Tischgespräche

Isst man das Auge wirklich mit? Oder wie viel Unheil richten Food-Stylisten an? Kann ein gutes Rezept ohne Bild noch gegen professionellen Food-Porn bestehen? Ich muss gestehen: Ich bin äußerst anfällig für optische Schmankerl und manchmal sogar bereit, Rezepte wider besseren Wissens auszuprobieren, obwohl die Zutatenliste recht deutlich klar macht, dass mir das nicht schmecken wird. (Die Pizza gestern war so ein Fall.) Die Gefahr ist ja, dass Erwartungen geweckt werden, die gar nicht erfüllt werden können (auch nicht vom Rezeptautor, der die Verantwortung an das Lackspray und die Photoshop-Filter des Stylisten abgegeben hat). Warum kann die das und ich nicht? Nichts ist ja schlimmer als wenn das Selbstbewusstsein einen Kratzer abbekommt – und das noch völlig unnötig! Ich gehe jetzt zurück zu den Basics. Ich hol die alten Kochbücher aus dem Schrank: Das Gelbe von GU (ohne Bilder), Bocuse (kaum Bilder), Schuhbeck (ehrliche, also schlechte Bilder) und fang ganz von vorne an. Außer natürlich heute (und morgen und vielleicht nächste Woche…). Die Bilder in den Ottolenghi-Büchern sind einfach der Hammer und da das (bislang) auch für die gekochten Gerichte gilt, will ich mal darüber hinwegsehen, dass meine Teller meist nicht ganz so »mouth-watering« ausfallen. Das muss mein Selbstbewusstsein einfach aushalten.

Küchentagebuch, Freitag 16. Juli 2021

• Geröstete und geschmorte grüne Bohnen (Ottolenghi, Flavour)
• Karottenlaibchen (oder Möhrenpuffer, aber das Buch heißt Kochen wie in Österreich)
• Kleine Bratwürstchen (prämiert, von unserem Metzger, die ich viel zu selten kaufe)

Früher, als die Einheit für Hefe noch ein Würfel war, war alles einfacher. 500 g Mehl und 1 Würfel Hefe, Salz, Wasser, fertig ist der Pizzateig; üppig belegt mit Pilzen und Schinken und Salami und Peperoni – soo gut? Irgendwas muss dran sein, sonst wär der Erfolg von Wagner und Dr. Oetker nicht erklärbar, auch wenn ja inzwischen jeder mindestens einmal in Italien (oder einem guten italienischen Restaurant ) war und es eigentlich wissen müsste. Mich hat das zum Puristen gemacht. Aber die Jagd nach dem Pizzateig ist noch nicht vorbei, obwohl ich natürlich weiß, dass es den nicht gibt. Normalerweise beschränke ich mich auf die Grundzutaten Mehl, Hefe (und/oder Sauerteig), Salz, Olivenöl, Wasser. Heute zur Abwechslung mal ein ganz anderer Versuch: Pizzamehl Tipo 0, Hartweizenmehl, Dinkelvollkornmehl, geröstetes Sauerteigpulver, wenig Hefe, 24h kalte Führung. Ob ich es nochmal machen würde? Nein, sicher nicht. An der Konsistenz könnten noch ich oder die Temperaturen schuld sein, aber dass der Teig aussieht und ein bisschen auch schmeckt wie ein Vollkornbrötchen, hat mit meiner Vorstellung einer Pizza nichts zu tun. Ich bleibe Purist – Ähnlich wie bei Dinkelspätzle. (Selbst das neue Dressing hat nicht gehalten, was ich mir versprochen habe!)

Küchentagebuch, Donnerstag 15. Juli 2021

• Wassermelone mit Feta und Zeugs (z.B. hier)
• Pizza Margherita (nach dem Rezept »Pizza mit geröstetem Sauerteig« aus Lutz Geisslers Brotbackbuch Nr. 4)
• Gemischter Salat (mit neuem Senfdressing: Grober Senf + Olivenöl, Pfeffer, Salz, Heidehonig, Rotweinessig aus „Sehr schnell kochen“)

Ich muss es zugeben: Eigentlich stehen auf dem Speiseplan für heute »Zitrone-Ziegenkäse-Ravioli« von Herrn Ottolenghi (Genussvoll vegetarisch). Aber hey, da kommt die Zitrone ja in den Teig! Funktioniert das überhaupt? Also müsste ich Teig kneten und der eingefrorene Nudelteig wär völlig nutzlos. Und so viele Zitronen hab ich gar nicht im Haus, ich müsste also auch noch einkaufen gehen! Und ob das überhaupt schmeckt mit Ziegenkäse? Wird das nicht zu dominant? Ich glaube, ich habe heute keine Lust auf Teigkneten und eigentlich auch keine Lust auf Experimente. Am liebsten würde ich ein Fertiggericht auftauen, da gibt es bestimmt auch schmackhafte Sachen. Oder den Nudelteig auftauen und die Ricottacreme zusammenrühren – als Kompromiss könnte ich das eigentlich schaffen. Gähn!

Küchenkalender Juli 2021 (1)

• Taubenbrust auf Artischocken-Pilzsalat (ich soll 2 Tauben ausnehmen, Leber und Herzen in Scheiben schneiden, die Taubenbrüste mit den Knochen auslösen, aus der Karkasse ein Consommé kochen und daraus mit ein wenig Portwein und viel Gelatine ein Taubengelee kochen. Dann muss man nur noch die Taubenbrüste anbraten, im Ofen zu Ende garen und derweil einen Batzen Gänsestopfleber braun und knusprig braten. Der Salat scheint auch schnell gemacht – aber ich mag keine Artischocken – schade!)

Küchentagebuch, Mittwoch 14. Juli 2021

• Ravioli mit Ricotta-Zitronenfüllung (bei Betty Bossi)
• Salbeibutter (der Salbei im Garten wächst, als wär das seine letzte Saison, ob der mehr weiß als wir?)
• Gemischter Salat
• griechischer Joghurt mit Honig und Himbeeren

Ich habe gestern Johannisbeeren geerntet, viele Johannisbeeren. Heute war ich auf dem Markt, wo ein Mädchen etwas abseits vom Stand ihres Vaters ein Tischchen aufgebaut hatte. Auf dem Tisch stand ein Schälchen Johannisbeeren mit einem Preisschild: 2,80€. Ich drückte ihr 5 Euro in die Hand und sagte »Passt scho!« (was sie nicht verstanden hat) und »damit du wenigstens auf den Mindestlohn kommst.« An ihren strahlenden Augen sah ich, dass sie sehr genau wusste wovon ich rede. Lohnpflücker alle Länder vereinigt euch! Das Schälchen habe ich dann einem Jungen (und seiner Mutter) geschenkt, der am Ententeich spielte. Auch die beiden schienen sich sehr zu freuen. Ich glaub, ich bin ein guter Mensch.

Küchentagebuch, Dienstag 13. Juli 2021

• Wassermelone mit Feta, Pinienkernen und Basilikum (Gerade gesehen, dass es das auch von Ottolenghi gibt, ohne Pinienkerne, mit roter Zwiebel – Genussvoll vegetarisch)
• Badisches Ripple (hier schon mal)
• Brezen (Lutz Geissler, BB Nr. 4)
• Radieschen, Tomaten, Gurke, Butter, süßer Senf

Irgend etwas hat sich geändert. Vor ein paar Jahren hätte ich im Internet gesucht. Jetzt wälze ich Kochbücher wie vor hundert Jahren. Die Situation: Ich habe keine Ahnung, was ich kochen sollen. Im Kühlschrank liegen noch Karotten (wer hat die eigentlich gekauft?) und eine Zucchini (die ich ernten musste, bevor sie gigantische Ausmaße annimmt – das geht schneller als man denkt). Im Keller lagern noch (alte und neue) Kartoffeln (die nicht besser werden, wenn wir immer nur Nudeln oder Brot essen). Früher hätte ich also Google aufgerufen (oder StartPage.com) und die drei Schlüsselwörter aus der Titelzeile eingegeben, Enter gedrückt und angefangen zu stöbern. Entweder ich hab mich geändert oder das Internet. Ich klicke DSVGO-Hinweise weg, ich überspringe Werbe-Banner und Chefkoch.de und öffne Seiten, die mit dem was ich brauche, gar nichts zu tun haben (oder vielleicht: Kartoffeln), und andere Seiten, die tun, als seien sie Food-Blogs und … Wahrscheinlich hab ich mich geändert. Im Register von Ottolenghi hat es gerade mal 10 Minuten gedauert, bis ich hatte, was ich wollte. Aber soll das die Zukunft sein?

Küchentagebuch, Montag 12. Juli 2021

Ergebnis einer KKK-Recherche (Kühlschrank, Keller, Kochbuch)

• Karottenpüree mit Curry und brauner Butter (Ottolenghi Flavour, hier)
• Herrlich zarte Zucchini mit Harissa und Zitrone (Ottolenghi Flavour, hier)
• Ofen-Pommes mit Oregano und Feta (Ottolenghi Simple, ohne Feta)

Geerntet: Johannisbeersaft

Jedes Mal wenn ich den Kohl für Coleslaw häcksle – ich nehme immer Spitzkohl und mach das von Hand, weil ich keiner der verschiedenen im Haushalt vorhandenen Geräte zutraue, es mit genauso viel Sorgfalt und Liebe zu machen wie ich das tue. Jedes Mal also, denke ich nach dem halben Spitzkohl: Das ist zu viel! Das schaffen wir nie. Aber eine innere tiefe Stimme mit merkwürdigem Dialekt sagt dann immer: »Et hätt noch immer jot jejange.« Und so ist es dann auch. Gut, es ist nie zu wenig, aber auch nie richtig zu viel. Und da man ja sagt, dass Traumata auch vererbt werden können, ist mein Zögern wahrscheinlich von meiner Großmutter geerbt. Die nämlich dachte »in der schlechten Zeit« immer: Das reicht doch nicht! Davon werden wir nie satt! Und ich hab das jetzt halt angepasst an unsere Überflussgesellschaft. Allerdings ist mir bislang kein Kölner Ast im Stammbaum bekannt, das muss andere Ursachen haben.

Küchentagebuch, Sonntag 11. Juli 2021

• Loin Ribs vom Duroc-Schwein (mit einer Marinade von Johannes Guggenberger)
• Cole Slaw (Originalrezept von KFC – Zumindest laut den Herren – und Damen? – vom Grillsportverein)
• Wurzelbrot
• Flan (leider der letzte Rest)

Gebacken: Allerhand. Rustikales Mischbrot (Plötzblog), 3 x Wurzelbrot

Juval Harari behauptet in seinem Buch »21 Lektionen für das 21. Jahrhundert« – leider ohne Quellen-Angabe – dass »zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit weniger Menschen … an Hunger als an Fettsucht« sterben. Da hüpft das sozialistische Herz ein wenig, aber der Realist möchte gern die Zahlen oder Kurven sehen. Es könnte ja sein, dass der Hunger in der Welt abgenommen hat, das wär toll. Oder dass die reichen Fettwanste sich an ihren schwer beladenen Tafeln zu Tode mästen – das wär auch toll. Nur gibt es halt nach wie vor nicht so viele Superreiche, dass ein paar Fettlebern es mit den hungernden Milliarden statistisch ernsthaft aufnehmen könnten. Es kann also nur so sein, dass das westliche Lumpenproletariat nicht an überladenen Tafeln mit Kartoffelknödeln, fetter Sauce, Kapaunen und gebratenen Wildschweinen stirbt, sondern an gesüßtem Industriemüll und Schlachtabfällen. Dann wäre menschheitsgeschichtlich nicht allzu viel gewonnen. Aber man sollte das vielleicht besser nach dem Abendessen diskutieren.

Küchentagebuch, Samstag 10. Juli 2021

• Spaghettini mit gebratenen Zucchini-Streifen und roher Tomaten-Sauce (von stuttgartcooking)
• Flan (ohne Erdbeeren)

Bitte, ich bin kein Klimaleugner! Es gibt ein Klima, gar keine Frage. Aber ich bin dagegen. Weil es mich nervt. Wahrscheinlich absichtlich. Ich bin ein Klimagegner! Das muss jetzt endlich aufhören. Jedes Mal wenn ich einen Plan mache – wumm! Gewitter, Sturm, Kälte. Heute zum Beispiel war der Plan ein cremiges Curry-Chicken-Sandwich mit Resten vom Huhn, auf der Terrasse, im Garten, egal, mit einem Glas kühlen Rosé. Und? Wumm! Gewitter, Sturm, Kälteeinbruch. Und wenn ich dann denke, gut, dann halt ein Schmorbraten – wumm! 50°, schwül, drückend. 50° ist übrigens knapp über der Sous-vide-Temperatur von Fischen. Wollte ich nur mal drauf hinweisen. Ich bin dagegen.

Küchentagebuch, Freitag 9. Juli 2021

• Pasta mit Resten vom Zitronenhuhn
• Salat
• Flan mit Erdbeeren