Gerüche in der Küche

Samstagnachmittag. Ein trüber, verregneter Herbsttag, wie er uns in nächster Zeit aller Voraussicht nach öfter begegnen wird. Die Lust auf einen Besuch im Eiscafe tendiert gegen null. Die Heizung läuft noch nicht auf vollen Touren, es ist nicht sehr gemütlich.

Man könnte jetzt eine Regenjacke überstreifen und spazieren gehen und sich dabei auf einen warmen Kakao bei der Rückkehr freuen. Man könnte eine Strickjacke anziehen und sich in den Lesesessel kuscheln.

Man könnte aber auch in die Küche gehen und für Vorrat sorgen. Einen großen Topf Gemüsefond könnten wir gebrauchen, die Kartoffeln müssten noch gekocht werden, damit sie abkühlen können und es würde auch nicht schaden, ein halbes Pfund Butter in bayrische Olivenöl zu verwandeln.

Wenn man dann eine Flasche Rotwein öffnet, sich am Küchentisch niederlässt und die Wochenendbeilage der SZ aufschlägt, dann kann man nebenbei auf das leise Gluckern der schmelzenden Butter hören und der köchelnde Fond sorgt genau für die richtige Wohlfühltemperatur, ohne die Heizkosten in die Höhe zu treiben, während der Rotwein sein Bestes tut, dieselbe Aufgabe von innen zu erfüllen.

Und wenn dann die Zufriedenheit langsam von unten nach oben steigt , unter anderem weil man es geschafft hat, untätig zu sein, ohne nichts zu tun, dann passiert es selbst bei diesen unspektakulären Töpfen, dass die Nase langsam beginnt, diesen angenehmen Zustand noch zu befördern, wenn sich die Gerüche der Kräutersträuße im Fond mit dem leichten Nussaroma der entstehenden braunen Butter und dem Hauch von Kümmel in den Kartoffeln mischen. Nichts Spektakuläres, bewahre, kein Vergleich zu einem Schmortopf nach etwa 2 1/2 Stunden. Aber doch immerhin so angenehm, dass ich mich frage, warum ich eigentlich nie den Menuplan fürs Wochenende danach ausrichte, dass möglichst lange möglichst unterschiedliche Gerüche entstehen, die dann doch – zumindest zeitlich – einen größeren Genuss bereiten würden als diese halbe Stunde des andächtigen Verzehrs.

Die Kartoffeln musste ich übrigens gestern kochen, weil für heute Schupfnudeln (Fingernudeln, Bubespitzle, Schopperla … you name it) auf dem Plan standen. Und weil ich endlich ein Rezept gefunden habe, das immer funktioniert und bei dem die Nudeln vor dem Braten nicht noch gekocht werden müssen, will ich das heute verraten:

Topfen-Fingernudeln

(nach Alfons Schuhbeck, für 4 Personen)

375 g gekochte, durchgedrückte und abgekühlte Kartoffeln mit 3 EL brauner Butter, 1 Eigelb und 65 g Topfen (Quark) mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. 100 g Speisestärke und 40 g Weizengrießdazu geben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.Mit leicht bemehlten Händen aus der Masse fingerförmige Nudeln rollen und leicht flach drücken. Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen. Dann in einer Pfanne in 2-3 EL Öl bei milder Hitze von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Zum Schluss noch 20 g Butter zugeben und die Schupfnudeln darin schwenken. Leicht salzen.

Bei uns gab es die Bubespitzle heute in einer Pfanne zusammen mit Gemüse (Weißkraut, Möhren und Zucchini) und Bratwürsten – schade, dass die Gartenvorräte zu Ende gehen.

 

Salade liégeoise

Au Mann, ist mir das jetzt peinlich! Da habe ich doch letzte Woche unter dem Einfluss größerer Fleischmengen vollmundig versprochen, zuhause sofort ein vegetarisches Rezept zu posten. Und ich hatte ja auch eins im Hinterkopf, den Salade liégeoise aus Belgien – eine überaus schmackhafte Kombination aus warmen Kartoffeln, Bohnen und einer Creme-fraiche-Senf-Vinaigrette:

Als ich dann heute morgen das Rezept herausgekramt habe, war gleich der erste Satz: “Den Speck mit Fond …”. Wie, den Speck? Ich dachte *hüstel* vegetarisch? Mein Gott, ein bisschen Speck, den hatte ich halt verdrängt. Ihn jetzt weglassen, um das Gesicht zu wahren, oder einfach drüber wegschreiben, weil das doch eh keiner merkt?

Langsam tröpfelte die Erinnerung dann allerdings aus den spärlich verbliebenen Hirnzellen und damit war klar: Weglassen geht nicht, der Speck gehört dazu. Und zwar als gleichberechtigter Hauptdarsteller neben Kartoffeln und Bohnen. Und darauf vertrauen, dass das keiner merkt – bei den Lesern? Das trau ich mich nicht.

Also bleibt mir nur, geknickt das Originalrezept vorzustellen (und zuzubereiten) und es dem geschätzten Leser zu überlassen, mir in diesen fleischlichen Sündenpfuhl zu folgen oder – auf eigene Verantwortung – mit dem Gemüse vorlieb zu nehmen. Den Ehrenpreis der Vegetarierinnung, Sektion Niedersachsen, hätt ich damit wohl verpatzt.

Ich war ja noch nie in Belgien. Als ehemaliger Wahl-Münchner befürchtet man da nämlich, sofort sterben zu müssen, wenn man an deren Bier nippt. Also weiß ich auch gar nicht, wie das Original geht, was der Belgier denn bevorzugt. Gelesen habe ich, dass mancherorts der Speck durch Schinken ersetzt wird, aber von weglassen – es tut mir leid – ist mir nichts zu Ohren gekommen. Aber ihr könnt’s ja mal probieren. Wer wirklich keinen Speck mag, dem fehlt vielleicht auch nichts.

Salade liégeoise (für 4 Portionen)

400 g durchwachsenen Speck mit ½ l Rinderfond und ½ l Wasser bedecken, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 35-40 Minuten kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 600 g festkochende Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. 600 g grüne Bohnen putzen und ebenfalls in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit aus 4 EL Rotweinessig, 4 EL Öl, 1 EL mittelscharfem Senf, 200 g Creme fraiche, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. 50 g Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den abgekühlten Speck in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffeln und Bohnen abgießen, abtropfen lassen und heiß mit den Schalotten und der Vinaigrette mischen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den Speckscheiben und Petersilienblättchen garnieren.