Regional einkaufen. Ich kann’s nicht mehr hören.
Ohne meiner Region zu nahe treten zu wollen: Hier gibt es Kartoffeln und Spargel.
Kartoffeln
Solanin
Ich wohne jetzt seit 2 Jahren in Niedersachsen. Praktisch bin ich damit „Einheimischer“. Und fühle mich auch ein wenig schuldig.
Wenn irgendein Lebensmittelskandal durch den deutschen Blätterwald rauscht, dann sind „wir“ beteiligt: Ob Dioxin in Hühnereiern, EHEC-Keime in Sprossen, Schweine-Pipi im Trinkwasser, immer sind es „wir“. Dabei sind wir eigentlich keine bösen Menschen, zumindest relativ gesehen.
Gut, der Niedersachse hat immer ein wenig Pech gehabt. Bei der Landschaftsplanung sind irgendwie die Berge und Hügel verschütt gegangen (ich war noch nie im Harz). Und so ein Kälbchen, das nicht auf der grünen Alm grast, vielleicht noch eine dralle Sennerin im Arm hält, sieht einfach ein bisschen verloren aus in der norddeutschen Tiefebene. Deshalb räumen wir sie auf, in riesigen Ferienanlagen. Mit Wellness-Angeboten, Kuh-Duschen, Plastikspielzeug für die Ferkelchen – all-inclusive. Aber das ist nicht böse gemeint; wir machen das auch mit Menschen so, im Snow-Dome zum Beispiel, die Natur gibt einfach nicht mehr her, was sollen wir machen?
Und dann bei der Lebensfreude. Da ist bei der Verteilung auch einiges schief gegangen. Ich weiß nicht, woran es liegt, aber auch Babette hatte damit zu kämpfen: protestantisch, fromm, enthaltsam und „Grünkohl mit Pinkel“. Das sitzt ganz tief drin, seit Generationen, seit Jahrhunderten. Aber, sagt meine Marktfrau, das stimmt doch gar nicht mehr, das wird doch immer besser, zumindest langsam. Tja, das stimmt wahrscheinlich; doch, ich glaube fest daran.
Aber ich bin auch stolz auf meine Niedersachsen. Als ich noch Wahl-Bayer war, zum Beispiel, ist mir nie ganz klar geworden, warum Kartoffeln immer bei den Lebensmitteln zu finden waren. Es sei denn, ich hatte mal lange gespart und auf dem Viktualienmarkt ein oder zwei Bamberger Hörnchen oder La Ratte erstanden. Und hier weiß ich gar nicht mehr, wie man ohne Kartoffeln glücklich werden soll. Vergesst die Sorten – die werden ohnehin von der EU vorgeschrieben! Fragt die Bauern, nehmt Bodenproben, es ist ein bisschen wie Schatzsuche. Und immer meist wird man belohnt mit goldgelben Knollen, mit speckigen, mit nussigen, mit wundervollen Aromen. Arme Südeuropäer!
Und doch sitzt auch hier die Angst im Nacken. Kartoffeln sind giftig, auch ohne – oder gerade ohne – Pestizide. Das ist ein wenig in Vergessenheit geraten, müsste aber eigentlich für einen kleinen Skandal reichen: Ein Baby, das 1 kg Kartoffelschalen isst, ist definitiv geliefert! Und wo bleibt der Aufschrei?
Nun, α-Solanin ist kein böses Gift. Böse Gifte kommen von der Industrie, gute Gifte wachsen in der Pflanze, gute Gifte sind „Bio“. Dabei sind die Nebenwirkungen nicht von schlechten Eltern: „
Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenentzündungen mit blutigem Harn, Gliederschmerzen, Fieber, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Herzrhythmusstörungen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen)„, auch Todesfälle wurden berichtet.
Das haben unsere Eltern noch gewusst. Wie anders wären sonst „Salzkartoffeln“ zu erklären?
- Kartoffeln schälen (der weitaus größte Teil von Solanin und Chaconin befindet sich in und knapp unterhalb der Schale)
- Kartoffeln in Wasser kochen (Das Kochen kann den Alkaloiden zwar nichts anhaben, allerdings werden die Knollen so ausgelaugt und ein Teil der Giftstoffe landet im Kochwasser)
- Schalen und Kartoffel-Kochwasser entsorgen (während sonst allerhand in der Gemüsebrühe landete)
Mit kulinarischen Gründen kann das nichts zu tun haben (trotzdem wurde das Rezept leider nicht genauso sorgsam entsorgt wie das Kochwasser, was man in sogenannten Landgasthäusern gerne überprüfen kann).
Warum also ist das in Vergessenheit geraten? Warum quellen Frauenzeitschriften und Food-Blogs über von Rezepten für „Country-Wedges“ und „frittierten Kartoffelschalen“?
Schuld sind wieder einmal die üblichen Verdächtigen, die böse EU und die „konventionelle Landwirtschaft“:
- Während es noch 1943 eine Kartoffelsorte „Voran“ gab, bei der zwischen 30 und 60 mg/100g Gesamt-Solanin gemessen wurden, haben heute zugelassene Kartoffelsorten etwa 3-7 mg/100g Alkaloid-Gehalt in der Schale (und weitaus weniger im Kartoffelkörper)
- Bei Schädlingsbefall wehren sich die Kartoffeln mit erhöhter Solanin-Produktion; seit ordentlich gespritzt wird, geschieht das seltener
Ich will niemandem den Spaß an frittierten Kartoffelschalen nehmen, aber es macht mich unruhig, dass das tradierte Wissen über Lebensmittel immer mehr abnimmt und durch Panikmache ersetzt wird. Hey, was war das für ein Aufstand, als das Acrylamid in den Pommes entdeckt wurde! Und die Hersteller von hysterischen Öko-Müttern gezwungen wurden, die Frittier-Temperatur niedriger einzustellen. Und ach! wie klein waren die Meldungen, als sich herausstellte, dass Acrylamid im Gegenteil meist sogar zu niedrigeren Krebsraten führte.
Wenn unsere Bio-Kartoffelbauern jetzt wieder alte Sorten ausgraben, und dafür kämpfen, dass sie sie dann auch verkaufen dürfen, dann ist das löblich. Verspricht das doch im besten Fall eine Wiederbegegnung mit vergessenen Aromen. Wenn sie allerdings nach dem Motto „Alt ist gut“ nicht darauf achten, dass früher auch Leute über den Jordan mussten, und dass man das den Besitzern und Liebhabern von TK-Truhen und Fertig-Nahrung auch sagen muss, dann ist nicht allzu viel gewonnen.
Wenn unsere Züchter vermehrt dünnschalige Kartoffelsorten züchten, weil das früher ein Zeichen für frisch geerntete und damit wenig belastete Ware war, dann sollten sie auch dazu sagen, dass die Kartoffeln sich das nicht gefallen lassen. Weil sie ohne Schutz der Schale einfach mehr Solanin in der Frucht produzieren – schließlich wollen sie nicht gefressen werden, auch nicht von Zweibeinern.
Und wenn der Kunde vermehrt kleine Kartöffelchen verlangt – Udo Pollmer vermutetet, dass sie das tun, weil das auf dem Teller hübscher und kalorienärmer aussieht – dann muss man ihnen sagen, dass die Kartoffeln dann bei gleicher Menge eine größere Oberfläche und damit mehr Gift haben und vielleicht nicht unbedingt für einen Verzehr mit Schale geeignet sind.
Also
„Wer auf Nummer sicher gehen will, bevorzugt heute größere Erdäpfel mit dicker Schale.“ (Udo Pollmer)
Oder
„Part of the secret of a success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside.“ (Mark Twain)
Kartoffeln
Der österreichische Schriftsteller Peter Altenberg musste sich als Gymnasiast in einem Deutsch-Aufsatz Gedanken über den „Einfluß der Entdeckung Amerikas auf die Kultur Europas“ machen. Nach längerem Nachdenken, so erzählt er zumindest, hat er sich auf ein Wort beschränkt: Erdäpfel.
Es hat etwas gedauert bis ich, ich hatte schon weitergeblättert, den Gedanken nicht mehr los wurde, dass da eventuell etwas dran sein könnte. Auch bei österreichischen Schriftstellern weiß man ja nie, ob nicht auch mal ein kluger Gedanke dabei ist.
Mit den heutigen Möglichkeiten der Internet-Recherche, so dachte ich, müsste es doch möglich sein, herauszufinden, ob sich tatsächlich auch heute noch Spuren dieses kostbaren Kulturgutes finden lassen:
Pellkartoffeln
Salzkartoffeln
Röstkartoffeln
Bratkartoffeln
Grillkartoffeln
Ofenkartoffeln
Rosmarinkartoffeln
Safrankartoffeln (in Kokosmilch)
Macairekartoffeln
Kartoffelpuffer
Rösti
Kartoffel-Gnocchi
Kartoffel-Schupfnudeln
Schnittlauch-Kartoffeln (Schwedische)
Pommes frites
Kartoffelpüree
Rohmbläddle
Stampfkartoffeln
Erdäpfel-Gulasch
Grumbiere-Salat
Bechamel-Kartoffeln
Kartoffelgratin
Kartoffelbeignets
Kartoffelchips
Kartoffelklöße (schwäbische)
Kartoffelklöße (halb und halb)
Kartoffelkroketten
Pariser Kartoffeln
Kartoffelpfannkuchen
Kartoffelring
Herzogin-Kartoffeln
Kartoffel-Pudding
Kartoffel-Eis
Kartoffelauflauf
Kartoffelbällchen
Pillekuchen
Weinkartoffeln (Pfälzer)
Strohkartoffeln
Kräuterkartoffeln
Haselnusskartoffeln
Senfkartoffeln
Ballonkartoffeln
Anna-Kartoffeln
Reiberdatschi
Pommes allumette
Pommes paille
Dampfkartoffeln
Gratin dauphinois
Pommes de terre mousseline
Pommes rissolées
Geschmolzene Kartoffeln
Pommes à la boulangére
Pommes de terre Lorette
Kartoffelsuppe
Kartoffelomelett
Kartoffelspalten
Kartoffelecken
Kartoffelwürfel
Kartoffelkuchen (hessisch)
Dibbelabbes
Schlutzkrapfen
Slastamppot
Kartoffelsterne (auf grüner Wiese)
Blechkartoffeln
Und (außer Konkurrenz)
Futterkartoffeln
Stärkekartoffeln
Kartoffelkäfer
Kartoffelschorf
Irgendwie hab ich dann die Lust verloren. Aber ich denke, es reicht für die Erkenntnis: Ganz Europa ist infiziert. Quod erat demonstrandum.
Müll
Erstens: Gelber Müll
Wenn ein gelber Sack platzt und ein norddeutscher Wind die Plastikreste der vergangenen Mahlzeiten dekorativ und großflächig auf einer Wiese verteilt, dann hat der müßige Spaziergänger auf dem Weg zum Bäcker Gelegenheit, eine Zeitlang andächtig still zu stehen und sich in Kontemplation zu vertiefen: Das ganze Elend der deutschen Esskultur ausgebreitet als Gott sei Dank vergängliches Mahnmal. Beim Aufbruch bleibt außer einem tiefen Seufzer nur der Trost, dass es noch einen Bäcker gibt, auch wenn nicht alle seine Produkte den hohen Qualitätsanspruch erfüllen, den man gerne für sich erheben würde.
Ich plädiere dafür, dass aus den Gewinnen der Mülltrennung eine Stiftung eingerichtet wird, aus deren Erlös sich der Bürger kostenlos mit Stimmungsaufhellern versorgen kann.
Zweitens: Gedächtnismüll
Me pidet, pudet, paenitet,
me taedet atque miseret.
Das ist ein Merkvers, mit dessen Hilfe sich der Schüler die unpersönlichen lateinischen Verben einprägen soll. Es ist mir ein Rätsel, wie jemand auf den Gedanken kommen kann, dass man sich das merken kann. Allerdings scheint es mir doch gelungen zu sein, denn nach Jahrzehnten, in denen ich lateinische Verben, und schon gar die unpersönlichen, in keinster Weise vermisst habe, tauchte der Spruch plötzlich aus den Tiefen der verschütteten humanistischen Bildung wieder auf. Übersetzt heißt er etwa:
es verdrießt mich, ich schäme mich, es reut mich,
es ekelt mich, es jammert mich an.
In meinem Gehirn plötzlich wieder aufgetaucht ist der Merkvers bei der Lektüre der Süddeutschen: „Schlecht beraten“ im Wirtschaftsteil vom Freitag, den 25.Mai. Es ist mir nicht gelungen, den Artikel online zu finden, aber egal: Es gibt da ein Schaubild, das 10 Experten und führende Mitarbeiter des BfR (Bundesinstitut für Risikoforschung) zeigt. Diese Institut berät die Bundesregierung in Sachen Gentechnik.
Schön dass unsere Bundesregierung gentechnisch veränderte Kartoffeln zuerst mal diesen Experten zeigt, bevor sie auf unserem Teller landen. Ich hab ja nichts gegen Gentechnik, aber: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste.
Unschön aber, dass 7 dieser abgebildeten Experten zusammen mit Monsanto, Pioneer, Syngenta, Bayer oder BASF an Gentechnik-Patenten beteiligt sind. Ich wiederhole: an Patenten beteiligt! Dass die restlichen 3 wenigstens (indirekt) von diesen Firmen bezahlt werden, fällt da kaum noch ins Gewicht. Zuständig für diesen kleinen Thinktank ist übrigens meine Lieblings-Politikerin: Frau Ilse Aigner.
Ich plädiere dafür, dass aus den Gewinnen dieser Firmen eine Stiftung eingerichtet wird, …
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„Unpersönlich“ an diesen Verben ist übrigens, dass es sie nur in dritten Person Singular gibt und dass sie zu allem Elend auch noch mit dem Genetiv benutzt werden. Also nicht: Ich schäme mich, sondern es schämt mich: Es schämt mich der Experten, es jammert mich der Frau Aigner – mein Lateinlehrer wär stolz auf mich!
Ich hab da mal
… eine Frage.
Ich wollte Anna-Kartoffeln machen. Ihr wisst schon, Lüneburger Heide, Kartoffel-Land, öfter mal was anderes und so.
Nun koche ich seit langer Zeit nichts mehr, außer vielleicht Spiegeleier, ohne vorher bei Robert nachzuschauen, ob er das schon mal gemacht hat. Hat er natürlich. Im Herbst 2009.
Er schreibt: „Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück„. Ich lese aber: „Das Gericht geht auf meinen Schüler Marie Antoine Carême zurück„. Und wundere mich kein bisschen.
Und jetzt meine Frage: Wundert euch das?
Die Farbe isst mit
Die Überschrift ist zumindest genauso blöd wie: „Das Auge isst mit“. Das machen nämlich beide nicht. Aber wenigstens komm ich so um unvermeidliche Wortspiele zum „Ochsenauge“ herum, die ja vollständig unter meinem angestrebten Niveau wären.
Es geht nämlich einfach um die Frage: Was ist dran an den bunten Kartoffeln? Die Erfahrungen mit den blauen (oder violetten) Früchtchen waren gemischt. Während die Vitelotte (Trüffelkartoffeln) nicht nur schön blau waren, sondern sowohl als buttergetränkte Bratkartoffeln als auch als blaues Püree mit ihrem deutlichen Maroni-Geschmack eine ausnehmend gute Figur gemacht haben, hinterließen die Blauen Schweden einen eher gemischten Eindruck: Als Bratkartoffeln optisch misslungen und geschmacklich nicht schlecht, aber auch nicht umwerfend; als Chips dagegen konnten sie überzeugen, weil zu dem ungewohnten Aussehen dann auch noch ein erfreuliches besonderes Gaumenerlebnis kam.
Im Farbenrausch landeten diesmal „Burgundy Red“ im Einkaufsnetz:
eine, wie ich inzwischen weiß, schottische Züchtung, die auch unter dem Namen Red Cardinal gehandelt wird, aber in keiner europäischen Sortenliste mehr auftaucht. Es ist also nicht sehr wahrscheinlich, sie im Supermarkt unter den Schnäppchen zu finden.
Die Schale ist wohl rot, bei meinen Exemplaren braucht man dazu ein geschultes Auge oder viel Phantasie. Aber im Unterschied zum Beispiel zur Roten Laura ist auch das Fruchtfleisch rot und behält die Farbe auch beim Kochen bei. Das macht sie zur „Show-Knolle“ schlechthin und zu dem Kandidaten für einen dreifarbigen Kartoffelsalat – ein Partyknüller!
Da sie aber mehlig kochend ist und beim Dämpfen oder Garen gerne mal aufplatzt, haben wir uns zunächst noch einmal für die Chips-Variante entschieden.
In dünne Scheiben gehobelt, ½ Stunde in kaltem Wasser gebadet, gut abgetrocknet und portionsweise in rauchend heißem Öl knusprig frittiert. Keine Gewürzorgien, nur gut gesalzen. Fazit: Sieht lustig aus, schmeckt sehr kartoffelig, also etwa so, wie man sich eine gute Kartoffel vorstellt, aber nicht so „edel“ wie z.B. Barmberger Hörnchen, La Ratte oder Puikula. Und die Farbe schmeckt man nicht, womit ich andeuten will, dass da nichts nach Maroni oder Nüssen schmeckt, sondern einfach ehrlich nach Kartoffel.
Das einzig Schottische an dieser Knolle ist allerdings die Herkunft; auf den Preis scheinen die sparsamen Schotten keinen Einfluss zu haben. Ich zahle hier in der Heide beim meinem Kartoffelbauern so um die €2,50 fürs Kilo, im Versandhandel können das aber auch mal €4 oder gar €5 sein. Da würde ich mir dann überlegen, ob ich das Geld in die Farbe investieren will, oder ob derjenige, den ich beeindrucken will, das wert ist. Bei ebay kann man die Burgundy Red wohl aber auch gebraucht ersteigern – was immer das bedeuten mag:
Mir persönlich ist es zwar Blunzen – wie man in einem kleinen, südlich an Deutschland angrenzenden Bergvolk so sagt, aber als Chronist will ich die gesundheitlichen Aspekte natürlich nicht verschweigen:
Der rote Farbstoff ist Pelargonidin, der zum Beispiel auch in Johannisbeeren, aber auch in Dahlien und roten Geranien vorkommt. Er gehört komischerweise zu den Anthocyanen (anthos=Blüte und cyanos=blau), ist aber auf jeden Fall als Lebensmittelfarbstoff zugelassen und wahrscheinlich auch gesund. Es ist derselbe Wirkstoff, der Rotwein für Herz-Kreislauf-Erkrankungen so heilsam macht. „Farbige Kartoffel bilden somit eine sinnvolle und natürliche Nahrungsergänzung.“, sagt der Biogartenversand. Wer also noch Argumente für den etwas höheren Preis braucht: bitte sehr.
Spanferkelkeule mit Honig und Ananas
K(l)eine Tiere zu essen, ist schwierig.
Das sind zwei kleine Sätze, die große Wahrheiten ausdrücken.
Ohne „l“ ist es schwierig, weil die Mehrheit der Familienmitglieder – wahrscheinlich genetisch bedingt und unabänderlich – nicht recht zum Vegetarier taugt. Das mag „nicht richtig“ sein, aber, wie gesagt, genetisch.
Mit „l“ ist es schwierig, weil die Kleinen doch so süß sind, und – wahrscheinlich auch genetisch bedingt – ganz andere Gefühle als Hunger auslösen. Und wenn der Metzger dann beim Spanferkelchen noch das Pfötchen an der Keule lässt: süß! Und der Rücken ist nicht geteilt, was will man da schon teilen. Und lässt die Anatomie noch erkennen: goldig!
Aber da muss man durch. Früher hat der Mann die Beute nach der Jagd seiner Frau in die Höhle geworfen und ist zum Stammtisch abmarschiert. Heute muss er seine zart besaitete Seele damit belasten, das kleine süße Schenkelchen mit einem Messer zu traktieren und der glühenden Hitze des vorgeheizten Ofens auszusetzen. Und da wundern sich manche, dass die Anzahl der Selbsthilfe-Gruppen zunimmt und immer mehr Männer Mitglied bei den Anonymen Spanferkel-Quälern werden. Ich glaube, Frauen wären dazu besser geeignet.
Man nehme,
Möglichst kleine Keulen vom Milchferkel (bei 800g braucht man für 4 Personen 2 Stück). Einen großen Topf, in dem man Wasser mit 1 TL Salz, einer gespickten Zwiebel (Nelken und Lorbeerblatt), 2 Karotten und ein Stück Knollensellerie (beides grob gestückelt) zum Kochen bringt, und dann die Keule(n) darin etwa 5 Minuten kocht. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen (damit die frisch manikürten Hände nicht leiden, denn gleich muss man die Keulen anfassen).
Jetzt mit einen sehr scharfen Messer oder Cutter die Schwarte der Keulen etwa alle 1 cm einritzen und in jede Ritze 3 bis 5 Nelken stecken. Das Ganze dann in eine feuerfeste Form geben und mit 3-4 EL Akazienhonig übergießen. 1 Ananas schälen und in Scheiben schneiden. Das sieht dann so aus:
Dann die Keulen in den auf 160° vorgeheizten Backofen schieben und während 1 ½ Stunden von Anfang an immer wieder mit Wasser bzw. dem entstehenden Bratensaft begießen, bis sie schön knusprig sind. Gegen Ende die Ananasscheiben leicht salzen, mit etwas Zimtpulver bestreuen und mit Pflanzenöl einreiben. In einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten 1 Minute grillen:
Als Vorschlag für die Beilage ist im Rezept Kartoffelpüree angegeben. Angestachelt von Heike’s Blinzlis, konnten es natürlich nicht irgendwelche Kartoffeln sein. Zumal mir das auch Gelegenheit gibt, klugscheißerisch auf den Unterschied von Vitelotte und Blauen Schweden einzugehen:
Vorne sind die „Blauen Schweden“, die hier in der Heide dieses Jahr ziemlich dunkelviolette Schweden sind, genau wie die Trüffelkartoffeln (Vitelotte) hinten. Zum Spanferkel gabs die Vitelotte (noch etwas erdiger und nach Maroni schmeckend, aber auch noch ein paar Cent teurer), heute abend gibt es dann blaue Chips aus den Schweden. Womit dann auch Ellja’s Frage beantwortet wäre.
Fazit: Ich glaube, das „l“ im ersten Satz steht für „lecker“. Wenn es fehlt: nicht lecker, wenn es da ist: sogar sehr lecker 1).
1) Ich wollte ja das Wort lecker vermeiden, aber was will man machen?
Gefrorenes Kartoffel-Orangen-Soufflé
Falls im letzten Post ein falscher Eindruck entstanden sein sollte: Region ist Klasse! Die „Produkte unserer heimischen Erzeuger“ sind Top!
Manchmal tu ich mich halt ein bisschen schwer. Da machen Heike und Claus Spätzle und der Schwabe in mir kriegt feuchte Augen, weil er so weit von der Region entfernt ist, dass der Metzger, wenn er denn überhaupt Kalb hat, mit „Eigmachd Kalbfleisch“ so gar nichts anzufangen weiß und also auch keine rechte Diskussion über das beste Stück aufkommen mag (Brust!).
Da gibt es einen Krrustenbraten als Gruß aus der Küche, und mein bayrisches Herz weint um einen Kastanien-Garten und Brezen und Obazdn – von denen es hier trotz Globalisierung und verstopfter Autobahnen nicht die leiseste Spur gibt.
Hier gibt es: Kartoffeln. Gut, es gibt gute Kartoffeln. Es gibt sogar Kartoffeln, die sind so gut, dass es eigentlich gar keine Kartoffeln sein können. Und sie haben Namen. Zuhause gab es Spätzle und Spätzle und Salzkartoffeln. Und die hießen „Mehlig“ und „Festkochend“ und für die weiblichen FDP-Abgeordneten gab es den Doppelnamen „Vorwiegend-Festkochend“. Und jeder hat schon mal eine Marktfrau beobachtet, wie sie alle Kundenwünsche aus einem Korb erfüllt – ist doch egal.
Das geht hier in der Heide gar nicht. Vielleicht weil nichts anderes wächst und man nicht immer nur „Kartoffeln“ kaufen will, kauft man hier Belana und Cilena und Allians und Finka (und tausend andere) und neuerdings pflanzen progressive Erzeuger auch ganz globalisiert Bamberger Hörnchen und La Ratte – und der Heideboden tut den Kerlchen schon verdammt gut. Vielleicht ist die Heide ja eigentlich eine Wellness-Farm für Nachtschattengewächse?
Obwohl es bei uns in der Familie in den sechs Monaten, die wir jetzt hier sind, schätzungsweise 6000 mal Kartoffeln gab (die Statistik ist trotz Küchentagebuch nicht ganz zuverlässig), haben wir längst nicht alle Sorten und Kombinationen durch. Nahezu wöchentlich verschwinden welche vom Markt und werden durch andere ersetzt – es gibt nämlich auch frühreifende und spätreifende Sorten und irgendwas zwischendrin. Und es wird noch komplizierter: Mein Favorit ist die Belana. Aber nicht irgendeine Belana, sondern nur die vom Bauernhof in Ilster. Weiß der Teufel warum, aber mehrere Fehlkäufe auf dem Markt haben mich vorsichtig werden lassen. Mir dreht keiner mehr eine Kartoffel ohne Bodenprobe an! Deshalb bin ich schon froh, dass ich den Versand nicht brauche.
Langsam gehen mir aber die Kartoffelrezepte aus. Und beim Thema Dessert waren und sind wir bislang kartoffel-freie Zone. Das liegt natürlich nur an meiner Phantasielosigkeit und weil ich wohl immer noch nicht richtig angekommen bin in der Region Lüneburger Heide. Aber dafür gibt es ja Kochbücher. Im Landbuch-Verlag Hannover ist 2001 der Band „Leckeres aus der Kartoffelkiste“ erschienen, und dort gibt es ein Rezept für
Gefrorenes Kartoffel-Orangen-Soufflé
(für 4 Personen)
- 2 Eier und 3 Eigelb mit 100 g Ahornsirup und 50 ml Orangensaft in einer Metallschüssel mischen und schaumig rühren.
- In einem breiten Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und die Metallschale ins heiße Wasserbad stellen. Die Ei-Sirup-Masse schlagen, bis sie eine leichte Bindung erhält und sämig wird (zur Rose abziehen).
- In die Eimasse 50 ml Orangenlikör, das klein geschnittene Fruchtfleisch einer Orange und 100 g gekochte und gepresste mehlig kochende Kartoffeln (Finka oder Hela) unterrühren und abkühlen lassen.
- 250 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Soufflé-Masse heben. Die Masse in Förmchen füllen und abgedeckt über Nacht gefrieren.
Fau T.’s Kommentar: „Ned greislich.“ Und von mir aus hätte man die Kartoffeln vielleicht auch weglassen können, aber ersatzweise mit Spätzles-Teig oder Semmelnknödeln wär’s ganz sicher nicht gegangen.
Gerüche in der Küche
Samstagnachmittag. Ein trüber, verregneter Herbsttag, wie er uns in nächster Zeit aller Voraussicht nach öfter begegnen wird. Die Lust auf einen Besuch im Eiscafe tendiert gegen null. Die Heizung läuft noch nicht auf vollen Touren, es ist nicht sehr gemütlich.
Man könnte jetzt eine Regenjacke überstreifen und spazieren gehen und sich dabei auf einen warmen Kakao bei der Rückkehr freuen. Man könnte eine Strickjacke anziehen und sich in den Lesesessel kuscheln.
Man könnte aber auch in die Küche gehen und für Vorrat sorgen. Einen großen Topf Gemüsefond könnten wir gebrauchen, die Kartoffeln müssten noch gekocht werden, damit sie abkühlen können und es würde auch nicht schaden, ein halbes Pfund Butter in bayrische Olivenöl zu verwandeln.
Wenn man dann eine Flasche Rotwein öffnet, sich am Küchentisch niederlässt und die Wochenendbeilage der SZ aufschlägt, dann kann man nebenbei auf das leise Gluckern der schmelzenden Butter hören und der köchelnde Fond sorgt genau für die richtige Wohlfühltemperatur, ohne die Heizkosten in die Höhe zu treiben, während der Rotwein sein Bestes tut, dieselbe Aufgabe von innen zu erfüllen.
Und wenn dann die Zufriedenheit langsam von unten nach oben steigt , unter anderem weil man es geschafft hat, untätig zu sein, ohne nichts zu tun, dann passiert es selbst bei diesen unspektakulären Töpfen, dass die Nase langsam beginnt, diesen angenehmen Zustand noch zu befördern, wenn sich die Gerüche der Kräutersträuße im Fond mit dem leichten Nussaroma der entstehenden braunen Butter und dem Hauch von Kümmel in den Kartoffeln mischen. Nichts Spektakuläres, bewahre, kein Vergleich zu einem Schmortopf nach etwa 2 1/2 Stunden. Aber doch immerhin so angenehm, dass ich mich frage, warum ich eigentlich nie den Menuplan fürs Wochenende danach ausrichte, dass möglichst lange möglichst unterschiedliche Gerüche entstehen, die dann doch – zumindest zeitlich – einen größeren Genuss bereiten würden als diese halbe Stunde des andächtigen Verzehrs.
Die Kartoffeln musste ich übrigens gestern kochen, weil für heute Schupfnudeln (Fingernudeln, Bubespitzle, Schopperla … you name it) auf dem Plan standen. Und weil ich endlich ein Rezept gefunden habe, das immer funktioniert und bei dem die Nudeln vor dem Braten nicht noch gekocht werden müssen, will ich das heute verraten:
Topfen-Fingernudeln
(nach Alfons Schuhbeck, für 4 Personen)
375 g gekochte, durchgedrückte und abgekühlte Kartoffeln mit 3 EL brauner Butter, 1 Eigelb und 65 g Topfen (Quark) mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. 100 g Speisestärke und 40 g Weizengrießdazu geben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.Mit leicht bemehlten Händen aus der Masse fingerförmige Nudeln rollen und leicht flach drücken. Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen. Dann in einer Pfanne in 2-3 EL Öl bei milder Hitze von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Zum Schluss noch 20 g Butter zugeben und die Schupfnudeln darin schwenken. Leicht salzen.
Bei uns gab es die Bubespitzle heute in einer Pfanne zusammen mit Gemüse (Weißkraut, Möhren und Zucchini) und Bratwürsten – schade, dass die Gartenvorräte zu Ende gehen.
Salade liégeoise
Au Mann, ist mir das jetzt peinlich! Da habe ich doch letzte Woche unter dem Einfluss größerer Fleischmengen vollmundig versprochen, zuhause sofort ein vegetarisches Rezept zu posten. Und ich hatte ja auch eins im Hinterkopf, den Salade liégeoise aus Belgien – eine überaus schmackhafte Kombination aus warmen Kartoffeln, Bohnen und einer Creme-fraiche-Senf-Vinaigrette:
Als ich dann heute morgen das Rezept herausgekramt habe, war gleich der erste Satz: „Den Speck mit Fond …“. Wie, den Speck? Ich dachte *hüstel* vegetarisch? Mein Gott, ein bisschen Speck, den hatte ich halt verdrängt. Ihn jetzt weglassen, um das Gesicht zu wahren, oder einfach drüber wegschreiben, weil das doch eh keiner merkt?
Langsam tröpfelte die Erinnerung dann allerdings aus den spärlich verbliebenen Hirnzellen und damit war klar: Weglassen geht nicht, der Speck gehört dazu. Und zwar als gleichberechtigter Hauptdarsteller neben Kartoffeln und Bohnen. Und darauf vertrauen, dass das keiner merkt – bei den Lesern? Das trau ich mich nicht.
Also bleibt mir nur, geknickt das Originalrezept vorzustellen (und zuzubereiten) und es dem geschätzten Leser zu überlassen, mir in diesen fleischlichen Sündenpfuhl zu folgen oder – auf eigene Verantwortung – mit dem Gemüse vorlieb zu nehmen. Den Ehrenpreis der Vegetarierinnung, Sektion Niedersachsen, hätt ich damit wohl verpatzt.
Ich war ja noch nie in Belgien. Als ehemaliger Wahl-Münchner befürchtet man da nämlich, sofort sterben zu müssen, wenn man an deren Bier nippt. Also weiß ich auch gar nicht, wie das Original geht, was der Belgier denn bevorzugt. Gelesen habe ich, dass mancherorts der Speck durch Schinken ersetzt wird, aber von weglassen – es tut mir leid – ist mir nichts zu Ohren gekommen. Aber ihr könnt’s ja mal probieren. Wer wirklich keinen Speck mag, dem fehlt vielleicht auch nichts.
Salade liégeoise (für 4 Portionen)
400 g durchwachsenen Speck mit ½ l Rinderfond und ½ l Wasser bedecken, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 35-40 Minuten kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 600 g festkochende Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. 600 g grüne Bohnen putzen und ebenfalls in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit aus 4 EL Rotweinessig, 4 EL Öl, 1 EL mittelscharfem Senf, 200 g Creme fraiche, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. 50 g Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den abgekühlten Speck in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln und Bohnen abgießen, abtropfen lassen und heiß mit den Schalotten und der Vinaigrette mischen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den Speckscheiben und Petersilienblättchen garnieren.