{"id":524,"date":"2012-01-14T16:19:37","date_gmt":"2012-01-14T15:19:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.merle-buehrer.de\/gs\/?p=524"},"modified":"2012-01-14T16:19:37","modified_gmt":"2012-01-14T15:19:37","slug":"muffelofen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/2012\/01\/14\/muffelofen\/","title":{"rendered":"Muffelofen"},"content":{"rendered":"

Angefangen hat das alles, als die K\u00fcchenschabe <\/a>Pantoffeln ins Backrohr geschoben hat. Nein, das hat jetzt noch nichts mit dem Muffelofen zu tun! Pfiffig, wie sie nun mal ist, hat sie n\u00e4mlich einfach „Ciabatta“ w\u00f6rtlich \u00fcbersetzt. Und ins Rohr geschoben hat sie deshalb einen Teig aus Hefe, Wasser und Mehl. Typ 00, schreibt sie.<\/p>\n

Da die s\u00fcdlichen Halbeurop\u00e4er sich ja aus Prinzip nicht an die deutsche DIN-Norm halten wollen, weder beim Rindfleisch noch beim Mehl, war mir sofort klar, dass das eine geheime Mischung sein muss, die s\u00fcdwestlich von Wien von einer einzigen M\u00fchle bei Vollmond zusammenger\u00fchrt wird und hier in Deutschlands Norden nur sehr schwer erh\u00e4ltlich sein wird.<\/p>\n

Aber nein, teilt sie auf Anfrage mit, sie kauft ihr Mehl noch weiter s\u00fcdlich und meint das italienische „Tipo 00“ – wieder eine andere Geschichte aus dem gro\u00dfen M\u00e4rchenbuch der europ\u00e4ischen Harmonisierung von Handelsbezeichnungen.<\/p>\n

Da ich nur noch ein P\u00e4ckchen Tipo 00 im Schrank hatte, das ich aber f\u00fcr den Ravioli-Teig brauche, konnte ich ihr Brot nicht (sofort) nachbacken und hatte deshalb etwas Zeit, die sch\u00f6ne DIN-Vorschrift 10355 hervorzuholen, und etwas darin zu bl\u00e4ttern.<\/p>\n

Diese DIN-Norm hat – wie alle deutschen Normen – eine innere Sch\u00f6nheit und Klarheit, die es umso unverst\u00e4ndlicher macht, dass sie nicht l\u00e4ngst auch von st\u00f6rrischen s\u00fcdlichen Bergv\u00f6lkern verwendet wird. Gut, deren Brot schmeckt besser, aber das ist ja noch kein Grund, sich willentlich ins Abseits zu stellen! Man sagt n\u00e4mlich laut DIN einfach „Type“ und h\u00e4ngt eine Zahl hintendran. Diese Zahl aber ist nicht etwa in der Kantine ausgew\u00fcrfelt worden, nein, sie „bezeichnet den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 kg wasserfreiem Mehl“. Bitte, was spricht da dagegen, lieber Tiroler, Vorarlberger und wie ihr alle hei\u00dft? Sicher, unbedarfte Menschen k\u00f6nnten denken, dass 812 und 815 nicht allzu weit auseinander liegen sollten. Aber gefehlt! 812 ist n\u00e4mlich ein Weizenmehl f\u00fcr helle Mischbrote, w\u00e4hrend es sich bei 815 um ein helles Roggenmehl handelt, was hie und da das Backergebnis leicht beeinflussen mag. Und die „Type 812“ kann \u00fcbrigens auch Dinkelmehl sein. Ob und welche Auswirkungen wiederum dieses hat, kann ich nicht beurteilen.<\/p>\n

Und wie ist das nun im Ausland, und warum? Nun, die \u00d6sterreicher haben auch irgendwelchen Typen, nat\u00fcrlich andere (z.B. sagen sie W480 zu Type 405), aber eigentlich unterscheiden sie haupts\u00e4chlich nach Korngr\u00f6\u00dfe: glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Na gut.<\/p>\n

Die Schweizer machen es uns (oder sich) einfach: Weissmehl, Halbweissmehl oder Vollkornmehl. Das k\u00f6nnen sie sich merken, mehr brauchen die nicht, aber daf\u00fcr profitieren sie halt auch nicht von unserer sch\u00f6nen Norm. Aber halt! Da gibt es ja noch das „Ruchmehl“, was nichts mit „verrucht“ zu tun hat, sondern – in der Schweiz halt so hei\u00dft (Type 1050 oder W1600).<\/p>\n

In Italien gibt es tipo 0, tipo 1 und tipo 2 – offensichtlich auch gestaffelt nach Mineralgehalt. Und irgendwann ist ihnen aufgefallen, dass sie eines vergessen haben. Aber da sie nunmal mit 0 angefangen hatten und unter null auch in Italien nicht geht, hei\u00dft das jetzt „tipo 00“; da m\u00fcsste doch dringend mal ein deutscher Ingenieur aufr\u00e4umen.<\/p>\n

Was aber hat das jetzt mit dem Muffelofen<\/a> zu tun? Der ist – obwohl Anlass der kleinen Recherche – eine einzige riesige Entt\u00e4uschung. Nichts muffelt oder riecht streng; es „ist ein Ofen, in dem die W\u00e4rmequelle von der Brenngutkammer durch einen hitzebest\u00e4ndigen Einsatz – eine Muffel – getrennt ist<\/em>„. Man k\u00f6nnte darin sogar Pantoffeln ohne Geruchsbel\u00e4stigung erhitzen, aber man braucht ihn halt, um den Mineralstoffgehalt – ihr erinnert euch – von „wasserfreiem“ Mehl zu bestimmen. Eben damit es nicht brennt und muffelt!
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\nAlle Informationen aus dem Wikipedia-Artikel Mehl<\/a>. Dass der Mineralgehalt nat\u00fcrlich kein Qualit\u00e4tsmerkmal ist und es noch tausend andere Kategorisierungen g\u00e4be, kann man im „Handbuch Backwaren<\/a>“ nachlesen, das bei Google Books einsehbar ist. Wer sich daf\u00fcr interessiert, wie Mehl heutzutage industriell „verbessert“ wird, besser geeignet f\u00fcr Tiefk\u00fchlteige, aufgehellt und f\u00fcr volumin\u00f6sere Teige getuned, der sollte sich „Mehlbehandlung in Europa<\/a>“ anschauen.<\/small><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Angefangen hat das alles, als die K\u00fcchenschabe Pantoffeln ins Backrohr geschoben hat. Nein, das hat jetzt noch nichts mit dem Muffelofen zu tun! Pfiffig, wie sie nun mal ist, hat sie n\u00e4mlich einfach „Ciabatta“ w\u00f6rtlich \u00fcbersetzt. Und ins Rohr geschoben hat sie deshalb einen Teig aus Hefe, Wasser und Mehl. Typ 00, schreibt sie. Da … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[],"class_list":["post-524","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-backen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/524","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=524"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/524\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":530,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/524\/revisions\/530"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=524"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=524"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/merle-buehrer.de\/gs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}