Marmorierte Mousse au Chocolat

Heute möchte ich euch einen Gefallen tun. Ich möchte euch zeigen, wie das Lieblingsdessert von Familie T. zubereitet wird. Es handelt sich um meine Geheimwaffe gegen schlechte Stimmung jeglicher Art, sei sie selbst produziert oder von außen herangetragen.

Wie jede Geheimwaffe hat natürlich auch diese ihren Preis. Der Aufwand ist nicht zu unterschätzen; man sollte sie also nur in Notfällen einsetzen oder halt in akuten Anfällen von „schlechtes-Gewissen“. Dann aber ist sie nahezu unfehlbar.

Keine Angst, ich lass euch nicht allein! Ich nehme euch an der Hand und wir gehen zusammen jeden Schritt durch. Schließlich sollte in solchen Notsituationen nichts schief gehen.

Zunächst mal brauchen wir einen Plan. Einen Zeitplan. Wir suchen uns einen Tag aus, von dem wir den größten Teil mit der Herstellung der Waffe verbringen werden. Äußerste Sorgfalt ist Pflicht, deshalb sollten wir eine Tag wählen, an dem wir gut ausgeschlafen und topfit sind. Am besten wir fangen am Abend vorher schon damit an, dass wir früh ins Bett gehen. Vielleicht könnt ihr euch diese Anleitung ausdrucken, mit ins Bett nehmen und nochmal in aller Ruhe Schritt für Schritt durchgehen und euch dadurch mental gestärkt für den folgenden Zubereitungstag wappnen.

Es wäre auch praktisch – wenn nicht sogar unabdingbar – wenn ihr euch einen Markttag aussuchen würdet. Wir werden nämlich Eier kaufen müssen. Schöne Eier, frische Eier, große Eier. Und die gibt es nur bei der Eierfrau. Notiert euch schon mal: 6 schöne, große, frische Eier. Diesen Zettel gebt ihr der Eierfrau eures Vertrauens. Mit dem freundlichsten Lächeln, zu dem ihr fähig seid. Auch Eierfrauen sind nur Menschen, und so könnte es passieren, dass ihr sie an einem schlechten Tag erwischt und sie auf den Gedanken kommt, diesem dahergelaufenen unfreundlichen Kunden einfach die restlichen Eier von gestern anzudrehen. Nein, Eierfrauen machen sowas normalerweise nicht, aber ihr solltet kein Risiko eingehen. Lächelt freundlich, beginnt, wenn es geht, ein nettes Gespräch und ihr werdet sehen: die erste Hürde ist genommen; es kann losgehen.

Falls es auf eurem Markt auch Sahne gibt, dann könnt ihr auch gleich Sahne mitnehmen. 250 ml frische Sahne werden wir brauchen, aber nehmt lieber 300 ml. Ihr werdet sehen, dass es nicht immer ganz einfach ist, mit 250 ml auszukommen. Solltet ihr doch in den Supermarkt müssen, dann achtet bitte darauf, dass ihr 2 Becher mitnehmt. Euch ist sicher auch schon aufgefallen, dass in allen Rezepten 250 ml Sahne verlangt werden, aber in einem Becher nur 200 ml drin sind. Ich weiß auch nicht, warum das so ist, aber egal. Auch wenn ihr euch normalerweise mit einem Becher durchmogelt, in diesem Fall wird das nicht reichen. Keine Angst, für die übrige Menge fällt euch schon irgendwas ein.

Und wir werden Zucker brauchen. Ihr habt doch Zucker zuhause? 1 EL reicht aus. Wir werden allerdings auch Vanillezucker benötigen. Laut Rezept 2 Päckchen. Kommt jetzt aber bitte nicht auf die Idee, einfach zwei Päckchen einzupacken, auf denen „Vanillezucker“ steht! Ich weiß nicht, was da drin  ist, aber Vanillezucker ist das nicht. Ihr habt sicher vorgesorgt und die Vanilleschoten, von denen ihr nur das Markt verwendet habt, in ein Glas mit Zucker gesteckt: das ist Vanillezucker! Davon brauchen wir 4 gehäufte TL. Sorgt bitte dafür, dass euer Zucker-Glas noch so viel hergibt.

Ja, und Schokolade werden wir brauchen: 150 g dunkle Schokolade und 100 g weiße Schokolade. Es wird euch sicher nicht überraschen, dass das Ergebnis besser wird, wenn ihr gute Schokolade verwendet. Es muss nicht unbedingt Valrhona sein, es schadet aber natürlich auch nicht. Wenn ihr eine Markenschokolade verwendet, z.B. Lindt, dann reicht es, wenn ihr bei der dunklen Sorte darauf achtet, dass sie so zwischen 60 und 70% Kakao-Anteil hat – mit Vollmilchschokolade könnt ihr das Ergebnis gleich im Müll entsorgen, ehrlich. Einen erstaunlich guten Tipp habe ich bei Jürgen von digilotta gefunden: die Bitter-Schokolade von „Schogetten“ (65%) hat ein erstaunlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und auch die weißen Schogetten sind annehmbar.

So, jetzt brauchen wir nur noch 3 Blatt weiße Gelatine und 1 EL Arrak. Die Gelatine ist für den weißen Mousse-Anteil. Da weiße Schokolade weniger Fett enthält, wird die Creme sonst nicht fest. Falls ihr aus irgendwelchen Gründen lieber etwas pflanzliches wie Agar-Agar nehmen wollt, wisst ihr hoffentlich, wie das geht – ich kann euch da leider nicht helfen. Den Arrak könnt ihr auch durch Rum ersetzen, wär aber schade. Ich habe den bei einem Sri-Lanka-Urlaub immer an der Bar gesüpfelt und natürlich ein besonders erlesenes Fläschchen mit nach Hause gebracht. Falls ihr das auch tun wollt: bitte nicht noch schnell am Flughafen von Colombo eine Flasche kaufen, wenn ihr in Frankfurt noch einen Anschlussflug habt. Das ist dann nämlich ein innereuropäischer Flug, auf dem Flüssigkeiten in der Menge leider nicht im Handgepäck … kurz, die edle Flasche landet bei einem bedauernd den Kopf schüttelnden netten Sicherheitsbeamten – schade!

So, das war’s auch schon. Bis auf 6 EL starken Kaffee können alle Zutaten bei einem einzigen kleinen Spaziergang besorgt werden. Falls ihr Tee-Trinker seid, dann kauft halt in Gottes Namen irgendwas Lösliches. Fassen wir noch einmal zusammen:

Einkaufs-Zettel:
6 schöne große frische Eier
250 ml frische Sahne
150 g dunkle Schokolade
100 g weiße Schokolade
3 Blatt Gelatine
1 EL Zucker
4 gehäufte TL Vanille-Zucker
1 EL Arrak (oder Rum)
1 EL Zucker
6 EL starker Kaffe

Bitte überprüft nochmal. ob ihr alles habt – es soll ja nichts schief gehen.

Kümmern wir uns noch kurz um die benötigten Utensilien. Wir brauchen einen kleinen Topf zum Schmelzen der Schokolade auf dem Herd. Ihr habt doch einen Herd? Notfalls geht sicher auch die Mikrowelle, aber mit so einem neumodischen Kram kenn ich mich nicht aus. Kauft euch bitte einen Herd (und einen kleinen Topf). Dann brauchen wir zwei große Rührschüsseln. Zwei, wegen der zwei Farben, ihr versteht schon. Zwei kleine Rührschüsseln für das Schlagen von Sahne und Eiweiß. Die brauchen wir zwar auch zweimal, aber wir werden die zwischendurch abspülen, ich sag dann schon wann. Dann braucht ihr einen Handmixer mit Quirlen. Ihr habt doch einen Handmixer? Nein? Na dann viel Spaß mit dem Schneebesen. Die Quirle brauchen wir dauernd, und immer schön sauber. Ich sag schon, wann sie abgespült werden müssen, keine Sorge. Dann solltet ihr 1 oder 2 Esslöffel bereitlegen und einen Teigschaber oder, falls ihr das auch nicht haben solltet, einen Schneebesen. Und zu guter Letzt bräuchten wir noch eine ausreichend große Glasschüssel für das Resultat.

Habt ihr das alles bereitgestellt? Gut. Dann solltet ihr noch etwas Platz im Kühlschrank schaffen, dort könnte es nämlich eng werden. Im Laufe der Dinge werden wir da alle vier Rührschüsseln, die beiden großen und die beiden kleinen, parken müssen. Kein Platz? Euer Kühlschrank ist zu klein, kauft euch noch schnell einen größeren.

Jetzt kräftig durchatmen und nochmal kurz überlegen, ob es das alles Wert ist. Ja? Dann mal los.

Fangen wir gemeinsam an, die 6 EL starken Kaffee zuzubereiten. Ich nehm dazu die Espresso-Maschine, ihr vielleicht irgendwas anderes, notfalls – wie gesagt – was Lösliches, nur Spülwasser sollte es nicht werden. Den kippen wir in den kleinen Topf, der durchaus auch schon auf dem (ausgeschalteten) Herd stehen kann. Dazu kommt die dunkle Schokolade, die (von euch) in Stücke gebrochen wurde – Schogetten gehen einfach so.

Jetzt nehmt ihr jeweils eine große und eine kleine Rührschüssel und stellt sie nebeneinander. Dann müssen wir drei der sechs Eier trennen. Das geht so: Ihr nehmt jeweils ein Ei, halbiert es über der kleinen Schüssel und kippt dann das Eigelb solange von einer Hälfte in die andere (immer über der kleinen Rührschüssel!), bis das Eiweiß komischerweise nach unten in die Schüssel gefallen ist und ihr nur noch das Eigelb hin- und herwerft. Ihr braucht nicht ewig zu werfen. Wenn ein paar Tropfen Eiweiß noch dran hängen, dann macht das gar nichts. Wenn aber ein wenig Dotter in die kleine Rührschüssel geplumpst ist – fangt ihr am besten ganz von vorne an, das wird nämlich später kein Schnee mehr. Vorsichtige Menschen, also sogenannte Hasenfüße , trennen deshalb jedes Ei separat über einer extra kleinen Schüssel, dann ist der Schaden nicht so groß, wenn was schief geht. Aber das ist ja was für Anfänger. Kurz: das Eigelb verfrachtet ihr dann in die daneben stehende große Rührschüssel. Dreimal, wie gesagt.

Schaut euch das nochmal an. Drei Eidotter sind jetzt in der großen Schüssel und drei Eiweiß in der kleinen. Das Eiweiß ist nicht mehr so leicht zu zählen, aber wenn ihr nicht allzu sehr geschludert habt: wo soll es denn sonst sein?

Jetzt aufgepasst! Jetzt passieren zwei Sachen gleichzeitig! Ich weiß, das ist die höhere Schule. Man könnte das auch hintereinander machen, aber wir haben ja nicht ewig Zeit! Jetzt müssen wir uns nämlich so hinstellen, dass die linke Hand den Handmixer mit den Quirlen in die große Rührschüssel hält (die kleine Schüssel könnt ihr erst mal beiseite stellen) und die rechte Hand mit einem Esslöffel in dem kleinen Topf rühren kann, der ja auf dem Herd bereit steht. Über Linkshänder hab ich jetzt noch nie nachgedacht, aber die machen wahrscheinlich alles genauso, nur andersrum. Wenn das ums Verrecken nicht klappen will, weil ihr eure Küche so saublöd eingerichtet habt, dann macht das halt in Gottes Namen hintereinander!

So, bevor ihr jetzt beide Hände voll habt, schüttet ihr noch schnell 1 EL Zucker und 2 gehäufte TL Vanillezucker zum Eigelb, schaltet die Herdplatte auf ganz kleine Stufe ein und dann geht’s los. Ihr müsst jetzt nämlich mit dem Handmixer (linke Hand!) die Eigelb-Zucker-Mischung sehr schaumig schlagen und mit dem Esslöffel (rechte Hand!) ab und zu im schmelzenden Kaffe-Schokoladegemisch rühren. Kapiert? Ist eigentlich ganz einfach. Ach ja: eine Eieruhr hab ich vergessen. Das „sehr schaumig“ Schlagen dauert nämlich mindesten 6-7 Minuten und das ist wie beim Zähneputzen; wenn’s nicht am Ende klingelt, denkt man immer viel zu früh, man sei fertig. Also: links schaumig schlagen, rechts schmelzen bis es klingelt. Das ist eigentlich sehr einfach und entspannt. Es sei denn, der Topf zur rechten ist zu leicht und rutscht beim Rühren vom Herd. Dann bräuchtet ihr ja eine dritte Hand um den Topf festzuhalten. Da ihr die – so Gott will – nicht habt, könntet ihr auf den Gedanken verfallen, den Topf mit den Zähnen festzuhalten. Ihr werdet aber schnell feststellen, dass es dabei zu unschönen Wärmeentwicklungen im Lippenbereich kommt. Ich habe bessere Erfahrungen damit gemacht, mit den Zähnen den Löffel zu halten und mit kreisenden Kopfbewegungen zu rühren, um mit der dabei frei werdenden Hand den Topf zu halten – probiert es einfach aus.

Jetzt können wir die Drehzahl des Handmixers reduzieren, oder das Ding gleich ganz auf die Seite stellen und mit einem Schneebesen weitermachen. Jetzt kommt nämlich die flüssige Schokolade nach und nach in den Eigelbschaum und wird dort gut untergerührt. Wenn das getan ist, kommt die ganze Schüssel mit Inhalt in den Kühlschrank, bis die Masse anfängt, fest zu werden.

Wenn ihr euch jetzt umschaut, dann werdet ihr sehen, dass die Quirle des Handmixers einen braunen Belag aufweisen. Das ist nicht weiter verwunderlich, weil ihr sie ja in die Schokolade-Eigelb-Sauce getaucht habt. Es ist aber unpraktisch, weil jetzt das Eiweiß, das immer noch in der kleinen Rührschüssel wartet, mit denselben Quirlen zu Eischnee geschlagen werden muss. Also, ab ans Spülbecken und unter heißem Wasser säuberlich reinigen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und gut trocknen, Merke: versuche nie Eiweiß mit kochend heißen Quirlen zu schlagen, es wird es dir nicht danken.

Also, Eiweiß mit dem Handmixer und den frisch gereinigten Quirlen zu steifem Schnee schlagen und zur Seite stellen. Steif heißt allerdings nicht Beton, eher Schaum, vielleicht ist Schnee doch der richtige Ausdruck.

Der weiße Belag an den Quirlen ist auch jetzt wieder ganz normal. Ihr wisst schon, das Eiweiß, das ihr damit geschlagen habt. Aber wieder ist es höchst ärgerlich, weil jetzt müssen wir in der zweiten kleinen Rührschüssel die Hälfte der Sahne mit denselben Quirlen steif schlagen, und da wären noch anhaftende Eischnee-Reste doch eher unschön. Aber wir kennen das inzwischen: Am Spülbecken mit heißem Wasser reinigen, kalt abspülen und gut trocknen.

Da wir mit Spülen und Trocknen und Quirlen und Zeugs so viel Zeit vertrödelt haben, ist jetzt aber die Schokolade-Creme im Kühlschrank soweit und kann ans Tageslicht gezerrt werden. Wir heben jetzt unter. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee. „Unterheben“ ist wieder mal so eine Kochbuch-Metapher, die die Realität nur ungenügend trifft. Wir nehmen nämlich den Teigschaber (oder ersatzweise den Schneebesen) in die rechte Hand, fassen mit der linken an den Rand der Schüssel und vollführen mit beiden drehende Bewegungen. Das heißt, wir drehen die Schüssel und durch die kreisende Bewegung des Schabers vermischen wir die beiden Komponenten so schonend, dass nicht die zuvor mühsam eingequirlte Luft entfleucht. Kapiert? Na, auf jeden Fall: nicht rühren wie ein Hirsch, sonder sorgsam unterheben.

So, dieser Schüssel kann jetzt wieder ihr Weg in den Kühlschrank gezeigt werden, wo sie noch ein wenig ruhen darf, bis der zweite – weiße – Teil der Chose fertig ist.

Hier ist jetzt der Zeitpunkt, sich in Erinnerung zu rufen, wie groß die Freude der Familienmitglieder beim Verzehr sein wird, denn erfahrungsgemäß sinkt der Lustpegel an dieser Stelle zum ersten Mal deutlich ab. Beim ersten Mal ist das natürlich noch schwer, weil man sich nur der Imagination bedienen kann, während man beim zweiten und darauf folgenden Malen aus der Erinnerung an die strahlend leuchtenden Augen und die glücklichen Gesichter zehren kann. Also, weiter geht’s.

Daran anschließend reinigen wir: den kleinen Topf, in dem inzwischen die Reste der flüssigen Schokolade eingetrocknet sind, die Quirle des Handrührers, beide kleinen Rührschüsseln, den Teigspatel oder den Schneebesen, den Esslöffel, den wir zum Rühren verwendet haben, oder kurz: einfach alles, was so rumsteht.

Denn jetzt kommt die eigentliche Schönheit dieses Desserts zum Tragen: wir kennen das alles schon und machen einfach nochmal genau dasselbe – nur in weiß.

Neu ist lediglich, dass wir jetzt die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann allerding kommt in den kleinen Topf, den wir wieder auf den Herd gestellt haben (hat den eigentlich in der Zwischenzeit jemand ausgemacht?) nun – genau: die weiße Schokolade, in Stücke zerbrochen, zusammen mit 50 ml Sahne und 1 EL Arrak. Links daneben platzieren wir wieder denselben Aufbau aus einer großen und einer kleinen Rührschüssel, in die wir die restlichen drei Eier trennen. Muss ich das nochmal erklären? Nein? Gut. Zu dem Eigelb kommen dieses Mal noch 2 gehäufte TL Vanillezucker und 1 EL warmes Wasser. Jetzt die Eieruhr, den Herd und den Mixer einschalten und: links schaumig rühren, rechts Schokolade schmelzen. Die Taktik des Topffesthaltens kann bei Belieben beibehalten oder bei Nichtgefallen variiert werden.

Am Ende – bevor die zwei zusammengerührt werden – muss noch die ausgedrückte Gelatine in der warmen Schokolade aufgelöst werden. Dann kann auch diese zweite Schüssel in den Kühlschrank bis die Gelatine anfängt, ihre Wirkung zu entfalten. Zwischenzeitlich reinigen wir vor allem die Quirle, schlagen das Eiweiß zu festem Schaum und – nach wiederum gereinigten Quirlen – die restliche Sahne steif. An dieser Stelle bewährt sich es sich, wenn man Einkauf der Sahne etwas großzügiger war.

Dann stellen wir die beiden kleinen Rührschüsseln zu den beiden großen in den Kühlschrank, der jetzt wahrscheinlich knapp an seine Kapazitätsgrenzen stößt, aber wir haben ja vorgesorgt.

An dieser Stelle ist jetzt der richtige Zeitpunkt für eine Zigarettenpause, da die Gelatine noch einige Minuten ihre Wirkung entfalten muss – aber wirklich nur eine Zigarette! Ich würde übrigens davon abraten, bereits während der Erstellung des Eischaumes zu rauchen, weil sich die herabfallende Asche nur äußerst mühsam wieder aus der Eierpampe entfernen lässt, aber das sei jedem selbst überlassen.

Auch hier wird jetzt wieder zuerst die Sahne und dann das Eiweiß „untergehoben“, eine Technik, auf deren wiederholte Erklärung ich zugunsten einer kompakteren Darstellung an dieser Stelle verzichten will.

Dann werden aus beiden Schüsseln, der braunen und der weißen, jeweils nacheinander mehrere Schichten in die bereit gestellte Glasschüssel appliziert und dann fährt man mit einem Löffel in anmutigen Wellenbewegungen durch die angehäuften Lagen, um so ein hübsches Marmormuster zu erzeugen. Weshalb auch ersichtlich sein wird, warum die Schüssel eine gläserne zu sein hat. Nachdem im Kühlschrank mittlerweile genug Platz ist, kann das fertige Dessert dort für einige Stunden untergebracht werden, wobei ihr ein Schutz in Form einer Frischhaltefolie nicht zum Nachteil gereicht, da der Geruch zum Beispiel von Romadur nur schlecht mit dem zarten Aroma der Schokoladen-Creme harmoniert.

Was heißt hier: Geh weg, zu aufwändig? Ich mach das gern, um meine Lieben zufrieden zu stellen! Man muss auch mal bereit sein, Opfer zu bringen.

Ach ja: so sieht es aus, wenn schon ein Teil der Meute darüber hergefallen ist, und wenn der Koch das mit den anmutigen Wellenbewgungen nicht so richtig ernst genommen hat: