Johannes 6 34»Herr, gib uns jeden Tag dieses Brot!« baten sie ihn. Und der Herr fragte wahrscheinlich zurück: »Von welchem Brot redet ihr denn?« Und sie antworteten dann: »Na das aus den Tischgesprächen! Du weißt schon, das das sich so lange frisch hält und so gut schmeckt! Bitte jeden Tag!« Und gnädig wie der Herr nun mal ist ist, sagte er dann: «Na gut, wenn ihr wollt! Aber glaubt ihr nicht, dass jeden Tag ein bisschen übertrieben ist?« Nein!« riefen die Jünger und machten sich ans Werk, denn die Rezepte waren wirklich verlockend und fast ohne Aufwand nachzubauen. Und zum Ende dieser kleinen Reihe, immer auch mit guten Tipps von „oben“, freut es mich, dass ich gestern gelesen habe, dass die Christen seit Kurzem in Deutschland keine Mehrheit mehr bilden. Vielleicht werden sie jetzt etwas kleinlauter. Aber ich habe meine Zweifel.
Das erste Rezept ist der Klassiker unter den Weizenrezepten. Lutz Geissler nennt es deshalb in seinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ auch schlicht: „Weizenbrot“. Und dafür mischen wir (für ein Brot von etwa 1 Kilo) 590g Weizenmehl 550, 380g Wasser, 13 g Salz und 20 g Weizensauerteig (also das feste Anstellgut aus dem Kühlschrank – TA150) mit einem Löffel zu einer homogenen Masse und lassen sie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h vor sich hin reifen. Dabei mindestens zweimal nach 2-8 h und nach 12-18 h dehnen und falten. Dann formen wir den Teig vorsichtig zu einer Kugel, ohne die Luft im Teig herauszudrücken. Diese Kugel darf sich dann noch (mit der glatten Seiten nach oben) 1 h abgedeckt im Gärkorb oder einer bemehlten Schüssel weiter ausruhen. In dieser Zeit heizen wir den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250° vor. Dann kippen wir das Brot in den Topf, machen den Deckel drauf und backen es bei 230° eine halbe Stunde, entfernen den Deckel und backen noch weitere 15 Minuten. Abkühlen lassen und: essen. Das ideale Brot, um Sauce aufzutunken, aber – wie alle reinen Weizenbrote – kein Wunder an Haltbarkeit.
Das zweite Rezept steht im Buch auf der selben Seite und heißt genauso schlicht: „Weizenlaib“ und rückt das einfache Rezept ein wenig in Richtung Mischbrot. Die Zutaten sind aber immer noch überschaubar: 495 g Weizenmehl 1050, 30 g Weizenkornvollmehl, 60 g Roggenmehl 1150, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 18 g Weizensauerteig. Das Malzbier als Backmalz des kleinen Mannes, aber vor allem das dunklere Weizenmehl ergeben deutlich mehr Geschmack und eine genauso deutlich längere Haltbarkeit.
Das dritte Rezept schließlich hat keinen Namen, aber es wird euch die Schuhe ausziehen. Gut, es ist aus Zufall entstanden, als ich wegen zur Neige gehender Mehlvorräte das Rezept zwei „ein wenig heller“ machen wollte, aber das Ergebnis stimmt. Reden wir nicht länger drumrum: 250 g Weizenmehl 550, 160 g Weizenmehl 1050, 165 g Roggenmehl 1370, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 20 g Weizen-ASG. Ob es jetzt unbedingt das dunkle Roggenmehl sein muss, weiß ich nicht, habe es aber nie mit „normalem“ Roggenmehl probiert. Ich weiche von diesem Rezept keinen Deut mehr ab und würde lieber Roggen 1150 mit Roggenvollkorn mischen. Die Zubereitung bleibt die gleiche. Beim ersten Mischen ist der Teig allerdings so krümelig, dass man meint, man müsse noch Wasser nachgießen. Das ändert sich allerdings während der 24-stündigen Ruhe – ich habe unten mal die einzelnen Zustände dokumentiert. Ich kann es mir trotzdem nicht verkneifen, den Krümelteig nach dem Mischen nochmal „schnell“ mit feuchten Händen in Form zu bringen. Auf jeden Fall darf ich zwar auch anderes Brot backen, aber nur wenn es pro Woche mindestens einen Laib dieses Standard-Rezeptes gibt.
Jetzt stellt sich die Frage: In welchem Topf hast du das denn gebacken? Nun, gar nicht im Topf, sondern auf einem Backstein mit Bedampfung. Und zwar weil ich die lange Form besser finde. Das Verhältnis von Kruste und Krume gefällt mir besser und ich habe die Temperatur besser unter Kontrolle. Dem Brot – und übrigens auch dem Weizenlaib – schadet etwas mehr Temperatur nicht. Wenn ich es freigeschoben backe, dann backe ich 50 min von 270° fallend auf 210°, aber das kann man auch im Topf hinkriegen.
