Der Challenge: Kalbsleber mit Madeirasauce und Pekannuss-Kartoffelpüree
mibu
Dieser Rhabarber
… mag noch jung sein. Aber sein Weg ist vorgezeichnet. Selbst wenn er einen eigenen Willen hätte, und das ist beim Rhabarber genauso ungewiss wie beim Menschen, so hätte er doch gegen sein Schicksal keine Chance. Eine höhere Macht, also: ich, der Gärtner, hat einen Plan. Und der geht so:
Man beobachte die Pflanze, bis sich etwa 300 Gramm verwertbare Stängel gebildet haben. Die Zwischenzeit nutze man, für einen Vorrat von 100 ml trockenem Weißwein, 100 g braunem Zucker und 1 EL Vanillezucker zu sorgen. Am besagten Tage zur besagten Stunde dann ernte man mit Bedacht, wasche und schäle die Stängel und schneide sie in gleichlange Stücke, welches ein jegliches eine Länge von ungefähr 3 cm habe. Man bringe dann die vorbereiteten Zutaten in einem geeigneten Gefäß zum Kochen, gebe die Rhabarberstücke hinzu und erhitze erneut bis zum Siedepunkt. Auf deutlich reduzierter Flamme lasse man sodann die Masse 2 Minuten leise köcheln und nehme den Topf zum Abkühlen vom Feuer.
Man nenne diese Komposition Rhabarberkompott , serviere sie als Dessert und erwäge als Beigabe eine Kugel Vanille-Eis oder eine Creme, welcher man nach Belieben den Namen Anglaise oder Bavaroise gebe.
So, so!
„Im Horoskop des Anschlages vom 11. September 2001 und dem Horoskop des Boston-Marathon-Anschlags suche ich die Wiederholung. Die Wiederholung liegt auf 15° Zwillinge. Im Horoskop vom 11. September stand Saturn auf 15 ° Zwillinge und diesmal ist es Jupiter.“
(Die Astrologin Siri im astro-salon.blogspot.de; via Florian Freistetter)
Gerade eben ist meine private Top-Ten des Schwachsinns verrutscht. Deshalb ein Update:
- Homöopathie (1)
- Astrologie (3)
- Religion (2)
- …
Gurkensalat
Wenn ich unterwegs bin, zum Beispiel mit der Bahn, und einen Gurkensalat machen möchte, dann weiß ich immer das Rezept nicht, das ich mal vor Urzeiten zusammen mit einem falschen Hasen in einer Kochzeitschrift gefunden habe, und das mir damals wegen „Essigessenz“ sehr apart vorkam.
Im Internet (auch mit der Bahn: always on!) benutze ich gerne die angepasste Google-Suche von Fool for Food. Aber die ersten drei Einträge machen mich schon mutlos:
Aber ich möchte Gurkensalat – mit Essigessenz. Nur ein paar Zutaten, aber die Demenz schreitet voran. Was tun?
Hoffnung
Ich muss vielleicht vorwegschicken, dass mein Verhältnis zu allium ursinum, umgangssprachlich auch Bärlauch, nicht ungetrübt ist. Vorsichtig eingesetzt mag er ja das eine oder andere Gericht vorteilhaft ergänzen. Die Betonung läge dabei aber eindeutig auf „vorsichtig“. Und davon ist die Realität leider weit entfernt.
Bärlauch (oder Rams) war über Jahrhunderte hinweg halt eine dieser Pflanzen, die der liebe Gott wachsen ließ. Und das zu einer Zeit, wo er wenig anderes wachsen ließ und wo man nach einem langen Winter einfach alles essen musste, was grün war und umsonst. Und wenn es nichts anderes gibt, dann bedient man sich halt – im Wald oder im Garten. Immerhin wächst er, wenn er wächst, wie blöde. Ihm im Garten ein Beet zuweisen zu wollen, ist von vorneherein zum Scheitern verurteilt.
Bald kamen auch Bader und Quacksalber daher, die versicherten, dass mit allium ursinum das Leiden ein Ende habe: „Er desinfiziert und heilt Wunden, reinigt Nieren und Blase, entgiftet den Körper, lindert Husten, Erkältungen, Prostatabeschwerden, Hautleiden und Rheuma.“ (Astrid Skrypzak rückblickend in einer Magisterarbeit). Dies ist bei einem Lebensmittel normalerweise ein deutliches Anzeichen dafür, dass der Geschmack – nun ja, nicht ganz zu überzeugen weiß. Und um der Wahrheit die Ehre zu geben, trifft das ja auf den Bärlauch letztendlich auch zu. Wie es ein amerikanischer Siedler ausdrückte: „There is a great deal of disagreement as of their tastiness.“
Immerhin ist es durch die Stallhaltung etwas aus der Mode gekommen, Rinder in blühenden Bärlauch grasen zu lassen. Fast alle Völker waren sich der Gefahr des milchverderbenden Geruchs bewusst, nur in Norwegen sagte man, wenn das Vieh eine gute Weide hatte, es fresse Rams, befinde sich wohl dabei und werde fett. De gustibus non est disputandum.
Der Legende nach war der Auslöser des Bärlauch-Hypes ja Eckhart Witzigmann, der auf dem Weg zur Arbeit durch den Englischen Garten musste und dabei auf dieses merkwürdig riechende Kraut stieß. Auch große Meister sind nicht unfehlbar, ich will aber zu seinen Gunsten mal annehmen, dass er dieses Übermaß, diesen Wahnsinn, dieses vollständig aus dem Ruder gelaufene Suppen-Saucen-Risotto-Desaster nicht gewollt hat.
Ich auf jeden Fall werde die nächsten paar Wochen öffentliche Speiselokale meiden, alle Foodblogs temporär aus dem Feedreader entfernen und dem Bärlauch penibelst aus dem Weg gehen, es sei denn der Wind dreht auf NO, weil er mir dann aus Nachbars Garten ein paar Schwaden dieses lieblichen Duftes herüberweht.
Aber – der Post-Titel ist ja nicht einfach so entstanden – es gibt Hoffnung. Ich habe mal mit Google Ngrams ermittelt, wie oft im letzten Jahrhundert das Wort „Bärlauch“ in (von Google Books erfassten) deutschsprachigen Büchern auftauchte:
Die Abfrage könnte natürlich verfeinert und der Korpus besser gewählt werden, aber ich möchte dann doch die Aufmerksamkeit des geschätzten Lesers der geschätzten Leserschaft auf den kleinen aber bemerkenswerten Knick in der „Bärlauch-Kurve“ richten. Der Trend zeigt nach unten, das Ende der Leiden ist nah!
Freunde!
„Du hast mehr Freunde auf Facebook als du denkst.“ (Mark Zuckerberg?)
Liebes Facebook,
vielen Dank für Deine aufmunternden Worte. Ich nehme an, Du weißt, dass ich kein digital Native bin, und Du fragst Dich natürlich: wieso? Du willst mir helfen, Du willst mir zeigen, wie einfach man so eine One-Click-Freundschaft schließt. Danke.
Aber, liebes Facebook, ich muss dir leider mitteilen, dass ich das eher als Bedrohung empfinde, denn:
Ist es nicht ein „Glück, dass ich nicht alle kenne, die ich nicht mag„? (Michael Richter)
Im Schatten des Kerbelzweiges
Kinder, wie die Zeit vergeht!
Neulich bin ich auf eine Zeittafel der Kochkunst und der Ernährungsgeschichte gestoßen. Wir lassen jetzt mal die interessante Frage beiseite, was beim Urknall geknallt hat, und sagen einfach mal, dass
| vor 10 bis 5 Milliarden Jahren | die Milchstraße und Spiralnebeln entstanden sind |
Und dann war eine kleine kulinarische Durststrecke, bis
| vor 3 Milliarden Jahren | einzellige Algen und Bakterien auf dem Tisch lagen |
Es hat dann nochmal ein wenig gedauert, bis
| vor 10 Millionen Jahren | Ramapithecsus auftauchte (der erste Primat mit menschenähnlichen Zügen) und hauptsächlich Blätter, Blüten, Beeren und ausgegrabene Wurzeln mümmelte |
Das war wohl die hohe Zeit der Veganer, die gerade ein Revival planen. Doch gemach, bereits
| vor 4 Millonen Jahren | landeten Eier und Insekten auf dem Speisezettel und |
| vor 2,4 – 1,5 Millionen Jahren | war Australopithecus geschickt genug, Eidechsen, Ratten, Hasen, Flusspferde oder Stachelschweine und Gazelle zu jagen (und natürlich auch zu essen), war aber froh, dass |
| vor 1,6 Millionen Jahren | eine Homo erectus das Feuerzeug (und damit das Lagerfeuer) erfand. Uns so sind |
| vor 1,5 Millionen Jahren | Antilopenknochen mit Schnittspuren gefunden worden; offensichtlich die Einführung von Messer und Gabel, so dass wahrscheinlich gesittete Tafelrunden stattfanden |
Wiederum hat es ein wenig gedauert, bis einigen die dauernde Grillerei auf die Nerven ging (zumal zur damaligen Zeit nur wenige Grillsaucen und Dips erfunden waren) und erst
| Um 25000 v.Chr. | ein Schlegel im Erdofen landete |
Das traf wohl den Geschmack der Leute, denn dann ging es richtig rund:
| um 18000 v.Chr. | wurden in Indien Gärten mit Gurken und Erbsen angelegt |
| um 15000 v.Chr. | Gerste kultiviert |
| um 9000 v.Chr. | Schafe und Ziegen domestiziert |
| um 8000 v.Chr. | in der Türkei Hausrinder und |
| um 7000 v.Chr | in Vorderasien Schweine kultiviert, |
| um 7000 v.Chr. | Brot gebacken und |
| um 6000 v.Chr. | Bier gebraut, worauf |
| um 5000 v.Chr. | der Käse, der bekanntlich den Magen schließt, erfunden wurde, und deshalb |
| um 2300 v.Chr. | Knumhotep dringend nötig war, der erste in der ägyptischen Literatur erwähnte Koch |
Damit war eigentlich alles klar und alles vorhanden, was eine ordentliche Tafel benötigt. Zu erwähnen wäre vielleicht noch, dass
| um 2000 v.Chr. | in China mit der Nudelproduktion begonnen und |
| um 1800 v.Chr. | die Induskultur das Huhn kultiviert hat |
Jetzt begann aber ein anderes Problem. Wenn man nicht mehr durch den Wald schlendert und hie und da gepflückte Beeren und Wurzeln einfach in den Mund steckt, stellt sich die Frage der Zubereitung. Und es begann ein langes Hauen und Stechen um die besten Rezepte und damit eine Entwicklung, die letztendlich zu den Fernsehköchen führte und einer neuen olympischen Disziplin, „Die Küchenschlacht“, die heute mehr und mehr von Heike dominiert wird.
| um 450 v.Chr. | schreibt Li-Chi in China das Buch „Aufzeichnungen über die Etikette„, das auch Rezepte und Menüs enthielt |
| um 300 | entsteht Apicius Kochbuch „De re coquinaria„ |
| um 1300 | „Liber de Coquina“ – Das Buch der guten Küche |
| um 1350 | „Das Buch der guten Speise„, eine Pergamentschrift beliebter Kochrezepte |
| 1373 | Guillaume Tirel (Taillevent) schreibt das Kochbuch „Le Viandier„ |
| 1485 | Das erste gedruckte deutsche Kochbuch: „Nürnberger Küchenmaistrey„ |
| 1581 | Max Rumpolt veröffentlicht sein „Ein new Kochbuch„ |
| 1822 | Karl Friedrich Rumohr publiziert sein „Geist der Kochkunst“ |
| 1976 | Michel Guérard leitet mit seinem Buch „La Grande Cuisine Minceur“ die Nouvelle Cuisine ein |
| 1995 | Alfred Biolek zieht mit „Meine Rezepte“ nach |
Natürlich darf man auch nicht verschweigen, dass dies nicht nur eine Erfolgsgeschichte ist, sondern der Niedergang sich schon früh abzeichnete. Chronistenpflicht ist deshalb auch die Auflistung dieser Ereignisse:
| 1844 | in Berlin wird die erste Großbäckerei eröffnet |
| 1920 | entstehen in den USA die ersten Hühnerfarmen für Masthühner |
| 1940 | McDonalds eröffnet in Kalifornien das erste Fastfoodrestaurant |
So, und wenn jetzt der eine oder andere verwirrt zur Überschrift zurückscrollt und sich fragt, was das alles mit dem Kerbelzweig zu tun hat, dann muss ich kurz persönlich werden.
Die oben erwähnte Zeittafel endet nämlich 1990 (Herve This prägt den Begriff „molekulare Gastrononmie“). Zu der Zeit hatte ich gerade mal 10 Jahre Abonnement der Zeitschrift „Essen&Trinken“ hinter mir und zunehmend das Gefühl, dass das auch anders gehen könnte. Allerdings dauerte es dann nochmal fast 20 Jahre bis
| am 30.1.2007 | ein junger Mann in der Schweiz seinen ersten Post in einem Internet-Blog veröffentlichte |
Und dann wurde alles anders.
Wir werden alle sterben
Ich werde sicher sterben. Sohn T. wird auf jeden Fall sterben. Frau T. wird wahrscheinlich sterben.
Wegen Epic.
Das ist kein Keim und das ist kein Virus. Viel schlimmer: das ist eine Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Bei einem Virus hätte man noch eine Chance. Bei einer Studie wird das bewiesen!
Gestern stand es in der Süddeutschen Zeitung in der Rubrik „Wissen“ (!): Wer Fleisch isst, stirbt.
Wir essen Fleisch. Wir werden sterben.
Wir wissen noch nicht genau, ob es Krebs gewesen sein wird oder Herz-Insuffizienz oder ein Magen-Durchbruch. Es könnten auch Gicht, Schlaganfall oder Diabetes gewesen sein. Es könnte sein, dass das Häm-Eisen von Bedeutung gewesen sein wird, das die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren fördert und die DNA zersetzt und so Zellen entarten lässt. Es könnte sein, dass N-Nitroso-Verbindungen entstanden sein werden, die vielleicht furchtbare Schäden angerichtet haben werden, aber vielleicht auch nur bei einzelnen Menschen mit einem bestimmten Gen. Es könnte auch sein, dass wir das Fleisch nicht hätten braten dürfen, weil dadurch heterozyklische aromatische Amine (kurz HAA) entstehen, die nur eingedämmt werden, wenn beim Braten Kräuter zugegeben werden. Falls diese nicht tödlich gewesen sein sollten, dann hätten die Polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAK) ihre Chance genutzt haben können, wenn nicht das National Cancer Institute in Bethesda vermuten würde, dass HAA und PAA zwar bei Mäusen definitiv, bei Menschen aber wahrscheinlich nicht kanzerogen sind.
Es kann auch sein, dass wir ertrunken sein werden, weil der CO2-Ausstoss der Fleischproduktion die Klimaerwärmung so hat in die Höhe schnellen lassen, dass die norddeutsche Tiefebene leider nicht mehr zu retten gewesen sein wird.
Wir werden es nie wissen. Wir werden nämlich schon tot sein. Denn wir werden Fleisch gegessen haben. Gebraten, gegrillt, geschmort, gesotten, geräuchert, gesalzen. Das wird uns nicht gut getan haben.
Solange es geht, werden wir hier von unserem Leidensweg berichten. Vielleicht wird das anderen Menschen noch helfen können. Wir werden es sehen.
Heute Abend gibt es Stephs Pappardelle mit krossem Speck und Rucola. Der Speck ist geräuchert, gepökelt und gebraten. Aber – bei Gott – ich werde ihn nicht weglassen können.
Gemütszustände
Begeisterung
Ich habe ein Kindle gekauft. Das heißt zunächst einmal habe ich ein Flugticket gekauft, 1 T-Shirt und 1 Buch. Dann war schnell klar, dass das nicht reichen wird. Und anstatt ein zweites Flugticket zu kaufen, damit auch die anderen Bücher mitreisen dürfen, habe ich (s.o).
Alle Befürchtungen wegen Haptik, Seitenrascheln beim Umblättern oder sensorischen Störungen beim Streichen über den Ledereinband sind Mumpitz! Literatur on demand! Ich fahr nie mehr ohne.
Ich lese zum Beispiel gerne im Urlaub ein Buch jener Gattung, die Frau T. „Rodungsliteratur“ nennt: Herz, Schmerz, einfache Sätze und die spannende Frage, ob sie sich kriegen. Hab ich auch diesmal gemacht. Zwar nicht mit Begeisterung, aber wenigstens ohne schlechtes Gewissen, weil ein Baum ja diesmal nicht dafür sterben musste.
Mit der Süddeutschen auf dem Kindle bin ich nicht richtig warm geworden. Die Süddeutsche ist kein Buch. Als mir aber heute Morgen der Wind das Feuilleton weggeweht hat, war ich fast ein bisschen wehmütig.
Trotzdem gibt es natürlich auch ein paar Wermutstropfen:
- Schlechte Bücher werden nicht besser, wenn man sie auf dem Kindle liest
- Wenn man ein Buch mit schokoladigen Fingern liest, ist ein Buch versaut. Beim Kindle alle, auch die früheren, auch die kommenden, alle!
Tip für heute: Honoré de Balzac: Vater Goriot. Kindle-Edition; EUR 0,49
Trauer
Jahrelang dachte ich, ich wüsste, woher der „Gründonnerstag“ seinen Namen hat: mittelhochdeutsch grînen = den Mund weinend/knurrend/winselnd/lachend verziehen. Greinen also, oder weinen. Und wieso? Na ja: welches Kind tat das nicht, wenn es Spinat gab?
Nun muss ich aber lesen und lesen, dass das vielleicht gar nicht stimmt.
Tip für heute: Wikipedia ignorieren.
Zweifel
Stimmt es eigentlich, dass Gemüse von „Mus“ kommt? Muss man Gemüse stundenlang kochen? Udo Pollmer sagt: ja, wenn man vorhat, noch eine Zeitlang zu leben. Wenn unsere Vorfahren das nicht gemacht hätten, sagt er, gäbe es uns nicht und die Frage wär hinfällig. Hmmmh. Und vor allem bei Bio-Gemüse sei Vorsicht geboten. Viele Bakterien und Viren (E. coli, Noro) seien tödlicher als chemische Gifte. Hmmmh.
Tip für heute: Schmorwurzeln von einfachkoestlich.com. 3 Stunden bei 180° – ich hoffe, das reicht.
Da unten
Bei dem roten Coca-Cola-Schirm wartet ein herrlicher Oktopus-Salat. Warum nur bin ich hier hoch geklettert?