Rahmspinat wird für meine Generation auf ewig mit Verona Pooth verbunden sein (jüngere Generationen: Muss man nicht googeln!). Nicht die besten Voraussetzungen also, doch inzwischen kann ich den sogar wieder essen. Aber geht das überhaupt: Rahm zum Wurzelspinat, der im Keller wartet? Im Internet gibt es dazu tatsächlich wenige Rezepte, die meisten nehmen Blattspinat oder pürieren das arme Gemüse! Ich glaube, der Begriff «Rahmspinat» wurde damals ein für alle mal von Iglo gekapert. Nun, wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Als-es-noch-möglich-war™, habe ich in Wartezimmern gerne Frauenzeitschriften gelesen – eine andere Welt! Und einmal bin ich da auch auf ein Rezept gestoßen. Was heißt hier ein Rezept? Das ultimative Rezept für knusprige Hühnerbeine aus dem Ofen! Ihre Familie wird begeistert sein! Ich also die Seite fotografiert, nach Hause gerannt, die Familie schonend auf ein Genuss-Spektakel vorbereitet, und …
Nun, das Geheimnis war letztlich: Salz. Das Motto war: Viel Salz macht viel knusprig. Das ist natürlich nicht ganz falsch, zur Wahrheit gehört aber auch: Viel Salz macht viel salzig!!
Und so ist von dem Rezept nicht viel mehr übrig geblieben als 1 EL Curry, den ich vorher erstaunlicherweise noch nie in so eine Marinade geschüttet hatte.
Tja, Einkaufen will gelernt sein. Ein Bund Karotten liegt noch im Keller – da hat wohl jemand gedacht, den könnte man brauchen. Dieser kleine Blumenkohl – so hat wohl jemand gedacht – ist doch ideal für zwei, der muss mit. Und Rosenkohl – hat wohl jemand gedacht – her damit, solang es noch welchen gibt.
Und jetzt? Was ich die ganze Zeit schon vor mir herschiebe: Rosenkohl füllen. Oder wie Uwe Highfoodality meint: „Rosenkohl füllen ist sicher eine Kategorie weiter oben auf der «Muss-man-mal-gemacht-haben-nervt-aber-trotzdem»-Skala.“
Na ja – es blieb dann doch beim bewährten Ottolenghi-Salat, schließlich lag da auch noch eine Grapefruit rum. Es ist aber noch Rosenkohl übrig – wer weiß?
Auf jeden Fall: morgen ist Markt – ich hab wieder Platz.
„Pimientos de Padrón, unos pican y otros no“ soll ein spanischer Reim heißen, an dem mich immer gestört hat, dass er sich nicht reimt. Aber auf Galizisch wird ein Schuh draus: „os pimentos de Padrón, uns pican e outros non!“. Oder gleich auf Englisch: „some are hot, some are not“.
Man sagt, dass es die Pimientos in Padrón in Galicien einst nur in den Monaten Mai bis August gab. Und je länger die Sonne drauf schien, umso größer war die Chance, dass sich Capsaicin ausbilden konnte, das vorher mühsam weggezüchtet wurde. Heute gibt es die das ganze Jahr über und es kommt kaum vor, dass „unos pican“. (Es sei denn, man kauft sie in Lüneburg auf dem Wochenmarkt an dem Stand, an dem „aus eigenem Anbau“ dran steht. In Lüneburg! Warum auch immer.)
Auf jeden Fall aber ist es guter Brauch, dass jeder, der einen auch nur ein bisschen scharfen Pimiento erwischt, jammert, klagt und sich aufführt, als würde er gleich in Flammen aufgehen. Das ist nämlich sehr lustig für die anderen Gäste am Tisch und sorgt für einen fröhlichen Abend. Und wenn man Menschen eine Freude bereiten kann, warum nicht?
Küchentagebuch, Samstag 20. Februar 2021
Überbackene Sellerie-Scheiben (aus Schuhbecks Buch Deutschland)
Pimientos de Padrón (oft als Tapa, hier als Beilage)
Bratkartoffeln (roh, klein gewürfelt, in Entenfett gebraten)
125 g weiche Butter schaumig rühren; 1-2 TL Senf, je 1 EL gehackten Rosmarin und Petersilie, 1 TL geriebener Hartkäse, 1 geriebene Knoblauchzehe, 30 g Weißbrotbrösel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mi Backpapier zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen und 1 Stunde kühl stellen.
Backofengrill vorheizen
4 große Scheiben Sellerie (ca. 1 ½ cm dick) 10 bis 15 Minuten in Salzwasser garen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, und nebeneinander auf ein Backblech legen.
Die gekühlte Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und jeweils mehrere Scheiben überlappend auf den Sellerie legen und auf mittlerer Schiene etwa 4 Minuten goldbraun überbacken.
So oder so ähnlich muss es den Jägern und Sammlern gegangen sein: Man geht Beeren sammeln, schaut beim Metzger vorbei und kommt mit Kalbsrückensteaks nach Hause – sättigt aber auch eher als Wurzeln und Beeren.
Die „Bamberger Hörnla“ sind seit ein paar Jahren europaweit geschützt. So dürfen sie nur noch heißen, wenn sie aus Bamberg kommen. Deshalb heißen die, die ich letztes Jahr angebaut und eingelagert habe, eben „Bamberger Hörnchen“. Und anders als ich dachte, sind die ganz schön pflegeintensiv. Deshalb sind meine jetzt auch – nun ja – ziemlich klein. Ich tröste mich damit, dass sie trotzdem sehr gut schmecken und dass der Satz „die dümmsten Bauern…“ offensichtlich eben auch umgekehrt gilt!
Küchentagebuch, Donnerstag 18. Februar 2021
Kalbsrückensteak mit Meerrettich-Kruste (bei lecker.de, aber von der Kruste hatte ich mir mehr versprochen)
Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce (mal wieder bei Chili & Ciabatta)
Bamberger Hörnchen (vorgegart, halbiert, in Butter und Kräutern gebraten)
Wenn wir im hier im Norden im Winter etwas haben, dann sind es Steckrüben. Ich kann mich während meiner Zeit im Süden nicht erinnern, jemals über eine Steckrübe gestolpert zu sein, oder vielleicht doch, aber ich wusste ja nicht, was das ist über das ich da stolpere.
Aber auf US-Englisch scheint sie rutabaga zu heißen, bzw. swede in UK. Auf Italienisch folglich rapa svedese; mein Abendessen also etwa gnocchi di rape (oder halt auch ganz anders). Auf jeden Fall schmeckt sie so (und nicht nur so) und wahrscheinlich stehen die Influencer in New York oder Kalifornien schon längst Gewehr bei Fuß, um sie als Nachfolger des kale (also unseres Grünkohls) zu lobpreisen.
Ich habe einen Orangenbaum adoptiert und gerade wieder 10 Kilo schmackhafte Orangen im Keller. Das ist weder die Menge noch die Vielfalt wie bei der Küchenschabe, aber es reicht für einen Orangenkuchen. Nur: den Ottolenghi-Kuchen hab ich schon, den aus ganzen Orangen auch, also ab ins Netz…
Das sollte man nicht tun. Es ist unglaublich wie viele bunte (rosa und lila getönte) Backstuben dort draußen existieren (spätere Archäologen werden dafür eine eigenen Fachbereich einrichten müssen) und überall darf man Cookies akzeptieren, Newsletter nicht wollen und meistens blinkt es irgendwo. Ich muss gestehen, ich habe das erste Rezept genommen, bei dem mir nicht beim Lesen schwindelig wurde und – war gut!
(Allerdings ist noch ein anderes Ottolenghi-Rezept vom Salon Matilda in der Art einer Tarte Tatin auf der Nachkochliste gelandet, Orangen hätte ich noch)
Küchentagebuch, Donnerstag 11. Februar 2021
Hasselback Kartoffelgratin (bei Chili & Ciabatta). Im englischen Original stand hinter dem Titel in Klammern „(These Might Be The Best Potatoes Ever)“ – der Konjunktiv wäre nicht nötig gewesen.
Rosenkohl – blanchiert, mit etwas Speck in Butter gebraten, mit Salz und Chili würzen und einem Schuss Sojasauce ablöschen
Ist eigentlich „Bratkartoffel“ ein geschützter Begriff? Beziehungsweise was muss ich sagen, um deutlich zu machen, was ich gegessen habe oder gerne essen würde? Was würde ich erwarten, wenn ich in einem Restaurant (sofern denn eines geöffnet hätte) Bratkartoffeln bestellen würde? Kartoffeln? Ja, wahrscheinlich schon. Aber festkochend oder mehligkochend? Roh, gekocht oder vorgekocht? In Scheiben, gewürfelt oder in Spalten? Geschält oder ungeschält? Mit Zwiebeln und Speck oder mit ohne Speck, oder mit Ingwer und Kurkuma? Kross gebraten oder leicht geröstet? In Öl, Schmalz oder Butter? Es gibt so viele Missverständnisse auf der Welt! Es ist eigentlich ein Wunder, dass…
Gerösteter Rosenkohl mit Grapefruit von Ottolenghi (in der Süddeutschen, bei Uwe, bei leckerlife, in der Schweiz oder bei Sophie – scheint sowas wie ein Blogbuster zu sein)
Bratkartoffeln, Drillinge, ungeschält, vorgekocht, in Spalten, ohne Zeugs, kross gebraten, in Butter
Draußen ist das das Wetter immer noch grausig, niemand meldet sich freiwillig um einkaufen zu gehen. Das ist der geeignete Zeitpunkt, das Gemüsefach zu inspizieren: 1 Chicorée, etwas Kürbis, einige Karotten und Zuckerschoten. Hmm…
Eine Zwiebel würfeln und mit 750 g geschälten Tomaten (aus der Dose, grob gehackt), 25 g Tomatenmark, 20 g brauner Zucker, 2 cm Zimtrinde und 1 TL gelbe Senfkörner in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 70 g Puderzucker bei milder Hitze karamellisieren, mit 100 ml Weißweinessig ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Das Ketchup mit dem Stabmixer pürieren und mit der Essigreduktion, 2 TL Salz, Cayennepfeffer und gemahlenem Piment (1/2 TL) würzen und abkühlen lassen.
Insgesamt war diese Woche sehr gemüse-lastig geplant, aber wenn der Markt ausfällt…. Nun, das Steak war seeeehr klein und eigentlich zum Schnetzeln im Wok gedacht.
Ich bin nicht unzufrieden heute.
Küchentagebuch, Mittwoch 3. Februar 2021
Karamellisierte Chicorée mit Orangen und Pinienkernen (von Cahama)
