oder Konfitüre? Ich weiß es nicht (andere schon: etwa die EU-Kommissare oder auch hier), aber ich weiß, wie es geht, und dann heißt es sowieso Gsälz:
1 kg entsteinte Zwetschgen klein schneiden und mit 500 g Gelierzucker 2:1 mischen; 5 g Zimtstangen und einen guten halben TL Nelkenpulver untermischen. Zitronensäure (E330 – C6H8O7) unterstützt den Gelierprozess und kann später unter Umständen auch als Entkalkungsmittel verwendet werden – nach Belieben. Einige Zeit einziehen lassen. Dann bei moderater Hitze unter Rühren zum Kochen bringen und (immer weiter rühren) 1-2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd ziehen und einen (guten) Schuss Zwetschgenwasser oder Slivovitz unterrühren und sofort heiß in vorbereitete (*) Schraubverschluss-Gläser füllen. Diese für 15-20 Minuten (zugeschraubt!) auf den Kopf stellen; anschließend wieder umdrehen und erkalten lassen.
Eigentlich ist es ja ohnehin immer dasselbe, deshalb nur ein paar kurze Anmerkungen.
- die Gläser sollten sterilisiert werden(*), ich mach das so, dass ich sie heiß auswasche und dann in den 100 ° heißen Ofen stelle, bis sie gebraucht werden
- Die Kochdauer: bitte nicht totkochen; Haltbarkeit ist schon seit geraumer Zeit nicht mehr das Hauptkriterium für Marmelade. Eine Gelierprobe schadet allerdings nicht
- Beim Alkohol rede ich mir immer ein, dass der die Haltbarkeit erhöht; schmecken tut es aber auch ohne Ausrede
- Die Menge sollte nicht zu groß sein; frische Marmelade schmeckt deutlich besser, also lieber Früchte einfrieren
In meiner Jugend gab es bei uns zu Hause eine Diskussion: Zwetschgegsälz mit oder ohne Haut? Meine Meinung – die damals niemanden interessiert hat – ist eindeutig: mit! Und weg mit dem Pürierstab! Langsam aufkochen und höchstens mit dem Kartoffelstampfer etwas nachhelfen, aber bei reifen Früchten ist auch das nicht nötig.
Im entscheidenden Augenblick war der slowakische Slivovitz verschwunden. Ohne geht aber gar nicht, also habe ich als „Ersatz“ das Zibärtle benutzt. Wenn mein Bruder das aus Versehen liest, lässt er mich einweisen.
Küchentagebuch
gibt es heute keines! Heute blieb die Küche kalt, wir gingen in … die Lüneburger Heide, genauer nach Lüneburg in das Restaurant Zum Heidkrug. Michael Röhm hat sich 1994 in Reinstorf einen Michelin-Stern erkocht und führt seit 2000 selbständig das Hotel und Restaurant in Lüneburg. Das Ambiente ist gediegen, der Service nett und unaufgeregt und die Preise moderat. Das 3-Gang-Mittags-Menu (€22,50) hätte diese Woche bestanden aus:
- Gurkenkaltschale mit Räucherlachsstreifen
- Kalbsschnitzel mit Pfifferlingen a la creme, Heidekartoffeln
- Ananassüppchen mit Himbeereis
Dafür konnte sich von uns keiner erwärmen (vielleicht wegen der Kaltschale?). Wir haben uns also von der Mittags-Karte was ausgesucht:
- Gebackene Blutwurst auf Rahmsauerkraut (9€)
- Ziegenkäse aus dem Ofen mit Thymianhonig (11€)
- Hummercremesuppe – von der „großen Karte“ (9€)
- Zweimal Kalbsleber in Salbeibutter mit Sellerpüree (12,80€)
- Garnelen auf Kräuterrisotto (12,80)
- Mille feuille von der Tonkabohne mit weißem Pfirsicheis (11,50€)
- Das Ananassüppchen vom Mittagsmenu (?€)
Beim Trinken haben wir uns an die Weinempfehlung gehalten: 2010 Riesling Qualitätswein trocken, vom Weingut Robert Weil/Rheingau, (0,1l für 5€).
Ich habe seit langem nicht so gut gegessen. Ich würde fast jedem raten, einen Abstecher nach Lüneburg zu machen, wann immer es möglich ist. Wenn ich zum Beispiel in Hamburg wohnen würde, wurde ich regelmäßig hinfahren – wohn ich aber nicht. Die aktuelle Speisekarte ist immer auf Facebook, Sonntag, Montag und Dienstag mittag ist geschlossen, also los geht’s, ab nach Lüneburg.
Abraten allerdings würde ich ambitionierten Hobbyköchen! Ich zum Beispiel bin völlig deprimiert. Gut, ich hab nie behauptet, Sterneküche zu können. Und mit Schäumchen und Türmchen und Trüffelchen auf dem Teller will ich auch gar nicht konkurrieren. Aber dass da einer ist, der genauso kocht wie ich, der aber einfach alles besser, einfach alles richtig macht, das nervt! Ich glaube auch, das geht nicht mit rechten Dingen zu, hat der das etwa gelernt?
Beim „Gruß aus der Küche“ war die Welt noch in Ordnung: Die Wildfrikadelle perfekt knusprig gebraten, der Kartoffel-Gurken-Salat frisch und knackig, der Kräuter-Dip ziemlich gut abgeschmeckt – na gut, schließlich hat der Typ ja einen Stern.
Bei der Blutwurst konnte ich vor Begeisterung schon nicht mehr fragen, wo dieser sensationelle Senf herkommt, aber bei der Kalbsleber nahm das Unheil endgültig seinen Lauf: Wie bitte macht man ein Selleriepüree so sahnig -buttrig-flauschig-weich? Warum ist die Kalbsleber außen knusprig und innen zart rosa, bitte: die beste Kalbsleber brate ich! Und dann die Krönung: Salbeiblätter wie ich es noch nie geschafft hab – jedes einzelne Blättchen zum richtigen Zeitpunkt vom Feuer gezogen, ob groß oder klein. Haben die für jedes Blättchen eine eigene Pfanne und einen eigenen Koch? Und dann die – sowohl auf der Karte als auch auf dem Teller unter der Leber versteckten – Portweinzwiebeln, über die will ich gar nicht reden.
Frau T. hat dann beim Espresso unter andächtigem Schlonzen des „süßen Grußes aus der Küche“ (ich weiß nicht, ob das von dieser Welt war und was es war, egal) – noch gemurmelt: „Das Risotto von meinem Mann schmeckt mir aber besser.“ Das war nett gemeint, aber zu spät – ich geh da nicht mehr hin. Zumindest diese Woche nicht.
