Tischgespräche

Wenn er Za’atar hört, denkt mancher vielleicht OttoLenghi. Und – ja, natürlich. Aber ich kann nichts dafür. Ich habe auf dem Markt einen (zu) großen Butternut-Kürbis gekauft und vergessen, was ich damit machen wollte. Das sind so die Begleiterscheinungen des Alterns. Aber dafür hat man ja das Internet, dass man schnell mal googeln oder eine andere Suchmaschine bemühen kann. Und ich weiß nicht, was damals vor etwa 10 Jahren passiert ist, aber eine überwältigende Zahl (etwa fünf oder sechs) von Suchergebnissen versuchte mich davon zu überzeugen, den Kürbis mit roten Zwiebeln und etwas Za’atar im Ofen zu rösten, dann mit einer Tahini-Sauce (mit ein wenig Za’atar) zu übergießen und mit Petersilie (und einer ordentlichen Portion Za’atar) zu bedecken – und zu essen. [So schildert Uwe das, in den meisten Rezepten gibt es Za’atar aber nur drüber.] Das war 2014, als ich Ottolenghi noch für einen total überbewerteten, dem vegetarischen Zeitgeist hinterherhechelnden Freak hielt, und als sein Buch „Jerusalem“ auf deutsch erschien. Ja, ich war auch mal jung und blöd. Aber da alle Zutaten im Haus waren, und Uwe auf Highfoodality mich zu überreden versuchte: »Was mich begeistert: Die Süße des Kürbis und der roten Zwiebeln findet einen sehr angenehmen Gegenpol in der säuerlich-würzigen Tahini-Sauce, die auch ein wenig Bitterkeit mitbringt. Der zusätzliche Schwung Za’atar bringt die notwendige Würze, und beim Backen ganz nebenbei einen Wahnsinns-Geruch in die Küche« Na gut, dann mal los.

Küchentagebuch, Sonntag 24. Oktober 2021

• Geschmorter Kürbis mit Za’atar und Tahini-Sauce (Uwe habe ich ja oben schon verlinkt, aber auch fotoefornelli, stylish-living, eating-energy, thepoliticon oder vielfraß – ich bin immer wieder begeistert, wie viele Blogs es gibt, die ich nicht kenne)
• Fladenbrot

Gebacken: Rosinenbrötchen (Lutz Geissler, … in Perfektion mit Sauerteig)

Vielleicht habe ich Herrn Schuhbeck immer Unrecht getan. Es ist nämlich so, dass der Niedergang der Esskultur nirgends deutlicher zu Tage tritt als bei der Meerrettich-Sauce. Diese unsäglichen Gläschen, die mit »Sahnemeerrettich« beschriftet sind, und von denen deutsche Hausfrauen behaupten, die seien »ganz okay«, bezeugen: So tief war das Niveau noch nie! Und besagter Herr Schuhbeck hat in vielen seiner Rezepte als Zutat besagten Sahnemeerrettich stehen und ich denke immer: Ach, Alfons, was tust du da? Aber vielleicht – wie gesagt, vielleicht – meint er gar nicht diese Gläschen. Seit ich den Sahnemeerrettich selbst mache, verstehe ich ihn besser und gebe ihm manchmal auch recht. Das Rezept könnte man bei Herrn Grün nachlesen, aber es passt durchaus auch noch in diesen Absatz. 50g frisch geriebenen Meerrettich mit 50g Sahne, einem halben Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker und 3 Esslöffel Weißwein-Essig in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab mixen. Fertig.

Küchentagebuch, Samstag 23. Oktober 2021

• Bayerisches Eisbein (Schuhbecks Kulinarische Geschichten)
• Rahmwirsing (auch da)
• Meerrettichsauce (auch da)
• Salzkartoffeln (gedämpft)

Ich hab ein Kochbuch im Schrank, mit dem ich meine ersten Schritte gemacht habe: Roland Gööcks Neue Grosse Kochschule, Mein allererstes Kochbuch – keine Ahnung woher ich das hatte – war allerdings irgendwas von Dr. Oetker, das ich aber nie benutzt habe. Mit dem Göök habe ich dagegen manche Glanztat vollbracht. Und trotzdem steht er seit Jahren verstaubt im Regal. Außer wenn ich Lauchgemüse mache, wozu man eigentlich kein Rezept braucht, aber man weiß ja nie. Immerhin war dieser Lauch mein erster, der nicht von Iglo kam. Doch wenn ich es mir genau überlege, dann war mein erster Pfannkuchen aus dem Dr. Oetker-Buch. Und somit gibt es heute ein echtes Reminiszenz-Essen. Und das ist sicher auch der Grund für die kleine Melancholie: Man merkt dem Herrn Göök (und wahrscheinlich auch mir) schon an, das seit damals fast vierzig Jahre vergangen sind. Und trotzdem, wenn man bei Wikipedia von einem Mann mit zig Pseudonymen, 230 veröffentlichten Büchern und einer Gesamtauflage von über 40 Millionen liest, dann kann so ein Lauchrezept eigentlich ja nicht altern. Wie doch wahrscheinlich auch ich nicht, oder?

Küchentagebuch, Freitag 22. Oktober 2021

• Pfannkuchen mit Butter-Porree (2:3:5 und Roland Göök)
• Pfannkuchen mit Quark und Orangenmarmelade

Das Magazin der Süddeutschen Zeitung hat eine neue Folge ihrer Serie „Spitzenköchinnen und -Köche verraten ihre Supertricks.“ (Folge 1 habe ich hier schon gewürdigt.) Da das wahrscheinlich hinter der Bezahlschranke (😥) liegt, fasse ich mal kurz zusammen. Knoblauch schälen muss nicht sein, sagt Haya Molcho. Thomas Martin macht Gemüsefond aus Schalen und Abschnitten. Maike Menzel ist im Mutterschutz, macht aber ein pochiertes Ei im Gefrierbeutel. Hans Gerlach zieht zum Zwiebelschneiden eine Taucherbrille auf. Mario Gamba legt Backpapier in die Pfanne, um sanfter zu braten. Iris Bettinger hackt Kümmel mit etwas Öl, damit nichts wegspringt. Susanne DeOcampo-Hermann legt Hähnchen eine Stunde in Backpulver ein, um es mürber zu machen – Papaya geht auch. Nelson Müller ist Schwabe und deshalb reinlich. Tanja Grandits empfiehlt, eine Schürze anzuziehen – nicht wegen Spritzern, sondern wegen des Selbstbewusstseins. Christoph Kunz lässt Pizzateig über Nacht ruhen. Wenn Maria Groß fade Karotten kauf, gart sie sie in Karottensaft. Sybille Schönberger hat den »Kühlschrankfeger« entwickelt – alles was rumliegt auf Brot und in den Backofen. Martin Baudrexel schmiert Butter an den Topfrand, damit die Milch nicht überkocht. Katharina Küllmer röstet Pfeffer gerne an, um den Geschmack zu verstärken. Cynthia Barcomi hat Tipps für den Umfang mit Eiern: Kalte Eier lassen sich besser trennen, zum Aufschlagen braucht’s aber Raumtemperatur. Christian Jürgens macht Kartoffelsalat (warme Kartoffelscheiben in warme Marinade). Wer jetzt nicht neugierig geworden ist – so viel geballtes Wissen gibt es sonst nicht. [Ist das jetzt Werbung und – wenn ja – wer zahlt mich?]

Küchentagebuch, Donnerstag 21. Oktober 2021

• Penne mit Kalbsleber, Champignons und Salbei (e&t 9/90, aber auch hier im Blog)

In unserem beschaulichen kleinen Städtchen in der Lüneburger Heide gibt es ein Panzermuseum. Ich war noch nie drin – ich halte es da mit meiner Mutter, die mich bei einem Spaziergang fragte, was das denn soll, das sei doch was „aus dem Krieg“ – Kriegs-Generation halt. Als ich heute vom Einkaufen da vorbei kam, war alles gesperrt, weil riesige Kräne und Lastwagen aufgefahren wurden – alle natürlich im Tarnanzug, offensichtlich um einen neuen Panzer ins oder einen alten Panzer aus dem Museum zu holen. Kurz außerhalb des Gefahrenbereichs saß eine Mutter in der Hocke neben ihrem Kind. Das Kind war ein kleiner Junge mit maximal 5 Dezimeter Höhe und deutlichen Windel-Auswuchtungen in der Hose. Der Junge war ein wenig aufgebracht, weil er dableiben und seine Mutter nach Hause gehen wollte. Eine Einigung war nicht in Sicht, so dass ich mir kurz überlegte, ihr den guten Rat zu geben, sie könne ihn vielleicht damit locken, dass zu Hause seine Puppe Barbara, die mit den blonden Haaren, auf ihn warten würde. Aber man soll sich in Erziehungsangelegenheit ja besser nicht einmischen.

Küchentagebuch, Mittwoch 20. Oktober 2021

• Mangold-Quinoa-Puffer (aus Mangoldstielen – gefunden bei sonachgefuehl.de)
• Tahini-Joghurt-Sauce und
• Paprika-Tomaten-Salsa (beides ebda. – wenn der Dirk das schon zusammen empfiehlt, und mir nichts besseres einfällt)

Ich werde jetzt mal eben schnell die europäische Linguistik aufmischen. Ich habe nämlich entdeckt, dass Türkisch irgendwann mal eine romanische Sprache war. Und ich habe dafür natürlich auch Beweise. Es war nämlich so, dass sich vor vielen Jahren alle romanischen Sprachen zu ihrem regelmäßigen Stammtisch getroffen haben. Dieser Stammtisch fand abwechselnd mal in Italien, mal in Spanien, mal in Portugal, mal in Frankreich und mal am Bosporus statt. Der Italiener hatte Wein mitgebracht, der allen ausnehmend gut schmeckte, und der nur dem Franzosen etwas zu ordinär war. Aber natürlich sprachen ihm trotzdem alle tüchtig zu, und die Stimmung wurde etwas ausgelassener als sonst. Irgendwann sagte der Portugiese, es sei doch ein bisschen langweilig, wenn alle die gleiche Sprache sprächen,; er wisse nicht, wie lange das seine Landsleute mitmachen würden, und dann sei ja der schöne Stammtisch in Gefahr. »Ich weiß«, sagte der Italiener. »Was weißt du?« schreckte der Franzose auf, der nicht glauben konnte, dass ein Italiener mal was weiß. »Ich weiß nichts« , sagte der erwartungsgemäß, aber »Ich weiß – das ist unsere Chance, Vielfalt in die Sprachlandschaft zu bekommen. Schaut mal, im Moment sagen wir alle „Io so„, wie wär’s, wenn einfach jeder von uns einen anderen Laut verwenden würden?« »Yo sé«, sagte der Spanier schnell. »Eu sei« der Portugiese und »Schö sä« der Franzose. Der Türke, der ein wenig eingenickt war, schreckte auf und sagte – leicht benebelt – »Ü sü«, oder so ähnlich. Am nächsten Tag fuhren alle mit schwerem Kopf aber zufrieden wieder nach Hause, um ihren Landsleuten die neuen Töne mitzuteilen und wurden alle sehr gelobt. Nur der Türke erhielt Gegenwind. Präsident Erdoğan, der damals noch Erdogán hieß, sagte, er solle den ganzen Quatsch vergessen. Er wolle mit denen ohnehin nichts mehr zu tun haben und eine ganz eigene Sprache erfinden. Aber „Ü sü“ sei als Anfang schon mal gar nicht schlecht. Schade eigentlich, „ü sü“ hätte ganz gut gepasst – ich weiß.

Küchentagebuch, Dienstag 19. Oktober 2021

• Kichererbsen und Mangold mit Joghurt (Ottolenghi, Simple S. 112, in der klockerei.at schon öfter gekocht)
• Reis (Zitat: »Mit einer Schüssel Reis ein Wohlfühlessen vom Feinsten.«)

Gebacken: Sonnenstern-Brot (ploetzblog.de)

Gestern habe ich gelesen, dass französische Kellner nicht sehr begeistert reagieren, wenn man sie »garçon« nennt. Nun, Kellner halt, ein Wiener »Herr Ober« kann ja auch ganz schön zickig sein, wie man hört. Wobei es natürlich schon auch ein wenig abschätzig klingt, als älterer Herr »Junge« genannt zu werden, außer vielleicht bei »Junge, Junge, du bist aber klug!«. Wie damals beim guten, alten »Fräulein«, das 1970 mit viel Pomp offiziell abgeschafft wurde. Und bei dem der Duden dann 2002 darauf hinweisen musste, dass man Personen, die Wert darauf legen, mit Fräulein angeredet zu werden, doch bitte den Gefallen tun solle. Vielleicht wollen irgendwann auch ältere französische Kellner wieder mit »garçon« angeredet werden, weil sie sich dann jünger fühlen, wer weiß. Was den Portugiesen wohl egal ist, weil bei ihnen der Junge o menino heißt und der »garçom« nur noch der Kellner ist. Und deswegen kommt es ihnen auch nicht komisch vor, die Kellnerin logischerweise »garçonete« zu nennen. Vielleicht sollte man europaweit eine Börse nicht mehr gebrauchter Wörter einrichten, die dann andere Länder für völlig andere Zwecke wiederverwerten könnten. Dann könnten die Italiener statt pasta (Teig) zum Beispiel Fräulein sagen, weil Pasta ja längst eine andere Bedeutung hat. Außer in Portugal – dort heißen die Nudeln massa, also Teig – es ist kompliziert.

Küchentagebuch, Montag 18. Oktober 2021

• Heidschnucken-Rücken im Ofen gebraten (etwa so wie hier)
• Grüne Bohnen mit Parmesan und Pinienkernen (frisches Bohnenkraut, hier das PDF)
• Gebratene Kartoffelwürfelchen (aus rohen Kartoffeln)
• Nochmal Crème Brûlée (frisch brüliert)

Gerichte mit einer Geschichte haben es mir angetan. Zum Beispiel dieses Pasta-Gericht, das – nebenbei bemerkt – nur mit einer ganz bestimmten Pasta-Sorte aus Süd-Kalabrien funktioniert, und für das ein Tiefsee-Apnoe-Taucher ganz tief hinabtauchen, einen Ringkampf mit einer Krake gewinnen und dann die Barthaare von dessen letzter Beute erwischen muss. Manch ein Taucher ward niemals wieder gesehen, aber wer es überlebt und 10g Barthaare mit nach oben bringt, der wird vom ganzen Dorf in einem 10-tägigen Fest gefeiert, weil mehr als 1g pro Dorf braucht man von dieser Köstlichkeit gar nicht – vorausgesetzt natürlich, man hat die richtige Pasta-Sorte dazu. Gut, das hab ich jetzt erfunden. Aber nehmen wir das Onsen-Ei, das leider dank Sous-Vide-Stäben inzwischen von jedem Deppen zubereitet werden kann. Was war das damals noch für ein Genuss, wenn japanische Mönche im Morgennebel zur heißen Quelle marschierten und ein vorher frisch vom Kloster-Huhn gelegtes Ei in das exakt 65° warme Wasser legten (nicht alle heißen Quellen in Japan haben exakt 65°), damit der Abt rechtzeitig sein Frühstücks-Ei bekam. Ich habe heute morgen mit schätzungsweise 63,8° die für mich ideale Temperatur erreicht, als ich ein Frühstücks-Ei kochen wollte, das Telefon klingelte und ich – anstatt den Herd auszustellen – aus Versehen nur die Warmhalte-Stufe aktiviert habe. Toll!

Küchentagebuch, Sonntag 17. Oktober 2021

• Im ganzen gerösteter Blumenkohl (Ottolenghi, Simple, Rezept zum Beispiel bei elbcuisine)
• Grüne Tahini-Sauce (auch da, Buch und Link)
• Crème Brûlée (Lea Linster, hier bei genial-lecker )

Wie wäre es, wenn Menschen nicht lügen könnten? Wenn sie einfach immer die Wahrheit sagen müssten, und es einfach keine Möglichkeit gäbe, die Unwahrheit zu sagen? Dann müsste sicher einiges anders organisiert werden. Zum Beispiel Koalitionsverhandlungen, Tarifauseinandersetzungen oder eheliche Gemeinschaften. Vor allem letztere würden sich wahrscheinlich selbst abschaffen – oder noch glücklicher werden, wer weiß. Und tatsächlich gibt es ja Sprachen, in der der Sprecher den Wahrheitsgehalt des Gesagten deutlich machen muss, was das Lügen schon mal deutlich erschwert. Na ja, eine Sprache, um genau zu sein, und die ist wohl am Aussterben. Trio wird (noch) in Brasilien und Surinam gesprochen und wenn zum Beispiel jemand einen harmlosen Satz wie „Der Frau ist auf den Markt gegangen“ sagt, muss er oder sie in der Verbform angeben, ob man dies selbst gesehen hat oder ob man es vom Hörensagen oder auf andere Weise weiß. Wenn er oder sie das vergisst, dann ist er sofort als Lügner entlarvt. Man kann sich vorstellen, in welche Schwierigkeiten holländische Beamte gerieten (Surinam war bis 1975 niederländische Kolonie) und wie froh sie über jeden Trio-Sprecher waren, den der Tod hinweggerafft hatte. (welt-der-sprachen)

Küchentagebuch, Samstag 16. Oktober 2021

• Bratkartoffel-Bohnensalat mit Basilikumpesto (kuriositaetenladen)
• Bratwürstchen (mit Senf)

Wenn wir uns brav einen „Guten Morgen“ wünschen, dann sind die Spanier (bzw. die Spanisch sprechende Menschen) bedeutend anspruchsvoller und wünschen sich gleich mehrere gute Tage auf einmal – Buenos Días. Als wäre es heutzutage nicht schon schwierig genug, auch nur einen guten Tag zu finden, auf den man zurückblicken und sagen kann: „Jupp, gut war’s heute“. Meiner Meinung nach sind die Spanier entweder – z.B. wegen des Wetters – optimistischer als wir hier im dunklen Norden, oder sie mögen es einfach, mehrere gute Tage im Vorrat zu haben, falls es bei dem einen oder anderen dann doch nicht klappt. Fachleute sind natürlich anderer Ansicht, aber nicht einer anderen Ansicht, sondern vieler anderer Ansichten. Was ein gutes Zeichen dafür ist, dass die Fachleute sich das auch nur ausgedacht haben. Im Internet gehen die Meinungen von „es ist halt so“ über „wir hier sagen manchmal auch buen día“ und „das ist eine Kurzform von buenos días le dé dios – Möge Gott dir gute Tage geben“ oder „man sieht sich ja nicht jeden Tag“. Und am besten gefällt mir die Theorie, dass im Mittelalter die „kanonischen Stunden„, also die Gebetszeiten alle im Plural waren, und das halt beibehalten wurde. Aber am wahrscheinlichsten finde ich die Theorie, dass es sich um den „plural expresivo“ (15 Ejemplos de plural expresivo) handelt, bei dem der Plural zur Verstärkung oder Intensivierung verwendet wird. Das würde auch „muchas gracias“ erklären, das englische „thanks„, oder die italienischen „ringraziamenti„. Nur: Nix genaues weiß man nicht. Aber trotzdem viele Späße beim Lesen.

Küchentagebuch, Freitag 15. Oktober 2021

• Zoodles (Zucchini-Nudeln) (u.a.: lecker.de, aber Zucchini und Tomaten 5-10 min in Chili-Knoblauchöl gegart )
• mit Basilikum-Pesto
• und Tomaten