Monat: Juli 2021

Ich habe heute ein Marmeladebrot fallen lassen. Es hat sich dreimal gedreht. Und ist nicht auf der Marmeladeseite gelandet! Und – als wär das nicht genug – war es ein Brot mit Heidelbeer-Marmelade, was ja im Normalfall zu unwegwischbaren Flecken führen würde. Wenn ich das gefilmt hätte, und wenn ich diesen Film bei TicToc hochgeladen hätte, wäre das sofort viral gegangen und ich hätte mehr Ruhm (oder sagt man fame?) als irgendjemand jemals zuvor, ich schwör. Ich säße jetzt in Dubai, würde dümmlich in die Kamera grinsen und ein Vermögen verdienen – ich wär ein Einflusser par excellence. Aber leider habe ich nur ein iPhone und mit dem habe ich gerade telefoniert. Wahrscheinlich haben Influencer immer mehrere iPhones. Ich weiß, telefonieren ist out. Aber man muss ja schnell Insta checken, in der WhatsApp-Gruppe chatten und TicToc im Blick behalten – das geht mit einem läppischen Handy halt nicht, weil: es könnte ja jederzeit ein Heidelbeermarmeladebrot durch die Luft segeln, und was dann? Nix mit Dubai, nix mit fame.

Küchentagebuch, Mittwoch 21. Juli 2021

• Doraden-Filet in der Pfanne gebraten (Frau Poletto hat dazu sogar ein Video gedreht)
• Baby-Spinat mit Limette (aus „Kochen wie in Österreich“ – hier das „Rezept“)
• Pesto-Kartoffeln

Ich dachte immer, die Sprache wär erfunden worden, damit Menschen, zumindest benachbarte Menschen, sich unterhalten können. Das scheint aber nicht so zu sein. Nehmen wir zum Beispiel das Geschlecht. Nein, nicht das Gendern, sondern dieser total unnötige Umstand, dass völlig unpersönliche Wörter in vielen Sprachen ein Geschlecht haben: Der Mund, die Nase, das Kinn. Weil es dafür ja eigentlich keinen Grund und kein natürliches Geschlecht gibt, müssen das irgendwelche Sprachkobolde erfunden haben, die sich daraus einen Spaß machen und sich jedes Mal köstlich amüsieren, wenn wieder ein armer Wurm »das Baum« sagt – es ist für Muttersprachler ja auch ein Rätsel, wie man sich da vertun kann. Nehmen wir zum Beispiel Spanien und Portugal. Auch wenn beide Seiten das heftig bestreiten: Die Sprachen sind nahezu identisch. Aber auch dort gibt es Kobolde, die u.a. auf la nariz, aber o nariz bestehen, also die Nase und der Nase oder der Brücke und die Brücke. Unter anderem, wohlgemerkt. Oder Deutsch und Holländisch. Die Holländer haben für der und die nur ein Wort: de. De man, de vrouw, de mannen, de vrouwen. Das ist schön, aber halt auch het kind. Das macht es jetzt für zum Beispiel Spanier oder Franzosen, die nur zwei Geschlechter haben, nicht gerade einfacher, aber für Deutsche ist das doch toll, oder? Het = Das. Schon, aber bei welchen Wörtern? Die Liste der Ausnahmen ist nämlich länger als die der Übereinstimmungen. Das Auto zum Beispiel, aber de auto. Zum Beispiel, wohlgemerkt. Und zu allem Überfluss sagen wir: Das Mädchen holt sein Fahrrad. Während Holländer sinngemäß sagen: Das Mädchen holt ihr Fahrrad (Het meisje haalt haar fiets). Da müssen Kobolde am Werk sein, mit dem normalen Menschenverstand ist das nicht zu erklären, so viel ist sicher.

Küchentagebuch, Dienstag 20. Juli 2021

• Bunter Mangold mit Tomaten und Grünen Oliven (Ottolenghi, Flavours, S. 183, und hier)
• Kartoffeln
• Schokoladenpudding mit Heidelbeeren

Heute beim Frühstück gelesen: Verkehrsunfall bei Suroide. Suroide ist ein Weiler hier in der Nähe, ich fahre manchmal an einem Schild vorbei, sonst wüsste ich gar nicht, dass es das gibt. Und ich habe mir auch schon oft vorgenommen, zu fragen, wie man das ausspricht. Ich weiß es immer noch nicht. Ich nehme mal an: Suro-ide. Weil Sur-oide wär ja bayrisch (was weit weg ist von hier) und wäre eine in Salzlake eingelegte Ehefrau. Und da muss ich sagen, das geht zu weit. Es mag in langjährigen Ehen zu mancherlei Verwerfungen kommen, aber das Salzfass ist und darf keine Lösung sein! Obwohl das Salzfass an sich aus kulinarischer Sicht dringen einer Wiederbelebung bedürfte. Nieder mit Kimchi! Her mit dem Salzfleisch!

Küchentagebuch, Montag 19. Juli 2021

• Spaghetti mit Basilikumpesto (nach Lucas Rosenblatt bei lamiacucina)
• Gemischter Salat
• Schololadenpudding

Und dann hab ich noch Zucchini geerntet (ernten müssen):

Wenn sich der Zusammenhang jetzt nicht unmittelbar erschließt, das ist so: neben dem wuchernden Basilikum wachsen die Zucchini und haben – über Nacht – gefährliche Ausmaße angenommen (gefährlich für den Geschmack). Na gut, dachte ich, ernte ich die halt auch noch und mach das sehr köstliche Zucchini-Rezept von Ottolenghi (Herrlich zarte Zucchini …) nochmal. Dazu aber brauche ich eingelegte Salzzitronen – und die hab ich total vergessen. Die Ottolenghi-Zitronen dauern ein paar Wochen, so lange überleben die Zucchini nicht. Also flugs die Version von Dirk, die sind in 2-3 Tagen nicht völlig fertig, aber gut verwendbar.

Die EU will ja die Welt retten. Das Klima, die Umweltverschmutzung, Foodwasting, alles, und zwar bald. Gerade wurden die Klimaziele bis 2030 verkündet: Reduzierung des CO2-Ausstoßes bis 2030 um 55%, das dabei vorgestellte Klimapaket hat deshalb den schönen Titel »Fit for 55«. Im September beginnen die Verhandlungen – es könnte sein – ich würde darauf wetten, dass es nicht funktioniert, aber warten wir es ab. Letztes Jahr im Mai gab es schon die Strategie »Vom Hof auf den Tisch – Aufbau eines gesunden und vollständig nachhaltigen Lebensmittelsystems«, u.a. mit dem Ziel bis 2030 25% des Ackerlandes ökologisch zu bewirtschaften. Spötter behaupten, dass allein die Zertifizierung eines Betriebs, der sich jetzt entschließt, bis 2035 dauern wird. Das ist natürlich maßlos übertrieben, mehr als 4 Jahre dauert das eigentlich nie. Aber dennoch: 2019 wurden 8% der Nutzfläche ökologisch bewirtschaftet. In den letzten Jahren lag die Zuwachsrate etwa bei 6%. Wenn nichts passiert, wird das schon arithmetisch nicht reichen. Und es wird nichts passieren, denn ein Betrieb, der umgestellt wird, generiert mindestens drei Jahre lang Kosten und reduzierte Ernteerträge. Er hat aber noch kein Ökosiegel, um den Preis anzupassen. Ich rechne nicht damit, dass Frau Klöckner daran etwas ändert und ich rechne deshalb auch nicht damit, dass das – ohnehin lächerlich geringe – Ziel erreicht werden wird. Die Agrarreform ist ja krachend gescheitert und der Agrar-Etat ist jetzt bis 2027 festgeschrieben. Ich glaube auch nicht, dass das Auswirkungen auf die Bundestagswahl im Herbst hat – unter anderem weil Frau Baerbock in einem Sachbuch Zitate nicht kennzeichnet!

Küchentagebuch, Sonntag 18. Juli 2021

• Gefüllte Zucchini mit Pinienkern-Salsa (Ottolenghi, Simple, S. 73, bei schoenertagnoch)
• Sellerie und Linsen mit Haselnüssen und Minze (Ottolenghi, GV, S. 216, bei fotoefornelli)
• Gebackene Kartoffeln – Wedges
• Vanilleeis mit Heidelbeeren

Ein wenig besorgt bin ich im Moment, weil ich möglicherweise mein ganzes Leben lang das weichgekochte Frühstücksei in suboptimalem Zustand verzehrt habe. Ich hatte eigentlich immer nur ein paar – nur wenig reflektierte – Erfahrungswerte: a) außer Haus niemals weichgekocht; in Restaurants auf keinen Fall Rührei, wenn überhaupt dann Spiegelei¹⁾; Ausnahme: das beste gekochte Ei habe ich in Sri Lanka gegessen – englischer Einfluss halt. b) Immer derselbe Topf, immer dieselbe Menge Wasser, immer 3:40 min²⁾ immer dasselbe Ei, sofort abschrecken. c) während die Uhr abläuft drei mal im Kreis drehen und über die linke Schulter spucken (möglichst nicht in Richtung des gedeckten Frühstückstisches). Natürlich kannte ich die Formel von Herrn Gruber, aber den Durchmesser des Eis am Äquator hätte ich mangels Schieblehre ohnehin nur schätzen und die Temperatur mangels Thermostat nur grob einstellen können. Dass es die Formel statt mit Durchmesser auch mit dem Gewicht gibt, das bedeutend einfacher zu bestimmen wäre, wusste ich nicht und es hätte auch am Prinzip nichts geändert. Auf jeden Fall werde ich vor dem nächsten Frühstücksei den gesamten Artikel auf Wikipedia lesen!

Anmerkungen: ¹⁾ wobei das Stangen-Ei immer beliebter zu werden scheint ²⁾ das waren in München allerdings 7 Sekunden mehr als hier in der Heide quasi unter NN – mein Bruder hat immer eine Reval angezündet wenn das Siedepunkt erreicht war und konnte an der Länge der Asche exakt bestimmen, welchen Gar-Grad das Ei gerade hatte, das hab ich nie geschafft

Küchentagebuch, Samstag 17. Juli 2021

• Tagliatelle mit Bohnen und Pfifferlingen (bei brigitte.de, weil ich keine Sahne, aber dafür Bacon verwendet habe, eher bei lecker.de, aber der Name »Pasta e fagioli« steht bei mir für was völlig anderes )
• Salat (der Pflücksalat im Hochbeet wird nicht weniger)
• Vanilleeis mit Himbeeren oder Heidelbeeren au choix

Geerntet: Him- und Heidelbeeren

Isst man das Auge wirklich mit? Oder wie viel Unheil richten Food-Stylisten an? Kann ein gutes Rezept ohne Bild noch gegen professionellen Food-Porn bestehen? Ich muss gestehen: Ich bin äußerst anfällig für optische Schmankerl und manchmal sogar bereit, Rezepte wider besseren Wissens auszuprobieren, obwohl die Zutatenliste recht deutlich klar macht, dass mir das nicht schmecken wird. (Die Pizza gestern war so ein Fall.) Die Gefahr ist ja, dass Erwartungen geweckt werden, die gar nicht erfüllt werden können (auch nicht vom Rezeptautor, der die Verantwortung an das Lackspray und die Photoshop-Filter des Stylisten abgegeben hat). Warum kann die das und ich nicht? Nichts ist ja schlimmer als wenn das Selbstbewusstsein einen Kratzer abbekommt – und das noch völlig unnötig! Ich gehe jetzt zurück zu den Basics. Ich hol die alten Kochbücher aus dem Schrank: Das Gelbe von GU (ohne Bilder), Bocuse (kaum Bilder), Schuhbeck (ehrliche, also schlechte Bilder) und fang ganz von vorne an. Außer natürlich heute (und morgen und vielleicht nächste Woche…). Die Bilder in den Ottolenghi-Büchern sind einfach der Hammer und da das (bislang) auch für die gekochten Gerichte gilt, will ich mal darüber hinwegsehen, dass meine Teller meist nicht ganz so »mouth-watering« ausfallen. Das muss mein Selbstbewusstsein einfach aushalten.

Küchentagebuch, Freitag 16. Juli 2021

• Geröstete und geschmorte grüne Bohnen (Ottolenghi, Flavour)
• Karottenlaibchen (oder Möhrenpuffer, aber das Buch heißt Kochen wie in Österreich)
• Kleine Bratwürstchen (prämiert, von unserem Metzger, die ich viel zu selten kaufe)

Früher, als die Einheit für Hefe noch ein Würfel war, war alles einfacher. 500 g Mehl und 1 Würfel Hefe, Salz, Wasser, fertig ist der Pizzateig; üppig belegt mit Pilzen und Schinken und Salami und Peperoni – soo gut? Irgendwas muss dran sein, sonst wär der Erfolg von Wagner und Dr. Oetker nicht erklärbar, auch wenn ja inzwischen jeder mindestens einmal in Italien (oder einem guten italienischen Restaurant ) war und es eigentlich wissen müsste. Mich hat das zum Puristen gemacht. Aber die Jagd nach dem Pizzateig ist noch nicht vorbei, obwohl ich natürlich weiß, dass es den nicht gibt. Normalerweise beschränke ich mich auf die Grundzutaten Mehl, Hefe (und/oder Sauerteig), Salz, Olivenöl, Wasser. Heute zur Abwechslung mal ein ganz anderer Versuch: Pizzamehl Tipo 0, Hartweizenmehl, Dinkelvollkornmehl, geröstetes Sauerteigpulver, wenig Hefe, 24h kalte Führung. Ob ich es nochmal machen würde? Nein, sicher nicht. An der Konsistenz könnten noch ich oder die Temperaturen schuld sein, aber dass der Teig aussieht und ein bisschen auch schmeckt wie ein Vollkornbrötchen, hat mit meiner Vorstellung einer Pizza nichts zu tun. Ich bleibe Purist – Ähnlich wie bei Dinkelspätzle. (Selbst das neue Dressing hat nicht gehalten, was ich mir versprochen habe!)

Küchentagebuch, Donnerstag 15. Juli 2021

• Wassermelone mit Feta und Zeugs (z.B. hier)
• Pizza Margherita (nach dem Rezept »Pizza mit geröstetem Sauerteig« aus Lutz Geisslers Brotbackbuch Nr. 4)
• Gemischter Salat (mit neuem Senfdressing: Grober Senf + Olivenöl, Pfeffer, Salz, Heidehonig, Rotweinessig aus „Sehr schnell kochen“)

Ich muss es zugeben: Eigentlich stehen auf dem Speiseplan für heute »Zitrone-Ziegenkäse-Ravioli« von Herrn Ottolenghi (Genussvoll vegetarisch). Aber hey, da kommt die Zitrone ja in den Teig! Funktioniert das überhaupt? Also müsste ich Teig kneten und der eingefrorene Nudelteig wär völlig nutzlos. Und so viele Zitronen hab ich gar nicht im Haus, ich müsste also auch noch einkaufen gehen! Und ob das überhaupt schmeckt mit Ziegenkäse? Wird das nicht zu dominant? Ich glaube, ich habe heute keine Lust auf Teigkneten und eigentlich auch keine Lust auf Experimente. Am liebsten würde ich ein Fertiggericht auftauen, da gibt es bestimmt auch schmackhafte Sachen. Oder den Nudelteig auftauen und die Ricottacreme zusammenrühren – als Kompromiss könnte ich das eigentlich schaffen. Gähn!

Küchenkalender Juli 2021 (1)

• Taubenbrust auf Artischocken-Pilzsalat (ich soll 2 Tauben ausnehmen, Leber und Herzen in Scheiben schneiden, die Taubenbrüste mit den Knochen auslösen, aus der Karkasse ein Consommé kochen und daraus mit ein wenig Portwein und viel Gelatine ein Taubengelee kochen. Dann muss man nur noch die Taubenbrüste anbraten, im Ofen zu Ende garen und derweil einen Batzen Gänsestopfleber braun und knusprig braten. Der Salat scheint auch schnell gemacht – aber ich mag keine Artischocken – schade!)

Küchentagebuch, Mittwoch 14. Juli 2021

• Ravioli mit Ricotta-Zitronenfüllung (bei Betty Bossi)
• Salbeibutter (der Salbei im Garten wächst, als wär das seine letzte Saison, ob der mehr weiß als wir?)
• Gemischter Salat
• griechischer Joghurt mit Honig und Himbeeren

Ich habe gestern Johannisbeeren geerntet, viele Johannisbeeren. Heute war ich auf dem Markt, wo ein Mädchen etwas abseits vom Stand ihres Vaters ein Tischchen aufgebaut hatte. Auf dem Tisch stand ein Schälchen Johannisbeeren mit einem Preisschild: 2,80€. Ich drückte ihr 5 Euro in die Hand und sagte »Passt scho!« (was sie nicht verstanden hat) und »damit du wenigstens auf den Mindestlohn kommst.« An ihren strahlenden Augen sah ich, dass sie sehr genau wusste wovon ich rede. Lohnpflücker alle Länder vereinigt euch! Das Schälchen habe ich dann einem Jungen (und seiner Mutter) geschenkt, der am Ententeich spielte. Auch die beiden schienen sich sehr zu freuen. Ich glaub, ich bin ein guter Mensch.

Küchentagebuch, Dienstag 13. Juli 2021

• Wassermelone mit Feta, Pinienkernen und Basilikum (Gerade gesehen, dass es das auch von Ottolenghi gibt, ohne Pinienkerne, mit roter Zwiebel – Genussvoll vegetarisch)
• Badisches Ripple (hier schon mal)
• Brezen (Lutz Geissler, BB Nr. 4)
• Radieschen, Tomaten, Gurke, Butter, süßer Senf

Irgend etwas hat sich geändert. Vor ein paar Jahren hätte ich im Internet gesucht. Jetzt wälze ich Kochbücher wie vor hundert Jahren. Die Situation: Ich habe keine Ahnung, was ich kochen sollen. Im Kühlschrank liegen noch Karotten (wer hat die eigentlich gekauft?) und eine Zucchini (die ich ernten musste, bevor sie gigantische Ausmaße annimmt – das geht schneller als man denkt). Im Keller lagern noch (alte und neue) Kartoffeln (die nicht besser werden, wenn wir immer nur Nudeln oder Brot essen). Früher hätte ich also Google aufgerufen (oder StartPage.com) und die drei Schlüsselwörter aus der Titelzeile eingegeben, Enter gedrückt und angefangen zu stöbern. Entweder ich hab mich geändert oder das Internet. Ich klicke DSVGO-Hinweise weg, ich überspringe Werbe-Banner und Chefkoch.de und öffne Seiten, die mit dem was ich brauche, gar nichts zu tun haben (oder vielleicht: Kartoffeln), und andere Seiten, die tun, als seien sie Food-Blogs und … Wahrscheinlich hab ich mich geändert. Im Register von Ottolenghi hat es gerade mal 10 Minuten gedauert, bis ich hatte, was ich wollte. Aber soll das die Zukunft sein?

Küchentagebuch, Montag 12. Juli 2021

Ergebnis einer KKK-Recherche (Kühlschrank, Keller, Kochbuch)

• Karottenpüree mit Curry und brauner Butter (Ottolenghi Flavour, hier)
• Herrlich zarte Zucchini mit Harissa und Zitrone (Ottolenghi Flavour, hier)
• Ofen-Pommes mit Oregano und Feta (Ottolenghi Simple, ohne Feta)

Geerntet: Johannisbeersaft