mibu – Seite 54 – Tischgespräche

Keine Lammkeule

20. Juni 201220. Juni 2012 von mibu

Am Wochenende gab es mal wieder „keine Lammkeule“. Was nicht ungewöhnlich ist, denn so etwas gibt es bei uns öfter. Weil es aber keinen Spaß macht, immer das Gleiche nicht zu kochen, habe ich mich kurzerhand ins Auto gesetzt und einen kleinen Ausflug zum Heidemetzger gemacht: Heidschnucke kaufen. Das ist saisonal und regional und Bio- schließlich koche ich ja immer mit dem Blog im Hinterkopf.

Das Problem bei der regionalen Küche ist nun allerdings: die Region. Wenn die Region nicht, sagen wir mal „Europa“ ist, dann kommt es auf die Größe der Region an. Also wie viele Menschen da leben. Erfahrungsgemäß ist es nämlich so: je weniger Menschen, umso weniger Blogger, umso weniger Rezepte, oder kennt jemand noch andere Rezeptquellen? Nur mal ein Beispiel: Ich lese manchmal einen Blog, in dem grundsätzlich „Sbrinz“ verwendet wird, wo unsereiner schnöden Parmesan reinhobeln würde. Das will ich natürlich auch. Lebe aber in der falschen Region. Mein (sehr ordentlicher) „Maitre de Fromage“ zeigt mir mit ausgebreiteten Armen, wie groß so ein Sbrinz-Laib ist. Und zeigt mir dann mit tränenden Augen, wie groß sein Kundenkreis ist. Soviel zur Region.

Aber zurück in die Lüneburger Heide, die es ohne die Heidschnucke nicht (mehr) gäbe. Denn außer dieser alten, anspruchslosen Rasse (vorwiegend die „Graue Gehörnte Heidschnucke“) traut sich kaum ein Lebewesen in dieses Gebiet. Und wer würde dann das Heidekraut verbeißen, den Baumbewuchs kleinhalten und die Spinnennetze zerstören, in denen die armen Honigbienen immer so erbärmlich verenden, bevor sie den guten Heidehonig zuhause abgeliefert haben? Man sollte also denken, dass hier die Metzgereien und Fleischabteilungen mit Schnuckenbraten überquellen. Aber weit gefehlt: man setzt es, wenn’s hoch kommt, den Touristen als Spezialität vor und isst Schweinebraten.

Vielleicht liegt es an der Region: Wenige Menschen, noch weniger Blogger, keine Rezepte (zumindest nicht mit der Suche bei Fool for Food und nicht nennenswert bei Man kann’s essen). Aber Frau T. bestand ohnehin auf eine Zubereitung „ohne Spirenzchen“, um dem unverfälschten Geschmack nachzuspüren. Die Wahl fiel auf „Kräuter-Lammkeule aus dem Ofen “ auf Küchenlatein.

Das Ergebnis: das Fleisch war mager, zart, dunkel und butterweich. Und – siehe Titel – keine Lammkeule. Wem Lamm zu sehr nach Lamm schmeckt und noch nicht vollständig auf die OttoLenghi-Seite gerutscht ist, sollte das mal probieren: delikat; der oft erwähnte Wildgeschmack ist auch nur sehr dezent. Mein Heidemetzger meint natürlich, das läge an der Region, also am Futter, und lächelt nur milde, als ich ihm erzähle, dass ich jetzt mal eine Schulter beim Verein der Schweizer Heidschnuckenhalter bestellen wolle, um zu sehen, wie das mit saftigem Almgras anstatt dürrem Heidekraut schmeckt.

Anmerkung 1: Ulrike von Küchenlatein macht zur Lammkeule eine für mich neue Kartoffelzubereitung, die mich sehr begeistert hat: erst mit Knoblauch anbraten, dann in wenig Gemüsebrühe gar dünsten – lecker. Das mag an den guten Heidekartoffeln gelegen haben, ich glaube aber, dass man damit auch süddeutsche Hungerknollen aufpeppen kann.

Anmerkung 2: Wenn man hier in der Heide herumirrt, um Heidschnuckenfleisch zu finden, dann landet man natürlich auch bei Schäfern und Schäfereien. Und wenn man mit denen redet, dann hört man ein dezentes Klagen: nicht nur dass die EU seit 2010 eine „Elektronische Einzeltierkennzeichnung“ fordert, die zur Seuchenbekämpfung hie und da Sinn machen mag, aber für kleine Herden widersinnig, hochgradig bürokratisch und ruinös ist. Richtig unangenehm ist die auch seit 2010 gültige „EU-Verordnung 853: Ausstattung Schlachträume“, die nahezu überall das Ende der Selbstvermarktung bedeutet und jede Schaf- oder Schnuckenherde zum teuren Hobby macht. Ich bin durchaus dafür, dass es tierschutzrechtliche und Hygieneverordnungen geben sollte, wenn Fleisch in den Handel kommt. Es beunruhigt mich aber, dass meinem Wunsch nach regionalen Metzgern und Direktvermarktern offensichtlich nur geringe Priorität beigemessen wird, dass aber auf meine Gesundheit und mein Körpergewicht in einem Maße geachtet wird, die mich schwindelig macht. Es mag sein, dass irgendwer eine neue Definition für „Wohlergehen“ gefunden hat, ich glaube aber, dass es – wenn wir die Banken endlich im Griff haben – Zeit ist für „Occupy Leberwurst“. Für eine Übersicht all der Zumutungen, die uns in den letzten Jahren so zugedacht wurden, empfehle ich die Polemik von Harald Martenstein: Der Terror der Tugend – eine lange Liste!

Q12: Der Brief

6. Januar 201517. Juni 2012 von mibu

Liebe Heike,

Ich habe für diese Anrede eigens deinen Font verwendet, damit du dich etwas heimischer fühlst – es wird nämlich nicht leicht …

Ich weiß nicht, ob du schon mal im Fernsehen in einem Krimi folgende Szene gesehen hast:

Eine Hausfrau steht am Herd und rührt in einem großen Topf. Als es klingelt, bindet sie sich die Küchenschürze ab, trocknet die Hände und öffnet die Tür. Dort stehen zwei Polizisten und blicken so traurig sie nur können. „O nein!“ ruft die Frau und sinkt in Ohnmacht (alternativ: bricht in hemmungsloses Schluchzen aus).

Oder – andere Szene:

Auf einem spärlich beleuchteten Krankenhausflur sitzt eine vor Gram gebeugte Gruppe von Menschen und kaut an den Fingernägeln. Die Nägel werden immer kürzer, die Mienen immer besorgter und die Zeit zieht sich wie ein alter Kaugummi. Plötzlich öffnet sich die Tür zum OP-Saal und heraus tritt eine weiß gekleidete Heldengestalt. Aber trotz des heroischen Auftritts ist allen Beteiligten sofort klar, was passiert ist und sie fallen reihenweise in Ohnmacht (alternativ: brechen in hemmungsloses Schluchzen aus).

Warum ich das jetzt erwähne? Nun, manchmal ist es – im Leben wie im TV – nicht leicht, die richtigen Worte zu finden: Also, liebe Heike, ähem, wie soll ich sagen, der Mönch: es geht ihm nicht gut!

Du musst jetzt ganz stark sein und wenn du willst, kannst du ganz vorsichtig mit der Maus auf die Schilder unten zeigen (alle anderen halten sich natürlich aus Pietätsgründen strikt an die Beschriftung!).

Ich weiss, es sieht nicht gut aus! Aber ich verspreche dir, dass ich alles Menschenmögliche tun werde, um das Schlimmste noch abzuwenden. Leider sind die örtlichen Experten etwas ratlos und benehmen sich, als hätten sie es mit einem Alien zu tun! Dabei kommt er doch nur aus Italien, der Kleine.

Ich halte dich auf dem Laufenden.

Viele Grüße aus dem Norden
Dein Michael

Unbemerkt

16. Juni 2012 von mibu

Weitgehend unbemerkt von der Öffentlichkeit wird derzeit in Mitteleuropa flächendeckend ein Großversuch durchgeführt. Die Forscher, die aus je einem Topf des Bundesforschungsministeriums und des Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz großzügig gefördert werden, gehen der spannenden Frage nach: Können Erdbeeren schwimmen?

Für die Erdbeere wird – unter anderem wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes – von Experten eine tragende Rolle bei der Welternährung erwartet. Unter anderem werden jetzt schon mehr Joghurt- und Quark-Zubereitungen verkauft, als die weltweite Ernte eigentlich hergibt. Es ist vor allem diese der Pflanze offensichtlich inhärente Tendenz zur Auto-Vermehrung, die das Interesse der Wissenschaftler weckt.

Leider gehen durch die Klimaerwärmung die herkömmlichen Anbaugebiete der Fragaria ananassa sehr stark zurück. Da gleichzeitig aber die Niederlande demnächst unter Wasser liegen dürften, würden große Flächen für den Erdbeeranbau frei, wenn es gelänge nachzuweisen, dass z.B. die Senga Sengana dazu überredet werden kann, rechtzeitig die Prüfung zum Freischwimmer abzulegen. Kleinere Pflänzchen könnten sich vorläufig auch schon mit dem „Seepferdchen“ qualifizieren.

Insgesamt ist das Forschungsvorhaben also durchaus zu loben; warum aber findet es quasi unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt?

In den vergangenen Jahren konnten entsprechende Versuche nur im Labor durchgeführt werden. Jetzt aber hat das BMELV endlich einen Freilandversuch genehmigt. Dazu musste nun aber das Klima so beeinflusst werden, dass es mehrere Wochen ausdauernd regnet. Den beteiligten Stellen war natürlich klar, dass diese notwendige Maßnahme nicht überall auf Zustimmung stoßen würde – man erwartete Protestaktionen, Bürgerinitiativen, sowie wilde Flüche von aufgebrachten, der Wissenschaft abholden Menschen.

Man entschloss sich also kurzerhand, den Beginn des Forschungsvorhabens nicht zu veröffentlichen, wollte es aber aus Rücksicht auf die Bevölkerung zunächst auf 14 Tage beschränken. Durch einen Software-Fehler wurde dann allerdings der Wolken-Injektions-Stoff zu großzügig dosiert, was zu einer geringfügigen Verlängerung um zwei bis drei Monate führen dürfte. „Klasse, da werden unsere Ergebnisse noch aussagekräftiger!“ freute sich einer der beteiligten Forscher. Für eine offizielle Stellungnahme waren aber weder Forscher noch Ministerialbeamte zu gewinnen.

Übrigens: Die Tatsache, dass man paranoid ist, bedeutet nicht notwendigerweise, dass man nicht verfolgt wird.

Kartoffeln

13. Juni 201210. Juni 2012 von mibu

Der österreichische Schriftsteller Peter Altenberg musste sich als Gymnasiast in einem Deutsch-Aufsatz Gedanken über den „Einfluß der Entdeckung Amerikas auf die Kultur Europas“ machen. Nach längerem Nachdenken, so erzählt er zumindest, hat er sich auf ein Wort beschränkt: Erdäpfel.

Es hat etwas gedauert bis ich, ich hatte schon weitergeblättert, den Gedanken nicht mehr los wurde, dass da eventuell etwas dran sein könnte. Auch bei österreichischen Schriftstellern weiß man ja nie, ob nicht auch mal ein kluger Gedanke dabei ist.

Mit den heutigen Möglichkeiten der Internet-Recherche, so dachte ich, müsste es doch möglich sein, herauszufinden, ob sich tatsächlich auch heute noch Spuren dieses kostbaren Kulturgutes finden lassen:

Pellkartoffeln
Salzkartoffeln
Röstkartoffeln
Bratkartoffeln
Grillkartoffeln
Ofenkartoffeln
Rosmarinkartoffeln
Safrankartoffeln (in Kokosmilch)
Macairekartoffeln
Kartoffelpuffer
Rösti
Kartoffel-Gnocchi
Kartoffel-Schupfnudeln
Schnittlauch-Kartoffeln (Schwedische)
Pommes frites
Kartoffelpüree
Rohmbläddle
Stampfkartoffeln
Erdäpfel-Gulasch
Grumbiere-Salat
Bechamel-Kartoffeln
Kartoffelgratin
Kartoffelbeignets
Kartoffelchips
Kartoffelklöße (schwäbische)
Kartoffelklöße (halb und halb)
Kartoffelkroketten
Pariser Kartoffeln
Kartoffelpfannkuchen
Kartoffelring
Herzogin-Kartoffeln
Kartoffel-Pudding
Kartoffel-Eis
Kartoffelauflauf
Kartoffelbällchen
Pillekuchen
Weinkartoffeln (Pfälzer)
Strohkartoffeln
Kräuterkartoffeln
Haselnusskartoffeln
Senfkartoffeln
Ballonkartoffeln
Anna-Kartoffeln
Reiberdatschi
Pommes allumette
Pommes paille
Dampfkartoffeln
Gratin dauphinois
Pommes de terre mousseline
Pommes rissolées
Geschmolzene Kartoffeln
Pommes à la boulangére
Pommes de terre Lorette
Kartoffelsuppe
Kartoffelomelett
Kartoffelspalten
Kartoffelecken
Kartoffelwürfel
Kartoffelkuchen (hessisch)
Dibbelabbes
Schlutzkrapfen
Slastamppot
Kartoffelsterne (auf grüner Wiese)
Blechkartoffeln

Und (außer Konkurrenz)
Futterkartoffeln
Stärkekartoffeln
Kartoffelkäfer
Kartoffelschorf

Irgendwie hab ich dann die Lust verloren. Aber ich denke, es reicht für die Erkenntnis: Ganz Europa ist infiziert. Quod erat demonstrandum.

Rhabarbertarte

9. Juni 2012 von mibu

So ein Food-Blogger hat ja ein angenehmes Leben: Immer was Warmes zu essen und Zutaten dürfen ab und zu auch schon mal etwas teurer sein, weil die Haushaltskasse ja durch das Hobby-Budget gestützt wird. Deshalb beneide ich die auch immer ein wenig, wenn ich meinen erwärmten Tiefkühlbeutel aufreiße.

Jetzt hat mir aber einer erzählt, dass das auch ganz schön stressig sein kann. Und zwar wegen der Säsong. „Säsong“, sagt er, „Säsong ist ganz, ganz wichtig! Auf nix reagiert ein Blog-Leser allergischer als auf die Säsong! Einmal Spargel im Weihnachts-Menu und Schluss! Den Blog liest kein Mensch mehr, da kannste dich auf’n Kopp stellen; Schluss! Finito! Amen!“

„Kann es sein“, frage ich, „ist es vorstellbar, dass du ein wenig übertreibst? Wer hat denn heute noch einen Schimmer von saisonalen Produkten? Und woher auch. Das Gemüseregal sieht rund ums Jahr exakt identisch aus – der Verbraucher mag nämlich keine Überraschungen. Und wenn man dann mal über Land fährt, dann stehen da so kleine grüne Pflänzchen auf den Feldern, die mal alles Mögliche werden können. Und wenn man dann später wieder vorbeikommt, ist schon abgeerntet. Wie soll man da was über die Säsong wissen? Oder weißt du, ob da unter den Folien Spargel wächst oder Rosenkohl?“

„Aber genau das isses doch! Genau das macht die Säsong für den Blogger doch so gefährlich! Ich sag dir: die ganze Säsong ist für den Blogger ein einziges großes Fettnäpfchen. Ganz schlimm sind Erdbeeren. NIEMALS Erdbeeren außerhalb der Säsong! Noch schlimmer als Spargel!“

„Und wann, bitte, ist denn nun Erdbeer-Säsong?“

„Ganz einfach: Sobald sich der erste Blogger traut. Gut, der erntet vielleicht noch ein bisschen Kopfschütteln. Erdbeeren im Februar! Aber weiß man’s? Auf jeden Fall: damit ist die Erdbeer-Säsong eröffnet. Schnell raus mit den Erdbeer-Rezepten, die interessiert nächste Woche kein Schwein mehr!“

„Oh, Oh! Und wenn du jetzt gerade Rhabarber im Garten hast? Dann müssen die Rhabarber-Rezepte warten, oder was?“

„Garten! Vergiss bloß den Garten! Was hat der denn mit Säsong zu tun? Schau mal, wenn die Südlichter gerade ihr Erdbeer-Balsamico-Schäumchen posten, dann sind wir hier doch gerade mal beim Schnee-Schaufeln! Wenn du Food-Blogger werden willst: Vergiss den Garten!“

Okay, ich bleib dann mal lieber beim Tiefkühlbeutel. Stress tut mir nämlich überhaupt nicht gut. Und, auch wenn ich es mich jetzt kaum zu sagen traue: Ich hab noch Rhabarber im Garten. Und ein Rezept in petto, das der Nachwelt überliefert werden muss:

Rhabarber-Tarte

1 kg Rhabarber schälen, in Scheiben schneiden, mit 80 g Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann in einer großen Pfanne schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Durch ein Sieb abtropfen lassen.
Inzwischen aus 250g Mehl, 125 g (kalter) Butter, 100 g Zucker, 2 Eigelb und 1 El Milch schnell einen Mürbeteig kneten und, in Klarsichtfolie eingewickelt, 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen, in eine gebutterte Springform legen, mehrmals mit einer Gabel einsteechen.
2 Eier und 60 g Zucker und das Mark 1 Vanilleschote im heißen Wasserbad cremig auf- und danach kalt abschlagen. Mit 20 g Speisestärke (gesiebt), 120 g Creme fraiche und 80 g Magerquark mischen und über den Rhabarber gießen
Im vorgeheizten Ofen (200° Ober/Unterhitze) 20-25 Minuten backen. 5 Minuten vor Backende mit 1 TL Puderzucker bestreuen. Nach dem Backen 10-15 Minuten auf einem Rost auskühlen lassen

Allerdings: Wer diese sehr feine Tarte, bei der das Rhabarber-Kompott mit dem Vanillearoma des edlen Eiergusses und dem etwas bröseligen Mürbeteig eine noch nie dagewesene Harmonie eingehen, der muss sich schon etwas sputen. Der Rhabarber hat nämlich wirklich eine Säsong. Wann die beginnt, bestimmt wie gesagt der erste Blogger, der sich traut. Aber wann sie endet, ist seit Jahrhunderten überliefert:

Exakt am 24.Juni jeden Jahres, wahrscheinlich gegen 0:15h, wird Rhabarber schlagartig giftig!

Alle neumodischen Spinner, die etwas anders behaupten, von Oxalsäure schwafeln, die sich langsam aufbaut und sogar den 1. Juli noch für ernte-geeignet halten, haben keine Ahnung. Es ist nämlich so, dass der 24.Juni der Johannes-Tag ist, auch Johanni genannt. Und genau diesen Tag sucht sich der Rhabarber für den zweiten Wachstumsschub aus, der – na? – auch Johannistrieb heißt. Warum in aller Welt sollte der so heißen, wenn es auch ein anderer Tag sein könnte? Wichtig ist aber: dieser zweite Wachstumsschub ist wichtig, damit man nächstes Jahr wieder Rhabarber ernten kann. Und deshalb sollte man der Pflanze dabei etwas Ruhe gönnen und nicht an ihr rumschnippeln, giftig hin, giftig her.

„Ich pfeif jetzt auf die Säsong“, höre ich von hinten, „ich mach jetzt auf nachhaltig, das kommt auch gut an!“

Müll

29. Mai 2012 von mibu

Erstens: Gelber Müll

Wenn ein gelber Sack platzt und ein norddeutscher Wind die Plastikreste der vergangenen Mahlzeiten dekorativ und großflächig auf einer Wiese verteilt, dann hat der müßige Spaziergänger auf dem Weg zum Bäcker Gelegenheit, eine Zeitlang andächtig still zu stehen und sich in Kontemplation zu vertiefen: Das ganze Elend der deutschen Esskultur ausgebreitet als Gott sei Dank vergängliches Mahnmal. Beim Aufbruch bleibt außer einem tiefen Seufzer nur der Trost, dass es noch einen Bäcker gibt, auch wenn nicht alle seine Produkte den hohen Qualitätsanspruch erfüllen, den man gerne für sich erheben würde.

Ich plädiere dafür, dass aus den Gewinnen der Mülltrennung eine Stiftung eingerichtet wird, aus deren Erlös sich der Bürger kostenlos mit Stimmungsaufhellern versorgen kann.

Zweitens: Gedächtnismüll

Me pidet, pudet, paenitet,
me taedet atque miseret.

Das ist ein Merkvers, mit dessen Hilfe sich der Schüler die unpersönlichen lateinischen Verben einprägen soll. Es ist mir ein Rätsel, wie jemand auf den Gedanken kommen kann, dass man sich das merken kann. Allerdings scheint es mir doch gelungen zu sein, denn nach Jahrzehnten, in denen ich lateinische Verben, und schon gar die unpersönlichen, in keinster Weise vermisst habe, tauchte der Spruch plötzlich aus den Tiefen der verschütteten humanistischen Bildung wieder auf. Übersetzt heißt er etwa:

es verdrießt mich, ich schäme mich, es reut mich,
es ekelt mich, es jammert mich an.

In meinem Gehirn plötzlich wieder aufgetaucht ist der Merkvers bei der Lektüre der Süddeutschen: „Schlecht beraten“ im Wirtschaftsteil vom Freitag, den 25.Mai. Es ist mir nicht gelungen, den Artikel online zu finden, aber egal: Es gibt da ein Schaubild, das 10 Experten und führende Mitarbeiter des BfR (Bundesinstitut für Risikoforschung) zeigt. Diese Institut berät die Bundesregierung in Sachen Gentechnik.

Schön dass unsere Bundesregierung gentechnisch veränderte Kartoffeln zuerst mal diesen Experten zeigt, bevor sie auf unserem Teller landen. Ich hab ja nichts gegen Gentechnik, aber: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste.

Unschön aber, dass 7 dieser abgebildeten Experten zusammen mit Monsanto, Pioneer, Syngenta, Bayer oder BASF an Gentechnik-Patenten beteiligt sind. Ich wiederhole: an Patenten beteiligt! Dass die restlichen 3 wenigstens (indirekt) von diesen Firmen bezahlt werden, fällt da kaum noch ins Gewicht. Zuständig für diesen kleinen Thinktank ist übrigens meine Lieblings-Politikerin: Frau Ilse Aigner.

Ich plädiere dafür, dass aus den Gewinnen dieser Firmen eine Stiftung eingerichtet wird, …

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„Unpersönlich“ an diesen Verben ist übrigens, dass es sie nur in dritten Person Singular gibt und dass sie zu allem Elend auch noch mit dem Genetiv benutzt werden. Also nicht: Ich schäme mich, sondern es schämt mich: Es schämt mich der Experten, es jammert mich der Frau Aigner – mein Lateinlehrer wär stolz auf mich!

Schade

25. Mai 2012 von mibu

Vor einigen Wochen habe ich eine Ankündigung gelesen: „Der Welt-Fischbrötchentag“ wird stattfinden. Das Datum hab ich natürlich sofort vergessen, aber ich lebte seither in freudiger Erwartung.

Die Feuilletons werden überquellen, dachte ich, überquellen mit längst überfälligen Diskussionen. Ist es der Fisch, ist es das Brötchen? Darf dazwischen was sein? Wie dick sollte der Zwiebelring geschnitten sein? Welches Salz empfiehlt der Experte und wie viel? Gibt es Strafen für Mayonnaise und wie hoch sind die?

Mit großem Bedauern muss ich jetzt allerdings feststellen, dass der große Tag bereits am 12. Mai war und unbemerkt an mir vorübergegangen ist. Ich lese wohl die falschen Zeitungen und habe die falschen Blogs abonniert, schade!

Andererseits: Welt-Fischbrötchentag, mit der Betonung auf Welt! Vielleicht hyperventiliere ich ein wenig, aber ich meine auch „international day of the fish-bun“ gelesen zu haben. Sowas darf man mir doch nicht verschweigen, oder? Ich wär die Zielgruppe gewesen! Hey, Medienschaffende und Foodblogger dieser Welt: Nehmt ihr meine Anliegen nicht ernst? Muss ich mich um alles selbst kümmern?

Nun denn, ich bin noch weit vom Expertentum entfernt, aber seit meinem Umzug in den Norden ist die Fischbrötchenaufnahmefrequenz signifikant angestiegen, und so will ich meiner Chronistenpflicht mit ein paar fundierten Erkenntnissen und Gedanken nachkommen.

Erstens: Es muss der Fisch sein, das Brötchen ist es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht! Entweder der Verbraucher fragt die Kombination aus Fisch und Pappdeckel erheblich stärker nach, als ich mir das vorstellen kann, oder es handelt sich um eine Ausgeburt der vermaledeiten Regionalisierung: In Gegenden in denen die Kenntnis der Behandlung des Fisches im Allgemeinen und des Matjes-Filets im Besonderen nicht gänzlich verloren ist, führt der Weizen ein eher unbedeutendes Schattendasein und vice versa. Mein inniger Wunsch nach der Kombination aus knusprigem Weizenbrötchen und frischem oder fachmännisch mariniertem und gelagertem Fisch wird mich noch zum Brötchenbäcker machen! Auch dafür hätte ich mir Rat erhofft.

Zweitens: Jein. Auf der sicheren Seite ist man mit dem Basisrezept: Zwei Brötchenhälften, 1 Matjesfilet, zuklappen, fertig! Andererseits sollte man als Connaisseur nicht zu festgefahren sein und auch über andere Fischarten oder gar sparsam verwendete japanische Algen nachdenken, die nicht nur dekorativen Zwecken dienen würden – nur zu.

Drittens: Hier scheiden sich die Geister. Wer dem zarten Aroma des Matjes-Filets nichts abgewinnen kann, bevorzugt eine große Menge dick geschnittener scharfer Haushalts-Zwiebeln, während ich – ohne das werten zu wollen – doch eher einen oder zwei dünne Ringe einer Tropea-Zwiebel empfehlen würde.

Viertens: Um Gottes Willen! Der Kenner drapiert ein paar Kristalle Pyramidensalz aus dem Himalaya neben dem Fischbrötchen, achtet aber peinlich darauf, dass jenes nicht mit diesem in Berührung kommt!

Fünftens: Das entzieht sich meiner Kenntnis. Sollte es allerdings im Rahmen der Bürgerbeteiligung je zu einer Abstimmung über diesen nicht unwichtigen Sachverhalt kommen, wüsste ich, wo ich mein Kreuzchen würde.

Schöne Pfingsten.

Lakaien

21. Mai 2012 von mibu

Eurokrise hin, Hungersnöte her, wir leben endlich im kulinarischen Paradies! Demnächst vielleicht mal abgesehen von griechischem Yoghurt haben wir eigentlich alles, was sich Feinschmecker je erträumt haben.

Salzlämmer aus der Normandie, Bresse-Kapaune, Austern aus der Bretagne, gestopfte Gänseleber aus der Tiefkühltheke. Frische Fische aus überquellenden Meeren, Barben, Brassen und Loup der Mer. Feiner Spargel, das Pfund für 99 Cent. Grüne Erbsen rund ums Jahr dank niemals versagenden Kühlketten. Aromatische Erdbeeren aus dem regenreichen Andalusien. Frischer, vitaminreicher vorgeschnittener Salat um die Ecke. Es ist ein Traum!

Freilaufende Stubenküken, frische Eier, die Mauser ist ausgerottet! Wildbret und Fasane aus tiefgrünen deutschen Wäldern; eichelgemästete Schweinekarbonaden – nur gewürzt mit wenig Fleur de Sel und leicht in irischer Sauerrahmbutter geschwenkt: herrlich!

Nur ein Problem haben wir noch nicht richtig im Griff, weder an der häuslichen Tafel noch in den Herbergen, in denen sich die Digitalnomaden des Abends zusammenfinden:

„Es stände zu wünschen, daß man während des Mahles die Anwesenheit der Bedienten entbehren könnte oder daß sie dabei wenigstens immer im Gefolge des Haushofmeisters erschienen und sich dann wieder entfernten, anstatt wie Automaten hinter dem Stuhle jedes Gastes aufgepflanzt zu bleiben. Ihr leerer Magen, ihre gierigen Blicke und ihre gespitzten Ohren machen diese Beharrlichkeit zu einer wahren Marter für die Tischgenossen und für sie selbst (…) Die leckeren Sachen, die sie beständig vor Augen haben und nicht genießen können, werden zu wahrhaft peinvollen Erfahrungen für sie (…) und der Anblick dieser schmachtenden Mienen und gierig verzerrten Mäulern ist wirklich dazu angetan, den Appetit des unerschrockensten Feinschmeckers lahmzulegen.“ ¹⁾

Tut sie doch weg!

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¹⁾ Grimod de la Reyniêre, Grundzüge des gastronomischen Anstandes.

Q13: Der Besuch

18. Mai 2012 von mibu

Wir, also das Zimperlieschen und ich, hatten Besuch. Tante Sophie war da, die kalte Sophie. Das ist nun eigentlich kein besonderes Event, weil die Tante nicht gerade nett ist. Eigentlich sogar eher abweisend und frostig.

Das Zimperlieschen war dennoch richtig hippelig und aufgeregt in den Tagen davor. Weniger wegen der Tante, die kannte sie ja vorher gar nicht, wie sie überhaupt nur wenig kennt; sie ist ja noch so klein.

Nein, Lieschen hippelte, weil wir vorher ausgemacht hatten, dass sie ins Freie darf, wenn die Tante wieder weg ist. Raus in die Sonne, mit Kniestrümpfen und allen Schikanen.

„Wann geht denn die Tante endlich?“

„Ach, Lieschen!“ Ich hatte Angst, sie platzt vor Spannung. „Sophie ist doch noch gar nicht da, Dummerchen, wie soll sie denn da schon wieder gehen?“

„Sie soll gehen, die Tante, wann geht sie denn endlich?“

„Die Tante Sophie ist sehr zuverlässig, weißt du, sie kommt immer am 15 Mai. Jedes Jahr, also auch dieses Jahr. Verlass dich drauf, sie kommt. Und wenn sie erst mal da ist, dann geht sie auch wieder- meist schon abends, nur manchmal bleibt sie über Nacht.“

Und so war es dann auch. Sophie kam pünktlich und verstand Gott sei Dank kein Tomatisch. Sonst hätte sie sicher das dauernde „Sie soll gehen! Sie soll gehen!“ aus dem Gartenhaus gehört. Das hätte peinlich werden können. Aber alles lief glatt: wie jedes Jahr war der Besuch recht frostig und zu allem Elend wollte sie auch noch über Nacht bleiben, brach aber wenigstens gleich nach dem Frühstück wieder auf.

Meine ersten Schritte lenkten mich natürlich sofort ins Gartenhaus, wo ich schon ungeduldig erwartet wurde: „Wo bleibst du denn? Ist sie weg? Hast du mir Kniestrümpfe mitgebracht? Juhuuu! Ich darf raus! Ich darf raus!“

Sophie war kaum um die Ecke, der Himmel war bewölkt. Der Wind – „aus wechselnden Richtungen, teilweise böig“ – war kalt und unangenehm. Ich fröstelte, aber natürlich war Lieschen nicht mehr zu halten. So nahm ich sie also an der Hand und wir gingen zu ihrem neuen Zuhause. Draußen! In der Sonne! Wie eine richtige, erwachsene Tomate!

Ich ließ sie sie allein, ging zur Terrasse zurück, um erst mal zu frühstücken und sah sie dort vorne im Gemüsegarten stehen: anmutig wiegte sie sich im Wind und streckte das Köpfchen der durch die Wolken brechenden Sonne entgegen. Gut, ein wenig kalt war es schon noch und ein bisschen Gänsehaut auf ihren Oberarmen konnte sie nicht verleugnen, aber sie ließ sich nichts anmerken. Tapferes Lieschen.

Am späten Nachmittag habe ich sie dann noch mal besucht, um nach dem Rechten zu sehen und zu fragen, ob ich ihr nicht doch eine warme Jacke bringen soll. Und ich traf auf ein sehr nachdenkliches Tomätchen:

„Sag mal, wir sind doch hier im Norden?“ fragte sie unerwartet und ich bejahte. „Und du kommst aus München, stimmt’s?“ fuhr sie fort und wieder nickte ich zustimmend. „Na dann.“

„Na dann? Wieso: Na dann? Was meinst du denn damit?“

„Ooch, nur so. Ich habe vorhin mal gegoogelt, was das mit der Tante Sophie so auf sich hat. Und soll ich dir mal was sagen? Die kalte Sophie gibt es hier im Norden gar nicht! Dafür gibt es hier schon am 11. Mai den Mamertus und die Eisheiligen fangen nicht wie im Süden erst am 12. Mai mit dem Pankratius an. Ist ja auch logisch. Normalerweise kommt die kalte Luft ja aus dem Norden und deshalb verschiebt sich das alles um einen Tag.“

„Aber du hast es ja gut gemeint“, sagte sie liebevoll. „Und weißt du was? Ein bisschen kalt war es gestern schon noch.“

Ich hätte nicht gedacht, dass WLAN so weit in den Garten reicht. Und ich hätte auch nicht gedacht, dass Tomaten so schnell erwachsen und vernünftig werden, wenn sie erst mal draußen stehen dürfen.

Gustatorische Dissonanz

10. Mai 2012 von mibu

Ich rauche. Und ich kenne Menschen, die mich davor warnen. Und zu allem Elend halte ich diese Menschen nicht für grundsätzlich blöd. Also zumindest nicht alle und nicht immer.

Sowas erzeugt natürlich Spannungen. In den Sozialwissenschaften bezeichnet man das seit Leon Festinger (1957) als „kognitive Dissonanzen“. Die treten immer dann auf, wenn Informationen, Erkenntnisse oder Sinneseindrücke nicht so recht mit dem individuellen Selbstbild in Einklang zu bringen sind. Und solche Unstimmigkeiten werden in aller Regel als ziemlich unangenehm empfunden, kurz: sie machen das Gehirn wuschig und wollen so schnell wie möglich eliminiert bzw. harmonisiert werden.

Und kommt mir jetzt nicht mit dem Vorschlag, das Rauchen aufzugeben. Das hieße, das Gehirn zu unterschätzen, und das sollte man – zumindest in meinem Fall – nicht tun. Da gibt es nämlich noch tausend andere Möglichkeiten, man muss sich da nur mal mit einem Raucher unterhalten, wenn er nicht gerade draußen vor der Tür steht (oder sich – im Sommer – dazustellen).

Um aber jetzt den Nichtrauchern den Wind aus den Segeln zu nehmen, möchte ich ein anderes Beispiel nehmen. Im bekanntesten Experiment von Leon Festinger wurden Freiwillige stundenlang mit einer höllisch langweiligen Aufgabe malträtiert. Anschließend bat man sie, ihren Nachfolgern weiszumachen, dass diese Aufgabe wirklich Spaß mache. Für diese kleine Schwindelei wurde der einen Gruppe eine Belohnung von 1 Dollar angeboten, die andere Gruppe erhielt 20 Dollar. Und schließlich wurde Ihnen noch ein Formular untergeschoben, in dem sie unter anderem die Frage beantworten mussten, wie ihnen denn die Aufgabe eigentlich gefallen habe.

Während die Personen der gut entlohnte Gruppe meist zugaben, dass es unsäglich langweilig war, kreuzte die andere Gruppe unisono an, es sei gar nicht so schlimm gewesen. Offensichtlich war ein Dollar zu wenig, um ihre Lüge vor sich zu rechtfertigen. Weshalb sie kurzerhand die Dissonanz ein wenig reduzierten, indem sie sich selbst belogen.

Diese „Theorie der kognitiven Dissonanz“ gehörte schon immer zu meinen Lieblingen. Es gibt unzählige schöne Experimente (unter anderem eines, indem schmutzige Wörter vorkommen, aber damit will ich die zarten Seelen meiner ausnahmslos jugendlichen Leser natürlich nicht behelligen). Und auch wer sich zunächst sicher ist, „sowas würde ich nie tun!“, der wird sich irgendwann geschlagen geben müssen: Der Mensch ist ein Meister der Lüge und schafft das am besten bei sich selbst. ¹⁾

Mir ist jetzt allerdings aufgefallen, dass es beim Schmecken und Riechen einen ähnlichen Mechanismus gibt:

Seit ein paar Wochen steht vor meinem bevorzugten Supermarkt zweimal die Woche ein Hähnchenbrater, an dem ich vorbei muss, wenn ich den Markt verlasse und meist ohnehin die Geldbörse noch in greifbarer Nähe habe. Und immer riecht es aus dieser Bude herrlich, irgendwie archaisch und verlockend. Und immer tausche ich eine Tüte gegen einen Edelstein. Und immer schmeckt es fürchterlich.

Manchmal – beim Entsorgen der Tüte – ertappe ich mein Gehirn, wie es arbeitet: Schau dir mal das Preisschild an und vergleiche es mit dem Biohuhn bei der Geflügelfrau, was erwartest du? Überleg mal, wie lange die Dinger da schon schmoren, meinst du, das tut denen gut?. Was spricht denn dagegen, einen Vogel zu fangen, mit Gewürzen einzureiben und auf eine Bierdose geklemmt in den Ofen zu schieben? Bist du denn von allen guten Geistern verlassen?

Aber dann sind die Dissonanzen doch irgendwie zu groß und es stellt die Arbeit wieder ein. Es kommt noch so weit, dass ich am freien Willen zweifle!

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¹⁾Man hätte sich die Theorie natürlich auch sparen können, weil schon Friedrich Nietzsche wusste: „Das habe ich getan, sagt mein Gedächtnis; das kann ich nicht getan haben, sagt mein Stolz; und endlich gibt mein Gedächtnis nach.“