Heute will ich mal mit einer kleinen \u00dcbung anfangen. Ich sage „Glutamat!“ und alle: Sch\u00fcttel! Und nochmal: „Glutamat!“ – Sch\u00fcttelSch\u00fcttel! Uuund aller guten Dinge sind drei: „Glutamat!“ – Sch\u00fcttelSch\u00fcttelSch\u00fcttel!<\/p>\n
So, damit sind wir jetzt alle etwas lockerer und k\u00f6nnen uns unverkrampft der Frage widmen: Was in drei Teufels Namen ist so schlimm an Glutamat?<\/p>\n
Auf dem Herbstmarkt in Soltau war ein Gew\u00fcrztandler. Und dort habe ich es zum ersten Mal in meinem Leben gesehen: Eine Familien-Packung Glutamat, beschriftet mit „Fleischweichmacher“. Frau T. hat mich dann mit roher Gewalt weiter gezerrt und gemeint, das sei kindisch und wir br\u00e4uchten das nicht. Aber hallo! Sind wir nicht Kollegen? Bin ich nicht auch in gewisser Weise ein Geschmacksverst\u00e4rker oder bem\u00fche mich doch nach Kr\u00e4ften darum? Und m\u00fcssen Kollegen nicht zusammenhalten, wo sonst schon alles den Bach runter geht? Aber da waren wir schon l\u00e4ngst am Matjes-Stand.<\/p>\n
Zuhause dann – ein Matjes-Br\u00f6tchen m\u00fcmmelnd – Wikipedia<\/a>: \u00a0„Mononatriumglutamat (E 621) … geruch- und farblose Kristalle … fleischig-deftigen Geschmack …<\/em>“ Schon mal nicht schlecht. Auch dass bei Zugabe von E 621 weniger Speisesalz zugesetzt werden muss, k\u00f6nnte einige Menschen freuen.\u00a0 Und dass E 621 zum Beispiel in der Schweinemast als Appetit-Anreger verwendet wird, leuchtet mir sofort ein. Auch an mir habe ich festgestellt, dass ich mehr esse, wenn es mir schmeckt. Und – der \u00dcbergang mag jetzt vielleicht ein wenig hart anmuten – das hat auch Vorteile bei \u00e4lteren Menschen in Pflegeeinrichtungen, wenn das Geschmacksempfinden im Laufe der Zeit nachgelassen hat.<\/p>\n Okay, eine Familienpackung w\u00e4r vielleicht \u00fcbertrieben, da muss ich Frau T. nachtr\u00e4glich schon recht geben.\u00a0 Aber hie und da eine Prise „umami“, wenn der Einkauf mal wieder aus Zeitgr\u00fcnden im Supermarkt stattgefunden hat? Fr\u00fcher hat man den Aas-Geschmack mit Pfeffer \u00fcbert\u00fcncht – das ging doch auch.<\/p>\n Jetzt habe ich aber in den letzten Jahren gelernt, dass in allen E-Nummern der Tod lauert, und deshalb vorsichtig weiter-gegoogelt. Und ohne mich als Experte aufspielen zu wollen: Ich glaube, ich kann Entwarnung geben.<\/p>\n Die LD50<\/sub>, also die Dosis, bei der 50% der Versuchstiere sterben, liegt f\u00fcr Ratten bei oraler Einnahme laut Wikipedia um die 19900 mg\u00b7kg-1<\/sup>, Ich finde, es w\u00e4r relativ unvern\u00fcnftig von einer Ratte, so gro\u00dfe Mengen zu verdr\u00fccken, aber vielleicht hab ich das auch alles falsch verstanden. Anfang der 40iger Jahre war man noch mutiger und hat Hunderten von Kindern \u00fcber Monate hinweg t\u00e4glich bis zu 40 mg Glutamat verabreicht – in der Hoffnung auf eine Steigerung der geistigen Leistungsf\u00e4higkeit. Leider war – trotz der hohen Dosis – ein leistungssteigernder Effekt nicht nachweisbar, allerdings sind auch keine toxischen Wirkungen beobachtet worden.<\/p>\n Und da ist dann ja noch das ber\u00fcchtigte China-Restaurant-Syndrom<\/a>. Es ist ja schon so, dass die Glutamine im Gehirn zwar ohnehin rumschwirren, aber ein \u00dcberangebot betr\u00e4chtlichen Schaden anrichten kann. Wenn allerdings Doppelblindstudien keine Sch\u00e4dlichkeit<\/a> feststellen, neige ich dazu, zu glauben, dass es auch keinen Zusammenhang gibt. Ich vertraue da vollst\u00e4ndig auf die Blut-Hirn-Schranke<\/a>, die verhindert (verhindern soll), dass mit der Nahrung aufgenommene Substanzen in den Gehirnzellen landen. Allein \u00a0wenn man bedenkt, wie gut bei den meisten Menschen die Mund-Gehirn-Schranke funktioniert, bin ich da recht zuversichtlich.<\/p>\n Aber zur\u00fcck zum Herd. Kann man Glutamat einsetzen? Muss man es vielleicht sogar? Wenn ein Koch heute ohne Salz kochen w\u00fcrde, h\u00e4tte er nicht viele Freunde unter seinen G\u00e4sten. Ist das bei Glutamat \u00e4hnlich? Ist es das, was der Name andeutet? Einfach ein Gew\u00fcrz, das den Geschmack verst\u00e4rkt?<\/p>\n