März 2021 – Seite 3 – Tischgespräche

Geschnetzeltes, Rahmsauce, Spätzle

11. März 2021 von mibu

Der Braten im strengeren Sinne ist ein Stück Fleisch oder Fett von warmblütigen Tieren oder Fischen, welches unmittelbar durch die erhitzte Luft, die ein gegebenes Feuer umgibt, ganz gar bereitet worden. … Die englische oder vielmehr die homerische Art zu braten beruht auf dem Kunstvorteile, dem Fleische gleich anfangs durch eine schnell eindringende Hitze einen Überzug zu geben, welcher die Verdünstung der edleren, im Fleische enthaltenen Säfte und Salze während der nachfolgenden langsameren Erhitzung verhindert. Diese Art zu braten muß daher voraussetzlich an einem freien Feuer vorgenommen werden, welches eine übel angewendete Knauserei aus vielen deutschen Küchen verdrängt hat; denn die Wirkung eines guten, flammenden Feuers kann weder durch die sogenannte Bratenmaschine noch durch das Rohr und den Ofen, am wenigsten aber durch den Topf oder Tiegel ersetzt werden.
Carl Friedrich von Rumohr, Vom Geist der Kochkunst, 1822.

Vermaledeite Knausrigkeit! Aber was hilft’s – wo ist die Pfanne?

Küchentagebuch, Donnerstag 11. März 2021

Geschnetzeltes Schweinefilet (nach diesem Rezept in e&t, und hier haben sie jetzt die Kalbsrahmsauce versteckt)
Spätzle
Letzte(!) Reste der mazerierten Orangen

Hinten die Spätzle, vorne das Geschnetzelte Schweinefilet

Rettich, Ingwer, Reis

10. März 2021 von mibu

Die meisten Menschen, die im Internet nach Rezepten suchen, haben scheinbar fast alle eine Gemüsekiste abonniert, in der dann immer wieder Zeug liegt, das man noch nie gesehen, nie gegessen und schon gar nicht gekocht hat. Ich hab keine Gemüsekiste abonniert, ich brock mir das selber ein, weil ich auf dem Markt nur schwer an mir unbekannten Gemüsen vorbeigehen kann. Schwupps ist zum Beispiel der Schwarze Winterrettich im Korb! Ein bisschen mulmig wurde mir dann im Internet, als die ersten Einträge ausnahmslos alle Rezepte für Hustensaft waren. Hmmh, da war ich dann doch froh, dass ich bei Dinner um Acht noch ein anderes Rezept gefunden habe …

Küchentagebuch, Mittwoch 10. März 2021

Schwarzer Winterrettich mit Sake und Ingwer geschmort (Rezept bei DinnerUmAcht.de)
Jasmin-Reis
Mazerierte Orangen (24 h können ganz schön lang sein – aber es lohnt sich zu warten)

Gebacken: San Francisco Sourdough Bread

Fischpflanzerl, Kartoffelsalat, Feldsalat

28. April 20219. März 2021 von mibu

Auf der Suche nach dem Orangenkuchen von Ottolenghi bin ich auf einer Seite gelandet (ich hab mir nicht gemerkt welche), auf der unter dem Rezept noch (sinngemäß) der folgende Rat stand: „Wenn ihr gekauften Orangensaft benutzt, wird der Kuchen schön gelb.“ – Ach du liebe Güte! Deshalb mein Rat: „Wenn ihr frisch gepressten Orangensaft benutzt, wird der Küchen schön gut – versprochen.“

Andererseits: Für die mazerierten Orangen benutzt Marcella Hazan im Original eine Sorte Orangen und schneidet sie in Scheiben. Robert dagegen mischt blonde mit Blutorangen und seziert sie sauber in Filets. Wegen der Optik? Wegen des Geschmacks? Ich weiß es nicht, denn ich habe noch nie das Original probiert. Aber: „Wenn ihr euch die Mühe macht, wird das Dessert sehr schön und sehr gut!“.

Muss noch mazerieren, gibt es erst morgen

Küchentagebuch, Dienstag 9. März 2021

Fischfrikadellen (nach einem Rezept von A. Schuhbeck – bis auf die Fischsorte wie hier)
Kartoffelsalat mit Gurken und Radieschen (auch Schuhbeck – so ziemlich wie hier)
Feldsalat mit Croutons, Speck und hartgekochtem Ei
Getränkter Orangenkuchen mit Grieß und Kokosflocken (nach Ottolenghi – siehe hier)

Salate (o), Pflanzerl (unten in der Pfanne)

Gebacken: Orangenkuchen

Spitzkohl, Sellerie, Polenta

8. März 2021 von mibu

Ich war heute einkaufen. In dem Regal, in dem es früher Weichweizengrieß, Hartweizengrieß und Maisgrieß gab (ich glaube, das war alles; von jeder Sorte maximal zwei Anbieter), biegen sich heute die Bretter unter Myriaden von Varianten von Quinoa, Bulgur, Amaranth und IchKannMirNichtMalDieNamenMerken. Was es aber nicht gibt, ist Instant-Polenta. Normalerweise schrecke ich vor Instant-Dingens ja zurück. Andererseits heißt Spätzle-Mehl hier im Norden auch Instant-Mehl, und wenn es vor kurzem von Herrn Schuhbeck (wundert mich noch nicht so sehr) und von Herrn Ottolenghi (macht mich schon neugieriger) verwendet wird, dann ist das ja vielleicht ganz tolles Zeugs, was weiß denn ich schon? Aber nach allem, was ich lese, ist das industriell vorgegarter Maisgrieß, der schon nach 5 Minuten fertig ist. Sehr viel länger als 15-20 Minuten habe ich Polenta auch noch nie gegart – also spare ich gerade mal 10 Minuten. Ernsthaft? Na ja, hier gibt’s sowas eh nicht, mir kann es also egal sein.

Küchentagebuch, Montag 8. März 2021

Landbrot mit „Pilz-Leberwurst“ (aus der Wochenendausgabe der Süddeutschen – s.u.)
Spitzkohl mit Ingwer-Creme und betäubendem Öl (Ottolenghi/Flavour, z.B. hier im Internetz)
Gebackener Knollensellerie (weil er so gut war; siehe hier vor ein paar Tagen)
Polenta-Taler (nach einem schönen Rezept von hier, ohne Gemüse)

Ingwer-Spitzkohl(ol), Sellerieknolle (or), Polenta (ur), Pilz-Aufstrich (ul)

Fleischlose Pilz-Leberwurst, SZ 6./7. März – von Surdham Göb

250 g braune Champignons in 20 g ~~veganer~~ Butter kräftig anbraten, leicht abkühlen lassen und mit viel schwarzem Pfeffer, einem feingehackten Zweig Rosmarin, Salz und weiteren 80 g (veganer) Butter grob pürieren. Leicht salzen und mit 40 g Hefeflocken abbinden. Göb serviert die Paste fingerdick auf einer Laugenstange,

Pasta, Käsesauce, Feldsalat

7. März 2021 von mibu

Eine Warnung an alle, die vorhaben, mit einem Niederländer oder einer Niederländerin anzubandeln. Es gibt in Holland viele falschen Freunde! Nur mal zum Beispiel: «Ik heb wat eten gekocht». Das klingt zunächst mal verlockend, wenn der Schatz mal eben „was zu essen gekocht“ hat. Es hängt dann natürlich noch ein bisschen von den Fähigkeiten des Schatzes ab, aber das eigentliche Problem liegt darin, dass hier niemand was gekocht hat. Der holländische Schatz hat wahrscheinlich schnell beim Chinesen um die Ecke die Nummer 812 besorgt – DeepL weiß, warum.

DeepL gab es noch nicht, als ich auf meinem ersten Transatlantik-Flug neben einem jungen Mann saß, der auf die Frage, was er gerne trinken möchte, der Stewardess die Frage stellte: «Can I become an orange juice?». Diese Frage beschäftigt mich jetzt schon seit über dreißig Jahren, und ich bin mir immer noch nicht sicher.

Küchentagebuch, Sonntag 7. März 2021

Penne
Käsesauce (Gorgonzola, Parmesan, Ziegenfrischkäse mit Knoblauch, Chili und Walnüssen)
Feldsalat mit Speck und Kürbiskern-Dressing

Gebacken: das Rustikale Mischbrot vom Plötzblog (Wow!)

Spareribs, Cole Slaw, Brezen

6. März 2021 von mibu

Heute morgen kam Frau T. In die Küche und sagte: „Deine Orangenmarmelade ist sehr gut!“. Hmmh. Stille. Ich würde eigentlich schon erwarten, dass man, wenn man sich an die Beurteilung so einer Marmelade traut, ein klein wenig an den Adjektiven arbeitet. Gut. Ich meine, gut ist für diese Marmelade einfach nicht gut genug. Auch nicht mit einem zaghaft davorgeschobenen sehr. Sehr gut. Bei aller Bescheidenheit, sehr gut ist auch nicht gut genug. Himmlisch vielleicht, oder grandios, oder atemberaubend. Vielleicht auch umwerfend, überragend, außergewöhnlich, exzeptionell – oder erstklassig, grandios, kolossal, fabelhaft, sensationell oder einfach wundervoll – nur ein paar Anregungen für das nächste Mal.

Küchentagebuch, Samstag 6. März 2021

Loin Ribs vom Duroc-Schwein (mit einer Marinade von Johannes Guggenberger)
Cole Slaw (Originalrezept von KFC – Zumindest laut den Herren – und Damen? – vom Grillsportverein)
Breze(l)n – BB4 mit geröstetem Sauerteig
Schoko-Eis mit – ja mit Orangensauce

Cole Slaw (ol), Brezen (or), Spareribs (u)

Kotelett, Kohl, Karotten

5. März 2021 von mibu

Endlich wieder 10 kg Orangen im Keller! Ein Liter Saft ist schon ausgetrunken, die Orangensauce für die nächsten Tage ist fertig und 800 g Marmelade sind noch heute Abend soweit. Und die Kiste ist noch lange nicht leer. Wahrscheinlich sind die Orangen a) schlechter, b) weniger Öko und c) erheblich teurer als im Supermarkt. Aber wie bei Eltern sorgt die Natur auch bei Orangenbaum-Patenonkeln für genügend Endorphine, so dass man das zumindest nicht merkt. Ich auf jeden Fall freue mich sehr über meine Früchtchen.

Das Paket war für 15:05 angekündigt, kam aber erst um 15:13! DHL – Dauert Halt Länger. Nein! Stopp! Wir haben ja versprochen, unsere Helden des Alltags nicht nur einmal kurz, sondern von jetzt an immer hochleben zu lassen: Hoch leben die Paketzusteller. Aber wenn die sich auf die Zeit freuen, in der die Paketflut abschwillt: Bei meinen Orangenkisten schwillt die nächsten Jahre nichts, und schon gar nicht ab!

Küchentagebuch, Freitag 5. März 2021

Gebratene Austernpilze (als Vorspeise)
Schweinekotelett Natur (nach Alphons Schuhbeck, Link verloren, aber bei 321kochen.tv identisch)
Geschmorter Spitzkohl (gefunden bei schuesselglueck, ohne Beilagen und mit ohne Bergkäse)
Möhren-Curry (aus e&t 5/90, im Internetz beim NDR – was ist eigentlich bei essen & trinken los? Bloß weil ein Rezept doppelt so alt ist wie der Praktikant, muss man es doch nicht gleich vergessen)
Joghurt mit Orangensauce (Yeaah!)

Pilze (ol), Kotelett (or), Spitzkohl (ul), Möhren-Curry (ur)

Dradewixpfeiferl, Spitzkohl, Speck

4. März 2021 von mibu

Heute bin ich hinter einem – nun ja, älteren Herrn mit Hut hergefahren. Kurz vor der Einfahrt in einen Kreisverkehr fängt er plötzlich an links zu blinken. Ich dachte nur: Du lieber Gott, mach bitte, dass nix passiert – ich hab keine Zeit für Erste Hilfe! Er wollte aber tatsächlich links in seine Einfahrt fahren – alles gut. Aber auf der Weiterfahrt dachte ich dann an all die Dinge, die eigentlich passieren könnten, aber trotzdem nicht passieren. Das sind bedeutend viel mehr, als die Dinge, die eigentlich nicht passieren sollten, es aber trotzdem tun. So gesehen ist also alles gut.

Küchentagebuch, Donnerstag 4. März 2021

Topfen-Fingernudeln (waren schon mal hier im Blog)
Spitzkohl, gedünstet mit Wein, Gemüsebrühe und Speck

Lachs, Lauch, Limette

28. April 20213. März 2021 von mibu

Aus Amerika habe ich damals den für Weinbestellungen wichtigen Ratschlag ABC mitgebracht: Anything But Chardonnay. Ich bin – schließlich gibt es ja genug guten Riesling – auch ganz gut damit gefahren und, wenn ich ihn mal nicht berücksichtigt habe, habe ich es oft bereut. Ein kulinarischer Rat aus USA (außer Steak und Spareribs) – das hätte mich früher schon misstrauisch machen müssen. Denn: In einem Probierpaket war jetzt ein deutscher Chardonnay „vom Kalkmergel“. Puuh, ich hab dann schnell noch mal 6 Flaschen vom Jahrgang 2018 bestellt, um ganz sicher zu gehen. Und gestern kam die Nachbestellung vom Jahrgang 2019, wir wissen ja inzwischen, wie wichtig eine große Datenbasis für qualifizierte Entscheidungen ist. Es ist noch zu früh um es sicher zu sagen, aber zum Lachs hat er schon mal hervorragend geschmeckt. Man kann nur hoffen, dass 2020 wenigsten beim Wein ein guter Jahrgang war, denn: Nachbestellen wird man wohl müssen.

Küchentagebuch, Mittwoch 3. März 2021

Lachs auf Lauchbett im Bratschlauch ( siehe lamiacucina )
Mit Ingwer-Limetten-Portwein-Sauce ( ebda )
Reis

Roberts grünes Couscous passt farblich natürlich besser …

Gebacken: Kleines Roggenmischbrot

Hackbällchen, Püree, Spinat

2. März 2021 von mibu

Rahmspinat wird für meine Generation auf ewig mit Verona Pooth verbunden sein (jüngere Generationen: Muss man nicht googeln!). Nicht die besten Voraussetzungen also, doch inzwischen kann ich den sogar wieder essen. Aber geht das überhaupt: Rahm zum Wurzelspinat, der im Keller wartet? Im Internet gibt es dazu tatsächlich wenige Rezepte, die meisten nehmen Blattspinat oder pürieren das arme Gemüse! Ich glaube, der Begriff «Rahmspinat» wurde damals ein für alle mal von Iglo gekapert. Nun, wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

Küchentagebuch, Dienstag 2. März 2021

Hackbällchen mit Ziegenkäsefüllung (aber mit ohne Datteln)
Kartoffel-Pastinaken-Püree
Wurzel-Rahm-Spinat (etwa wie hier, aber mit einer kleinen Chilischote)