Sellerie mit Sellerie und Sellerie

…und einem süßen Chilidressing, aber das passt nicht mehr in den Titel.

Herr Ottolenghi ist (nicht ganz zu Unrecht) ganz vernarrt in seine Idee, eine ganze Sellerieknolle zu bürsten (also nicht zu schälen), rundherum etwa 40-mal mit einer Gabel zu pieksen und gründlich mit einer Mischung von 60 ml Olivenöl und ein paar Meersalzflocken einzureiben. Das macht man am besten gleich auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, das dann in den auf 170° (Umluft) aufgeheizten Ofen geschoben wird und dort 2 ¼ bis 2 ¾ Stunden vor sich hin schmort und alle 20 Minuten mit dem austretenden Saft beträufelt werden muss, „bis er dunkelbraun und durch und durch weich ist und eine Art Karamell austritt“.

Den Sellerie dann aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, in acht Spalten schneiden und die Schnittflächen mit etwas von dem Öl und dem Karamell bestreichen (notfalls mit Öl und etwas Ahornsirup oder Honig verlängern). Später kommen in die Spalten noch einmal auf einem ausgelegten Backblech für 20 Minuten in den 200° (Umluft) warmen Ofen.

Das ist Sellerie Nummer 1, aber damit nicht genug. Dazu schlägt er (neben anderem) noch eine Art Salat vor, in dem Knollensellerie (Sellerie Nummer 2) und Staudensellerie (Sellerie Nummer 3) in dünne 6 cm lange Streifen geschnitten und mindestens 2 Stunden (oder auch bis zu 3 Tage) in eine Marinade aus Knoblauch, Limette (Schale und Saft) und Reisessig gelegt werden. [Ottolenghi: 500 g Knollensellerie, 150 g Bleichsellerie, 2 Knoblauchzehen ungeschält und mit dem Messer angedrückt, 6 Streifen Schale, 60 ml Saft und 150 ml Reisessig – wir die Hälfte]

Jetzt fehlt noch das Chilidressing, für das 5 Knoblauchzehen in feine Scheiben und 3 rote Chilischoten in feine Ringe geschnitten und zusammen mit 2 Sternanis in 120 ml Sonnenblumenöl (bei mittlerer bis hoher Temperatur) etwa 2-3 Minuten frittiert werden müssen. Chili und Knoblauch abseihen und bis zum Servieren aufbewahren. 40 ml von dem parfümierten Öl mit 1 ½ EL weißem und/oder schwarzem Sesam, 2 ½ EL Ahornsirup, 1 EL Reisessig und 60 ml Sojasauce mischen [wir wieder die Hälfte].

Und wenn dann die Selleriespalten aus dem Ofen kommen, legt man sie auf eine Servierplatte, bestreut sie mit ein paar Meersalzflocken, gießt das Dressing (wieder mit Knoblauch und Chiliringen gemischt) darüber und gibt darauf 200 g von dem eingelegten Sellerie (ohne Flüssigkeit, Knoblauch oder Limettenschale). Das ganze bestreut man dann noch mit 2 schräg in Scheiben geschnitten Frühlingszwiebeln und 5 g Thai-Basilikum.

Auch wenn Portionsangaben bei Ottolenghi eigentlich nie ernst zu nehmen sind: das – so sagt er – reicht als Hauptgericht für zwei und als Beilage für vier. Ich habe noch eine Schüssel Reis gekocht, weil ich nicht weiß, ob mein europäisch sozialisierter Magen so ganz ohne Kohlehydrate nicht rebelliert. Ich hätte mir aber auch ein Selleriepüree (als Sellerie Nummer 4) dazu vorstellen können – smiley.

Küchentagebuch, Mittwoch 24. Februar 2021

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