Ende April 2022

Wahrscheinlich habe ich es ja schon mal erwähnt, dass ich gerne mit Duolingo Sprachen lerne, hauptsächlich weil man da ständig und abwechslungsreich gelobt wird, was im normalen Leben viel zu selten vorkommt. Seit einiger Zeit lerne ich jetzt auch Sprachen mit Portugiesisch als Muttersprache. Und auch da sind die Belobigungen abwechslungsreich und auch ohne große Portugiesisch-Kenntnisse leicht zu verstehen: Boa! Certo! Fez bonito! Muito bem! Isso mesmo! Maravilha! Incrível! Excelente! Aber auch: Na mosca! Was so viel heißt wie: In der Fliege, auf der Fliege. Gut, was interessiert mich die Bedeutung, wenn ich weiß, dass es ein Lob ist? Aber dann war ich seit langer Zeit mal wieder auf einer öffentlichen (Männer-)Toilette und dort sah ich im Urinal: eine aufgemalte schwarze Fliege, weil wohl der durchschnittliche Mann sofort versucht, dort hin zu zielen und damit den Klo-Damen eine Menge Arbeit erspart. (Ersparen sollte, muss man sagen, wenn man sich dort umschaut). Und mir war schlagartig klar, was Na mosca! bedeutet: Volltreffer! Mitten auf die Fliege! Toll gemacht! Seither schaudere ich immer eine wenig, wenn ich gelobt werde, nicht nur auf portugiesisch. Hoffentlich geht das wieder weg.

Aber zurück zu meinem Plan. Ich hatte mir ja vorgenommen, ordentlich Buch zu führen, um meine schwindenden Gedächtnisleistungen auszugleichen und dann statt dem Küchentagebuch ein Küchenmonatsbuch zu verfassen. Und ich habe mich auch am 1. April (kein Scherz) hingesetzt und eine Tabelle entworfen. Eine Tabelle mit drei Spalten: Wann, Was, Wie. Und auch gleich gefüllt mit Kefta-Tajine, was es am 1. April zu essen gab. Und auch am zweiten April und am dritten April habe ich es brav und sofort abends eingetragen: Wann, Was, Wie? Irgendwas muss dann aber am 4. April passiert sein, oder am fünften. Auf jeden Fall endet da abrupt die Tabelle:

Fr 01Kefta-Tajine wie vom Souk (lecker.de), Fladenbrot2
Sa 02Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat (Schuhbeck)2
So 03Rumpsteak, Kräuterbutter, Ofenkartoffeln, Grüne Bohnen mit Pimentón de la Vera (im Netz nur noch auf Englisch), Geröstete Auberginen mit Sardellen und Oregano (Ottolenghi)2
Mo 04

Wenigstens kann ich dafür auch noch die Bilder nachreichen:

Ansonsten muss ich mich wohl damit begnügen, das zu dokumentieren, was mir noch einfällt, die Highlights sozusagen. Aber sozusagen ist hier sozusagen falsch. Higlights wären zum Beispiel auch Linsen mit Spätzle gewesen, die traditionelle Lammkeule mit Roquefort, oder alles, was bei der 10-tägigen häuslichen Isolation alles auf dem Teller landete: das Gefühl der Zufriedenheit beim Anblick der Sachen, die man dann doch aus der Tiefkühltruhe und dem Vorrat basteln kann. Also nicht Highlights, sondern Rezepte, die ich neu ausprobiert oder schon lange nicht mehr gemacht habe: Da war der Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roten Zwiebeln (Chili-und-ciabatta.de) und die Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce (ebda.), die beide wieder sehr gut geschmeckt haben.

Und in der Rubrik Neu-ausprobiert sind – soweit ich das noch weiß – drei Einträge: Einmal Linsenpfannkuchen mit Fenchel-Orangen-Salat und Burrata (SZ-Magazin), Im Ofen geschmorte Sellerie mit krosser Asiatischer Barbecue-Kruste, Reis und Gemüse (Herr Grün) und Türkische Karotten mit Linsen und Kräutern (Küchenlatein)

Vielleicht stell ich mal um auf wöchentlich?

Unser täglich Brot – Rezepte

Johannes 6 34»Herr, gib uns jeden Tag dieses Brot!« baten sie ihn. Und der Herr fragte wahrscheinlich zurück: »Von welchem Brot redet ihr denn?« Und sie antworteten dann: »Na das aus den Tischgesprächen! Du weißt schon, das das sich so lange frisch hält und so gut schmeckt! Bitte jeden Tag!« Und gnädig wie der Herr nun mal ist ist, sagte er dann: «Na gut, wenn ihr wollt! Aber glaubt ihr nicht, dass jeden Tag ein bisschen übertrieben ist?« Nein!« riefen die Jünger und machten sich ans Werk, denn die Rezepte waren wirklich verlockend und fast ohne Aufwand nachzubauen. Und zum Ende dieser kleinen Reihe, immer auch mit guten Tipps von “oben”, freut es mich, dass ich gestern gelesen habe, dass die Christen seit Kurzem in Deutschland keine Mehrheit mehr bilden. Vielleicht werden sie jetzt etwas kleinlauter. Aber ich habe meine Zweifel.

Das erste Rezept ist der Klassiker unter den Weizenrezepten. Lutz Geissler nennt es deshalb in seinem Buch “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” auch schlicht: “Weizenbrot”. Und dafür mischen wir (für ein Brot von etwa 1 Kilo) 590g Weizenmehl 550, 380g Wasser, 13 g Salz und 20 g Weizensauerteig (also das feste Anstellgut aus dem Kühlschrank – TA150) mit einem Löffel zu einer homogenen Masse und lassen sie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h vor sich hin reifen. Dabei mindestens zweimal nach 2-8 h und nach 12-18 h dehnen und falten. Dann formen wir den Teig vorsichtig zu einer Kugel, ohne die Luft im Teig herauszudrücken. Diese Kugel darf sich dann noch (mit der glatten Seiten nach oben) 1 h abgedeckt im Gärkorb oder einer bemehlten Schüssel weiter ausruhen. In dieser Zeit heizen wir den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250° vor. Dann kippen wir das Brot in den Topf, machen den Deckel drauf und backen es bei 230° eine halbe Stunde, entfernen den Deckel und backen noch weitere 15 Minuten. Abkühlen lassen und: essen. Das ideale Brot, um Sauce aufzutunken, aber – wie alle reinen Weizenbrote – kein Wunder an Haltbarkeit.

Das “Weizenbrot” – 500 g

Das zweite Rezept steht im Buch auf der selben Seite und heißt genauso schlicht: “Weizenlaib” und rückt das einfache Rezept ein wenig in Richtung Mischbrot. Die Zutaten sind aber immer noch überschaubar: 495 g Weizenmehl 1050, 30 g Weizenkornvollmehl, 60 g Roggenmehl 1150, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 18 g Weizensauerteig. Das Malzbier als Backmalz des kleinen Mannes, aber vor allem das dunklere Weizenmehl ergeben deutlich mehr Geschmack und eine genauso deutlich längere Haltbarkeit.

Der “Weizenlaib” – 500 g

Das dritte Rezept schließlich hat keinen Namen, aber es wird euch die Schuhe ausziehen. Gut, es ist aus Zufall entstanden, als ich wegen zur Neige gehender Mehlvorräte das Rezept zwei “ein wenig heller” machen wollte, aber das Ergebnis stimmt. Reden wir nicht länger drumrum: 250 g Weizenmehl 550, 160 g Weizenmehl 1050, 165 g Roggenmehl 1370, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 20 g Weizen-ASG. Ob es jetzt unbedingt das dunkle Roggenmehl sein muss, weiß ich nicht, habe es aber nie mit “normalem” Roggenmehl probiert. Ich weiche von diesem Rezept keinen Deut mehr ab und würde lieber Roggen 1150 mit Roggenvollkorn mischen. Die Zubereitung bleibt die gleiche. Beim ersten Mischen ist der Teig allerdings so krümelig, dass man meint, man müsse noch Wasser nachgießen. Das ändert sich allerdings während der 24-stündigen Ruhe – ich habe unten mal die einzelnen Zustände dokumentiert. Ich kann es mir trotzdem nicht verkneifen, den Krümelteig nach dem Mischen nochmal “schnell” mit feuchten Händen in Form zu bringen. Auf jeden Fall darf ich zwar auch anderes Brot backen, aber nur wenn es pro Woche mindestens einen Laib dieses Standard-Rezeptes gibt.

Mein Brot ohne Namen

Jetzt stellt sich die Frage: In welchem Topf hast du das denn gebacken? Nun, gar nicht im Topf, sondern auf einem Backstein mit Bedampfung. Und zwar weil ich die lange Form besser finde. Das Verhältnis von Kruste und Krume gefällt mir besser und ich habe die Temperatur besser unter Kontrolle. Dem Brot – und übrigens auch dem Weizenlaib – schadet etwas mehr Temperatur nicht. Wenn ich es freigeschoben backe, dann backe ich 50 min von 270° fallend auf 210°, aber das kann man auch im Topf hinkriegen.

Unser täglich Brot – Zubereitung

Hesekiel 4 9 Hol dir vorher noch Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Dinkel, vermenge sie in einem Gefäß und backe Brot daraus. Okay, das mag jetzt aus heutiger Sicht eine eher unübliche Mischung sein. Aber es gab ja damals eh komische Sitten. Im selben Sermon Vers 12Bereite das Brot so zu wie Gerstenbrot und back es vor aller Augen über einem Feuer, das du mit Menschenkot anheizt! Da atmet man dann doch mal kurz tief durch. Und auch Hesekiel ist das nicht ganz recht: 14 Entsetzt erwiderte ich: »Ach, Herr und Gott! Du weißt doch, dass ich mich noch nie verunreinigt habe!«  Und – Gott sei Dank – war der Herr gerade milde gestimmt: 15 »Nun gut«, antwortete der Herr, »ich gestatte dir, das Brot auf dem Mist von Rindern statt auf Menschenkot zu backen.«

Sehr viel großzügiger und angenehmer sind heute die Anweisungen von Lutz Geissler (ploetzblog.de), vor allem in seinen Büchern “Brot backen in Perfektion – mit Hefe” und “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” in denen er das Plötz-Prinzip entwickelt hat, die man in einem Satz zusammenfassen kann: Alle Zutaten von Hand1) mischen, 24 Stunden2) abgedeckt reifen lassen (Weizenteige zwischendurch zwei3) mal dehnen und falten), 1 Stunde Stückgare und ab in den im Ofen vorheizten Topf4). Für Anfänger sehr zu empfehlen, sogar ich hab das nach kurzer Zeit kapiert.

Es empfiehlt sich natürlich das Buch zu kaufen5), aber es ist wirklich kinderleicht. Keine Vorteige, keine Sauerteige (was oben Sauerteig heißt, ist eigentlich das Anstellgut), keine Teigtemperatur (alles auf Raumtemperatur so um die 20°), (fast) keine Streicheleinheit, die Zeit wird alles richten. Das bedeutet nicht, dass alle anderen alle falsch machen, aber es ist der ideale Einstieg. Und klappt (fast) immer.

1) Wer eine Knetmaschine hat und die schmutzig machen will, darf das aber tun
2) 3 Stunden mehr oder weniger schaden aber nicht
3) die ersten zwei und die letzten 6 Stunden sollte man den Teig in Ruhe lassen
4) bei Brötchen, Baguette oder Fladenbrot benutzt man zwei vorheizte Backbleche, wobei das eine umgedreht und als Deckel für das andere verwendet wird
5) Ich bin weder verwandt noch verschwägert und bekomme auch nichts von den Tantiemen ab

Wenn jemand ein gutes Roggenbrot sucht, dem kann ich das Roggenbrot im Kasten empfehlen, das aus diesem Buch stammt, und das der Ketex-Bäcker immer seinen Töchtern backen muss. Wir machen hier drei Weizenbrote – in der nächsten Folge.