Der Braten im strengeren Sinne ist ein Stück Fleisch oder Fett von warmblütigen Tieren oder Fischen, welches unmittelbar durch die erhitzte Luft, die ein gegebenes Feuer umgibt, ganz gar bereitet worden. … Die englische oder vielmehr die homerische Art zu braten beruht auf dem Kunstvorteile, dem Fleische gleich anfangs durch eine schnell eindringende Hitze einen Überzug zu geben, welcher die Verdünstung der edleren, im Fleische enthaltenen Säfte und Salze während der nachfolgenden langsameren Erhitzung verhindert. Diese Art zu braten muß daher voraussetzlich an einem freien Feuer vorgenommen werden, welches eine übel angewendete Knauserei aus vielen deutschen Küchen verdrängt hat; denn die Wirkung eines guten, flammenden Feuers kann weder durch die sogenannte Bratenmaschine noch durch das Rohr und den Ofen, am wenigsten aber durch den Topf oder Tiegel ersetzt werden.
Carl Friedrich von Rumohr, Vom Geist der Kochkunst, 1822.
Vermaledeite Knausrigkeit! Aber was hilft’s – wo ist die Pfanne?
Küchentagebuch, Donnerstag 11. März 2021
- Geschnetzeltes Schweinefilet (nach diesem Rezept in e&t, und hier haben sie jetzt die Kalbsrahmsauce versteckt)
- Spätzle
- Letzte(!) Reste der mazerierten Orangen
