Oktober 2012 – Tischgespräche

Moderne Zeiten

29. Oktober 2012 von mibu

Ich weiß nicht, wie lange ich jetzt schon in dieser Küche koche. Auf jeden Fall gibt es darin schon immer einen Backofen, der zwar mit der Temperatur etwas auf Kriegsfuß steht, aber meistens so warm wird, dass der Braten durch ist und nur selten so warm wird, dass der Kuchen verbrennt. Man könnte fast sagen, dass wir Freunde geworden sind, in all der Zeit. Zumindest haben wir uns aneinander gewöhnt.

Und dann gibt es da noch (auch schon immer) einen zweiten Backofen, den ich auch nicht mehr missen möchte – man glaubt gar nicht, wie oft ich mir einbilde, zum Beispiel einen Schmorbraten mit einem Ofenschlupfer zum Dessert kombinieren zu müssen. Dann nehme ich halt den zweiten Backofen; aber richtig angefreundet haben wir uns eigentlich nie. Weil er keine richtigen Schalter hat, sondern ein LCD-Display und eine – ja man könnte fast sagen – mausgesteuerte Bedienung. Damit könnte ich zum Beispiel einstellen: „Panierte Tintenfischringe, gefroren, 0,40 kg“. Ich kann nicht sagen, was passiert, wenn man dann OK drückt. Ich hatte noch nie die entsprechende Menge gefrorener Tintenfischringe (paniert) parat. Irgendwann mal werde ich welche besorgen.

Jetzt habe ich ein paar seltsam beschriftete Knöpfe entdeckt: 90, 180, 360, 600, 900. Frau T. meint, das sei die integrierte Mikrowelle und sehr praktisch zum Auftauen, Aufwärmen und z.B. Schokolade-Schmelzen. Außerdem käme das natürlich zum Einsatz bei den beliebten tiefgefrorenen Mikrowellen-Gerichten aus dem Supermarkt. Geil! Ich hab eine Mikrowelle!

Und jetzt? Milch erhitzen kann ich auch auf dem Induktionsherd. Die Notwendigkeit gefrorene Hühner aufzutauen hat sich mir auch noch nie so richtig erschlossen. Was also, nun?

Außer einer Küche mit geheimnisvollen Maschinen haben wir ja auch noch ein Regal mit Kochbüchen und: Volltreffer! Ganz links hinten: Das Große Buch der Mikrowelle. Ist zwar ein bescheuerter Titel, wenn man es genau nimmt, fast so wie wenn ein Ozeanologe das kleine Tsunami-Buch herausbringen würde, aber sei’s drum. Auf jeden Fall gibt es dort: Lachsfilet auf Porree und Sauce Hollandaise – alles in der Mikrowelle. Und da ich gerade der Fischfrau eine Lachsforelle abgeschwatzt hatte, auf ans Werk:

600 g Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 30 g Butter in einer flachen Form bei 600 Watt in 1 ½ Minuten zerlassen.
Den Porree einrühren, mit Mikrowellenfolie abdecken und bei 600 Watt 3 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
800 Scheiben Lachsfilet (ca. 600 g) mit Salz würzen, auf den Porree legen und mit 1 EL Noilly Prat beträufeln. Mit Folie abgedeckt bei 600 Watt 3 Minuten garen, zugedeckt beiseite stellen.
2 Eigelb mit 2 EL Noilly Prat, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Fischfond und etwas Salz verrühren. Bei 600 Watt 2mal je 30 Sekunden erhitzen. Zwischendurch, und vor allem hinterher, mit dem Schneebesen gründlich verschlagen.
70 g Butter im Messbecher bei 600 Watt in 1 ½ Minuten zerlassen und nach und nach in die Eigelbmasse einschlagen. Abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreut zum Lachsfilet und dem Porree servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln (die ich wohl auf dem Herd zubereiten soll?)

Tja, der Fisch war fast ein wenig zu durch, der Lauch noch knackig und die Sauce besser als die aus dem Packerl. Soll ich jetzt lernen, die Mikrowelle zu bedienen?

Nachtragend

26. Oktober 2012 von mibu

Stehenbleiben!

Hörst du diese Worte?
Fühlst du diesen Zorn?
Siehst du diese Torte?
Sie kommt jetzt von vorn!

Fälschung und Original

24. Oktober 201224. Oktober 2012 von mibu

Fälschung

„Hey!“ zischte die Bedienung von Tisch 4 zu ihrer Kollegin hinüber, „hast du schon die Tageskarte gesehen? Jetzt spinnt er total, der Chef. Los geht’s mit Hochzeitssuppe (mit Markklößchen, Eierstich, Flädle und Maultäschle), danach dann Dreierlei Braten (Kalb, Rind und Schwein) mit hausgemachten Spätzle, Kartoffelsalat und buntem Salatteller. Zum Abschluss: ein Fürst-Pückler-Eis! Aber das ist noch nicht alles! Er dreht total hohl: Cappuccino und Latte Macchiato sind gestrichen, stattdessen Deutscher Filterkaffee mit Bärenmarke. Nichts mehr mit Hugo und Aperol Spritz, nein: als Aperitif gibt’s wahlweise ein Glas Sherry Amontillado oder Campari Orange! Campari-Orange! Ich warte nur noch drauf, dass er die die Möbel rausschmeißt und durch Nierentische ersetzt. Und uns in kleine schwarze Kostümchen mit frisch gestärkten weißen Schürzen steckt! Aber dann bin ich weg! Ich weiß nicht, wie ich meine Handy-Flat zahlen soll, und er tut alles, um die jungen Hipster mit dem Trinkgeld zu verscheuchen! Campari Orange! Am Gärtnerplatz! Fettaugen auf der Suppe, schwere Saucen, hat der sie noch alle? Drüben an Tisch 3 sitzt schon ein Gruftie-Pärchen und schmatzt, was das Zeug hält – Tisch 4 und 5 sind schon leer! Da setzt sich doch keiner mehr hin! In der Küche munkelt man schon, dass es am Nachmittag hausgemachte Torten gibt und alles für Busladungen voll Kaffee-Fahrten vorbereitet ist. Ich muss hier weg! Kennst du ein nettes Dine-In, das noch eine Bedienung sucht? Mit Putenstreifen im Salat, Bärlauch-Ravioli und Kürbis-Risotto? Das darf doch alles nicht wahr sein! Morgen gibt es gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffelkroketten und Salatteller; hinten stehen schon kistenweise Maggi-Fläschchen für die neue Tisch-Deko. Glaub mir, wir müssen hier weg, der hält doch keine drei Wochen durch! Am Gärtnerplatz! Mit Senioren-Rabatten, oder was? Ich muss doch auch meine Miete bezahlen! Komm, wir kündigen…“

Original

„So, Herr Z. Sie waren so freundlich, unsere Agentur zu beauftragen, ein zukunftsfähiges Konzept für Ihren Gastronomiebetrieb zu erstellen. Mit erheblichem Aufwand haben wir nach umfänglichen Recherchen und sorgsamen Befragungen das vorliegende Exposé erstellt, das ich Ihnen kurz zusammenfassen will. Sie wissen ja: Prognosen sind schwierig, vor allem, wenn sie die Zukunft betreffen. Haha, kleiner Scherz. Aber alle unsere Daten deuten darauf hin, dass es vorteilhaft ist, sich auf die ältere Generation zu konzentrieren. Erstens: sie werden immer mehr. Zweitens: sie werden ihre Rente mit Zähnen und Klauen verteidigen. Drittens: deshalb haben die jungen, hippen keine echte Chance; die Generation Praktikum hat einfach nicht gelernt, sich zu wehren, die Generation Word-War-II aber schon. Harhar, noch ein Scherz. Was bedeutet das jetzt aber für Sie? Nun, auf keinen Fall Weiter-Wie-Bisher! Unsere Befragungen zeigen ganz deutlich, dass diese Generation mit Coffee-To-Go nie richtig warm geworden ist – teilweise wollen die sich sogar zum Telefonieren hinsetzten! Das mag natürlich zum Teil an den gebrechlicheren Knochen liegen, geht aber unserer Ansicht nach viel tiefer: Keiner der von uns Befragten hätte je freiwillig Bärlauch an sein Essen gelassen oder geraspeltes Zitronengras, wenn da nicht dieser übertriebene Jugendwahn gewesen wäre, der ja nun – das zeigen unsere Untersuchungen ganz deutlich – in den letzten Zügen liegt. Back to the roots! Das ist die Zukunft, dort liegt der Erfolg, glauben Sie uns! Hier am Gärtnerplatz werden Sie natürlich dennoch nur überleben können, wenn der Laden brummt. Sie werden deshalb Rollator-Stellplätze brauchen und Defibrillatoren, vielleicht eine Station zur Do-It-Your-Self-Blutdruckmessung. Details entnehmen Sie bitte unserer Hochglanzmappe. Und jetzt bringen Sie und bitte noch ein Kürbisschäumchen und einen doppelten Espresso, aber unauffällig, bitte …“

Original und Fälschung

22. Oktober 2012 von mibu

Original

„Jetzt mach halt amol Spätzle, Herrgottsack! Du siehsch doch, dass d’Leit des ned wellet!“ schnaufte sie und schleuderte die nur halb leer gegessenen Teller auf die Anrichte. „Elle Dag des Gleiche! Alleweil kommsch daher mit Pommes Macaire und Schäumchen an sellem und jenem! Ha, guck doch naus in’d Wirtschaft, wer do hockt. Moinsch, dene konnsch du imponiere mir deim Scheiß aus’m Internet und wod’s au grad immer herholsch, deine „Ideen“? S’isch doch ned schlecht glauffe, horch amol, als du no normal warsch. Spätzle und Soß, un alle henns bschdellt, un an Krumbieresalat dazu, des war doch au ebbes Feins, erzähl mer doch nix. Do musch doch du jetzt ned daherkomme un oin auf Feine Küche mache welle! Guck se doch o! Der Karle und der Kurt, was moinsch denn, was die bei uns suchet? An Skat welled se dresche, a Bierle trinke oder an Schoppe, und wenns länger dauert an Roschtbrode mit Brot! Un was machsch du? „Feine Kohlrabi-Würfel an Orangensauce“ oder „Gefüllte Zucchini-Blüten“ oder „Canocèi mit Pfifferlingsragout“ oder „Kürbis-Rohkostsalat mit Karotte, Apfel und Kürbiskernen“, solle no weidermache? Du konnsch doch ned ganz recht sei! Moinsch die im Internet essed des selber? Der Leb- Tag ned! Des schreibed die doch bloss do nei, um so arme Irre wie dich durchanander zum bringen, siehsch denn du des ned? Oh Ewald, Ewald, was solle bloß mache mit dir? Solle dir de Strom zum Internet kappe? Solle dir’s Kochbuch vom Opa bringe? Brauchsch an neue Spätzles-Schwob? Ich will dir doch bloß helfe, Ewald! Mach doch amol wieder Spätzle, die hasch doch immer so gut kenne. Alle hen des gsagt, am Ewald seine Spätzle mit Linse und Saitenwürschdle! Willsch ned vielleicht amol wieder Spätzle mache, Ewaldle?“

Fälschung

„Ja, Herr E. Sie sehen es ja selber: unser Relaunch Ihrer Gaststätte hat leider nicht ganz die Erwartungen erfüllt. Ihre Idee, den Feedreader mit Food-Blogs zu füllen und abends ganz spontan nachzukochen, was sich so im Laufe des Tages ansammelt, war wirklich großartig. Ich bin auch davon überzeugt, dass das Konzept funktionieren würde, wenn man es in größerem Stil angehen würde, mit Filialen in den Metropolen, mit iPads am Tisch und natürlich WiFi-For-Free. Aber die Medienkompetenz der Menschen in dieser Region scheint mir noch nicht so weit zu sein. Leider. Aus finanziellen Gründen würden wir Ihnen deshalb raten, das Experiment abzubrechen und das Angebot im „Goldenen Hirsch“ wieder auf bewährte Rezepturen umzustellen. Falls Sie sich entschließen könnten, uns mit einer begleitenden PR-Aktion zu beauftragen, hätten wir da auch schon ein paar sehr schöne Ideen. Lassen Sie es sich durch den Kopf gehen – und bringen Sie uns doch bittte zwei Viertel Trollinger und Ihre berühmten geschmorten Ochsenbäckle.

Hoppala

18. Oktober 2012 von mibu

… sagte das kleine grüne Männchen, das gerade mit seiner putzigen Untertasse vor mir auf der Arbeitsplatte aufgedotzt war. Er schüttelte sich kurz, zückte so etwas wie ein kleines Notizbuch und fragte mit strengem Blick: „Was machst’n du da?“

„Ich koche“, sagte ich, aber „Papperlapapp!“, erregte er sich sofort, „kochen kenn ich: Erdisch-Lektion 1; Wasser, blubbern, 100°C (nicht zu verwechseln mit Réaumur). Und? Blubbert hier was? Da wird noch nicht mal was erwärmt! Also, was machst’n du da?“

„Okay, du hast Recht. Ich bereite das Kochen vor.“

„Zu!“ rief er, fast erbost. „Zu-bereiten heißt das! Menschen bereiten das Essen zu, nicht vor!“

„Nein, mein Kleiner, da hättest du vielleicht besser nicht ab Lektion 2 schwänzen sollen. Die Vorbereitung ist nämlich die Königsdisziplin in der Küche, die Zubereitung ist dann ein Klacks – fast wie Dose öffnen, Ravioli erwärmen, fertig! Erbärmlich! Nur durch eine ordentliche Vorbereitung, das Zurechtlegen von Schneidebrett, scharfem Messer, Zutaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, nur wenn das alles akkurat rechtwinklig vor dir griffbereit liegt, jedes an seinem Platz, nur dann kann der Koch den Grad an Konzentration erreichen, der unabdingbar ist, um aus unscheinbaren Pflanzen zusammen mit etwas Inspiration und zwei oder drei sparsam dosierten Gewürzen ein Fest für Zunge und Gaumen zu arrangieren, auf dem die Sinne tanzen und springen und vor lauter Tollheit fast platzen. Sagt dir der Begriff <Mis en Place> etwas?“

„Misso-Blass? Nie gehört, komm erzähl schon, ich hab nicht viel Zeit.“

„Nicht viel Zeit? Vergiss es! Such dir was anderes zum Studieren! Brunoise hätt ich auch sagen können. Sagt dir Brunoise was? Das ist klitzeklitzeklein gefitzeltes Irgendwas, egal was. In der feinen Küche gibt’s es nicht mal ein Butterbrot ohne Brunoise. Weil der Koch sonst gar nicht in die Gänge kommt …“

„Meine Güte, hör auf“, sagte das kleine grüne Männchen, „ich kann hier nicht ewig rumsitzen. Was willst du denn jetzt häckseln, sag schon.“

„Ja, weißt du, da ich heute alleine bin, dachte ich an Pasta. Ziemlich puristisch, ein wenig Olivenöl, etwas Knoblauch und ein paar angeglänzte Tomatenwürfelchen, Salz, Pfeffer, ein klein wenig Oregano und ein Glas Wein.“

„Und was erzählst du mir dann stundenlang von Misso-Blass und Brüno-Dings? Das kannst du doch alles in die Pfanne hauen, ein paar Spaghetti drüberkippen und gut is?“

„Oh je, Außerirdischer, du musst noch viel lernen! Schau mal, das Olivenöl. Ganz hinten im Schrank, gut versteckt, steht ein ganz kleines Fläschchen mit nur noch wenigen Tropfen ausgesuchter Flüssigkeit, die nicht in falsche Hände kommen darf. Es könnte böse Folgen haben! Stell dir vor, ich würde aus lauter Hektik die falsche Flasche nehmen und etwa zum Frittieröl greifen – unvorstellbar, der Abend wäre gelaufen! Also muss ich zuerst das Fläschchen suchen, vorsichtig schnuppern und dann andächtig zur Anrichte tragen, vielleicht nochmal kurz kontrollieren, ob nicht vielleicht heute Abend doch das leicht fruchtige Öl vorzuziehen wäre. Das will nicht überstürzt entschieden werden. Und dann der Knoblauch …“

„Knoblauch-Fresse!“ schrie der Kleine, stolz auf seine Vokabelkenntnisse dazwischen, „Knoblauch-Fresse!“

„Um Gottes Willen! Schweige, Grüngestreifter, sofort! Erstens heißt das „Knoblauch-Presse“ und zweitens: Vergiss es, sofort! Niemals, hörst du, niemals sollst du eine Knoblauchzehe durch solch ein Folterinstrument quälen, niemals nie! Wähle dir, wie ich es tue, ein glattes scharfes Messer und hoble feine Späne. Vergiss nicht dabei wohlig einzuatmen, denn dieser Geruch, den du jetzt wahrnimmst, wird nur noch übertroffen von dem, der entsteht, wenn diese Scheibchen kurze Zeit später im heißen Öl baden und golden-kross, aber Vorsicht: nicht zu dunkelwerden lassen, durch die Pfanne schwimmen. Und vergiss bitte nicht zu schnuppern!“

„Joyjoyjoy“, winselte der nichtswissende Grünling, „jetzt mach endlich die Tomatendose auf!“

„Ich fass es nicht, Tomatendose! Schon richtig, Kleiner, es gibt Zeiten in denen man zur Konserve greifen muss, wenn man nicht in tiefe Depression verfallen will. Aber doch nicht jetzt! Schau hier: die zwei letzten Tomaten aus dem Garten, vollgesogen mit der Kraft der Sonne, aromasatt und griffbereit, gewaschen, getrocknet, des öfteren liebkost. Die gilt es jetzt zu schälen, Gallert und Kerne zu entfernen und die Filets in kleine Würfelchen zu zerteilen. Bitte störe mich jetzt nicht. Wenn auch nur zwei Würfelchen nicht exakt die gleiche Kantenlänge hätten, würden wir die Komposition stören – schau mal bei Robert im Blog vorbei, der kann das!“

„Eigentlich hab ich’s ja fürchterlich eilig, aber sag mal, könntest du vielleicht ein oder zwei Spaghetti mehr in den Topf werfen, dann könnte ich mitessen?“

„Natürlich! Wenn ich gewusst hätte, dass Gäste kommen, hätte ich die Spaghetti selbst gemacht, aber sei’s drum – setzt dich hier auf den Tisch. Magst du ein Glas Wein? Eigentlich würde ein Roter besser passen, aber heute Morgen habe ich im Keller unverhofft eine Flasche Riesling von Fritz Haag entdeckt, der wird auch gehen.“

„Hmmh“ murmelte er nach einer Weile, „kann ich noch einen Tropfen von dem Öl? Dieses Misso-Blass muss ich mir notieren. Warum hast du bisher diese kleingewürfelte Chilischote nicht erwähnt, die passt gut.“

„Auch aus dem Garten. Erstaunlich mit so wenig Sonne dieses Jahr, nicht? Nun ja, ich dachte ja nicht, dass du hier bist, um Rezepte zu sammeln. Apropos: warum bist du eigentlich hier?“

„Na ja“ sagte er und nippte vom Riesling, „eigentlich steht ihr ja schon seit zwei-, dreihundert Jahren auf unserer Liste. Wir sammeln Kulturen, aber da ward ihr halt nie so ganz hohe Priorität. Jetzt müssen wir uns aber ein bisschen ranhalten.“

„Ranhalten? Warum denn das?“

„Was weiß ich. Eine Biene, Maja oder so ähnlich, hat ihren Kalender verloren, und ist wohl so sauer, dass sie euren Erdhaufen pulverisieren will. Wird höheren Orts ziemlich heiß gehandelt. Bis 21.12. haben wir noch Zeit, ein paar Informationen zu sammeln. Ich muss dann mal los.“

„Das glaubst du doch selbst nicht, oder?“

„Ich weiß nicht. Aber mach dir keine Sorgen. Über Brüno-Nass und Misso-Blass muss ich mehr wissen.“ Er hielt mir sein Patschehändchen hin und sagte: „Ich hol dich hier raus. Schlag ein.“

„Abgemacht.“

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Ach ja, Küchenschabe, als Antwort-Kommentar wär’s ein bisschen lang geworden.