mibu – Seite 59 – Tischgespräche

Spanferkelkeule mit Honig und Ananas

4. November 2011 von mibu

K(l)eine Tiere zu essen, ist schwierig.
Das sind zwei kleine Sätze, die große Wahrheiten ausdrücken.

Ohne „l“ ist es schwierig, weil die Mehrheit der Familienmitglieder – wahrscheinlich genetisch bedingt und unabänderlich – nicht recht zum Vegetarier taugt. Das mag „nicht richtig“ sein, aber, wie gesagt, genetisch.

Mit „l“ ist es schwierig, weil die Kleinen doch so süß sind, und – wahrscheinlich auch genetisch bedingt – ganz andere Gefühle als Hunger auslösen. Und wenn der Metzger dann beim Spanferkelchen noch das Pfötchen an der Keule lässt: süß! Und der Rücken ist nicht geteilt, was will man da schon teilen. Und lässt die Anatomie noch erkennen: goldig!

Aber da muss man durch. Früher hat der Mann die Beute nach der Jagd seiner Frau in die Höhle geworfen und ist zum Stammtisch abmarschiert. Heute muss er seine zart besaitete Seele damit belasten, das kleine süße Schenkelchen mit einem Messer zu traktieren und der glühenden Hitze des vorgeheizten Ofens auszusetzen. Und da wundern sich manche, dass die Anzahl der Selbsthilfe-Gruppen zunimmt und immer mehr Männer Mitglied bei den Anonymen Spanferkel-Quälern werden. Ich glaube, Frauen wären dazu besser geeignet.

Man nehme,

Möglichst kleine Keulen vom Milchferkel (bei 800g braucht man für 4 Personen 2 Stück). Einen großen Topf, in dem man Wasser mit 1 TL Salz, einer gespickten Zwiebel (Nelken und Lorbeerblatt), 2 Karotten und ein Stück Knollensellerie (beides grob gestückelt) zum Kochen bringt, und dann die Keule(n) darin etwa 5 Minuten kocht. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen (damit die frisch manikürten Hände nicht leiden, denn gleich muss man die Keulen anfassen).

Jetzt mit einen sehr scharfen Messer oder Cutter die Schwarte der Keulen etwa alle 1 cm einritzen und in jede Ritze 3 bis 5 Nelken stecken. Das Ganze dann in eine feuerfeste Form geben und mit 3-4 EL Akazienhonig übergießen. 1 Ananas schälen und in Scheiben schneiden. Das sieht dann so aus:

Dann die Keulen in den auf 160° vorgeheizten Backofen schieben und während 1 ½ Stunden von Anfang an immer wieder mit Wasser bzw. dem entstehenden Bratensaft begießen, bis sie schön knusprig sind. Gegen Ende die Ananasscheiben leicht salzen, mit etwas Zimtpulver bestreuen und mit Pflanzenöl einreiben. In einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten 1 Minute grillen:

Als Vorschlag für die Beilage ist im Rezept Kartoffelpüree angegeben. Angestachelt von Heike’s Blinzlis, konnten es natürlich nicht irgendwelche Kartoffeln sein. Zumal mir das auch Gelegenheit gibt, klugscheißerisch auf den Unterschied von Vitelotte und Blauen Schweden einzugehen:

Vorne sind die „Blauen Schweden“, die hier in der Heide dieses Jahr ziemlich dunkelviolette Schweden sind, genau wie die Trüffelkartoffeln (Vitelotte) hinten. Zum Spanferkel gabs die Vitelotte (noch etwas erdiger und nach Maroni schmeckend, aber auch noch ein paar Cent teurer), heute abend gibt es dann blaue Chips aus den Schweden. Womit dann auch Ellja’s Frage beantwortet wäre.

Fazit: Ich glaube, das „l“ im ersten Satz steht für „lecker“. Wenn es fehlt: nicht lecker, wenn es da ist: sogar sehr lecker ¹⁾.

¹⁾ Ich wollte ja das Wort lecker vermeiden, aber was will man machen?

Glutamat

1. November 2011 von mibu

Heute will ich mal mit einer kleinen Übung anfangen. Ich sage „Glutamat!“ und alle: Schüttel! Und nochmal: „Glutamat!“ – SchüttelSchüttel! Uuund aller guten Dinge sind drei: „Glutamat!“ – SchüttelSchüttelSchüttel!

So, damit sind wir jetzt alle etwas lockerer und können uns unverkrampft der Frage widmen: Was in drei Teufels Namen ist so schlimm an Glutamat?

Auf dem Herbstmarkt in Soltau war ein Gewürztandler. Und dort habe ich es zum ersten Mal in meinem Leben gesehen: Eine Familien-Packung Glutamat, beschriftet mit „Fleischweichmacher“. Frau T. hat mich dann mit roher Gewalt weiter gezerrt und gemeint, das sei kindisch und wir bräuchten das nicht. Aber hallo! Sind wir nicht Kollegen? Bin ich nicht auch in gewisser Weise ein Geschmacksverstärker oder bemühe mich doch nach Kräften darum? Und müssen Kollegen nicht zusammenhalten, wo sonst schon alles den Bach runter geht? Aber da waren wir schon längst am Matjes-Stand.

Zuhause dann – ein Matjes-Brötchen mümmelnd – Wikipedia: „Mononatriumglutamat (E 621) … geruch- und farblose Kristalle … fleischig-deftigen Geschmack …“ Schon mal nicht schlecht. Auch dass bei Zugabe von E 621 weniger Speisesalz zugesetzt werden muss, könnte einige Menschen freuen. Und dass E 621 zum Beispiel in der Schweinemast als Appetit-Anreger verwendet wird, leuchtet mir sofort ein. Auch an mir habe ich festgestellt, dass ich mehr esse, wenn es mir schmeckt. Und – der Übergang mag jetzt vielleicht ein wenig hart anmuten – das hat auch Vorteile bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen, wenn das Geschmacksempfinden im Laufe der Zeit nachgelassen hat.

Okay, eine Familienpackung wär vielleicht übertrieben, da muss ich Frau T. nachträglich schon recht geben. Aber hie und da eine Prise „umami“, wenn der Einkauf mal wieder aus Zeitgründen im Supermarkt stattgefunden hat? Früher hat man den Aas-Geschmack mit Pfeffer übertüncht – das ging doch auch.

Jetzt habe ich aber in den letzten Jahren gelernt, dass in allen E-Nummern der Tod lauert, und deshalb vorsichtig weiter-gegoogelt. Und ohne mich als Experte aufspielen zu wollen: Ich glaube, ich kann Entwarnung geben.

Die LD₅₀, also die Dosis, bei der 50% der Versuchstiere sterben, liegt für Ratten bei oraler Einnahme laut Wikipedia um die 19900 mg·kg^-1, Ich finde, es wär relativ unvernünftig von einer Ratte, so große Mengen zu verdrücken, aber vielleicht hab ich das auch alles falsch verstanden. Anfang der 40iger Jahre war man noch mutiger und hat Hunderten von Kindern über Monate hinweg täglich bis zu 40 mg Glutamat verabreicht – in der Hoffnung auf eine Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit. Leider war – trotz der hohen Dosis – ein leistungssteigernder Effekt nicht nachweisbar, allerdings sind auch keine toxischen Wirkungen beobachtet worden.

Und da ist dann ja noch das berüchtigte China-Restaurant-Syndrom. Es ist ja schon so, dass die Glutamine im Gehirn zwar ohnehin rumschwirren, aber ein Überangebot beträchtlichen Schaden anrichten kann. Wenn allerdings Doppelblindstudien keine Schädlichkeit feststellen, neige ich dazu, zu glauben, dass es auch keinen Zusammenhang gibt. Ich vertraue da vollständig auf die Blut-Hirn-Schranke, die verhindert (verhindern soll), dass mit der Nahrung aufgenommene Substanzen in den Gehirnzellen landen. Allein wenn man bedenkt, wie gut bei den meisten Menschen die Mund-Gehirn-Schranke funktioniert, bin ich da recht zuversichtlich.

Aber zurück zum Herd. Kann man Glutamat einsetzen? Muss man es vielleicht sogar? Wenn ein Koch heute ohne Salz kochen würde, hätte er nicht viele Freunde unter seinen Gästen. Ist das bei Glutamat ähnlich? Ist es das, was der Name andeutet? Einfach ein Gewürz, das den Geschmack verstärkt?

Nachdenklich stimmt in diesem Zusammenhang das Ergebnis der Weißwurst-Verkostungen von padrone, einem Mann, der sicher nicht im Verdacht steht, einen von Fastfood und Fertigprodukten versauten Gaumen zu haben. Ich hatte den Eindruck, er weiß auch nicht recht, wie er mit seinem Befund umgehen soll. Aber unter allen seinen Proben war bislang nur eine, die ohne Geschmacksverstärker in der Rezeptur auskommt. Und ausgerechnet die hat er im Geschmack als „neutral bis schal“ bewertet.

Neben vielen „Erkenntnissen“ über Glutamat (G. macht dick – G. macht dumm – G. löst Migräne aus – G. löst Demenz aus – bitte selber weitergoogeln), von denen die meisten sich in wissenschaftlichen Studien schlicht nicht bestätigen lassen, bleibt aber der Eindruck des Überangebots. Und natürlich wird Glutamat meist nicht eingesetzt, um den Geschmack zu verstärken, sondern möglichst zu ersetzen, weil es allemal billiger ist als ordentliche Produkte zu verwenden. Und wenn dann irgendwann alles gleich schmeckt, dann gibt es gar nichts mehr zu verstärken.

Deshalb würde ich dann doch dafür plädieren, sich auf die natürlichen Glutamine zu beschränken. Vorne mit dabei:

Parmesankäse	1200 mg/100 g
Tomaten	140 mg/100 g

So, und weil dieser Post so launig begonnen hat, gibt es zum Schluss noch ein Gewinnspiel: Jedem, dem zu diesen Zutaten nichts einfällt, schicke ich kostenlos und unverbindlich ein Rezept für „Spaghetti mit Tomatensauce“.

P.S.: Möhren und Rindfleisch sind auch nicht ohne (beide 35 mg/100 g). Wem auch dazu nichts einfällt, spendiere ich kostenlos den Link auf AT’s Salanje.

Manchmal denke ich

29. Oktober 2011 von mibu

Manchmal denke ich, man müsste den Job an den Nagel hängen, einen großen Topf Fleischbrühe kochen, ein paar Maultaschen darin sieden und zusammen mit einer Schüssel schlonzigem Kartoffelsalat losziehen, um das Leid der Welt ein wenig zu lindern.

Das wär eigentlich gar nicht schwer. Als Teig würde ich den Ravioli-Teig von Robert nehmen. Als Schweizer weiß er ja nicht, was Maultaschen sind, kann er nicht wissen, ist nicht seine Schuld – aber sein Teig geht in Ordnung, den würd ich nehmen: 1 Doppelzentner Weißmehl und 25 kg Hartweizendunst mischen; zusammen mit 420 Eiern und ungefähr 2500 Eigelb, 10l Olivenöl und 1 ½ Pfund Salz in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Teig verarbeiten – das ist sicher an der Grenze des Fassungsvermögens der Kenwood, wird aber schon gehen, notfalls in zwei Portionen. Ruhen lassen und mit der Kurbelmaschine breite Bahnen ausrollen. Mal Frau T. fragen, ob sie Zeit hat, mir ein bisschen zu helfen.

Für die Füllung käme natürlich nur das Familienrezept in Frage, keine Diskussionen. Außerdem stimmen da die Mengenangaben schon halbwegs. Dazu brauche ich: 30 kg Zwiebeln, 25 kg gemischtes Hackfleisch, 40 Weggle vom Vortag, 2 kg Speck, 100 Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben. Die Teigbahnen in rechteckige Plätzchen schneiden, die Fülle draufgeben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und Maultaschen formen. Etwa 15 Minuten in der Fleischbrühe sieden. Und dann müssen sie natürlich noch geschmälzt werden, wichtig.

Das sind dann so meine Gedanken – manchmal. Und immer, wenn ich so denke, dann kommt irgendein Klugscheißer daher, und meint, da sei ja Schweinefleisch drin. Und damit sei das Leid der islamischen Welt schon mal außen vor, wo doch gerade in der islamischen Welt, aber er wolle das nicht vertiefen. Und wenn er sich die Ei-Menge im Teig anschaue, dann habe er profunde Zweifel, ob man damit in der Wüste glücklich werden würde – nachts vielleicht, aber da gäbe es dann halt schon das eine oder andere logistische Problem. Und damit sei auch halb Afrika draußen – nix mit Beglückung und Labsal in Somalia und weiß Gott wo.

Ich solle, meint er dann, mir das doch nochmal überlegen. Ich könnte, zum Beispiel, ihn zum Maultaschen-Essen einladen, er würde einen Trollinger mitbringen, und dann könnten wir das nochmal in aller Ruhe besprechen.

Und dann nehm ich den Job wieder vom Nagel und mach halt weiter wie bisher.

Gefrorenes Kartoffel-Orangen-Soufflé

27. Oktober 2011 von mibu

Falls im letzten Post ein falscher Eindruck entstanden sein sollte: Region ist Klasse! Die „Produkte unserer heimischen Erzeuger“ sind Top!

Manchmal tu ich mich halt ein bisschen schwer. Da machen Heike und Claus Spätzle und der Schwabe in mir kriegt feuchte Augen, weil er so weit von der Region entfernt ist, dass der Metzger, wenn er denn überhaupt Kalb hat, mit „Eigmachd Kalbfleisch“ so gar nichts anzufangen weiß und also auch keine rechte Diskussion über das beste Stück aufkommen mag (Brust!).

Da gibt es einen Krrustenbraten als Gruß aus der Küche, und mein bayrisches Herz weint um einen Kastanien-Garten und Brezen und Obazdn – von denen es hier trotz Globalisierung und verstopfter Autobahnen nicht die leiseste Spur gibt.

Hier gibt es: Kartoffeln. Gut, es gibt gute Kartoffeln. Es gibt sogar Kartoffeln, die sind so gut, dass es eigentlich gar keine Kartoffeln sein können. Und sie haben Namen. Zuhause gab es Spätzle und Spätzle und Salzkartoffeln. Und die hießen „Mehlig“ und „Festkochend“ und für die weiblichen FDP-Abgeordneten gab es den Doppelnamen „Vorwiegend-Festkochend“. Und jeder hat schon mal eine Marktfrau beobachtet, wie sie alle Kundenwünsche aus einem Korb erfüllt – ist doch egal.

Das geht hier in der Heide gar nicht. Vielleicht weil nichts anderes wächst und man nicht immer nur „Kartoffeln“ kaufen will, kauft man hier Belana und Cilena und Allians und Finka (und tausend andere) und neuerdings pflanzen progressive Erzeuger auch ganz globalisiert Bamberger Hörnchen und La Ratte – und der Heideboden tut den Kerlchen schon verdammt gut. Vielleicht ist die Heide ja eigentlich eine Wellness-Farm für Nachtschattengewächse?

Obwohl es bei uns in der Familie in den sechs Monaten, die wir jetzt hier sind, schätzungsweise 6000 mal Kartoffeln gab (die Statistik ist trotz Küchentagebuch nicht ganz zuverlässig), haben wir längst nicht alle Sorten und Kombinationen durch. Nahezu wöchentlich verschwinden welche vom Markt und werden durch andere ersetzt – es gibt nämlich auch frühreifende und spätreifende Sorten und irgendwas zwischendrin. Und es wird noch komplizierter: Mein Favorit ist die Belana. Aber nicht irgendeine Belana, sondern nur die vom Bauernhof in Ilster. Weiß der Teufel warum, aber mehrere Fehlkäufe auf dem Markt haben mich vorsichtig werden lassen. Mir dreht keiner mehr eine Kartoffel ohne Bodenprobe an! Deshalb bin ich schon froh, dass ich den Versand nicht brauche.

Langsam gehen mir aber die Kartoffelrezepte aus. Und beim Thema Dessert waren und sind wir bislang kartoffel-freie Zone. Das liegt natürlich nur an meiner Phantasielosigkeit und weil ich wohl immer noch nicht richtig angekommen bin in der Region Lüneburger Heide. Aber dafür gibt es ja Kochbücher. Im Landbuch-Verlag Hannover ist 2001 der Band „Leckeres aus der Kartoffelkiste“ erschienen, und dort gibt es ein Rezept für

Gefrorenes Kartoffel-Orangen-Soufflé

(für 4 Personen)

2 Eier und 3 Eigelb mit 100 g Ahornsirup und 50 ml Orangensaft in einer Metallschüssel mischen und schaumig rühren.
In einem breiten Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und die Metallschale ins heiße Wasserbad stellen. Die Ei-Sirup-Masse schlagen, bis sie eine leichte Bindung erhält und sämig wird (zur Rose abziehen).
In die Eimasse 50 ml Orangenlikör, das klein geschnittene Fruchtfleisch einer Orange und 100 g gekochte und gepresste mehlig kochende Kartoffeln (Finka oder Hela) unterrühren und abkühlen lassen.
250 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Soufflé-Masse heben. Die Masse in Förmchen füllen und abgedeckt über Nacht gefrieren.

Fau T.’s Kommentar: „Ned greislich.“ Und von mir aus hätte man die Kartoffeln vielleicht auch weglassen können, aber ersatzweise mit Spätzles-Teig oder Semmelnknödeln wär’s ganz sicher nicht gegangen.

Geschmack unterwegs

24. Oktober 2011 von mibu

Ich gehöre ja nun einer Generation an, der immer mehr Dinge immer schwerer fallen. Sich bücken, zum Beispiel, oder im Autoradio unterscheiden, ob gerade die aktuelle Hitparade läuft oder der Empfang gestört ist. Das nervt und schlägt auf die Stimmung.

Und dann plötzlich – zwischen Frankfurt und Kassel – Stimmen. Menschliche Stimmen, nicht diese aufgedrehten immerlustigen Sprechpuppen. Die Sendung Dolce Vita auf hr1 war auf der „Suche nach dem verlorenen Geschmack„. Ob sie ihn letztendlich gefunden haben, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, weil ich dann tanken musste. Aber ich bin zuversichtlich, dass es gelungen ist. Das klang nämlich alles sehr optimistisch.

Die Moderatorin, Frau Baumeister, hatte den Herrn Meikel Petrana zu Gast und hat nette Fragen gestellt, die Herr Petrana dann nicht beantwortet hat, aber was soll’s – schön war’s und nett war’s. Da war zum Beispiel die Frage, ob der Geschmack vielleicht genetisch angelegt sei? Ja sicher, war darauf die Antwort, schon im Alter von 2 oder 3 Jahren fänden prägende Eindrücke statt. Hä?

Vom Band kamen dann noch Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhöfer zu Wort. Weil die ein neues Buch geschrieben haben, aber auch bei so einem Pressetermin natürlich kompetent und unterhaltsam und ein bisschen besserwisserisch sein können.

Doch, ich hab mich gut unterhalten zwischen Frankfurt und Kassel und hätte optimistisch vor mich hin trällernd weiterfahren können: Falleri und Fallera, der Geschmack ist wieder da! Man muss eigentlich nur die richtigen Produkte kaufen und ein bisschen neugierig sein und vielleicht die Bücher von Herrn Petrana und Frau Meuth kaufen und schon wird alles, alles gut.

Aber vielleicht weil die Fahrt noch lange nicht zu Ende war, oder weil die Rückenschmerzen nicht besser wurden, verflog die gute Laune trotz herrlicher Oktobersonne relativ rasch: Ich habe keine Lust mehr, schuld zu sein!

Ich kaufe das falsche Brot für den Brotsalat – schuldig! Und keiner fragt, warum es überhaupt „falsches“ Brot gibt.

Ich habe Lust auf Geflügel, will aber kein ganzes Huhn kaufen – schuldig! Herr Neuner-Duttenhöfer kann’s nicht glauben, dass man Hühner isst, deren Namen man nicht kennt! Und keiner fragt, warum Hühnerteile prinzipiell trocken und fade und öde sein müssen und was man dagegen tun kann.

Worauf ich hinaus will, ist folgendes: Ich glaube nicht an das Bio-Gedöns, im Gegenteil: Wenn alle Menschen plötzlich Bio kaufen, wird ein Skandal den nächsten jagen. Und auch das Regional-Gedöns jagt mir keine Wonne-Schauer über den Rücken; der glückliche Bauer um die Ecke, der erfahrene Metzger mit zwei Kälbchen und einem Lamm, der fröhlich aus einem Mehlstaub grinsende Bäcker in der Nachbarschaft: alles Schimären; tempi passati.

Ich weiß, Ellja würde – wenn sie dies läse – vehement widersprechen, aber: So können wir uns nicht ernähren! Das reicht für ein paar Liebhaber, die Adressen sammeln wie früher die Briefmarken und ihre Mauritius dann auf dem Teller fotografieren – was in anderen Kulturen leicht als veritable Deformation durchginge.

Warum fragt keiner, ob es denn ein Grundgesetz gibt, das vorschreibt, den Profit der Lebensmittelindustrie über die Gesundheit und das Wohlbehagen der Konsumenten zu stellen? Ob es denn nicht möglich sei, die Agrarsubventionen von den Giftmischern und Geschmacksverhunzern abzuziehen und in eine menschenverträgliche Lebensmittelindustrie zu leiten? Und warum erinnert mich das alles so an die Bankenkrise?

Wir sollten nicht das Ziel aus den Augen verlieren, das Erich Kästner schon anfangs des letzten Jahrhunderts in seinem Gedicht „Bürger schont eure Anlagen!“ vorgegeben hat. Wenn ich mich richtig erinnere, dann lautet darin ein Vers: „Legt euch mit den Hühnern schlafen. Wenn es geht: pro Mann ein Huhn.“

So, genug geplaudert. Ich muss jetzt zur Rückenmassage.

Foodblogger gefährden Volksgesundheit!

20. Oktober 2011 von mibu

Niedersachsen, im Oktober. Wie jetzt bekannt geworden ist, führt eine neue Studie zu alarmierenden Erkenntnissen. An einer repräsentativen Stichprobe (n=1) konnte in einer Langzeitstudie (mehrere Monate) gezeigt werden, dass die Anzahl von Foodblogs im Feedreader direkt und statistisch signifikant mit dem Bauchumfang (gemessen in cm) und deshalb wahrscheinlich auch mit dem Body-Mass-Index (BMI) oder zumindest der „Waist-to-Height-Ratio“ (WHR) korreliert!

Der Verbund deutscher Krankenversicherer fordert bereits drastisches Einschreiten und verlangt von der Politik sofortige und wirksame Gegenmaßnahmen. Wie uns ein Experte mitteilte, ist das aus zwei Gründen unabdingbar: Einerseits sei da der dramatische Anstieg von Foodblogs und andererseits würde seine Organisation seit langem auf den besorgniserregend steigenden Fallzahlen bei Adipositas hinweisen, mitsamt den daraus resultierenden Folgeschäden im koronaren Bereich, aber auch bei Gelenkschäden. Die Kombination beider Verläufe führe geradezu zwangsläufig zu der nicht hinnehmbaren aktuellen explosiven Situation!

Es sei nicht länger hinzunehmen, dass der gemeine Versicherte mit seinen Beiträgen die unverantwortlichen Exzesse der Foodblogger-Bewegung und ihrer Adepten finanzieren müsse. Überhaupt nicht akzeptabel sei dabei, dass ehedem vernünftige Frauenzeitschriften den Pfad der Tugend verließen, diverse Diätprogramme zurückführen und im Gegenteil auch noch sogenannte „Awards“ ausrufen würden, mit denen der Foodblogger-Hype nur noch befördert würde. Da mittlerweile ja Martin Schönleben als Gewinner feststünde, könne man, ja müsse man – falls weder die Politik noch besagtes Journal zu einer Kooperation bereit seien – diesen als Adressaten folgender Forderungen verwenden:

Weg mit allen Bildern auf denen Lebensmittel oder gar zubereitete Speisen oder Backwaren in unanständig animierender Form dargestellt werden!
Erlass einer Anordnung derzufolge beim Verfassen von Blogbeiträgen auf eine verbraucherfreundliche Sprache zu achten ist: Weg mit Adjektiven wie „köstlich“, „zartschmelzend“ oder – auf jeden Fall – auch „lecker“. Verzicht auf jegliche Beschreibung, die geeignet sein könnte, den Speichelfluss des Lesers anzuregen oder gar zu einer Nachahmung beschriebener Völlerei-Orgien zu führen.
Hilfreich – aber eine zugegenermaßen weitreichende Forderung – wäre der Verzicht auf jegliche Erwähnung von Lebensmitteln oder Getränken, wenn sie nicht im Umfeld und durch die Semantik klar erkennbar als „böse“, „schlecht“ oder auf jeden Fall „vermeidbar“ gekennzeichnet ist.
Erlaubt blieben allenfalls – wegen deren starken gesellschaftlichen und politischen Einflusses wohl unvermeidbar – Kooperationen mit Konzernen wie „Maggi“, „Knorr“ oder „Nestle“. Auch in diesem Fall sollte eine Erwähnung aber nicht über den Abdruck der Packungsangaben hinausgehen dürfen.
Sofortiges Schließen der Kommentarfunktion in Food-Blogs, da gerade dort immer wieder Stellungnahmen („hmmmm!“, „sabber“, „indietastaturtropf“) abgegeben werden, die von anfälligen Lesern leicht als Aufforderung zum spontanen und ungezügelten Verzehr verstanden werden könnten.

Diese Forderungen seien nur eine erste Sofort-Maßnahme und würden zu gegebener Zeit verfeinert. Es sei allerdings keine Zeit mehr für Fissimatenten, wie freiwillige Vereinbarungen oder freundliche Apelle. Die Lage sei dramatisch und bedürfe sofortiger Maßnahmen, wie aus folgender Tabelle aus o.a. Studie zu ersehen sei:

Monat	Blogs	Bauchumfang	Anmerkungen
Januar	2	80	Mankannsessen; AnonymeKöche ¹⁾
Februar	2	81	–
März	4	85	Lamiacucina; Kuriositätenladen
April	6	87	GutesZeugs;ArthursTochter
Mai	7	87	Lorbeerkrone
Juni	10	90	Pastasciutta;Azestoru…
Juli	11	91	BrotUndRosen
August	13	95	Chilli&Ciabatta
September	110	108	2steps;küchenschabe…
Oktober	432	204	.. (s. kuechenblogs.de).

¹⁾ bereinigt um „stille“ Feeds (lavaterra,pepinella,…)

Aus der graphischen Analyse dieser Tabelle

kann nicht nur klar der behauptete Zusammenhang ersehen werden, genau so deutlich ist auch der dramatische Anstieg. Der exakt geschätzte Korrelationskoeffizient (nach Pearson) beträgt: r=0,99999972.

Aktuell wird in der Studie der Nachweis zu führen versucht, dass dieser Zusammenhang auch bei absteigendem Feedreader-Füllstand gilt. Deshalb wird im Moment der fragliche Feedreader konsequent trocken gelegt, bis er nur noch aus Politik- und Meinungs-Blogs besteht, wobei als Placebo der Verweis auf eine Veganerseite erhalten bleiben soll.

Grau ist alle Praxis

17. Oktober 201117. Oktober 2011 von mibu

Die Welt ist grau und trübel.
Das Leben ist ein Übel.

(Die Reimfindung ist vielleicht noch nicht ganz ausgereift. Dennoch glaube ich, dass da ein Talent schlummert.) Es stellt sich nämlich deshalb als Übel dar, weil ich wieder mal nichts, aber auch gar nichts geregelt kriege. Weder ordentliche Reime, noch die Mathematik.

Gegeben sei zum Beispiel ein Rezept für einen Apfelkuchen, ausgelegt für eine Springform mit dem Durchmesser 28 Zentimeter (also ø 28 cm). Gegeben sei nun allerdings auch ein Schrank S, in dem lediglich eine Springform F₂₂ mit Durchmesser 22 Zentimeter (also ø 22 cm) zu finden ist. Gegeben sei weiterhin der unbändige Wunsch W, diesen Kuchen zu backen und die absolute Unlust U₀, schnell loszuziehen und eine größere Kuchenform zu kaufen. Ermitteln Sie die Mehlmenge M_neu unter Berücksichtigung der Größen W und U_0,so dass die entstehende Teigmenge T_neu ausreicht, die Form F₂₂ zu füllen. Bilden Sie dann aus der Mehlmenge M_rezept und M_neu den Faktor F_mehl und verrühren Sie mit ihm die drei Eier aus Rezept R_org. Begründen Sie, warum der Schrank S in Ihrer Formel nicht vorkommt.

Hmmh, da gab’s doch mal was wie err-Quadrat mal Wurzelpi. Wahrscheinlich muss das mit U₀ multipliziert werden. Weil, wenn die Unlust den Wert 0 annähme, könnte der ganze Term beruhigt wegfallen und M_neu wäre gleich M_rezept, also F_mehl gleich 1,0. Da U₀ hier realiter aber gegen unendlich strebt, muss der ganze Ausdruck (err-Quadrat x Wurzelpi)x U₀ notgedrungen seinerseits gegen unendlich streben (→∞). Der Kuchen kann also nicht mit endlichen Mitteln gebacken werden, weshalb Schrank S nicht geöffnet zu werden braucht – q.e.d.

Das habe ich ja noch sauber hergeleitet – und mir beim Bäcker eine Apfelschnitte gekauft. Hinweisen möchte ich aber in diesem Zusammenhang dringend auf den Wunsch, Backformen in Zukunft rechteckig zu gestalten und genormte Größen einzuführen. Rezepte wären dann nicht mehr für mehr oder minder unsinnige Durchmesser zu formulieren, sonder etwa als „ausreichend für 1.5 Standard-Backformen“. Und der erste Hersteller, der eine Form der Größe 3.14159 anbietet, wird standrechtlich erschossen.

Allerdings ist die Mathematik mit einem Apfelkuchen ja noch lange nicht am Ende, weshalb der Trübsinn auch nicht weichen mag. Gerade als ich feststellte, dass für den Nachtisch nur noch eine Kugel Eis vorhanden und der Familienstreit vorprogrammiert war, las ich, dass die polnischen Mathematiker Stefan Barnach und Alfred Tarski bereits 1924 bewiesen haben, dass „man eine Kugel durch Zerschneiden, Drehen und Verschieben in zwei gleich große Kugeln verwandeln kann!“ (Johann Berger, Paradoxien aus Naturwissenschaft, Geschichte und Philosophie, Anaconda 2005 – es gibt Bücher, die sollte man nur in Kombination mit einer Packung Antidepressiva verkaufen dürfen).

Nach anfänglicher Euphorie wegen der einen Eiskugel bin ich dann allerdings losgezogen, um mehr Eis zu kaufen – für alle Fälle. Und ich habe dann beschlossen, dass ich das nicht verstehen muss und auch nicht ausprobieren werde. Wen’s interessiert: Das Banach-Tarski-Paradoxon gibt es auch bei Wikipedia und in einem Link verspricht Reinhard Winkler eine „Herleitung mit den Mitteln der Schulmathematik„. Bitte – wer das lesen will, gerne!

Nachtrag von Heike, wo sie sich sooo viel Mühe gegeben hat und das Drecks-Kommentarfeld kein sub-tags kennt (muss man denn alles selber programmieren?)

Gesucht: Umrechnungsfaktor F₂₂/F₂₈ bezogen auf die Grundflächen (die Höhen h₂₂ und h₂₈ werden als gleich angenommen).

A₂₈=(0,28m/2)²π
A₂₂=(0,22m/2)²π

A₂₂/A₂₈=(0,22m/2)²π/(0,28m/2)²π=0,0121π/0,0196π=0,6173469

Eis esse ich nicht so gern.

Auch du, mein Sohn?

1. Juni 201315. Oktober 2011 von mibu

Fau Kaltmamsell erwirbt ein Stück vom Hermannsdorfer Weideschwein, Arthurs Tochter prügelt sich mit Heike im „Fatbattle“ um das schönste Stück vom Schwäbisch-Hallischen. Und du, mein Sohn Brutus? Erwirbst zeitgleich eine Karbonade (so heißt das hier im Norden) vom Susländer Schwein:

Aber weil ich ja eher der Gemüse-Typ bin, werde ich jetzt nicht erwähnen, dass man das nur leicht salzen und langsam anbraten und 15-20 Minuten bei 100-120° nachgaren muss. Und es ist eigentlich auch nicht weiter wichtig, dass dieses Fett unglaublich schmeckt und dieses Fleisch keineswegs in der Pfanne wegschnurrt. Denn eigentlich will ich die Gemüsebeilage preisen:

Möhrencurry

(Quelle: e&t 5/1990, für 4 Portionen)

40 g Rosinen und 20 g Korinthen in 100 ml trockenem Sherry einweichen. 800 g Möhren waschen, schälen und in kurze Stifte schneiden. Etwa 1 Minute in 100 ml Gemüsebrühe blanchieren, abtropfen lassen und die Gemüsebrühe auffangen. 1 Zwiebel pellen und fein würfeln. 20 g Mandeln brühen und abziehen und mit weiteren 20 g Mandeln (ungeschält) mischen. 1 Bund Petersilie fein hacken.
30 g Butter (oder Margarine) in einer Pfanne erhitzen. Die abgetropften Rosinen und Korinthen, die Mandeln, die Zwiebel und 40 g Sonnenblumenkerne kurz durchschwenken. 2-3 gestr. EL Currypulver (mild) darüberstäuben und anschwitzen. Die Möhrenstifte zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsebrühe angießen.
Die Möhren auf mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen, dabei die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen und kurz durchschwenken.

Im Originalrezept folgt dann noch der Hinweis: „Zum Möhrencurry einen Salat servieren“. Ja, kann man machen. Wenn aber zufällig eine ordentliche Karbonade mit Fettrand rumliegt, schadet das auch nicht.

Hydroxymethylfurfural

13. Oktober 2011 von mibu

Hier sind die drei Hauptdarsteller – von links nach rechts: eine Quitte, ein Dampfentsafter und ein Glas Quittengelee.

Natürlich ist dabei die Reihenfolge nicht ohne Belang. Denn wenn man das Quittengelee schon hätte, wär alles viel einfacher, man könnte den Dampfentsafter in den Schrank räumen und die Quitte – tja, was macht man eigentlich mit einer Quitte? Egal.

Den Dampfentsafter habe ich rechtzeitig zur Inbetriebnahme des Gartens erstanden, in der weisen Voraussicht, dass mehr Obst anfallen wird als eine dreiköpfige Familie mal eben so wegessen kann.

Die Quitte ist mir in den Einkaufskorb gehüpft, weil sich vor meinem inneren Auge unter Einsatz des Entsafters eine Transformation zu Quittengelee abgezeichnet hat – und ich liebe Quittengelee.

Fast hätte ich, als ich mit meiner Beute nach Hause kam und den Dampfentsafter nach einer verzweifelten Suche endlich im Gartenhaus gefunden hatte, auch gleich angefangen zu schnippeln. Aber irgend ein Teufel hat mich geritten und an den PC getrieben und „Quittengelee“ in das Google-Suchfeld eintippen lassen.

Und siehe da: Soo einfach ist die Sache ja nicht. Für ein Quittengelee braucht man Quittensaft. Und um aus einer Quitte den Saft rauszulocken, gibt es prinzipiell drei Möglichkeit: Erstens die Quitte in Wasser zu kochen und dann (über Nacht) den Saft durch ein Mulltuch tropfen lassen, zweitens den Einsatz eines Dampfentsafters mit der stückig geschnittenen Quitte zu befüllen, Gas zu geben und abzuwarten, oder drittens einen dieser modernen Zentrifugen-Entsafter anzuwerfen, der die Quitte so lange an die Wand wirft, bis sie den Saft freiwillig hergibt.

Kein Problem. Eine Nacht warten ging ja nun mal gar nicht, moderner Technik begegne ich traditionellerweise mit Vorsicht und außerdem hatte ich den Dampfentsafter ja schon bereitstehen. Also Suche verfeinern: „Quittengelee Dampfentsafter“.

Im hobby-garten-blog.de dann auch schon der erste Dämpfer: „Unter anderem kommt es durch die Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren zur Bildung von Hydroxymethylfurfural und das schmeckt offenbar nicht.“ Was um alles in der Welt ist dieses Hydro-Dingensda?

Je nun, auf der Wiki-Seite winkt ein fröhliches Männchen, das mit der linken Hand ein HO in die Höhe hält und rechts ein O nach oben stemmt und ein H am Ellbogen baumeln lässt. Sieht eigentlich ganz freundlich aus, aber was bedeutet das schon? Keine Angaben zum Geschmack, aber der zarte Hinweis auf eine „Mögliche Kanzerogenität“. Hab ich’s mir doch gedacht! Ich bring mich beim Frühstück ins Grab! Obwohl, es gibt Stimmen, die meinen, das sei „noch nicht wirklich erforscht“ und überhaupt sei der Stoff hauptsächlich interessant, „wenn es um die Herstellung von Polymeren geht„. Klasse, da kann ich mit meinem Marmeladebrot der Erdölchemie Konkurrenz machen – fangt schon mal an zu zittern, Jungs!

Aber das mit dem Geschmack ist noch nicht ausgestanden. Auf der Webseite „Fruchtwein selbst gemacht“ kann man dem Dampfentsafter nicht viel abgewinnen: „Die geschmacklichen Veränderungen werden unter dem Begriff ‚Kochgeschmack‘ zusammen gefasst. Typisch für die hitzebedingte Aromabildung ist das Auftreten einer Verbindung namens Hydroxymethylfurfural (HMF), die zum Beispiel bei der Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren entsteht. Die Bildung von HMF hängt ab von der Erhitzungstemperatur und auch vom pH-Wert: Das saure Milieu in Fruchtsäften fördert leider die HMF-Bildung. Beim Honig und beim Traubensaft ist ein hoher HMF-Wert zum Beispiel ein Maß für eine Qualitätsverschlechterung.“

Honig und Traubensaft okay, da mag ich auch keinen „Kochgeschmack“, aber beim Gelee? Man kann’s auch übertreiben. Und, wenn mein Gelee denn schon nicht schmeckt, ist es dann wenigstens gesund? Aber auf jeden Fall: „CIOGEN® hilft, Sauerstoff besser zu verwerten„, und aus was besteht CIOGEN? Aus Alpha-Ketoglutarsäure und – eben – dem „rein pflanzlichen 5-HMF (5-Hydroxylmethylfurfural)“. Und wem das noch nicht reicht, und wer sich vielleicht das Rauchen oder Saufen abgewöhnen will, der sollte sich mal die Patentschrift von drei Österreichern mit dem Titel Mittel zur Raucherentwöhnung oder zur Alkoholentwöhnung anschauen. Ich zitiere:

„Aus der AT 393221 B ist bekannt, dass alpha-Ketoglutarsäure und 5-Hydroxymethylfurfural eine zerstörende Wirkung auf maligne Tumore haben.
Es wurde nun überraschender Weise gefunden, dass sich dieses Mittel hervorragend dazu eignet, sich das Rauchen oder übermäßigen Alkoholkonsum abzugewöhnen. Besonders hervorzuheben ist, dass dieses Mittel nahezu keine unerwünschten Wirkungen entfaltet, lediglich ein verstärkter Harndrang wurde beobachtet.“

Ein verstärkter Harndrang nach dem Frühstück. Auf dieses Risiko lass ich mich ein.

Ich glaube, mein Großmutter und meine Mutter haben einfach Gelee gekocht, ohne zu googeln. Vielleicht war das auch schön.

Gerüche in der Küche

9. Oktober 2011 von mibu

Samstagnachmittag. Ein trüber, verregneter Herbsttag, wie er uns in nächster Zeit aller Voraussicht nach öfter begegnen wird. Die Lust auf einen Besuch im Eiscafe tendiert gegen null. Die Heizung läuft noch nicht auf vollen Touren, es ist nicht sehr gemütlich.

Man könnte jetzt eine Regenjacke überstreifen und spazieren gehen und sich dabei auf einen warmen Kakao bei der Rückkehr freuen. Man könnte eine Strickjacke anziehen und sich in den Lesesessel kuscheln.

Man könnte aber auch in die Küche gehen und für Vorrat sorgen. Einen großen Topf Gemüsefond könnten wir gebrauchen, die Kartoffeln müssten noch gekocht werden, damit sie abkühlen können und es würde auch nicht schaden, ein halbes Pfund Butter in bayrische Olivenöl zu verwandeln.

Wenn man dann eine Flasche Rotwein öffnet, sich am Küchentisch niederlässt und die Wochenendbeilage der SZ aufschlägt, dann kann man nebenbei auf das leise Gluckern der schmelzenden Butter hören und der köchelnde Fond sorgt genau für die richtige Wohlfühltemperatur, ohne die Heizkosten in die Höhe zu treiben, während der Rotwein sein Bestes tut, dieselbe Aufgabe von innen zu erfüllen.

Und wenn dann die Zufriedenheit langsam von unten nach oben steigt , unter anderem weil man es geschafft hat, untätig zu sein, ohne nichts zu tun, dann passiert es selbst bei diesen unspektakulären Töpfen, dass die Nase langsam beginnt, diesen angenehmen Zustand noch zu befördern, wenn sich die Gerüche der Kräutersträuße im Fond mit dem leichten Nussaroma der entstehenden braunen Butter und dem Hauch von Kümmel in den Kartoffeln mischen. Nichts Spektakuläres, bewahre, kein Vergleich zu einem Schmortopf nach etwa 2 1/2 Stunden. Aber doch immerhin so angenehm, dass ich mich frage, warum ich eigentlich nie den Menuplan fürs Wochenende danach ausrichte, dass möglichst lange möglichst unterschiedliche Gerüche entstehen, die dann doch – zumindest zeitlich – einen größeren Genuss bereiten würden als diese halbe Stunde des andächtigen Verzehrs.

Die Kartoffeln musste ich übrigens gestern kochen, weil für heute Schupfnudeln (Fingernudeln, Bubespitzle, Schopperla … you name it) auf dem Plan standen. Und weil ich endlich ein Rezept gefunden habe, das immer funktioniert und bei dem die Nudeln vor dem Braten nicht noch gekocht werden müssen, will ich das heute verraten:

Topfen-Fingernudeln

(nach Alfons Schuhbeck, für 4 Personen)

375 g gekochte, durchgedrückte und abgekühlte Kartoffeln mit 3 EL brauner Butter, 1 Eigelb und 65 g Topfen (Quark) mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. 100 g Speisestärke und 40 g Weizengrießdazu geben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.Mit leicht bemehlten Händen aus der Masse fingerförmige Nudeln rollen und leicht flach drücken. Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen. Dann in einer Pfanne in 2-3 EL Öl bei milder Hitze von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Zum Schluss noch 20 g Butter zugeben und die Schupfnudeln darin schwenken. Leicht salzen.

Bei uns gab es die Bubespitzle heute in einer Pfanne zusammen mit Gemüse (Weißkraut, Möhren und Zucchini) und Bratwürsten – schade, dass die Gartenvorräte zu Ende gehen.