Draußen ist das das Wetter immer noch grausig, niemand meldet sich freiwillig um einkaufen zu gehen. Das ist der geeignete Zeitpunkt, das Gemüsefach zu inspizieren: 1 Chicorée, etwas Kürbis, einige Karotten und Zuckerschoten. Hmm…
Eine Zwiebel würfeln und mit 750 g geschälten Tomaten (aus der Dose, grob gehackt), 25 g Tomatenmark, 20 g brauner Zucker, 2 cm Zimtrinde und 1 TL gelbe Senfkörner in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 70 g Puderzucker bei milder Hitze karamellisieren, mit 100 ml Weißweinessig ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Das Ketchup mit dem Stabmixer pürieren und mit der Essigreduktion, 2 TL Salz, Cayennepfeffer und gemahlenem Piment (1/2 TL) würzen und abkühlen lassen.
Beim Ernten des Rosenkohls wäre ich beinahe an den Pflanze festgefroren. Nur mit größter Energie konnte ich mich los(r)eis(s)en, Sonst würde ich jetzt noch dort hängen und wahrscheinlich jämmerlich erfrieren…
Küchentagebuch, Sonntag 7. Februar 2021
„Im Ofen Geschmorter Spicy Rosenkohl, Paprika, Lauch und Zwiebeln auf Penne Rigate mit einer Erdnuss-Kokosmilch-Sauce“ – Herr Grün hat ein Faible für lange Titel, aber wenigstens ist damit alles gesagt
Auch am Samstag kein Markt, also genauer: kein Gemüse auf dem Markt, aber die benötigten Karotten und einen frischen Knoblauch gabs beim Kartoffelmann. Kurz: Wir werden das Wochenende überleben, aber langsam reicht’s, ob’s nun das Wetter ist (Schnee im Norden, damit können wir gar nicht umgehen!) oder die Pandemie (aktuelle 7-Tagesinzidenz im Landkreis 21,3)
Küchentagebuch, Samstag 6. Februar 2021
Geschmorte Rouladen (nach diesem Rezept, was allerdings so ziemlich das Standardrezept ist. Ich habe aber mal bei Anna Schwarzmann sehr gut gegessen und habe gehofft, dass da was abfärbt)
Sämig. Das war gestern bei Cacio e Pepe der springende Punkt und hat mich wieder an ein anderes problematisches italienisches Gericht erinnert, dem ich jahrelang hinterhergelaufen bin.
Pasta e Fagioli habe ich zum ersten Mal in einem spartanisch eingerichteten italienischen Lokal in einem Vorort von München gegessen – und mich sofort verliebt. Vor langer, langer Zeit – es könnte noch vor dem Krieg gewesen sein? Und nie bin ich später in anderen Lokalen oder in unzähligen Nachkoch-Versuchen diesem Geschmack wieder begegnet.
Ich weiß natürlich nicht, ob das damals „typisch italienisch“ war – wir konnten ja nicht reisen damals. Wegen Corona, nein: damals war das: wegen Geld.
Und der Geschmack, den ich lange nicht wiedergefunden habe, war: „sämig“. Heute kommt mein Rezept dem relativ nahe (oder das Gedächtnis wird mit den Jahren großzügiger), seit ein Teil der Bohnen in Brühe püriert wird.
Für 2 hungrige Personen
1 Zwiebel würfeln und mit 50 g grobgewürfelten Pancetta in etwas Öl etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Dann ein Sofritto aus 1 Karotte, etwas Sellerie, 1 Knoblauchzehe und 1 Peperoni zugeben und weitere 5 Minuten braten.
100-150 g gebrochene dünne Makkaroni etwa 7 Minuten vorgaren, abgießen und das Nudelwasser auffangen.
150-200 g weiße Bohnen (aus der Dose, abgetropft) in etwas Öl anbraten, mit 150 ml Brühe ablöschen, aufkochen und mit dem Zauberstab pürieren.
Restliche Bohnen, Sofritto, 1 große Tomate (geschält und gewürfelt) und die Nudeln zugeben. Mit Brühe und Nudelwasser nach Belieben aufgießen und noch etwa 5 Minuten garen.
Vorsichtig mit Salz (Pancetta) und Pfeffer (Peperoni!) würzen und mit Parmesan und frischem Ciabatta servieren.
Küchentagebuch, Freitag 5. Februar 2021
Pasta e Fagioli (s. oben)
Das Pan Gallego musste ich backen, als ich im Brotkörbchen den hübschen Knubbel gesehen habe, der natürlich bei mir (noch?) nicht ganz so gut gelungen ist.
Gleich nach dem Auspacken von Ottolenghi’s Flavour stieß ich auf „Bucatini Cacio e Pepe mit Za’atar“.
Drei Zutaten, was kann dabei schon schief gehen? Aus leidvoller Erfahrung weiß ich aber: alles!
Mal abgesehen von der Qualität der Zutaten und welche Käsesorte man nur und ausschließlich verwenden soll/darf/muss, das Fiasko furztrockener, versalzener Pasta lauert um die Ecke.
Dass Herr Ottolenghi irgendein Gewürz – in diesem Fall Za’atar – dazu mogelt, war ja klar. Aber es hat nicht geschadet und dank seiner weiß ich jetzt, worauf es ankommt: Wenig Wasser (damit das Kochwasser viel Stärke enthält), wenig Salz (weil der Käse…) und den Käse (er nimmt übrigens viel Parmesan und ein wenig Pecorino) möglichst fein gerieben, damit die Sauce glatt und cremig wird.
Und ein paar Tage später fiel mir wieder ein, dass sich auf der Nachkochliste noch eine Ungeheuerlichkeit befindet. Bei El Comidista – dem Foodblog der Zeitung El País – war vor ein paar Monaten ein Beitrag „Cacio e pepe en microondas: La pasta más fácil del mundo„.
Ja, richtig geraten (oder verstanden): In der Mikrowelle! Mit einer Mischung aus Ekel und Neugierde und dem Geschmack der Ottolenghi-Version quasi noch auf der Zunge ging ich also heute ans Werk.
Es lohnt sich übrigens das Video anzusehen, man versteht es auch ohne Spanisch-Kenntnisse und die Webseite kann man sich ja von DeepL oder sonst wem übersetzen lassen.
Spoiler: Pro Person 100 g Makkaroni und 600 – 700 ml Wasser mischen und in der Mikrowelle 5 Minuten auf höchster Stufe erwärmen. Durchrühren und so lange jeweils eine Minute mehr erhitzen, bis die Pasta nach Wunsch al dente ist. Abgießen und das Kochwasser auffangen. Ein wenig von dem Wasser mit einem Löffel Butter und 50 g geriebenem Pecorino vermischen und mit Wasser oder Käse die gewünschte Konsistenz herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
Küchentagebuch, Donnerstag 4. Februar 2021
Rigatoni Cacio e Pepe (s. Link oben)
Feldsalat mit gebratenem Speck, gekochtem Ei, Kürbiskernen und Croutons
Fazit: Why?
Ich hatte noch Rigatoni. Für 2 Personen hat das Kochen gute 15 Minuten gedauert. Das kann ich auch auf dem Herd. Es stimmt natürlich, dass das Kochwasser (meines Erachtens zu viel) sämiger wird als auf dem Herd. Aber die Ottolenghi-Methode (1,3 Liter Wasser für 400 g Bucatini) kommt mir unkomplizierter und schmackhafter vor. Allerdings hat José Andrés, von dem das Rezept wohl stammt, Immerhin einen Vertrag mit Donald Trump gekündigt, als der sich despektierlich über mexikanische Einwanderer geäußert hat. so etwas ist mir von Boris Johnson und Yotam Ottolenghi nicht bekannt. Aber vielleicht ist das für ein Rezept belanglos, wer weiß.
Insgesamt war diese Woche sehr gemüse-lastig geplant, aber wenn der Markt ausfällt…. Nun, das Steak war seeeehr klein und eigentlich zum Schnetzeln im Wok gedacht.
Ich bin nicht unzufrieden heute.
Küchentagebuch, Mittwoch 3. Februar 2021
Karamellisierte Chicorée mit Orangen und Pinienkernen (von Cahama)
Wegen Kälte oder Schnee oder wegen der Umstände war das Angebot auf dem Dienstags-Markt heute überschaubar. Sehr überschaubar: Ich hätte Kartoffeln kaufen können (brauch ich nicht), oder Brot (will ich nicht) oder Fleisch und Geflügel (viel zu lange Schlange).
Das wirft meinen Plan, alles für die kommende Woche zu kaufen, ziemlich über den Haufen. Aber dafür hat man ja eine gut gefüllte Nachkochliste.
Küchentagebuch, Dienstag 2. Februar 2021
Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce (Kürzlich bei Chili&Ciabatta, Petra hat recht: Schnell gemacht und sehr lecker) mit überschaubarer Zutatenliste.
Buttermilch-Mousse mit Blutorange (Offenbar ein Rezept von Herrn Lafer, gefunden bei Fool for Food) Man kann das mit jeder Art Zitrusfrucht machen, aber besonders freu ich mich immer auf die Blutorangen-Saison.
Eine schrumpelige gelbe Beete war noch übrig, Jetzt isses aber man jut.
Mit dem Hokkaido hatte ich was anderes vor, aber was war das noch mal? Nun ja, Suppe geht immer, aber immer mit dem weltbesten Fladenbrot.
Küchentagebuch, Montag 1. Februar 2021
Gelbe-Beete-Salat auf Vollkornbrot (bei Küchenlatein)
Die schnelle Hokkaido Kürbiscremesuppe (kein Link in meinen Unterlagen und auch aktuell nicht bei Google. Irgendwann muss ich noch einen Rezept-Service in die Seite einbauen…)
„Mildes Fladenbrot“ aus Lutz Geißler’s „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“. Lutz hat ja ja auf seinem Blog (und in seinen Büchern) einige Fladenbrote, aber keines ist so unkompliziert und alltagstauglich wie dieses.
