Monat: April 2022

Wahrscheinlich habe ich es ja schon mal erwähnt, dass ich gerne mit Duolingo Sprachen lerne, hauptsächlich weil man da ständig und abwechslungsreich gelobt wird, was im normalen Leben viel zu selten vorkommt. Seit einiger Zeit lerne ich jetzt auch Sprachen mit Portugiesisch als Muttersprache. Und auch da sind die Belobigungen abwechslungsreich und auch ohne große Portugiesisch-Kenntnisse leicht zu verstehen: Boa! Certo! Fez bonito! Muito bem! Isso mesmo! Maravilha! Incrível! Excelente! Aber auch: Na mosca! Was so viel heißt wie: In der Fliege, auf der Fliege. Gut, was interessiert mich die Bedeutung, wenn ich weiß, dass es ein Lob ist? Aber dann war ich seit langer Zeit mal wieder auf einer öffentlichen (Männer-)Toilette und dort sah ich im Urinal: eine aufgemalte schwarze Fliege, weil wohl der durchschnittliche Mann sofort versucht, dort hin zu zielen und damit den Klo-Damen eine Menge Arbeit erspart. (Ersparen sollte, muss man sagen, wenn man sich dort umschaut). Und mir war schlagartig klar, was Na mosca! bedeutet: Volltreffer! Mitten auf die Fliege! Toll gemacht! Seither schaudere ich immer eine wenig, wenn ich gelobt werde, nicht nur auf portugiesisch. Hoffentlich geht das wieder weg.

Aber zurück zu meinem Plan. Ich hatte mir ja vorgenommen, ordentlich Buch zu führen, um meine schwindenden Gedächtnisleistungen auszugleichen und dann statt dem Küchentagebuch ein Küchenmonatsbuch zu verfassen. Und ich habe mich auch am 1. April (kein Scherz) hingesetzt und eine Tabelle entworfen. Eine Tabelle mit drei Spalten: Wann, Was, Wie. Und auch gleich gefüllt mit Kefta-Tajine, was es am 1. April zu essen gab. Und auch am zweiten April und am dritten April habe ich es brav und sofort abends eingetragen: Wann, Was, Wie? Irgendwas muss dann aber am 4. April passiert sein, oder am fünften. Auf jeden Fall endet da abrupt die Tabelle:

Fr 01	Kefta-Tajine wie vom Souk (lecker.de), Fladenbrot	2
Sa 02	Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat (Schuhbeck)	2
So 03	Rumpsteak, Kräuterbutter, Ofenkartoffeln, Grüne Bohnen mit Pimentón de la Vera (im Netz nur noch auf Englisch), Geröstete Auberginen mit Sardellen und Oregano (Ottolenghi)	2
Mo 04

Wenigstens kann ich dafür auch noch die Bilder nachreichen:

Ansonsten muss ich mich wohl damit begnügen, das zu dokumentieren, was mir noch einfällt, die Highlights sozusagen. Aber sozusagen ist hier sozusagen falsch. Higlights wären zum Beispiel auch Linsen mit Spätzle gewesen, die traditionelle Lammkeule mit Roquefort, oder alles, was bei der 10-tägigen häuslichen Isolation alles auf dem Teller landete: das Gefühl der Zufriedenheit beim Anblick der Sachen, die man dann doch aus der Tiefkühltruhe und dem Vorrat basteln kann. Also nicht Highlights, sondern Rezepte, die ich neu ausprobiert oder schon lange nicht mehr gemacht habe: Da war der Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roten Zwiebeln (Chili-und-ciabatta.de) und die Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce (ebda.), die beide wieder sehr gut geschmeckt haben.

Und in der Rubrik Neu-ausprobiert sind – soweit ich das noch weiß – drei Einträge: Einmal Linsenpfannkuchen mit Fenchel-Orangen-Salat und Burrata (SZ-Magazin), Im Ofen geschmorte Sellerie mit krosser Asiatischer Barbecue-Kruste, Reis und Gemüse (Herr Grün) und Türkische Karotten mit Linsen und Kräutern (Küchenlatein)

Vielleicht stell ich mal um auf wöchentlich?

Johannes 6 ³⁴»Herr, gib uns jeden Tag dieses Brot!« baten sie ihn. Und der Herr fragte wahrscheinlich zurück: »Von welchem Brot redet ihr denn?« Und sie antworteten dann: »Na das aus den Tischgesprächen! Du weißt schon, das das sich so lange frisch hält und so gut schmeckt! Bitte jeden Tag!« Und gnädig wie der Herr nun mal ist ist, sagte er dann: «Na gut, wenn ihr wollt! Aber glaubt ihr nicht, dass jeden Tag ein bisschen übertrieben ist?« Nein!« riefen die Jünger und machten sich ans Werk, denn die Rezepte waren wirklich verlockend und fast ohne Aufwand nachzubauen. Und zum Ende dieser kleinen Reihe, immer auch mit guten Tipps von „oben“, freut es mich, dass ich gestern gelesen habe, dass die Christen seit Kurzem in Deutschland keine Mehrheit mehr bilden. Vielleicht werden sie jetzt etwas kleinlauter. Aber ich habe meine Zweifel.

Das erste Rezept ist der Klassiker unter den Weizenrezepten. Lutz Geissler nennt es deshalb in seinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ auch schlicht: „Weizenbrot“. Und dafür mischen wir (für ein Brot von etwa 1 Kilo) 590g Weizenmehl 550, 380g Wasser, 13 g Salz und 20 g Weizensauerteig (also das feste Anstellgut aus dem Kühlschrank – TA150) mit einem Löffel zu einer homogenen Masse und lassen sie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h vor sich hin reifen. Dabei mindestens zweimal nach 2-8 h und nach 12-18 h dehnen und falten. Dann formen wir den Teig vorsichtig zu einer Kugel, ohne die Luft im Teig herauszudrücken. Diese Kugel darf sich dann noch (mit der glatten Seiten nach oben) 1 h abgedeckt im Gärkorb oder einer bemehlten Schüssel weiter ausruhen. In dieser Zeit heizen wir den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250° vor. Dann kippen wir das Brot in den Topf, machen den Deckel drauf und backen es bei 230° eine halbe Stunde, entfernen den Deckel und backen noch weitere 15 Minuten. Abkühlen lassen und: essen. Das ideale Brot, um Sauce aufzutunken, aber – wie alle reinen Weizenbrote – kein Wunder an Haltbarkeit.

Das zweite Rezept steht im Buch auf der selben Seite und heißt genauso schlicht: „Weizenlaib“ und rückt das einfache Rezept ein wenig in Richtung Mischbrot. Die Zutaten sind aber immer noch überschaubar: 495 g Weizenmehl 1050, 30 g Weizenkornvollmehl, 60 g Roggenmehl 1150, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 18 g Weizensauerteig. Das Malzbier als Backmalz des kleinen Mannes, aber vor allem das dunklere Weizenmehl ergeben deutlich mehr Geschmack und eine genauso deutlich längere Haltbarkeit.

Das dritte Rezept schließlich hat keinen Namen, aber es wird euch die Schuhe ausziehen. Gut, es ist aus Zufall entstanden, als ich wegen zur Neige gehender Mehlvorräte das Rezept zwei „ein wenig heller“ machen wollte, aber das Ergebnis stimmt. Reden wir nicht länger drumrum: 250 g Weizenmehl 550, 160 g Weizenmehl 1050, 165 g Roggenmehl 1370, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 20 g Weizen-ASG. Ob es jetzt unbedingt das dunkle Roggenmehl sein muss, weiß ich nicht, habe es aber nie mit „normalem“ Roggenmehl probiert. Ich weiche von diesem Rezept keinen Deut mehr ab und würde lieber Roggen 1150 mit Roggenvollkorn mischen. Die Zubereitung bleibt die gleiche. Beim ersten Mischen ist der Teig allerdings so krümelig, dass man meint, man müsse noch Wasser nachgießen. Das ändert sich allerdings während der 24-stündigen Ruhe – ich habe unten mal die einzelnen Zustände dokumentiert. Ich kann es mir trotzdem nicht verkneifen, den Krümelteig nach dem Mischen nochmal „schnell“ mit feuchten Händen in Form zu bringen. Auf jeden Fall darf ich zwar auch anderes Brot backen, aber nur wenn es pro Woche mindestens einen Laib dieses Standard-Rezeptes gibt.

Jetzt stellt sich die Frage: In welchem Topf hast du das denn gebacken? Nun, gar nicht im Topf, sondern auf einem Backstein mit Bedampfung. Und zwar weil ich die lange Form besser finde. Das Verhältnis von Kruste und Krume gefällt mir besser und ich habe die Temperatur besser unter Kontrolle. Dem Brot – und übrigens auch dem Weizenlaib – schadet etwas mehr Temperatur nicht. Wenn ich es freigeschoben backe, dann backe ich 50 min von 270° fallend auf 210°, aber das kann man auch im Topf hinkriegen.

Hesekiel 4 ⁹ Hol dir vorher noch Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Dinkel, vermenge sie in einem Gefäß und backe Brot daraus. Okay, das mag jetzt aus heutiger Sicht eine eher unübliche Mischung sein. Aber es gab ja damals eh komische Sitten. Im selben Sermon Vers ¹²Bereite das Brot so zu wie Gerstenbrot und back es vor aller Augen über einem Feuer, das du mit Menschenkot anheizt! Da atmet man dann doch mal kurz tief durch. Und auch Hesekiel ist das nicht ganz recht: ¹⁴ Entsetzt erwiderte ich: »Ach, Herr und Gott! Du weißt doch, dass ich mich noch nie verunreinigt habe!«  Und – Gott sei Dank – war der Herr gerade milde gestimmt: ¹⁵ »Nun gut«, antwortete der Herr, »ich gestatte dir, das Brot auf dem Mist von Rindern statt auf Menschenkot zu backen.«

Sehr viel großzügiger und angenehmer sind heute die Anweisungen von Lutz Geissler (ploetzblog.de), vor allem in seinen Büchern „Brot backen in Perfektion – mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ in denen er das Plötz-Prinzip entwickelt hat, die man in einem Satz zusammenfassen kann: Alle Zutaten von Hand¹⁾ mischen, 24 Stunden²⁾ abgedeckt reifen lassen (Weizenteige zwischendurch zwei³⁾ mal dehnen und falten), 1 Stunde Stückgare und ab in den im Ofen vorheizten Topf⁴⁾. Für Anfänger sehr zu empfehlen, sogar ich hab das nach kurzer Zeit kapiert.

Es empfiehlt sich natürlich das Buch zu kaufen⁵⁾, aber es ist wirklich kinderleicht. Keine Vorteige, keine Sauerteige (was oben Sauerteig heißt, ist eigentlich das Anstellgut), keine Teigtemperatur (alles auf Raumtemperatur so um die 20°), (fast) keine Streicheleinheit, die Zeit wird alles richten. Das bedeutet nicht, dass alle anderen alle falsch machen, aber es ist der ideale Einstieg. Und klappt (fast) immer.

1) Wer eine Knetmaschine hat und die schmutzig machen will, darf das aber tun
2) 3 Stunden mehr oder weniger schaden aber nicht
3) die ersten zwei und die letzten 6 Stunden sollte man den Teig in Ruhe lassen
4) bei Brötchen, Baguette oder Fladenbrot benutzt man zwei vorheizte Backbleche, wobei das eine umgedreht und als Deckel für das andere verwendet wird
5) Ich bin weder verwandt noch verschwägert und bekomme auch nichts von den Tantiemen ab

Wenn jemand ein gutes Roggenbrot sucht, dem kann ich das Roggenbrot im Kasten empfehlen, das aus diesem Buch stammt, und das der Ketex-Bäcker immer seinen Töchtern backen muss. Wir machen hier drei Weizenbrote – in der nächsten Folge.

2 Könige 4 ⁴¹Er aber sprach: Bringt Mehl her! Und er tat’s in den Topf und sprach: Schütte es dem Volk vor, daß sie essen! Da war nichts Böses in dem Topf. ^*) Wenigstens ist nicht auch noch das Mehl böse, man braucht’s wohl sogar, z.B. in 5 Mose 24 ⁶ Wenn euch jemand etwas schuldet, dann fordert nicht seine Handmühle oder seinen Mühlstein als Pfand! Denn damit würdet ihr ihm nehmen, was er zum Leben braucht. Nämlich das Mehl. Sollte man vermuten, denn ansonsten wird auch der Mühlstein eher im Zusammenhang mit archaischen Riten erwähnt. Richter 9: ⁵³ Da warf ihm eine Frau von oben einen Mühlstein auf den Kopf und zerschmetterte ihm den Schädel. Oder Lukas 17 ²: Es wäre besser für ihn, mit einem Mühlstein um den Hals ins Meer geworfen zu werden, als dass er einen dieser kleinen, unbedeutenden Menschen zu Fall bringt. Vielleicht weil hauptsächlich Frauen gemahlen haben, hat auch das Mahlen nicht den besten Ruf. Jesaja 47: ² Los, dreh den Mühlstein, mahle Korn! Weg mit dem Schleier! Wirf die Schleppe ab, raff dein Kleid hoch und wate durch die Flüsse! ³daß deine Blöße aufgedeckt und deine Schande gesehen werde. Tja, die Pfaffen. Wenn es gerade keine kleinen Jungs gibt, dann schauen sie auch gerne unter Röcke.

Aber zurück zum Mehl. Ich kann überhaupt keine Aussagen zu französischen, italienischen oder indonesischen Mehlen machen. Ich benutze deutsche Mehlsorten, Roggen 1150 oder 1370, Weizen 550 oder 1050, von der Mühle um die Ecke, natürlich Bio, natürlich (relativ) teuer. Aber ich habe natürlich auch schon Supermarktmehle gekauft, es gab eine Zeit, in der man nahm, was man kriegen kann. Und ich kann es nicht empfehlen. Mit einer Ausnahme. Vor einiger Zeit hat ein Kursteilnehmer bei Lutz Geissler ein Brot aus Supermarkt-Mehl 405 entwickelt, das uns sehr geschmeckt hat. Übrigens: mit einer Packung Vollkorn und dem Mehltypenrechner kann man dann Zwischentypen leicht selbst mischen.

Ich hab natürlich auch angefangen Brot zu backen, um richtig schönes knuspriges Baguette zu backen. Und als das nicht geklappt hat, habe ich natürlich auch gedacht, das liegt am Mehl und wollte dringend T65 haben. Und ja, es stimmt schon, dass Pizza und Nudelteig mit italienischem Tipo 0 besser, wenn nicht überhaupt erst möglich werden. Aber ich habe gelernt, dass ich leicht mit ein paar Einschränkungen leben kann, wenn ich im Durchschnitt besseres Brot backe. Jedes, ausnahmslos jedes frische knusprige Weißbrot ist genau 1 Stunde lang frisch und knusprig. Ohne Bäcker um die Ecke, bei dem ich jede Stunde ein Brot kaufen kann, macht das keinen Sinn. Ja, ich mache ab und zu ein gutes Ciabatta und ein ganz ordentliches Flute. Allerdings fallen dabei oft mehr Semmelbrösel an als Wurstsemmeln. Für den Hobbybäcker mit nicht zu großer Familie finde ich inzwischen Mischbrote, die durchaus auch mal eine Woche durchhalten, erheblich sinnvoller. Und die Vielfalt, die dabei möglich ist, wird mich noch ein paar Jahre lang beschäftigen. Auch ohne Spezialmehle.

Lasst euch nicht von Brot-Porno durcheinander bringen oder zu einem Wettstreit für die Teigausbeute verleiten – wer weiß, ob die Brote, die man da sieht, je gegessen wurden.

Es geht also um die Zutaten und die Zubereitung, irgendwann muss ja auch mal ein Brot her – in der nächste Folge. Stay tuned.