Sellerie, Miso, Naan

Ich hab im Schrank ein verstaubtes Buch entdeckt: Ein »Immerwährender Küchenkalender für jeden Tag und besondere Anlässe. Mit Rezepten vom Koch des Jahrhunderts Eckhart Witzigmann«. Für jeden Monat gibt es etwa zwei Rezepte und im Dezember nur Desserts. Aber vielleicht ist das in der Jahrhundertküche so, was weiß ich schon davon. Auf jeden Fall habe ich mir gedacht, ich könnte doch zusätzlich zum Küchentagebuch, in dem steht, was ich koche, zweimal im Monat auch im Küchenkalender schreiben, was ich hätte gekocht haben können (Konjunktiv III?).

Küchenkalender Mai 2021 (1)

  • Gefüllte Knödelblätter mit Lammzunge und schwarzen Trüffeln (falls sich jemand fragt, was Knödelblätter sind: Einen Jahrhundert-Knödelteig zubereiten, wie eine Wurst in Folie wickeln, im Wasserbad pochieren, gut auskühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. Daraus wird dann so eine Art Lasagne, sieht toll aus.) Hätte bestimmt geschmeckt haben können.

Küchentagebuch, Donnerstag 6. Mai 2021

*) da ich offensichtlich Chili & Ciabatta leerkoche – was mir vor dem Küchentagebuch gar nicht so klar war – markiere ich zukünftig alle diese Gerichte mit dieser Cascabel-Schote; vielleicht kann ich dann auf einen Link verzichten

Ich glaube, die Ottolenghi-Version gefällt mir besser

Sellerie, Remoulade, Kartoffeln

Warum salzen wir eigentlich nicht ärmlich? Reichlich zu salzen scheint eine weitverbreitete Übung vor allem unter Pasta-Köchen zu sein. Man salzt, als wäre man reich, was man natürlich in der Regel nicht ist. In der Regel ist man arm. Es macht deshalb wohl keinen Sinn ärmlich zu salzen, als wäre man arm, wo man es doch eh schon ist. Bis vor ein paar Jahren mag es noch sinnvoll gewesen zu sein, spärlich zu salzen – als müsste man sparen. Seit der Null-Zins-Politik der Europäischen Zentralbank ist das allerdings auch Geschichte. Das alles ist keine gute Nachricht für unseren zu hohen Bluthochdruck. Vielleicht können wir uns darauf einigen, ausreichend zu salzen, also genug (aber – in Deutschland – halt auch: Note 4, setzen). Hinreichend, also nicht zu viel und nicht zu wenig – das wäre das Ziel, aber bitte: wer sagt schon »hinreichend«? Kann mir mal jemand das Salz hinreichen?

Küchentagebuch, Freitag 16. April 2021

  • Sellerieschnitzel (z.B. Bei Tim Mälzer *))
  • Remoulade (aus mir im Moment unersichtlichen Gründen benutze ich dafür nicht den obigen Link, sondern ich frage Frau Lotta)
  • Ofenkartoffeln
Vorsicht! Kein Fleisch!

*) Was natürlich nicht in dem Rezept steht, ist die geniale Zusammensetzung der Semmelbrösel aus Roggenmischbrot, hellem Ciabatta, dunklem Weizen-Landbrot und bröseligen Industrie-Brötchen, angereichert mit einem Löffel gemahlenem gerösteten Altbrot. Ich hab leider vor dem Mahlen nicht gewogen, weil: Wenn Sterneköche panieren würden …

Sellerie mit Sellerie und Sellerie

…und einem süßen Chilidressing, aber das passt nicht mehr in den Titel.

Herr Ottolenghi ist (nicht ganz zu Unrecht) ganz vernarrt in seine Idee, eine ganze Sellerieknolle zu bürsten (also nicht zu schälen), rundherum etwa 40-mal mit einer Gabel zu pieksen und gründlich mit einer Mischung von 60 ml Olivenöl und ein paar Meersalzflocken einzureiben. Das macht man am besten gleich auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, das dann in den auf 170° (Umluft) aufgeheizten Ofen geschoben wird und dort 2 ¼ bis 2 ¾ Stunden vor sich hin schmort und alle 20 Minuten mit dem austretenden Saft beträufelt werden muss, “bis er dunkelbraun und durch und durch weich ist und eine Art Karamell austritt”.

Sellerie vor und nach dem Hitzebad

Den Sellerie dann aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, in acht Spalten schneiden und die Schnittflächen mit etwas von dem Öl und dem Karamell bestreichen (notfalls mit Öl und etwas Ahornsirup oder Honig verlängern). Später kommen in die Spalten noch einmal auf einem ausgelegten Backblech für 20 Minuten in den 200° (Umluft) warmen Ofen.

Das ist Sellerie Nummer 1, aber damit nicht genug. Dazu schlägt er (neben anderem) noch eine Art Salat vor, in dem Knollensellerie (Sellerie Nummer 2) und Staudensellerie (Sellerie Nummer 3) in dünne 6 cm lange Streifen geschnitten und mindestens 2 Stunden (oder auch bis zu 3 Tage) in eine Marinade aus Knoblauch, Limette (Schale und Saft) und Reisessig gelegt werden. [Ottolenghi: 500 g Knollensellerie, 150 g Bleichsellerie, 2 Knoblauchzehen ungeschält und mit dem Messer angedrückt, 6 Streifen Schale, 60 ml Saft und 150 ml Reisessig – wir die Hälfte]

Jetzt fehlt noch das Chilidressing, für das 5 Knoblauchzehen in feine Scheiben und 3 rote Chilischoten in feine Ringe geschnitten und zusammen mit 2 Sternanis in 120 ml Sonnenblumenöl (bei mittlerer bis hoher Temperatur) etwa 2-3 Minuten frittiert werden müssen. Chili und Knoblauch abseihen und bis zum Servieren aufbewahren. 40 ml von dem parfümierten Öl mit 1 ½ EL weißem und/oder schwarzem Sesam, 2 ½ EL Ahornsirup, 1 EL Reisessig und 60 ml Sojasauce mischen [wir wieder die Hälfte].

Und wenn dann die Selleriespalten aus dem Ofen kommen, legt man sie auf eine Servierplatte, bestreut sie mit ein paar Meersalzflocken, gießt das Dressing (wieder mit Knoblauch und Chiliringen gemischt) darüber und gibt darauf 200 g von dem eingelegten Sellerie (ohne Flüssigkeit, Knoblauch oder Limettenschale). Das ganze bestreut man dann noch mit 2 schräg in Scheiben geschnitten Frühlingszwiebeln und 5 g Thai-Basilikum.

Auch wenn Portionsangaben bei Ottolenghi eigentlich nie ernst zu nehmen sind: das – so sagt er – reicht als Hauptgericht für zwei und als Beilage für vier. Ich habe noch eine Schüssel Reis gekocht, weil ich nicht weiß, ob mein europäisch sozialisierter Magen so ganz ohne Kohlehydrate nicht rebelliert. Ich hätte mir aber auch ein Selleriepüree (als Sellerie Nummer 4) dazu vorstellen können – smiley.

Küchentagebuch, Mittwoch 24. Februar 2021

  • Sellerie
  • Sellerie mit Sellerie
  • Chilidressing
  • Reis
Kurz vor dem Verzehr