Keine Ahnung, wo das arme Tier herkommt, aber dem Preis nach zu urteilen kann es keine sehr glückliche Jugend verbracht haben. Trotzdem.

Zuhause dann allerdings die Zweifel. Nein, nicht ob ich das jetzt essen darf, sondern wie. Am einfachsten wäre es sicher gewesen den Schuhbeck auszupacken und ein richtig rösches Krusterl auf die Schwarte zu zaubern mit Krautsalat und Semmelnknödeln. Aber das war mir dann doch ein bisschen zu viel gefühlsduseliges heimwehseliges Ach-wie-ist-das-schön-Kochen.

Neben dem Herrn Schuhbeck im Bücherschrank steht aber der Herr Lafer aus Österreich und – weil mir das auch nicht weit genug weg wäre – führt er uns mit seinem Rezept

Marinierter Spanferkelrücken mit Pilzen aus dem Wok

mittenmang hinein ins ferne Asien, das ist weit genug. Da ich wieder einmal keinen Link auf das Rezept präsentieren kann, muss ich wohl ein wenig erzählen, wie er das macht, oder zumindest, wie ich das nachgemacht habe.

Bei 1 Spanferkelrücken (ca. 700 g) wird am Vorabend die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten und das ganze Teil mit einer Paste einmassiert, die entsteht, wenn man je 2 Schalotten und Knoblauchzehen fein würfelt, 150 g Zitronengras schält und fein hackt, 80 g Galgant- und 50 g Ingwerwurzel (oder 130 g Ingwer) schält und in feine Würfel schneidet, 1 Chilischote entkernt und fein würfelt und das Ganze dann mit 1TL Kurkuma mischt, im Blitzhacker püriert und mit gemahlenem Koriander, Salz und Zucker würzt.

Am nächsten Tag heizt man den Ofen auf 160° vor, schabt die Gewürzpaste vom Fleisch und legt den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech und schiebt ihn für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen. Dann schaltet man den Backofengrill ein und lässt den Braten weitere 10 Minuten knusprig werden.

Parallel sollte man die Pilze vorbereiten: 250 g gemischte Pilze (Shiitake-,Austernpilze, Champignons) pinseln oder feucht abwischen und eventuell halbieren. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Bund Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die abgezupften Blättchen fein hacken. Dann 4 EL Erdnussöl im Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen und die Pilze darin (bei starker Hitze) unter Rühren kurz (ca. 3 Minuten) braten, Schalotten, Knoblauch und Koriandergrün kurz mitbraten; Hitze reduzieren und mit 1 EL Sojasauce ablöschen. mit  1EL gehacktem Koriandergrün, Salz und gemahlenem Koriander abschmecken.

Schließlich den Spanferkelrücken in Scheiben schneiden, mit den Pilzen anrichten und mit Korianderblättchen garnieren.

Womit das Küchentagebuch kurz gehalten werden kann:

  • Marinierter Spanferkelrücken mit Pilzen
  • Apfelkücherl mit Vanilleeis

Und warum?

  • Weil bald o’zapft is und meine norddeutschen Landsleute das kräftig mitfeiern und weil die Welt so klein geworden ist, dass dazu dann auch Zitronengras und Ingwer geht.
    Weil Frau T. allerdings eine mentale Korianderintoleranz hat, musste Petersilie aushelfen.
  • Eine zarte Reminiszenz an Bayern und ein dezenter Hinweis an Sohn T., dass es bei der Apfelernte genauso monoton werden könnte wie bei den Zwetschgen.

Fazit

  • Ich hatte meine Zweifel, aber die sind zerstreut: überhaupt nicht bayrisch und die Aromen der Marinade kommen richtig gut zur Geltung. Dass ich beim Würzen der Pilze die Salzmühle samt Inhalt in die Pfanne gekippt habe: Kollateralschaden; etwa die Hälfte war noch nicht kontaminiert, aber die andere Hälfte wurde trotzdem auch fast aufgegessen – wär echt schade gewesen sonst.
  • So ein bisschen Heimweh ist schon schön.

 

Selbstversorger

Heute also Einkaufsvermeidungsverhalten; was hat der Garten zu bieten? Immer noch Karotten, ein paar Zucchini, Kürbisse, Schmorgurken – was um alles in der Welt mach ich mit Schmorgurken? – und Mangold.

Der Mangold ist einfach nachgewachsen. Scheint so zu sein, mich hat’s trotzdem überrascht. Könnt eigentlich bei allem so sein – zwei oder drei Ernten wären doch allemal besser als eine. Vielleicht reich ich an höherer Stelle mal einen Verbesserungsvorschlag ein. Wird vielleicht sogar honoriert. Erfahrungsgemäß dauert das aber mit der Evolution; vielleicht erst in der nächsten Generation; man nennt das nachhaltig! Aber was interessieren mich die nächsten Generationen? Was haben die denn je für mich getan? Möglicherweise ist es besser, ich rufe Monsanto an, dann hab ich auch noch was davon. Nein, war nur ein Scherz!

Also Mangold. Da steht schon lange was auf der Nachkochliste: Die Mangold-Tarte von lamiacucina. Erstens verspricht Robert, die Tarte wäre “nicht schlecht”, was bei einem Schweizer hellhörig macht, und zweitens kann ich dabei den Quark-Blätterteig von Frau L. mal ausprobieren, sozusagen als Einstiegsdroge – und irgendwann im Winter trau ich mich dann an das Original – 1 Pfund Butter pro Tour oder so.

Zum Küchentagebuch:

  • Mangold-Tarte (lamiacucina) mit Quark-Blätterteig
  • Karamell-Eis mit restlicher Fruchtsauce

Und warum?

  • Mangold und Zwiebel: regional – ja, ca. 500 m; Bio – keine Ahnung (ohne Siegel)
    Butter und Quark: regional – ist “Deutschland” regional? Bio – garantiert nicht
  • Eis war noch im TK – also kein Grund einzukaufen; Fruchtsauce von gestern muss weg

Fazit

“Nicht schlecht.” Die Füllung – ursprünglich wohl vom Kleinen Kuriositätenladen – ist delikat und der Teig ist genau meine Kragenweite, gutmütig, bedarf wenig Zuwendung und ist köstlich. Ob er aber die Schwelle zum “richtigen” Blätterteig ebnet? Abwarten.