Tja, Einkaufen will gelernt sein. Ein Bund Karotten liegt noch im Keller – da hat wohl jemand gedacht, den könnte man brauchen. Dieser kleine Blumenkohl – so hat wohl jemand gedacht – ist doch ideal für zwei, der muss mit. Und Rosenkohl – hat wohl jemand gedacht – her damit, solang es noch welchen gibt.
Und jetzt? Was ich die ganze Zeit schon vor mir herschiebe: Rosenkohl füllen. Oder wie Uwe Highfoodality meint: „Rosenkohl füllen ist sicher eine Kategorie weiter oben auf der «Muss-man-mal-gemacht-haben-nervt-aber-trotzdem»-Skala.“
Na ja – es blieb dann doch beim bewährten Ottolenghi-Salat, schließlich lag da auch noch eine Grapefruit rum. Es ist aber noch Rosenkohl übrig – wer weiß?
Auf jeden Fall: morgen ist Markt – ich hab wieder Platz.
Nein, ich bin kein großer Gärtner, ich seh mir das aber gern an und: ich eigne mich gut zum Ernten. Am liebsten ernte ich im Winter, also zum Beispiel Rosenkohl oder Feldsalat. Deshalb war ich letztes Jahr im Frühling auch sofort Feuer und Flamme, als eine Kundin am Stand mit den Gemüsepflänzchen Grünkohl bestellte und zu mir sagte: „ich mag den zwar nicht, aber er sieht so schön aus!“
Ja, er sieht wirklich recht adrett aus und inzwischen bin ich zudem sehr froh, dass meine zwei Pflanzen sehr ertragreich waren, denn übliche Grünkohlrezepte mag ich zwar auch nicht, aber diese Pasta von Tim Mälzer mit Chili, Rosinen, Mandeln und Käse ist wirklich köstlich.
…und einem süßen Chilidressing, aber das passt nicht mehr in den Titel.
Herr Ottolenghi ist (nicht ganz zu Unrecht) ganz vernarrt in seine Idee, eine ganze Sellerieknolle zu bürsten (also nicht zu schälen), rundherum etwa 40-mal mit einer Gabel zu pieksen und gründlich mit einer Mischung von 60 ml Olivenöl und ein paar Meersalzflocken einzureiben. Das macht man am besten gleich auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, das dann in den auf 170° (Umluft) aufgeheizten Ofen geschoben wird und dort 2 ¼ bis 2 ¾ Stunden vor sich hin schmort und alle 20 Minuten mit dem austretenden Saft beträufelt werden muss, „bis er dunkelbraun und durch und durch weich ist und eine Art Karamell austritt“.
Sellerie vor und nach dem Hitzebad
Den Sellerie dann aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, in acht Spalten schneiden und die Schnittflächen mit etwas von dem Öl und dem Karamell bestreichen (notfalls mit Öl und etwas Ahornsirup oder Honig verlängern). Später kommen in die Spalten noch einmal auf einem ausgelegten Backblech für 20 Minuten in den 200° (Umluft) warmen Ofen.
Das ist Sellerie Nummer 1, aber damit nicht genug. Dazu schlägt er (neben anderem) noch eine Art Salat vor, in dem Knollensellerie (Sellerie Nummer 2) und Staudensellerie (Sellerie Nummer 3) in dünne 6 cm lange Streifen geschnitten und mindestens 2 Stunden (oder auch bis zu 3 Tage) in eine Marinade aus Knoblauch, Limette (Schale und Saft) und Reisessig gelegt werden. [Ottolenghi: 500 g Knollensellerie, 150 g Bleichsellerie, 2 Knoblauchzehen ungeschält und mit dem Messer angedrückt, 6 Streifen Schale, 60 ml Saft und 150 ml Reisessig – wir die Hälfte]
Jetzt fehlt noch das Chilidressing, für das 5 Knoblauchzehen in feine Scheiben und 3 rote Chilischoten in feine Ringe geschnitten und zusammen mit 2 Sternanis in 120 ml Sonnenblumenöl (bei mittlerer bis hoher Temperatur) etwa 2-3 Minuten frittiert werden müssen. Chili und Knoblauch abseihen und bis zum Servieren aufbewahren. 40 ml von dem parfümierten Öl mit 1 ½ EL weißem und/oder schwarzem Sesam, 2 ½ EL Ahornsirup, 1 EL Reisessig und 60 ml Sojasauce mischen [wir wieder die Hälfte].
Und wenn dann die Selleriespalten aus dem Ofen kommen, legt man sie auf eine Servierplatte, bestreut sie mit ein paar Meersalzflocken, gießt das Dressing (wieder mit Knoblauch und Chiliringen gemischt) darüber und gibt darauf 200 g von dem eingelegten Sellerie (ohne Flüssigkeit, Knoblauch oder Limettenschale). Das ganze bestreut man dann noch mit 2 schräg in Scheiben geschnitten Frühlingszwiebeln und 5 g Thai-Basilikum.
Auch wenn Portionsangaben bei Ottolenghi eigentlich nie ernst zu nehmen sind: das – so sagt er – reicht als Hauptgericht für zwei und als Beilage für vier. Ich habe noch eine Schüssel Reis gekocht, weil ich nicht weiß, ob mein europäisch sozialisierter Magen so ganz ohne Kohlehydrate nicht rebelliert. Ich hätte mir aber auch ein Selleriepüree (als Sellerie Nummer 4) dazu vorstellen können – smiley.
Draußen hat es 17⁰ (in der Sonne) und als ich am Samstag Rosenkohl gekauft habe, sagte die Marktfrau: „Das könnte dann auch der letzte gewesen sein.“ Nicht dass ich mich nicht auf den Frühling freuen würde, aber ich muss doch noch… Zum Beispiel einmal noch Grünkohl-Pasta machen oder zum ersten Mal Schwarzwurzeln pürieren. Also, los! Fangen wir an.
Küchentagebuch, Dienstag 23. Februar 2021
Schwarzwurzelpüree (das üppigste Rezept, das ich finden konnte)
Gebratene Rinderleber
Portweinzwiebeln (nach einem Rezept von „Nur das gute Zeugs“-Claus; den Linkhätte ich noch, nützt aber nichts)
Wenn man für zwei Personen kocht und sich dann zum Beispiel mit einer Kalbshaxe einlässt, dann bleiben Reste nicht aus. Wenn diese Reste im Kühlschrank landen, kann das ärgerlich werden (man muss das irgendwann essen! Irgendwann demnächst!)
Wenn es sich aber lohnt und man „die Reste“ einfriert und in der Tiefkühltruhe lagert, dann ist das an Tagen wie heute sehr angenehm. Keine Zeit, keine Lust und trotzdem ein leckeres Essen,
In diesem Fall war das eine mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzte und mit flüssiger Butter eingepinselte Kalbshaxe, die für zweieinhalb Stunden in einen gewässerten Römertopf verfrachtet und bei 200⁰ geschmort wurde (ab und zu mit dem Fleischsaft begießen). Anschließend noch 10-15 Minuten auf dem Rost überbacken und derweil aus Fleischsaft, Weißwein und Sauerrahm eine Sauce zubereiten (und vielleicht ein wenig würzen).
Küchentagebuch, Montag 22. Februar 2021
Kalbshaxe aus der Tiefkühltruhe
Bandnudeln
Rosenkohl (5-7 Minuten in Brühe blanchieren, in einer Schmelze aus Butter Semmelbrösel wenden )
Ich hab aufgeräumt. Ich habe versucht, aufzuräumen. Ich hätte fast aufgeräumt.
Den Stapel mit Ess-Zeitschriften (Heute würde man sagen Food und Lifestyle) kann ich ja nicht einfach wegräumen, blättern muss ich schon mal. Und schon …
Ziemlich genau 10 Jahre ist es her, dass ich wohl eine Zeit lang Effilee gelesen und Stevan Paul darin seine beliebten „Schnellen Teller“ veröffentlicht hat. Im Sommerheft 2011 war auf dem Teller ein Schweinenackensteak, mit Hoisin-Sauce bestrichen und mit geröstetem Sesam bestreut, mit Reis und einem asiatisch angehauchten Gurkensalat.
Ich erinnere mich, dass ich anschließend ziemlich lange alle Schweinenacken-Steaks mit Hoisin bestrichen habe. Wie das wohl heute schmeckt? Eine Gurke habe ich ohnehin noch, also dann mal los:
Küchentagebuch, Sonntag 21. Februar 2021
Nackensteaks mit Hoisin-Sauce und Sesam (bei Effilee gibt’s das ganze Rezept)
Reis
Gurkensalat (s. Link – lohnt sich auch ohne Nacken)
„Pimientos de Padrón, unos pican y otros no“ soll ein spanischer Reim heißen, an dem mich immer gestört hat, dass er sich nicht reimt. Aber auf Galizisch wird ein Schuh draus: „os pimentos de Padrón, uns pican e outros non!“. Oder gleich auf Englisch: „some are hot, some are not“.
Man sagt, dass es die Pimientos in Padrón in Galicien einst nur in den Monaten Mai bis August gab. Und je länger die Sonne drauf schien, umso größer war die Chance, dass sich Capsaicin ausbilden konnte, das vorher mühsam weggezüchtet wurde. Heute gibt es die das ganze Jahr über und es kommt kaum vor, dass „unos pican“. (Es sei denn, man kauft sie in Lüneburg auf dem Wochenmarkt an dem Stand, an dem „aus eigenem Anbau“ dran steht. In Lüneburg! Warum auch immer.)
Auf jeden Fall aber ist es guter Brauch, dass jeder, der einen auch nur ein bisschen scharfen Pimiento erwischt, jammert, klagt und sich aufführt, als würde er gleich in Flammen aufgehen. Das ist nämlich sehr lustig für die anderen Gäste am Tisch und sorgt für einen fröhlichen Abend. Und wenn man Menschen eine Freude bereiten kann, warum nicht?
Küchentagebuch, Samstag 20. Februar 2021
Überbackene Sellerie-Scheiben (aus Schuhbecks Buch Deutschland)
Pimientos de Padrón (oft als Tapa, hier als Beilage)
Bratkartoffeln (roh, klein gewürfelt, in Entenfett gebraten)
125 g weiche Butter schaumig rühren; 1-2 TL Senf, je 1 EL gehackten Rosmarin und Petersilie, 1 TL geriebener Hartkäse, 1 geriebene Knoblauchzehe, 30 g Weißbrotbrösel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mi Backpapier zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen und 1 Stunde kühl stellen.
Backofengrill vorheizen
4 große Scheiben Sellerie (ca. 1 ½ cm dick) 10 bis 15 Minuten in Salzwasser garen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, und nebeneinander auf ein Backblech legen.
Die gekühlte Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und jeweils mehrere Scheiben überlappend auf den Sellerie legen und auf mittlerer Schiene etwa 4 Minuten goldbraun überbacken.
… und natürlich Saiten. Kassler für meine neue, Spätzle und Saiten für meine alte Heimat.
Warum kann man eigentlich kein Sauerkraut mehr kaufen, ohne höllisch aufzupassen? Vor kurzem war plötzlich Speck im Kraut! Gut, das stand auf der Dose, aber wenn ich Speck im Sauerkraut möchte, dann kaufe ich frischen Speck und möchte nicht euren billigen, minderwertigen Mist aus meinem Kraut herauspulen müssen.
Heute waren da plötzlich Trauben enthalten. Und nur bei den kleingedruckten Zutaten waren 4% Weintrauben vermerkt. Himmeldonnerwetter nochmal, wenn ich Trauben in meinem Sauerkraut ….
Küchentagebuch, Freitag 19. Februar 2021
Spätzle
Sauerkraut (süßlich gebräunt, wie bei Stevan Paul, gefunden im Kuriositätenladen)
Kassler Nacken (gebraten), Saiten (Wienerle) mit ein paar Scheiben geräuchertem Bauchspeck im Wasser erwärmt, scharfer Senf
So oder so ähnlich muss es den Jägern und Sammlern gegangen sein: Man geht Beeren sammeln, schaut beim Metzger vorbei und kommt mit Kalbsrückensteaks nach Hause – sättigt aber auch eher als Wurzeln und Beeren.
Die „Bamberger Hörnla“ sind seit ein paar Jahren europaweit geschützt. So dürfen sie nur noch heißen, wenn sie aus Bamberg kommen. Deshalb heißen die, die ich letztes Jahr angebaut und eingelagert habe, eben „Bamberger Hörnchen“. Und anders als ich dachte, sind die ganz schön pflegeintensiv. Deshalb sind meine jetzt auch – nun ja – ziemlich klein. Ich tröste mich damit, dass sie trotzdem sehr gut schmecken und dass der Satz „die dümmsten Bauern…“ offensichtlich eben auch umgekehrt gilt!
Küchentagebuch, Donnerstag 18. Februar 2021
Kalbsrückensteak mit Meerrettich-Kruste (bei lecker.de, aber von der Kruste hatte ich mir mehr versprochen)
Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce (mal wieder bei Chili & Ciabatta)
Bamberger Hörnchen (vorgegart, halbiert, in Butter und Kräutern gebraten)
Wenn wir im hier im Norden im Winter etwas haben, dann sind es Steckrüben. Ich kann mich während meiner Zeit im Süden nicht erinnern, jemals über eine Steckrübe gestolpert zu sein, oder vielleicht doch, aber ich wusste ja nicht, was das ist über das ich da stolpere.
Aber auf US-Englisch scheint sie rutabaga zu heißen, bzw. swede in UK. Auf Italienisch folglich rapa svedese; mein Abendessen also etwa gnocchi di rape (oder halt auch ganz anders). Auf jeden Fall schmeckt sie so (und nicht nur so) und wahrscheinlich stehen die Influencer in New York oder Kalifornien schon längst Gewehr bei Fuß, um sie als Nachfolger des kale (also unseres Grünkohls) zu lobpreisen.
