November 2011 – Tischgespräche

Französischer Schokoladenkuchen

30. November 2011 von mibu

Frau T. räumt gerne um. Also nicht auf, sondern um. Beziehungsweise: sie behauptet auf, ich behaupte um. Ist aber eigentlich egal, weil das Ergebnis ist dasselbe. Nämlich dass ich nichts finde.

Weil ich Frau T. schon ziemlich lange kenne, hab ich mich daran gewöhnt. Früher, als ich nur am Wochenende und manchmal gekocht habe, war das kein Problem. Da gab es immer drei oder vier Gänge und deshalb auch meistens einen Zeitplan. Und in diesem Zeitplan habe ich einfach alle Angaben mit dem empirisch ermittelten Faktor 2,41 multipliziert. Als Kompensation für „Kochlöffel suchen“, „Schneidemesser ausfindig machen“ oder – sozusagen als Training – „Schubladen öffnen und schließen“.

Jetzt, wo ich jeden Tag koche, versuche ich gar nicht mehr, mich zu erinnern. Die Erfahrung zeigt, dass das ohnehin nichts nützt und die Medizin lehrt, dass die Gehirnleistung bei ständigem Gebrauch nicht unbedingt besser wird. Also hüpfe ich durch die Küche, summe „Welches Schweinderl hätten’S denn gern?“ und freu mich tierisch, wenn ich in der dann geöffnete Lade irgendwas finde, ob ich es grad brauche oder nicht – man muss sich auch mit kleinen Erfolgen zufrieden geben. Manchmal hab ich schon den Küchenzettel geändert, je nach gefundenem Kartoffelstampfer, Apfelausstecher oder der Käsereibe. Man gewöhnt sich an so vieles und kann sich mit allem arrangieren.

Nun aber hat Frau T. Geburtstag und sich (oder uns) eine neue Küchenmaschine gewünscht. Ich hab sie ausgepackt und viele, viele Einzelteile entdeckt, die alle irgendwo verstaut werden müssen, wenn man gerade mal nicht Würste füllen, Makkaroni herstellen, Nüsse zerkleinern, Milchshakes schütteln oder Spätzles-Teig schlagen will. Ich ahne Schlimmes.

Seit Stunden höre ich aus der Küche verdächtige Geräusche. Da werden Türen geöffnet und zugeschlagen, Töpfe umgeschichtet und Besteck zwischengestapelt. Es hört sich an, als würden Regale versetzt und Küchenelemente verschoben. Ich bin mir noch nicht mal sicher, ob die Küche nicht morgen im Bad ist und ich mir die Zähne im Wandschrank putzen muss. Ich mache mir Sorgen.

Heute Abend habe ich sie vorsichtshalber eingeladen – wir gehen ins Restaurant. Aber morgen? Morgen muss ich da durch. Vielleicht kauf ich ein Tiefkühlgericht, die Mikrowelle müsste zu finden sein. Das geht aber auf die Dauer auch nicht. Meine Güte, bin ich froh, dass ich den Geburtstagskuchen schon vorher gebacken hatte:

Französischer Schokoladenkuchen

200 g dunke Schokolade in Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. 200 g weiche Butter einrühren. Etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 200 °C vorheizen; eine Springform (24 cm) fetten und leicht mit Mehl bestäuben.

4 Eier und 150 g Zucker mit den Schneebesen des Handrührers aufschlagen. Die Schokoladen-Butter-Mischung einrühren. 60 g Mehl und 25 g gemahlenen Mandeln vermischen und mit einem Holzlöffel unter die Schokoladenmischung rühren, so dass sich alles gut vermischt.

Teig in der Form glatt verstreichen und ca. 25 Minuten backen. Am besten noch lauwarm probieren.

Auch wenn das der letzte Kuchen in dieser Küche gewesen sein sollte: es hat sich gelohnt. Und für ein nächstes Mal müssten ein Handrührer und eine Schüssel aufzutreiben sein. Den Backofen finde ich bestimmt auch wieder – irgendwann und irgendwo.

Die Farbe isst mit

27. November 2011 von mibu

Die Überschrift ist zumindest genauso blöd wie: „Das Auge isst mit“. Das machen nämlich beide nicht. Aber wenigstens komm ich so um unvermeidliche Wortspiele zum „Ochsenauge“ herum, die ja vollständig unter meinem angestrebten Niveau wären.

Es geht nämlich einfach um die Frage: Was ist dran an den bunten Kartoffeln? Die Erfahrungen mit den blauen (oder violetten) Früchtchen waren gemischt. Während die Vitelotte (Trüffelkartoffeln) nicht nur schön blau waren, sondern sowohl als buttergetränkte Bratkartoffeln als auch als blaues Püree mit ihrem deutlichen Maroni-Geschmack eine ausnehmend gute Figur gemacht haben, hinterließen die Blauen Schweden einen eher gemischten Eindruck: Als Bratkartoffeln optisch misslungen und geschmacklich nicht schlecht, aber auch nicht umwerfend; als Chips dagegen konnten sie überzeugen, weil zu dem ungewohnten Aussehen dann auch noch ein erfreuliches besonderes Gaumenerlebnis kam.

Im Farbenrausch landeten diesmal „Burgundy Red“ im Einkaufsnetz:

eine, wie ich inzwischen weiß, schottische Züchtung, die auch unter dem Namen Red Cardinal gehandelt wird, aber in keiner europäischen Sortenliste mehr auftaucht. Es ist also nicht sehr wahrscheinlich, sie im Supermarkt unter den Schnäppchen zu finden.

Die Schale ist wohl rot, bei meinen Exemplaren braucht man dazu ein geschultes Auge oder viel Phantasie. Aber im Unterschied zum Beispiel zur Roten Laura ist auch das Fruchtfleisch rot und behält die Farbe auch beim Kochen bei. Das macht sie zur „Show-Knolle“ schlechthin und zu dem Kandidaten für einen dreifarbigen Kartoffelsalat – ein Partyknüller!

Da sie aber mehlig kochend ist und beim Dämpfen oder Garen gerne mal aufplatzt, haben wir uns zunächst noch einmal für die Chips-Variante entschieden.

In dünne Scheiben gehobelt, ½ Stunde in kaltem Wasser gebadet, gut abgetrocknet und portionsweise in rauchend heißem Öl knusprig frittiert. Keine Gewürzorgien, nur gut gesalzen. Fazit: Sieht lustig aus, schmeckt sehr kartoffelig, also etwa so, wie man sich eine gute Kartoffel vorstellt, aber nicht so „edel“ wie z.B. Barmberger Hörnchen, La Ratte oder Puikula. Und die Farbe schmeckt man nicht, womit ich andeuten will, dass da nichts nach Maroni oder Nüssen schmeckt, sondern einfach ehrlich nach Kartoffel.

Das einzig Schottische an dieser Knolle ist allerdings die Herkunft; auf den Preis scheinen die sparsamen Schotten keinen Einfluss zu haben. Ich zahle hier in der Heide beim meinem Kartoffelbauern so um die €2,50 fürs Kilo, im Versandhandel können das aber auch mal €4 oder gar €5 sein. Da würde ich mir dann überlegen, ob ich das Geld in die Farbe investieren will, oder ob derjenige, den ich beeindrucken will, das wert ist. Bei ebay kann man die Burgundy Red wohl aber auch gebraucht ersteigern – was immer das bedeuten mag:

Mir persönlich ist es zwar Blunzen – wie man in einem kleinen, südlich an Deutschland angrenzenden Bergvolk so sagt, aber als Chronist will ich die gesundheitlichen Aspekte natürlich nicht verschweigen:

Der rote Farbstoff ist Pelargonidin, der zum Beispiel auch in Johannisbeeren, aber auch in Dahlien und roten Geranien vorkommt. Er gehört komischerweise zu den Anthocyanen (anthos=Blüte und cyanos=blau), ist aber auf jeden Fall als Lebensmittelfarbstoff zugelassen und wahrscheinlich auch gesund. Es ist derselbe Wirkstoff, der Rotwein für Herz-Kreislauf-Erkrankungen so heilsam macht. „Farbige Kartoffel bilden somit eine sinnvolle und natürliche Nahrungsergänzung.“, sagt der Biogartenversand. Wer also noch Argumente für den etwas höheren Preis braucht: bitte sehr.

Tischsitten

25. November 2011 von mibu

Immer wenn ich an der Autobahnausfahrt „Oerbke“ vorbeifahre, muss ich unwillkürlich an Wyatt Earp denken und wie sich sein Kumpel Doc Holliday staunend darüber wundert, wie man einen Namen haben kann, der klingt wie das kräftige Rülpsen nach einer großen Portion Bohnensuppe.

Da ich öfter an der Autobahnausfahrt „Oerbke“ vorbeikomme, wäre ich diese unappetitliche Assoziation gerne los.

Vielleicht klappt’s durch Aufschreiben.

Oerbke, Niedersachsen, Germany.

Pause

19. November 2011 von mibu

Beim Frühstück saß Herr Graf und lachte,
weil Anna eine Schüssel brachte,
aus der es sehr verfüh’risch roch.
Der Inhalt war ihm längst kein Rätsel,
weil: Anna trug auch eine Brezel,
und durch sein linkes Nasenloch,

drang von dem Senf, dem süßen, guten;
ließ ihn mehr wissen als vermuten,
dass eine Wurst im Kessel sei,
die in dem Behältnis grade
im warmen Wasser bade,
vielleicht auch seiens derer zwei.

Die weiße Wurst genüsslich zuzeln,
derweil am Herd die Eier brutzeln,
so ließ er sich das wohl gefallen.
Vom Weißbier nippen, ach was, trinken,
ermattet in die Kissen sinken …
Doch horch! Was war das für ein Knallen?

Salut! Für wen? Mit wes Begehr?
Wer stört den Grafen, bitte sehr,
beim ersten warmen Mahle?
Ein jeder wisse – unerhört!
dass, wer den Grafen morgens stört,
mit seinem Leben dafür zahle!

Ein Bote sei’s, hallt’s durch die Gänge,
mit müdem Ross, dem’s kaum gelänge,
die Nachricht auszuhauchen:
Des Grafen Mutter lasse schicken,
sie hätte sich beim Kissen knicken
verletzt und würd ihn dringend brauchen.

Und ob der Not ließ er die Kutsche richten,
um so den familiären Pflichten
umgehend nachzukommen.
Nahm noch für unterwegs
einen trocknen Keks,
damit’s nicht hieß, er sei zu spät gekommen.

Blogpause. Weil in der Kutsche WLAN nicht immer funktioniert.

Thunfisch im Hemd

16. November 2011 von mibu

Fragt der Walfisch : „Was soll ich tun, Fisch?“
Sagt der Thunfisch : „Du hast die Wahl, Fisch“.

Dem Fischhändler sei Dank, dass er mir keinen Meeressäuger angeboten hat. Nicht nur, dass ich den natürlich nicht gekauft hätte, ich hätte auch noch eine Diskussion über seinen Thun (sein Tun?) anfangen müssen. Wie er aber so dalag, der Thun, in hervorragender Qualität und erstaunlich günstig – wie geht das eigentlich zusammen? – da paarte sich in mir der Sparsame mit dem Genießer und beide drängten den Korrekten so lange zur Seite, bis der Kaufakt abgeschlossen war. Kurz: Beim Thun hatte ich keine Wahl.

Das folgende Rezept ist nicht ganz unkritisch. Da der empfindliche Fisch, der meist teuer genug ist, sehr rasch gart, und die Panade natürlich trotzdem knusprig und dunkel werden sollte, ist der kritische Punkt die Hitzezufuhr, es sei denn man spielt gleich auf Risiko und mimt wie Claus den Thunfischdurchbrater. Aber ansonsten ist es sehr einfach, schnell zubereitet und – wegen Kapern und Senf – ein sehr apartes Geschmackserlebnis.

Thunfisch im Hemd

50g abgetropfte Kapern, 2 Knoblauchzehen und ½ Bund Thymian fein hacken und mit 2 ½ EL Dijon-Senfcreme zu einer Paste verrühren. 8 Thunfisch-Medaillons (aus der Mitte, á 80-90g) mit der Hand etwas flach drücken, mit der Kapernpaste dünn bestreichen, zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Eine Panierstraße mit feingriffigem Mehl, 2 mit etwas Schlagsahne verquirlten, und mit Salz und Pfeffer gewürzten Eiern und ca. 250g Semmelbröseln aufbauen.

In zwei Pfannen jeweils 2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. jeweils 4 Medaillons zuerst in Mehl, dann in der Eisahne und zuletzt in den Semmelbröseln wenden und in die Pfanne geben, wo sie bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun gebraten werden. Mit Zitronen-Achteln garnieren und mit Brunnenkresse-Kartoffelsalat servieren.

Zwei Anmerkungen: Ich hab noch nie Medaillons der angegeben Größe ergattert; ersatzweise kann man eine Tasche in nicht zu dicke Tranchen schneiden. Und ich hab keine Ahnung, woraus Senfcreme besteht ; ich vermenge einfach Dijon-Senf mit etwas Sahne oder Creme fraiche, so dass die Paste streichfähig wird.

Und der Vollständigkeit halber muss ich noch erwähnen, dass das obige Zitat (leicht modifiziert) von der Seite aberwitzig.com stammt, vor der ich ausdrücklich warnen will. Nur wessen Glaube an das intellektuelle Niveau der Menschheit sehr gefestigt ist, sollte diesen Link benutzen, weil ansonsten starke depressive Verstimmungen nicht ausgeschlossen sind.

Caipirinha

14. November 2011 von mibu

Je älter man wird, um so mehr steigt die Chance „unverzeihliche“ Fehler zu machen, man hätte es ja schließlich inzwischen wissen müssen. Zum Beispiel nach Brasilien zu fahren, ohne vorher die Tabelle der dortigen Fußball-Liga auswendig zu lernen oder mal zu googeln, ob sich an der Frisur von Neymar in letzter Zeit was geändert hat.

Die Chance, in einer Churrascaria in geselliger Runde auf Brasilianer zu treffen, die kein Englisch sprechen, ist relativ hoch. Und da die eigenen Portugiesisch-Kenntnisse über obrigado und bom tarde kaum hinausgehen, gestalten sich die Tischgespräche mitunter etwas schwierig, wenn sich der „Dolmetscher“ am anderen Ende der langen Tafel befindet. Man kann aber seinen Hintern darauf verwetten, dass sich aus dem Sprachgewirr, das bald auf den deutschen Gast einprasselt, recht schnell Wörter wie futebol, FC Santos, Neymar, FC Barcelona, Messi und semifinal herauskristallisieren. Man sollte dann wissen, dass der FC Santos die weltbeste Fußballmannschaft ist, aus der Nähe von Sao Paolo stammt und mit dem weltbesten Fußballspieler – Neymar – gesegnet ist. Als Europäer weiß man natürlich, dass der FC Barcelona die weltbeste Fußballmannschaft ist, aus Barcelona stammt und mit dem weltbesten Fußballspieler – Messi – gesegnet ist. Und dass im Dezember in Japan die Weltmeisterschaft im Club-Fußball ausgetragen wird, bei der die Zusammensetzung der Halbfinale noch nicht ganz feststeht, was aber egal ist, weil das Finale auf jeden Fall FC Santos vs. FC Barcelona heißen wird und der Sieger eigentlich auch schon fest steht.

Eduardo bricht in hysterisches Gelächter aus, als er mit ungläubigen Augen und zweifelnden Blicken aus meinen englisch-portugiesisch-deutschen Sprach-Brocken heraushört, dass dieser Sieger unzweifelhaft Barcelona heißen müsse, weil Messi quasi mit göttlichem Beistand spiele und Neymar, bei aller Hochachtung, doch einfach zu jung sei. „Leute, alle mal herkommen! Hier ist ein durchgeknallter Europäer, der keine Ahnung von Fußball hat! Neymar … futebol … Neymar … final … goleador!“ Ich kann das natürlich nicht wörtlich wiedergeben, aber: alle Leute kamen dann mal her. Ungläubig blickend, wild gestikulierend, durcheinander redend, Neymars letztes Solo nachspielend unter Einbeziehung von Kellnern mit großen Fleischspießen, die die gegnerische Abwehr darstellen mussten, aber viel lieber Neymar gespielt hätten. Und wie durch ein Wunder kam keiner mit seinem Fleischspieß zu Fall und ging keines der mit Caipirinha-Gläsern gefüllten Tabletts zu Bruch.

Was sich dann auch als Segen herausgestellt hat, weil der depperte Deutsche vielleicht nichts von Fußball versteht, aber doch wahrscheinlich nichts dafür kann und deshalb mit den leckersten Bissen der 20-30 Fleischsorten versorgt werden musste. Und da jeder der zahlreichen Diskutierenden einen anderen Leckerbissen im Auge hatte, wurden die Kellner schnell noch mal losgeschickt, einen anderen Spieß zu holen, und der Wirt wurde herbeizitiert, ob es denn in seinem Lokal nicht diese ganz spezielle Spezialität mit Knoblauch und Lorbeer gäbe und warum er die dem deutschen Freund vorenthalte wolle. Und – by the way – ob er schon gehört hätte dass dieser deutsche companheiro tatsächlich behaupte … und dass das Caipirinha-Glas des amigo alemao ziemlich leer sei, und ob er vielleicht noch eines bringen könne, aber bitte nicht mit dem üblichen Fuselzeug, sondern mit dem echten Cachaça und mit viel von dem guten Zucker.

Der fragliche companheiro liegt derweil schon halb auf der Bank, mit wahrscheinlich glasigen Augen und von allen Seiten mit dünn abgesäbelten Fleischfetzen versorgt und immer mühsamer „Sim. Muito bem!“ murmelnd, aber auch ein bisschen wehmütig auf die köstliche Salatbar, die hervorragenden Oliven und die frittierten Polenta-Stäbchen blickend. Für derlei Labsal ist aber gerade kein Verständnis zu erwarten, der nächste Fleischspieß rollt gerade heran und muss – fachmännisch, aber portugiesisch erklärt – gekostet werden.

Paolo fängt dann ein wenig an zu weinen, als der deutsche Gast beim Zuprosten zugesteht, dass Neymar wirklich nicht schlecht Fußball spiele und deshalb wahrscheinlich auch nächstes Jahr nach Europa wechseln würde. Tristemente war zu verstehen und incorretto und ich bin mir nicht sicher, ob ich das richtig verstehe, aber ein wenig übertrieben wäre das schon und sicher kein Anlass für Tränen. Vielleicht hat Brasilien außer dieser furchtbaren Sprache auch noch ein wenig Fado aus Portugal übernommen, wer weiß.

Als José dann als Dolmetscher wieder an unser Ende des Tisches kam, war zwar die Kommunikation etwas einfacher, aber die Auffassungsgabe inzwischen durch mehrere Caipirinhas getrübt. Dennoch glaube ich, folgende Informationen weitergeben zu können:

Eine ordentliche Churrascaria gäbe es eigentlich nur in seiner Heimat, im Süden Brasiliens und auch nur dort würde man zu Recht diese weiten Hosen tragen. Der Wirt hier sei aber ganz aus dem Norden und hätte naturgemäß keine Ahnung. Alles in allem sei dieses Lokal hier im Umkreis noch eines der besseren, aber er würde mir doch raten, nächstes Mal mit ihm in den Süden nach Viamão zu fahren, wo auch die Frauen viel hübscher seien.

Und auf ein Rezept für Caipirinha angesprochen, sagte er sinngemäß: Vergiss es! Noch schlimmer als Vodka sei ein schlechter Cachaça und nur die würden exportiert. Für Caipirinha müsse man aber den wirklich guten nehmen, den man auch pur trinken könne. Und der Zucker! Er habe in Deutschland schon braunen Zucker im Caipirinha gesehen! Não! Não und nochmals não! Und die Limetten niemals schälen! Die müssen im Glas zerstampft werden und in diesem Saft muss dann ganz feiner weißer Zucker aus Zuckerrohr – ganz wichtig: Zuckerrohr!- aufgelöst werden. Dann ordentlich mit Eiswürfeln – wohlgemerkt: Würfeln! – auffüllen und mit viel gutem Cachaça – nicht nur ein paar Tröpfchen! – aufgießen.

Fazit dieses Gesprächs ist ein Rezept für

Caipirinha

Ein Flugticket Hannover – Sao Paolo lösen, den Flug antreten, die nächstbeste Bar außerhalb des Flughafens aufsuchen und: Saúde!

Darmträgheit

6. November 2011 von mibu

In einem akuten Anfall von Prokrastination habe ich mal die für mich greifbaren Food-Blogs auf Hinweise für „Functional Food“ untersucht. Schließlich ist das – neben der Regionalisierung – einer der Ernährungs-Renner der Zukunft. Und was muss ich feststellen? Nix! Gut, ich mag den einen oder anderen Blog ganz ausgelassen und bei anderen Blogs die tieferen Zusammenhänge nicht verstanden haben, aber das Ergebnis der Recherche ist niederschmetternd. Null Hinweise auf Diagnose oder Therapie! Das kann so nicht bleiben. Deshalb mein Aufruf für eine Online- Rezepte-Sammlung (gerne auch aus dem Archiv), die der Nahrungsmittelindustrie das Fürchten lehrt. Beginnen wir mit

Folge 1: Darmträgheit

Um keinen Fehler zu machen, braucht’s natürlich erst einmal eine ordentliche Differentialdiagnose: „Darmträgheit haben Sie dann, wenn Sie weniger als dreimal in der Woche Stuhlgang haben, oder wenn Sie sich ewig auf dem Klo mit Pressen quälen müssen, bevor sich etwas rührt.“ (nach http://www.gesunde-hausmittel.de/darmtraegheit)

Und damit zur Therapie: Es reicht natürlich nicht, einfach Activia® in das Dessert zu kippen, da sei foodwatch vor! Aber ansonsten zählt alles, was das Wohlbefinden steigert. Und bitte nicht nur pflanzliche Ballaststoffe: „Trotz der beharrlichen Empfehlung einer vitamin- und ballaststoffreichen Kost, bleibt ein echtes Vollwertprodukt auf der Strecke: Die Wurst.“ (klick).

Für Neukreationen hätte ich – neben Leinsamen im Müsli und getrockneten Pflaumen zum Wildschwein – ein paar nicht ganz alltägliche Empfehlungen:

Flohsamen hört sich exotischer an, als es ist. Schon Hildegard von Bingen – ein Garant für das „functional“ – hat diesen Samen einer südländischen Wegerichart verwendet
Schwedenbitter erfunden von der Österreichischen Kräuterfrau Maria Treben und im Dreißigjährigen Krieg von einem schwedischen Militärarzt eingeführt, wird immerhin „mit hochprozentigem Schnaps“ angesetzt, weshalb eine Wirkung sozusagen garantiert werden kann. Kann außerdem auch in zukünftigen Folgen verwendet werden, denn er hilft auch „bei Gelenkschmerzen, Ohren- und Zahnschmerzen, Entzündungen, Wunden und Hühneraugen„.
Fischkornbrei(Kaviar-Mus?) hört sich auch vielversprechend an, hat sich aber leider als Lesefehler meinerseits herausgestellt, es heißt natürlich Frischkornbrei.

Überhaupt empfiehlt es sich, einen Blick in Großmutters Hausmittel-Kladde zu werfen:

Bei Darmträgheit ein bis zwei Knoblauchzehen auspressen, mit lauwarmem Wasser mischen und dieses auf nüchternen Magen trinken.
Zur Verdauungsförderung: 1 Flasche Südwein, 1 El zerkleinerte gelbe Enzianwurzel, je 5 g Bitterklee, Kalmuswurzel, Apfelsinenschalen und 3 g Anis. Alles zusammen in eine große Flasche geben, 2 Wochen ziehen lassen und dann nach Bedarf 30 Minuten vor jeder Mahlzeit ein Schnapsglas davon trinken.
100 g Kümmel, 5 g Koriander, 5 g Sternanis zermahlen, mit 300 g Kandiszucker mischen und mit 700 ml Wodka abfüllen. Gut verschließen und vier Wochen ziehen lassen. Abseihen und nochmals 14 Tage beiseite stellen. Sollten nun Verdauungsprobleme bestehen nach dem Essen ein Schnapsglas davon trinken.

Funktionales Essen kann so viel Spaß machen! Wär doch gelacht, wenn die Foodblogger-Szene da nicht ihren Beitrag leisten könnte. Nicht mit irgendwelchem Labor-Schnickschnack, sondern – wie üblich – mit regionalen Produkten und viel Phantasie. Angeregt wurde diese Aktion übrigens von einer Kaufland-Beilage in der Sonntagszeitung – wobei ich aber nicht sicher bin, ob ich deren „Bunte Reis-Gemüsepfanne mit Rinderfiletspießen“ gelten lassen würde: allein Vollkornreis ist mir ein bisschen wenig!

Ich reise jetzt für ein paar Tage nach Brasilien und hoffe, bei meiner Rückkehr ein paar Activia-Ersatz-Rezepte Marke Eigenbau im Feedreader vorzufinden.

Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Informationen und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich. (übernommen aus Apothekenumschau).

Spanferkelkeule mit Honig und Ananas

4. November 2011 von mibu

K(l)eine Tiere zu essen, ist schwierig.
Das sind zwei kleine Sätze, die große Wahrheiten ausdrücken.

Ohne „l“ ist es schwierig, weil die Mehrheit der Familienmitglieder – wahrscheinlich genetisch bedingt und unabänderlich – nicht recht zum Vegetarier taugt. Das mag „nicht richtig“ sein, aber, wie gesagt, genetisch.

Mit „l“ ist es schwierig, weil die Kleinen doch so süß sind, und – wahrscheinlich auch genetisch bedingt – ganz andere Gefühle als Hunger auslösen. Und wenn der Metzger dann beim Spanferkelchen noch das Pfötchen an der Keule lässt: süß! Und der Rücken ist nicht geteilt, was will man da schon teilen. Und lässt die Anatomie noch erkennen: goldig!

Aber da muss man durch. Früher hat der Mann die Beute nach der Jagd seiner Frau in die Höhle geworfen und ist zum Stammtisch abmarschiert. Heute muss er seine zart besaitete Seele damit belasten, das kleine süße Schenkelchen mit einem Messer zu traktieren und der glühenden Hitze des vorgeheizten Ofens auszusetzen. Und da wundern sich manche, dass die Anzahl der Selbsthilfe-Gruppen zunimmt und immer mehr Männer Mitglied bei den Anonymen Spanferkel-Quälern werden. Ich glaube, Frauen wären dazu besser geeignet.

Man nehme,

Möglichst kleine Keulen vom Milchferkel (bei 800g braucht man für 4 Personen 2 Stück). Einen großen Topf, in dem man Wasser mit 1 TL Salz, einer gespickten Zwiebel (Nelken und Lorbeerblatt), 2 Karotten und ein Stück Knollensellerie (beides grob gestückelt) zum Kochen bringt, und dann die Keule(n) darin etwa 5 Minuten kocht. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen (damit die frisch manikürten Hände nicht leiden, denn gleich muss man die Keulen anfassen).

Jetzt mit einen sehr scharfen Messer oder Cutter die Schwarte der Keulen etwa alle 1 cm einritzen und in jede Ritze 3 bis 5 Nelken stecken. Das Ganze dann in eine feuerfeste Form geben und mit 3-4 EL Akazienhonig übergießen. 1 Ananas schälen und in Scheiben schneiden. Das sieht dann so aus:

Dann die Keulen in den auf 160° vorgeheizten Backofen schieben und während 1 ½ Stunden von Anfang an immer wieder mit Wasser bzw. dem entstehenden Bratensaft begießen, bis sie schön knusprig sind. Gegen Ende die Ananasscheiben leicht salzen, mit etwas Zimtpulver bestreuen und mit Pflanzenöl einreiben. In einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten 1 Minute grillen:

Als Vorschlag für die Beilage ist im Rezept Kartoffelpüree angegeben. Angestachelt von Heike’s Blinzlis, konnten es natürlich nicht irgendwelche Kartoffeln sein. Zumal mir das auch Gelegenheit gibt, klugscheißerisch auf den Unterschied von Vitelotte und Blauen Schweden einzugehen:

Vorne sind die „Blauen Schweden“, die hier in der Heide dieses Jahr ziemlich dunkelviolette Schweden sind, genau wie die Trüffelkartoffeln (Vitelotte) hinten. Zum Spanferkel gabs die Vitelotte (noch etwas erdiger und nach Maroni schmeckend, aber auch noch ein paar Cent teurer), heute abend gibt es dann blaue Chips aus den Schweden. Womit dann auch Ellja’s Frage beantwortet wäre.

Fazit: Ich glaube, das „l“ im ersten Satz steht für „lecker“. Wenn es fehlt: nicht lecker, wenn es da ist: sogar sehr lecker ¹⁾.

¹⁾ Ich wollte ja das Wort lecker vermeiden, aber was will man machen?

Glutamat

1. November 2011 von mibu

Heute will ich mal mit einer kleinen Übung anfangen. Ich sage „Glutamat!“ und alle: Schüttel! Und nochmal: „Glutamat!“ – SchüttelSchüttel! Uuund aller guten Dinge sind drei: „Glutamat!“ – SchüttelSchüttelSchüttel!

So, damit sind wir jetzt alle etwas lockerer und können uns unverkrampft der Frage widmen: Was in drei Teufels Namen ist so schlimm an Glutamat?

Auf dem Herbstmarkt in Soltau war ein Gewürztandler. Und dort habe ich es zum ersten Mal in meinem Leben gesehen: Eine Familien-Packung Glutamat, beschriftet mit „Fleischweichmacher“. Frau T. hat mich dann mit roher Gewalt weiter gezerrt und gemeint, das sei kindisch und wir bräuchten das nicht. Aber hallo! Sind wir nicht Kollegen? Bin ich nicht auch in gewisser Weise ein Geschmacksverstärker oder bemühe mich doch nach Kräften darum? Und müssen Kollegen nicht zusammenhalten, wo sonst schon alles den Bach runter geht? Aber da waren wir schon längst am Matjes-Stand.

Zuhause dann – ein Matjes-Brötchen mümmelnd – Wikipedia: „Mononatriumglutamat (E 621) … geruch- und farblose Kristalle … fleischig-deftigen Geschmack …“ Schon mal nicht schlecht. Auch dass bei Zugabe von E 621 weniger Speisesalz zugesetzt werden muss, könnte einige Menschen freuen. Und dass E 621 zum Beispiel in der Schweinemast als Appetit-Anreger verwendet wird, leuchtet mir sofort ein. Auch an mir habe ich festgestellt, dass ich mehr esse, wenn es mir schmeckt. Und – der Übergang mag jetzt vielleicht ein wenig hart anmuten – das hat auch Vorteile bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen, wenn das Geschmacksempfinden im Laufe der Zeit nachgelassen hat.

Okay, eine Familienpackung wär vielleicht übertrieben, da muss ich Frau T. nachträglich schon recht geben. Aber hie und da eine Prise „umami“, wenn der Einkauf mal wieder aus Zeitgründen im Supermarkt stattgefunden hat? Früher hat man den Aas-Geschmack mit Pfeffer übertüncht – das ging doch auch.

Jetzt habe ich aber in den letzten Jahren gelernt, dass in allen E-Nummern der Tod lauert, und deshalb vorsichtig weiter-gegoogelt. Und ohne mich als Experte aufspielen zu wollen: Ich glaube, ich kann Entwarnung geben.

Die LD₅₀, also die Dosis, bei der 50% der Versuchstiere sterben, liegt für Ratten bei oraler Einnahme laut Wikipedia um die 19900 mg·kg^-1, Ich finde, es wär relativ unvernünftig von einer Ratte, so große Mengen zu verdrücken, aber vielleicht hab ich das auch alles falsch verstanden. Anfang der 40iger Jahre war man noch mutiger und hat Hunderten von Kindern über Monate hinweg täglich bis zu 40 mg Glutamat verabreicht – in der Hoffnung auf eine Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit. Leider war – trotz der hohen Dosis – ein leistungssteigernder Effekt nicht nachweisbar, allerdings sind auch keine toxischen Wirkungen beobachtet worden.

Und da ist dann ja noch das berüchtigte China-Restaurant-Syndrom. Es ist ja schon so, dass die Glutamine im Gehirn zwar ohnehin rumschwirren, aber ein Überangebot beträchtlichen Schaden anrichten kann. Wenn allerdings Doppelblindstudien keine Schädlichkeit feststellen, neige ich dazu, zu glauben, dass es auch keinen Zusammenhang gibt. Ich vertraue da vollständig auf die Blut-Hirn-Schranke, die verhindert (verhindern soll), dass mit der Nahrung aufgenommene Substanzen in den Gehirnzellen landen. Allein wenn man bedenkt, wie gut bei den meisten Menschen die Mund-Gehirn-Schranke funktioniert, bin ich da recht zuversichtlich.

Aber zurück zum Herd. Kann man Glutamat einsetzen? Muss man es vielleicht sogar? Wenn ein Koch heute ohne Salz kochen würde, hätte er nicht viele Freunde unter seinen Gästen. Ist das bei Glutamat ähnlich? Ist es das, was der Name andeutet? Einfach ein Gewürz, das den Geschmack verstärkt?

Nachdenklich stimmt in diesem Zusammenhang das Ergebnis der Weißwurst-Verkostungen von padrone, einem Mann, der sicher nicht im Verdacht steht, einen von Fastfood und Fertigprodukten versauten Gaumen zu haben. Ich hatte den Eindruck, er weiß auch nicht recht, wie er mit seinem Befund umgehen soll. Aber unter allen seinen Proben war bislang nur eine, die ohne Geschmacksverstärker in der Rezeptur auskommt. Und ausgerechnet die hat er im Geschmack als „neutral bis schal“ bewertet.

Neben vielen „Erkenntnissen“ über Glutamat (G. macht dick – G. macht dumm – G. löst Migräne aus – G. löst Demenz aus – bitte selber weitergoogeln), von denen die meisten sich in wissenschaftlichen Studien schlicht nicht bestätigen lassen, bleibt aber der Eindruck des Überangebots. Und natürlich wird Glutamat meist nicht eingesetzt, um den Geschmack zu verstärken, sondern möglichst zu ersetzen, weil es allemal billiger ist als ordentliche Produkte zu verwenden. Und wenn dann irgendwann alles gleich schmeckt, dann gibt es gar nichts mehr zu verstärken.

Deshalb würde ich dann doch dafür plädieren, sich auf die natürlichen Glutamine zu beschränken. Vorne mit dabei:

Parmesankäse	1200 mg/100 g
Tomaten	140 mg/100 g

So, und weil dieser Post so launig begonnen hat, gibt es zum Schluss noch ein Gewinnspiel: Jedem, dem zu diesen Zutaten nichts einfällt, schicke ich kostenlos und unverbindlich ein Rezept für „Spaghetti mit Tomatensauce“.

P.S.: Möhren und Rindfleisch sind auch nicht ohne (beide 35 mg/100 g). Wem auch dazu nichts einfällt, spendiere ich kostenlos den Link auf AT’s Salanje.