Ende März 2022

Da ich im und vom Fernsehen gelernt habe, dass man das Publikum nur unterhält, wenn man das Niveau unten hält, erst mal zur Auflockerung ein paar Wahnsinnsknüller: Treffen sich zwei Jäger⋯ Na? Lachtränen schon weggewischt? Weiter geht’s: »Lass uns ein Fernglas kaufen« »Und dann?« »Dann sehen wir weiter« – Knaller, oder? Oder hier: »Habe mir neulich ein Dach gekauft – ging aufs Haus« oder »Habe einem Hipster ins Bein geschossen. Jetzt hopster« oder »Ich bin heute aus dem Töpferkurs geflogen. Habe mich wohl im Ton vergriffen«. Was? Ihr lest immer noch? Dann kommt jetzt der Knüller aller Knüller: »Deine Zähne sind wie Gelsenkirchen und Duisburg.« – »Hä?« – »Da ist noch Essen dazwischen.« Tja, es gibt Zeiten, in denen man für all diese merkwürdigen Webseiten dankbar ist, hier zum Beispiel die Kategorie Wortwitze auf schlechtewitze.com – die Kategorie Putin-Witze habe ich mir aber erstmal geschenkt.

Obwohl ich mir vorgenommen hatte, für das Küchentagebuch zumindest Stichworte zu notieren, steh ich schon wieder ohne alles da. Das Vornehmen war halt vorher und jetzt ist nachher. Blöd gelaufen, aber ich werde das wirklich ändern. Wirklich! Immerhin weiß ich noch, dass es gestern Falafel gab und davor Gelackter Schweinebauch auf Chili-Spaghetti und davor – ähem. Genau! Risotto mit karamellisiertem Fenchel. Mein Gedächtnis ist gut, oder? Davor haben wir Schweinebraten aufgetaut. Dazu habe ich gedämpfte Speckknödel gemacht, weil vom Sohnemann altes Weißbrot rumlag. Die Knödel waren dann ein bisschen viel, und eine Lauchstange musste weg, also gab es angebratene Knödel mit Pilz-Lauch-Sahne-Sauce. Der Lauch war auch ein Rest, also muss es vorher was mit Lauch gegeben haben. Aber was? Wahrscheinlich Pfannkuchen mit Lauchgemüse. Und in die Kategorie Da-liegt-doch-noch-xx-im-Keller fällt auch die Rotkohlpfanne – diesmal aber mit Polenta-Schnitten nach einem etwas aufwändigeren, aber lohnenswerten Rezept von kochfrosch.

Einmal gab es ein Ottolenghi-Wochenende mit einmal Gersteneintopf mit geröstetem Kohlrabi (hier auf youtube) und einmal Sellerie mit Sellerie (oder andersrum, auf jeden Fall war beides lecker). Dann habe ich ein Feldsalat-Pesto ausprobiert, und was soll ich sagen? Ein Feldsalat ist halt nicht der Bringer im Geschmacksuniversum, aber schön grün ist er schon. Und dann gab es mal wieder Ravioli, weil irgendwas übrig war (Eier? Ricotta? Ich weiß es nicht mehr.) Insgesamt ist mir in Erinnerung, dass die Frage, was es zu essen gibt, praktisch jeden Tag zumindest schwierig war. Vielleicht liegt das an der Jahreszeit: Ich hab das Wintergemüse satt und das Frühlingsgemüse… Na ja. Auf alle Fälle war es eine sehr gute Idee, mal wieder einen Milchreis zu kochen und einen Ochsenmaulsalat zu essen. Gut, den ich habe ich nicht selbst gemacht, wo bitte hätte ich denn auch ein Ochsenmaul kaufen sollen? Aber ich ich habe mich trotzdem sehr gefreut, einen guten alten Bekannten so weit hier oben im Norden zu treffen.

Ich bin (kulinarisch) nicht begeistert vom aber ganz zufrieden mit dem März, aber dass ich kein einziges Mal Erbsen gekocht habe, muss ich mir schon vorwerfen lassen. Das wäre bei all dieser Kriegs- und Militär-Besoffenheit, die im Moment um sich greift, schon sehr wichtig: Give peas a chance!

Unser täglich Brot – Sauerteig

Lukas 13. 20 Jesus fragte noch einmal: “Womit soll ich Gottes Reich vergleichen? 21 Es ist wie ein Sauerteig, den eine Frau zum Brotbacken nimmt. Obwohl sie nur wenig davon unter eine große Menge Mehl mischt, ist am Ende alles durchsäuert.” *) So, das habe ich jetzt nicht verstanden. Ich finde das nicht so schlecht, aber Bibelkommentare geht davon aus, dass der Sauerteig grundsätzlich immer eine Form des Bösen bedeutet, das sich wie die Sünde über die Welt ausbreitet. Ich bin weder Sauerteig- noch Bibelexperte, aber irgendwas muss der Sauerteig schon ganz früh falsch gemacht haben. Bereits im 2. Buch Mose 12: 15 Sieben Tage sollt ihr ungesäuertes Brot essen. Schon am ersten Tag sollt ihr den Sauerteig aus euren Häusern tun. Wer gesäuertes Brot isst, vom ersten Tag an bis zum siebenten, der soll ausgerottet werden aus Israel. Ähem, oder 1. Korinther 5: 8 Darum lasst uns das Passahfest feiern: nicht mit dem Brot aus dem alten Sauerteig von Sünde und Bösem, sondern mit ungesäuertem Brot der Reinheit und Wahrhaftigkeit. Das ist jetzt blöd, weil ich wollte eigentlich drauf raus, dass der Sauerteig toll ist und unkompliziert – aber wir haben der Bibel ja noch nie so ganz getraut, oder?

Habt ihr jetzt Angst vor dem Sauerteig? Wollt ihr etwa keinen kleinen Tierchen im Kühlschrank haben? Habt ihr euch auch schon durch seitenlange Anweisungen gequält – und weitergeblättert? Gaanz langsam. Eure Rettung ist die sauerteigboerse.de – gebt eure PLZ ein und los. Da gibt es – auch in eurem Umkreis – ganz viele furchtbar liebe Menschen (und wahrscheinlich auch ein paar super-doofe Hipster), die euch von ihrem Sauerteig ein wenig abgeben. Und die Pflege ist dann wirklich easy peasy lemon squeezy.

Widmen wir uns der Frage, welchen Sauerteig ihr euch denn schenken lassen sollt. Und die überraschende Antwort ist: das hängt davon ab. Falls ihr euch die Welt der Roggenbrote erobern wollt (und ihr werdet das früher oder später ohnehin tun, zumindest der Roggen-Mischbrote), wär natürlich ein Roggensauerteig praktisch. Wenn ihr mit knusprigen Baguettes glänzen wollt (und das wird euch sicher nicht – zumindest nicht auf Anhieb – gelingen), dann nehmt am besten Hefe oder fangt mit einem weichen Weizensauerteig (TA200) an. Wenn ihr einfach ein paar gute weizenlastige Alltagsbrote backen wollt, nehmt einen festen Weizensauerteig (TA150). Und wenn euch der nette bärtige junge Mann seinen “Levittchen” in euer Glas löffelt und sagt, das sei ein Lievito Madre und ursprünglich mit angefaulten Äpfeln vom hauseigenen Apfelbaum angesetzt, und mit den Zehennägeln des Großvaters verfeinert. Dann sagt bitte: “toll” und “danke”. Aber denken könnt ihr ruhig was anderes. Und spätestens nach der dritten Auffrischung ist von den Zehennägeln ohnehin nichts mehr übrig.

Ich selbst hab inzwischen 3 Sauerteige im Kühlschrank, von denen mindestens einer regelmäßig kurz davor ist, mich wegen Verletzung der Aufsichtspflicht zu verklagen. Aber wir vertragen uns dann doch immer wieder und ich bin bis jetzt noch stets ohne juristischen Beistand ausgekommen. Der Weizen-TA200 ist eindeutig die Diva unter den Sauerteigen (vielleicht rührt daher der schlechte Ruf im alten Testament), der Roggensauerteig ist normalerweise eher gutmütig und der TA150 (oder Pasta Madre, wenn ihr wollt, oder LM, oder Levain dur oder was sich sonst noch so im Netz an Namen tummelt) ist nicht tot zu kriegen. Und das Umzüchten von einem Anstellgut in das andere ist immer möglich. Nur: alle haben es gerne warm. Also nicht im Kühlschrank, aber beim Essen – beim Auffrischen. So knapp unter 30° ist ideal. Das kann man mit einer Kiste erreichen, in die man das Teigchen zusammen mit einer Flasche heißem Wasser steckt, und die man dann mit einem Wollschal umwickelt. Aber was soll ich euch sagen: das nervt! Seit ich einen Thermostat und eine Wärmebox habe, ist die Gefahr wegen Magengeschwür in die Intensivstation eingeliefert zu werden, deutlich geringer.

Also brauchen wir jetzt noch Mehl – in der nächsten Folge.

Meine drei Namenlosen, der LM (TA150) müsste eigentlich mal wieder … Im Internet quillt und blubbert es immer über den Rand, Instakram – für den Hausgebrauch reichen 100g

*) alle Zitate nach bible.com in der Übersetzung “Hoffnung für alle

Unser täglich Brot – Vorbereitungen

Jesaja 55. 2 Warum gebt ihr euer sauer verdientes Geld aus für Brot, das nichts taugt … hört doch auf mich und tut, was ich sage, dann habt ihr es gut! *) Soweit der Prophet. Aber dann folgen eigentlich nur noch mehr oder weniger blumige (und meines Erachtens völlig unhaltbare) Versprechungen. Zum Beispiel in Vers 12 …Berge und Hügel brechen in Jubel aus, und die Bäume am Weg klatschen in die Hände. Ich hab dann gar nicht weiter gelesen, weil ich das in meiner Bäckerkarriere eigentlich noch nie erlebt habe und mir im Weiteren nicht allzu viele brauchbare Tipps verspreche. Dann muss ich das wohl selbst in die Hand nehmen. Was brauchen wir, um ein Brot zu backen?

  • Einen Backofen, und ich gehe jetzt mal davon aus, dass wir den schon haben. Es wäre schön, wenn man ihn auf 300° aufheizen könnte, in der Regel und zur Not reichen allerdings 250° auch.
  • Einen gusseisernen Topf oder Bräter, der uns zunächst mal erspart, größere Mengen Geld in eine Bedampfung des Ofens zu investieren, weil wir wahrscheinlich ohnehin schon bald die Lust am Brotbacken verlieren werden
  • Eine Schüssel, möglichst mit Deckel, die den Teig aufnehmen kann, wenn er sich ausruhen will. In der Regel (normalerweise – also nicht nur einmal pro Monat bei Frauen) ist die Gesamtmenge etwa ein Kilogramm. Die Schüssel sollte also nicht zu klein dimensioniert sein, da Teige oft dazu neigen, über Nacht aufzugehen. Wobei ich die Feststellung gemacht habe, dass die Sonne zuverlässig jeden Morgen aufgeht, ein Teig aber nur, wenn er will.
  • Mehl, wobei ich vorweg schon mal verraten kann, dass für Roggenbrote oft Roggenmehl und für Weißbrote häufig Weizenmehl verwendet wird. Ich benutze kaum Dinkelmehl, auch weil es mir nicht so doll schmeckt, mehr aber weil ich bei Hypes egal welcher Art, Dinkelbrot, Hafermilch, Tofu-Joghurt, Kale äußerst zurückhaltend bin.
  • Wasser, Salz über deren Zusammensetzung ich zugegebenermaßen nicht allzu viel sagen kann. Wasser halt und Salz
  • Sauerteig. Ich selbst habe ja noch mit Hefe angefangen. Das ist Quatsch und wir überspringen diese Phase jetzt einfach mal. Wir werden allerdings die Lutz-Geissler-Methode anwenden, die es auch in der Hefeversion gibt. Nur: falls ihr auf ein Rezept stößt, in dem die Einheit für Hefe der Würfel ist, legt es weg, das Rezept.

So, in der nächsten Folge fangen wir mit dem Sauerteig an.

*) zitiert nach bible.com in der Übersetzung “Hoffnung für alle

Meine Teigschüssel (mit Teig!), mein Bräter und – ganz wichtig – mein Topflappen, so ein Bräter wird ganz schön warm, die Orangen sind für Marmelade – ein ganz anderes Thema