Ich weiß nicht, wer die Mousse au Chocolat erfunden und was er sich dabei gedacht hat, aber ganz blöde kann der nicht gewesen sein. Und seit heute bin ich mir sicher, dass er mazerierte Orangen und Mandarinen vor sich stehen hatte und sich überlegte, ob man das noch toppen könne. Spoiler: Es ist ihm gelungen! Und bei allem Trübsinn, der einen derzeit überkommen kann, wenn man nicht rechtzeitig die Nachrichten abdreht, sind die Werke solcher großen Künstler tröstlich und machen ein kleines bisschen optimistisch, auch was die Menschheit insgesamt betrifft.
Es gibt immer wieder Situationen, bei denen ich mich auch nach langer Zeit hier im Norden noch ein bisschen verloren fühle. Zum Beispiel, wenn niemand weiß, was «a Ripple» sein soll und dann auch der Zusatz «zum Vesper» nicht recht weiterhilft. In dem Fall hilft nur Selber-Pökeln, ein Weißbier öffnen und dem Süden zuprosten.
Küchentagebuch, Mittwoch 17. März 2021
Badisches Ripple, gepökelt und gekocht (ich hab den Link verschmissen, aber so ähnlich wie Hier, und nur etwa ½h bei 80° erwärmen)
Frost im März macht auf die Dauer so ziemlich jeden Bauer sauer. Klingt vernünftig, stimmt aber gar nicht, weil heute so ziemlich alles in Gewächshäusern und Folien vor sich hin wächst. Schließlich hat die Menschheit ja den Pflanzen gegenüber auch eine Verpflichtung, weshalb man versucht sie jetzt langsam an den Klimawandel zu gewöhnen. Deshalb legt man ihnen jetzt noch einen Schal um und in Kürze ist es dann auch so warm genug. Dann ist es vielleicht zu trocken, aber da fällt uns auch was ein.
Küchentagebuch, Dienstag 16. März 2021
Wirsing-Bulgur-Rouladen mit
Mandelschaum und
Kartoffel-Steckrüben-Stampf (alles so ähnlich wie bei Highfoodality)
Die Roulade versteckt sich ein wenig, ist aber lecker
Gebacken: Den ganzen Riesenlaib des Rustikalen Mischbrots aus dem Plötzblog
Ich esse gerne, und gerne auch gut. Ich weiß, dass das ein Luxusproblem ist, denn ein großer Teil der Weltbevölkerung müsste hier sicherlich den Konjunktiv benutzen: Sie würden gerne essen, notfalls auch gut. Aber ich glaube nicht, dass mein Wunsch diesen Teil der Weltbevölkerung groß beeinträchtigen würde, denn ich möchte lediglich, dass der Geschmack nicht überall weg-nivelliert wird.
Ich kann mich an kleine runde Früchte erinnern, die wir Mandarinen nannten. Ganz schwer zu schälen, mit vielen Kernen, sehr saftig und – vor allem – man konnte sie nicht (zum Beispiel in der Schule) unbemerkt essen, weil schon beim ersten Anpieksen der Schale ein intensiver, durchdringender Geruch nach Mandarine entströmte, der leicht ein ganzes Gebäude füllen konnte.
Heute gibt es Clementinen, die manchmal auch Mandarinen heißen, die eines nicht sein dürfen: schwer zu schälen, das mag der Verbraucher nämlich nicht. Und Kerne, nein Kerne müsste man ja ausspucken oder rauspulen, nö, das ist auch nicht schön. Leider sind alle Zitrusfrüchte, wie Orangen, Mandarinen, Pomeranzen und wie sie alle heißen leicht untereinander kreuzbar. Viel leichter als zum Beispiel Tomaten – und was mit dem Geschmack von Tomaten passiert ist, wissen wir ja. Also kreuzen wir munter drauf los, damit der Verbraucher bekommt, was er (vermeintlich) will, geht ja ganz einfach. Wie, der Geschmack ist auch weg? Schade.
[Die Mandarinen, die ich bei Crowdfarming bestellt habe, sind noch nicht ganz nivelliert, und die Marmelade ist sehr gut geworden.]
Wäre, wäre, Fahrradkette. März, März, der macht was er will. Manchmal klappt es einfach nicht mit den Redensarten und keiner weiß so richtig warum. Warum heißt dieser Tag Sonntag und warum fallen die Krokusse und Schneeglöckchen darauf herein und glauben ihre Zeit sei gekommen? Es wird böse enden, aber lieber eine Pizza mit Ecken als ein Ende ohne Schrecken!
Ich bin ein wenig enttäuscht vom Internet! Seit September 2020 gibt’s es jetzt schon das Kochbuch Flavour von Yotam Ottolenghi. Das ist doch eigentlich eine Ewigkeit, und trotzdem hat offenbar noch niemand das Gericht nachgekocht, das mich wegen der Fotos von Anfang an in seinen Bann gezogen hat: Geröstete Paprika und frische Maispolenta mit Eidottern in Sojasauce.
Im englischen Internet kann man sich im Guest Recipe die Bilder ansehen und das Rezept ausdrucken – das geht offenbar auch noch nach dem Brexit, sogar mit milliliters und grams statt cups und pounds. Charred Peppers And Fresh Corn Polenta With Soy-Cured Yolk.
So, jetzt sind die Orangen (fast) aufgebraucht, und schon war der Paketbote da und hat eine kleine Kiste Bio-Mandarinen aus Spanien dagelassen. Richtige Mandarinen, die man nicht schälen kann und die intensiv nach Mandarine riechen – ich bin begeistert. Die ersten habe ich jetzt erstmal mit Orangen zusammen mazeriert; morgen weiß ich dann, ob das eine gute Idee war.
Auf jeden Fall habe ich versprochen, Mandarinen-Marmelade zu kochen. Ich bin jetzt nur verunsichert, weil es im Internet zwei Fraktionen gibt. Die einen – so wie ich – häckseln die Früchte, mischen sie mit Gelierzucker und etwas Schale und kochen sie langsam auf und dann 4 Minuten lang sprudelnd. So wie immer halt. Die andere Fraktion kocht die Kerlchen relativ lange mit Haut und Haaren (also mit Schale und allem), entfernt dann nur die Kerne und kocht nochmal relativ lange.
Ich hab keine Angst vor Spritzmitteln in der Schale (ziemlich sicher Bio) oder davor, dass die Marmelade bitter wird (scheint bei Mandarinen ohnehin nicht so doll zu sein), aber das lange Kochen… Erstmal drüber schlafen; Vielleicht mach ich einfach beides?
Küchentagebuch, Freitag 12. März 2021
Panierte Schnitzelchen vom Schweinefilet
Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce (hier irgendwo auf dem Blog oder bei Chili & Ciabatta)
Der Braten im strengeren Sinne ist ein Stück Fleisch oder Fett von warmblütigen Tieren oder Fischen, welches unmittelbar durch die erhitzte Luft, die ein gegebenes Feuer umgibt, ganz gar bereitet worden. … Die englische oder vielmehr die homerische Art zu braten beruht auf dem Kunstvorteile, dem Fleische gleich anfangs durch eine schnell eindringende Hitze einen Überzug zu geben, welcher die Verdünstung der edleren, im Fleische enthaltenen Säfte und Salze während der nachfolgenden langsameren Erhitzung verhindert. Diese Art zu braten muß daher voraussetzlich an einem freien Feuer vorgenommen werden, welches eine übel angewendete Knauserei aus vielen deutschen Küchen verdrängt hat; denn die Wirkung eines guten, flammenden Feuers kann weder durch die sogenannte Bratenmaschine noch durch das Rohr und den Ofen, am wenigsten aber durch den Topf oder Tiegel ersetzt werden.
Carl Friedrich von Rumohr, Vom Geist der Kochkunst, 1822.
Vermaledeite Knausrigkeit! Aber was hilft’s – wo ist die Pfanne?
Die meisten Menschen, die im Internet nach Rezepten suchen, haben scheinbar fast alle eine Gemüsekiste abonniert, in der dann immer wieder Zeug liegt, das man noch nie gesehen, nie gegessen und schon gar nicht gekocht hat. Ich hab keine Gemüsekiste abonniert, ich brock mir das selber ein, weil ich auf dem Markt nur schwer an mir unbekannten Gemüsen vorbeigehen kann. Schwupps ist zum Beispiel der Schwarze Winterrettich im Korb! Ein bisschen mulmig wurde mir dann im Internet, als die ersten Einträge ausnahmslos alle Rezepte für Hustensaft waren. Hmmh, da war ich dann doch froh, dass ich bei Dinner um Acht noch ein anderes Rezept gefunden habe …
Auf der Suche nach dem Orangenkuchen von Ottolenghi bin ich auf einer Seite gelandet (ich hab mir nicht gemerkt welche), auf der unter dem Rezept noch (sinngemäß) der folgende Rat stand: „Wenn ihr gekauften Orangensaft benutzt, wird der Kuchen schön gelb.“ – Ach du liebe Güte! Deshalb mein Rat: „Wenn ihr frisch gepressten Orangensaft benutzt, wird der Küchen schön gut – versprochen.“
Andererseits: Für die mazerierten Orangen benutzt Marcella Hazan im Original eine Sorte Orangen und schneidet sie in Scheiben. Robert dagegen mischt blonde mit Blutorangen und seziert sie sauber in Filets. Wegen der Optik? Wegen des Geschmacks? Ich weiß es nicht, denn ich habe noch nie das Original probiert. Aber: „Wenn ihr euch die Mühe macht, wird das Dessert sehr schön und sehr gut!“.
