mibu – Seite 42 – Tischgespräche

Schwarzbrot, Knödel, Ratatouille

16. Februar 2021 von mibu

Ich hab tatsächlich ein Roggenmischbrot „versemmelt“. Ich will nicht näher darauf eingehen aber auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten bin ich in der Süddeutschen auf ein Rezept gestoßen und war ähnlich verblüfft wie der Autor, dass man daraus auch Knödel machen kann – Schwarzbrotknödel. Und dann waren diese Knödel plötzlich überall, aber am interessantesten fand ich dann Herrn Schuhbecks Vorschlag, Aprikosen in Orangenlikör einzuweichen und mit Zwiebeln und Knödelbrot zu mischen.

Dazu hätte ich gerne eine Gemüse-lastige Sauce gemacht, warum nicht Ratatouille, wo doch Aubergine, Zucchini und Tomaten waschechte norddeutsche Wintergemüse sind. Nein? Dann halt so etwas ähnliches.

Küchentagebuch, Dienstag 16. Februar 2021

Schwarzbrotknödel nach Alfons Schuhbeck (Meine Hausmannskost – s.u.)
Winter-Ratatouille aus dem Ofen

Schuhbecks Schwarzbrotknödel (4 Personen)

50 g getrocknete Aprikosen in kleine Würfelchen schneiden, mit 1 EL Orangenlikör beträufeln und ca. 30 Minuten marinieren. 1/2 Zwiebel würfeln und in 1 EL Öl glasig dünsten.

250 g Roggenmischbrot würfeln, mit den Zwiebeln, Aprikosen und 60 g grob gewürfelten Walnüssen mischen. 200 ml Milch einmal aufkochen über die Mischung gießen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. 2 Eier verquirlen und unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Kümmel (beides gemahlen) würzen.

Nach Schuhbeck-Manier in Klarsicht- und Alufolie einrollen und etwa 30 Minuten in siedendem Wasser garen.

Berliner, Reste, Fassenacht

15. Februar 2021 von mibu

So ist das immer: etwa ein Jahr lang gehe ich damit schwanger, etwas zu machen, und wenn ich es dann tue, machen es alle – aus ist es mit dem bisschen Individualität, das man doch gerne für sich in Anspruch nehmen möchte.

Ich mache also endlich mal die Dinkel-Berliner mit Sauerteig und dann kommt Frau T. daher und sagt nur: Rosenmontag!

Okay, dann ist es auch nicht so schlimm, dass sie nichts geworden sind; nicht richtig aufgegangen, zu dunkel und das Füllen muss ich auch noch üben. Aber hey: Dinkel, soo gesund und ein bisschen Emmer-Vollkorn ist auch enthalten und gefüllt mit selbstgemachter Heidelbeer-Marmelade. URWEIZEN! VOLLKORN! HAUSGEMACHT! Also wenn ich Kinder hätte, ich würde sie damit vollstopfen, Fasching hin oder Fasching her, das muss einfach gesund sein. Und geschmacklich, darauf kommt es ja an, war ich angenehm überrascht. Kein Hefe-Geschmack – wie auch ohne Hefe und eine leichte Säure, die gut eine süße Füllung verträgt.

Küchentagebuch, Montag 15. Februar 2021

Reste des Huhns von gestern, entbeint und mit dem kleingeschnittenen Gemüse in der mit etwas Hühnerbrühe verlängerten Marinade erwärmt
Tagliatelle (sozusagen „al pollo e finocchio“)
Und dann war da noch ein Klecks Schokoladeneis und etwas Orangensauce – ich liebe Reste!

Gebacken: Ein kleines Weizenbrot 812

Huhn, Fenchel, Orange

14. Februar 2021 von mibu

Vor einigen Jahren habe ich auf dem Markt Bitterorangen ergattert und bin bei der Suche nach Rezepten auf dem Guardian gelandet – ich glaube es war die erste Begegnung mit Herrn Ottolenghi. Perlhühner konnte ich dann auch noch besorgen und habe das Ergebnis in sehr guter, wenn nicht hervorragender Erinnerung.

Weder für Perlhühner noch für Bitterorangen gäbe es aktuell (irgendwelche wildgewordenen Viren plus unerwarteter Wintereinbruch) auf dem Markt auch nur die geringste Chance.

Aber dank Petra von Chili & Ciabatta weiß ich, dass man das auch mit Hähnchen (freilaufend, zu Tode getätschelt oder so ähnlich) machen kann und meinen adoptierten Orangen trau ich das auf jeden Fall zu.

Was soll ich sagen – weder Hähnchen noch Orangen haben mich enttäuscht.

Küchentagebuch, Sonntag 14. Februar 2021

Bauernhähnchen vom Blech mit Orangen und geröstetem Fenchel (s. Chili & Ciabatta)
Brot – Ciabatta von letzter Woche (aufgetaut und aufgebacken)
Schokoladeneis und Orangensauce

Und für morgen gibt es noch jede Menge Reste (es ist selten, dass ich mich über Reste freue)

Gebacken: Roggenbrot im Kasten

Pizza, Rotkohlsalat, Schokoladeneis

13. Februar 2021 von mibu

Tomatensauce und Mozzarella, im Sommer vielleicht noch etwas Rucola oder Basilikum oder Oregano – mehr erlaubt Frau T. nicht auf ihrer Pizza. Und je länger ich ihr diesen Wunsch erfülle, umso mehr komme ich zu dem Schluss, dass sie recht hat (oder Recht hat? Auf jeden Fall liegt sie richtig)

Küchentagebuch, Samstag 13. Februar 2021

Pizza mit Tomatensauce und Büffelmozzarella (der Teig stammt aus Lutz Geisslers Buch „… In Perfektion mit Hefe“ – viele andere Versuche mit hochgelobten Pizzateigen wollten mir nicht so recht gelingen)
Rotkohlsalat mit Mandeln, Orangenfilets, Feigen und Ziegenkäse (mehr oder weniger entlang diesen Rezepts. Ob Mandeln, Hasel- oder Walnüsse, Grapefruit, Mandarinen oder Orangen, Datteln oder Feigen oder nichts von alle dem – die heiße Marinade aber bekommt dem Salat gut)
Schokoladeneis mit Orangensauce (siehe gestern)

Kohlrabi, Kartoffeln, Salat, Orangensauce

12. Februar 2021 von mibu

Den Kohlrabi habe ich gekauft, um Kohlrabigemüse in Orangensauce zu machen, aber das wird (leider) noch warten müssen. Jetzt muss er als Cordon-Bleu seine Eignung zum Hauptgericht beweisen.

Wichtiger ist heute der Nachtisch, bzw. der Teil, der mit Orangensauce zu tun hat. Für alle, die in Orangen ertrinken, ist diese Dessert-Sauce ein Tipp. Da ich keinen Link gefunden habe, kommt unten das Rezept.

Küchentagebuch, Freitag 12. Februar 2021

Kohlrabi-Cordon-bleu (aus lecker.de)
Kartoffel-Wedges aus dem Ofen (mit Drillingen, wie heißt die Verkleinerungsform von Wedges?)
Chicorée-Salat (Frau T. hat Chicorée eingekauft, ich habe das richtigerweise als Wink verstanden, dass der Salat am Montag geschmeckt hat
Griechischer Joghurt mit frischer Orangensauce (s. unten)

Schuhbeck-Orangensauce zu Mousse-au-Chocolat, Eis, Joghurt, Quark oder eigentlich allem

3 größere Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und mit weiteren Orangen auf 300 ml auffüllen.

1 TL Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit 200 ml Saft ablöschen und mit 2 cm Zimtrinde, 1 Stück Vanilleschote, 1 Streifen Orangenschale und 20 g Zucker auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

1/2 TL Speisestärke mit 2 EL Orangensaft verrühren, dazugeben und noch 2 Minuten leise köcheln.

Die Gewürze entfernen, den restlichen Orangensaft dazugeben und etwas abkühlen lassen. Mit 2 EL Orangenlikör und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und über die Orangenfilets gießen.

Die Orangen-Filets sind richtig gut sichtbar, finde ich

Außerdem : Orangen-Marmelade gekocht. Brauch ich für die Marinade morgen für das Essen am Sonntag (was für ein Cliffhanger!)

Hasselback, Rosenkohl, Orangenkuchen

11. Februar 2021 von mibu

Ich habe einen Orangenbaum adoptiert und gerade wieder 10 Kilo schmackhafte Orangen im Keller. Das ist weder die Menge noch die Vielfalt wie bei der Küchenschabe, aber es reicht für einen Orangenkuchen. Nur: den Ottolenghi-Kuchen hab ich schon, den aus ganzen Orangen auch, also ab ins Netz…

Das sollte man nicht tun. Es ist unglaublich wie viele bunte (rosa und lila getönte) Backstuben dort draußen existieren (spätere Archäologen werden dafür eine eigenen Fachbereich einrichten müssen) und überall darf man Cookies akzeptieren, Newsletter nicht wollen und meistens blinkt es irgendwo. Ich muss gestehen, ich habe das erste Rezept genommen, bei dem mir nicht beim Lesen schwindelig wurde und – war gut!

(Allerdings ist noch ein anderes Ottolenghi-Rezept vom Salon Matilda in der Art einer Tarte Tatin auf der Nachkochliste gelandet, Orangen hätte ich noch)

Küchentagebuch, Donnerstag 11. Februar 2021

Hasselback Kartoffelgratin (bei Chili & Ciabatta). Im englischen Original stand hinter dem Titel in Klammern „(These Might Be The Best Potatoes Ever)“ – der Konjunktiv wäre nicht nötig gewesen.
Rosenkohl – blanchiert, mit etwas Speck in Butter gebraten, mit Salz und Chili würzen und einem Schuss Sojasauce ablöschen
Saftiger Orangenkuchen

Orangenkuchen, der Rosenkohl hat sich verirrt

Rotkohl, Spätzle, Mohn

10. Februar 2021 von mibu

Ich stehe auf Kriegsfuß mit Dinkel. Vielleicht glaube ich deshalb, dass vegane oder vegetarische Rezepte oft Dinkel (vorzugsweise angereichert mit ein bisschen Dinkel-Vollkorn) nicht benutzen, weil es besser schmeckt, sondern weil es „vegetarischer“ ist, also chic. Ich kann mich natürlich täuschen, aber Spätzle – ich schwöre – schmecken mit Weizenmehl besser.

Küchentagebuch, Mittwoch 10. Februar 2021

Spätzle mit geröstetem Rotkohl (bei KrautKopf) – ich hätte nicht gedacht, dass das so gut schmeckt. Oder doch, sonst hätte ich es ja nicht probiert

gebacken: Kleines Roggenmischbrot, 2 Ciabatta (Plötzblog)

Lamm, Rosenkohl, Kartoffeln

9. Februar 2021 von mibu

Ist eigentlich „Bratkartoffel“ ein geschützter Begriff? Beziehungsweise was muss ich sagen, um deutlich zu machen, was ich gegessen habe oder gerne essen würde? Was würde ich erwarten, wenn ich in einem Restaurant (sofern denn eines geöffnet hätte) Bratkartoffeln bestellen würde? Kartoffeln? Ja, wahrscheinlich schon. Aber festkochend oder mehligkochend? Roh, gekocht oder vorgekocht? In Scheiben, gewürfelt oder in Spalten? Geschält oder ungeschält? Mit Zwiebeln und Speck oder mit ohne Speck, oder mit Ingwer und Kurkuma? Kross gebraten oder leicht geröstet? In Öl, Schmalz oder Butter? Es gibt so viele Missverständnisse auf der Welt! Es ist eigentlich ein Wunder, dass…

Küchentagebuch, Dienstag 9. Februar 2021

Lammkoteletts mit Quittengelee-Glasur (ja, das kann man essen)
Gerösteter Rosenkohl mit Grapefruit von Ottolenghi (in der Süddeutschen, bei Uwe, bei leckerlife, in der Schweiz oder bei Sophie – scheint sowas wie ein Blogbuster zu sein)
Bratkartoffeln, Drillinge, ungeschält, vorgekocht, in Spalten, ohne Zeugs, kross gebraten, in Butter

Winterwetter, Gemüsereste

8. Februar 2021 von mibu

Draußen ist das das Wetter immer noch grausig, niemand meldet sich freiwillig um einkaufen zu gehen. Das ist der geeignete Zeitpunkt, das Gemüsefach zu inspizieren: 1 Chicorée, etwas Kürbis, einige Karotten und Zuckerschoten. Hmm…

Küchentagebuch, Montag 8. Februar 2021

Geröstete Parmesankarotten (gefunden bei „Wir testen und berichten„)
In Ahornsirup glasierte Kürbisspalten (essen & trinken)
Zuckerschoten (4 Minuten blanchieren, in etwas Butter und Kardamom erwärmen)
„Kalte Pommes“ wie sie bei mir heißen oder im Original Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon (bei missboulette), mit Tomaten-Ketchup
Chicorée-Salat mit Orangen (eat smarter)

Tomaten-Ketchup nach Alfons Schuhbeck

Eine Zwiebel würfeln und mit 750 g geschälten Tomaten (aus der Dose, grob gehackt), 25 g Tomatenmark, 20 g brauner Zucker, 2 cm Zimtrinde und 1 TL gelbe Senfkörner in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne 70 g Puderzucker bei milder Hitze karamellisieren, mit 100 ml Weißweinessig ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Das Ketchup mit dem Stabmixer pürieren und mit der Essigreduktion, 2 TL Salz, Cayennepfeffer und gemahlenem Piment (1/2 TL) würzen und abkühlen lassen.

Ofengemüse, Penne, Erdnuss-Sauce

7. Februar 20217. Februar 2021 von mibu

Beim Ernten des Rosenkohls wäre ich beinahe an den Pflanze festgefroren. Nur mit größter Energie konnte ich mich los(r)eis(s)en, Sonst würde ich jetzt noch dort hängen und wahrscheinlich jämmerlich erfrieren…

Küchentagebuch, Sonntag 7. Februar 2021

„Im Ofen Geschmorter Spicy Rosenkohl, Paprika, Lauch und Zwiebeln auf Penne Rigate mit einer Erdnuss-Kokosmilch-Sauce“ – Herr Grün hat ein Faible für lange Titel, aber wenigstens ist damit alles gesagt