Tischgespräche

Nicht erst seit Baerbock und Laschet ihre Plagiate um die Ohren gehauen werden, versuche ich, die Urheber der hier erwähnten oder gar veröffentlichten Rezepte zumindest zu nennen. Wenn meine Zettel aber aus der Zeit der Erfindung des Federkiels stammen, und weil ich halt ein wenig zur Schlamperei neige, ist das nicht immer einfach, manchmal gar unmöglich. So auch heute. Es war in irgendeiner Zeitschrift, die ein irgendeiner Form mit Frauenthemen (Frisur, Kosmetik, Kochen, Haushaltstipps – ich kann’s nicht ändern) zu tun hatte. Ein Mann! hatte den Leserinnen-Wettbewerb »Das Rezept der Woche« gewonnen mit einem »Brezenknödel Salat – Original bayrisch mit Weißwurst«. Ich dachte damals: »Du Lump! Das hast du doch von Schuhbeck geklaut«, aber damals war der Beruf Plagiate-Jäger noch nicht sehr etabliert, und so habe ich es halt nachgekocht, für gut befunden und immer mal wieder zubereitet. Es ist kein RSR (Rocket-Science-Rezept): Man macht aus Brezen-, Zwiebel- und Weißwurst-Würfelchen, Ei, Milch und Gewürzen einen Serviettenknödel, schneidet ihn in Scheiben, brät die knusprig an und wirft sie in einen gemischten Salat. That’s it! (Der unten erwähnte Link kommt dem am nächsten) Um jedoch den Beweis für meine stundenlange, wenn auch vergebliche Suche anzutreten, hier noch ein paar Informationen.

Im Merkur wird berichtet, dass Weißwurst-Brezen-Knödel-Erfinder Günter Großegger ein neues Restaurant eröffnet hat. Der Artikel stammt aus 2017 – zu dem Zeitpunkt hatte ich mindestens schon 10 Jahre, wenn nicht erheblich mehr Knödel hinter mir, von Erfinder kann also wahrscheinlich keine Rede sein ^*)– und ich glaube immer noch, dass das der Alfons Schuhbeck war, der das inzwischen vergessen hat und die Knödel mit Senfsauce serviert, was allerdings Petra (🌶 ) schon 2005 nachgekocht hat, und was es inzwischen (2019) auch auf Sauerkraut gibt. Wem das alles zu altbacken ist, der kann Weißwurst und Knödel als Türmchen anrichten (was Herr Lafer Crostini nennt) oder als Carpaccio servieren, wo wohl das Bild nichts geworden ist. Grünenwähler, den die Alu-Klarsicht-Folien-Orgie ein Dorn im Auge ist, könnten bei kabeleins.de vorbeischauen, wo Knödel im Ofen gegart werden, oder gleich bei burgis.de eingeschweißte Knödel bestellen, die garantiert ohne (deklarierungspflichtige) Zusatzstoffe sind und außer im Kochtopf (15 min) auch im Thermomix (25 min) zubereitet werden können. [Wahrscheinlich muss ich das als Produktwerbung kennzeichnen, obwohl … lassen wir das]

^*) Nachtrag 25.10.21: Da habe ich dem Herrn Großegger wohl unrecht getan – so ist es das halt, wenn man Zeitungsartikel nur überfliegt. Er hat nämlich tatsächlich schon lange vorher den Weißwurst-Brezenknödel erfunden; die Beiträge im BR3 und in Galileo sind zumindest von 2005 oder 2006. Und als Restaurantbetreiber und Produktentwickler ist er immer noch äußerst aktiv und hat zum Beispiel – in einer Reihe mit Johann Lafer und Alfons Schuhbeck – kürzlich den Kren-Award verliehen bekommen. Wenn ich mal wieder nach Starnberg komme …

Küchentagebuch, Donnerstag 5. August 2021

• Weißwurst-Brezen-Knödel (etwa wie hier)
• Gemischter Salat
• Schokoladeneis mit Brombeeren aus dem Garten

Ich habe hier, glaube ich, schon einmal mein Unverständnis über das grammatikalische Geschlecht geäußert: der/die/das Baum. Wer hat das bloß bestimmt, welchem Gegenstand welches Geschlecht zugewiesen wird. Ich verstehe es nicht und ein paar würde ich gerne rückgängig machen und ändern. Welche Ausbildung braucht man dazu? Wie heißt der Beruf, den man ergreifen muss? Wird man vom Volk gewählt? Vom Kaiser bestimmt? Aber eigentlich bin ich ein gutmütiger Mensch. Irgendwann vor vielen Jahren hat sich halt irgendwer für »der Baum« entschieden. Sei’s drum, so isses halt. Ich will ja nicht auch noch eine Bewegung gründen, wegen der alle alte Bücher geändert werden müssen (der, die oder das N*?). Aber was eindeutig zu weit geht, sind neu eingedeutschte Wörter. Das Hummus. Sagt zumindest Ottolenghi. Das Dumme ist jetzt nur, dass Wikipedia sagt, dass das ein arabisches Wort ist (»Das Wort stammt aus dem Arabischen: hummus / حمص / ḥummuṣ (dialektal) bzw. ḥimmiṣ/ḥimmaṣ (klassisch) und bedeutet „Kichererbse“.«) Okay, dann heißt es wahrscheinlich »das Hummus« weil es auf arabisch auch »das Hummus« heißt. Saublöderweise ist das aber nicht möglich, weil es – alte Karl-May-Experten werden es wissen – im Arabischen überhaupt nur einen einzigen Artikel –  أَلْ- gibt, egal ob der, die oder das. Wer hat also kürzlich (denn allzu lange wird es das Wort Hummus im Deutschen ja wohl noch nicht geben) entschieden, dass es das Hummus heißen muss? Der Duden natürlich! Denn auch hier weiß Wikipedia: »Laut Duden ist der Hummus (Maskulinum) ebenso korrekt wie das Hummus (Neutrum).« So, dann hab ich jetzt nur noch eine einzige Frage: Wenn der Hummus eigentlich die Kichererbse heißt, warum hat dann dann der Duden von den drei möglichen Artikeln den einzigen, der Sinn ergeben würde, nicht ausgewählt? Die Kichererbse, die Hummus.

Küchentagebuch, Mittwoch 4. August 2021

• Weißwurst (vom Vinzenz Murr)
• Süßer Senf (vom Händlmaier)
• Brezen (von mir)

Ich hätte ja nicht gedacht, dass es das Kindchenschema auch bei Pflanzen gibt. Vorgestern haben wir uns noch unterhalten, wie hübsch die Auberginen blühen und dass wir – auch wenn es keine Früchte werden – sie nächstes Jahr als Blumenersatz wieder pflanzen werden und – wer weiß – vielleicht gibt es ja in den nächsten Jahren auch mal positive Auswirkungen des Klimawandels. Und – Schwupps – hängen da drei kleine Früchtchen, als hätten sie uns gehört. Und – sind sie nicht niedlich? Tutsitutsitutsi – willst du mal ein großes Auberginchen werden, hä? bist du schon ein gutes Auberginchen, hä? Freust du dich schon auf ein Sößchen, hä? Stop, ich muss mich jetzt zusammen nehmen und Rezepte suchen. Drei kleine Früchte und mehre Blüten – das könnte eine Auberginenschwemme werden!

Küchentagebuch, Dienstag 3. August 2021

• Lengfisch mit Nusskruste (aus Das Gelbe von GU, hier mein PDF)
• Saubohnen, Pferdebohnen, Dicke Bohnen, bei Robert gibt es viele „Rezepte“ unter Fave
• Basmati-Reis
• Reineclauden (teuer, aber gut) und Pfirsiche (sauteuer, aber fade)

Wenn nicht jetzt, Wan Tan? [Ich gehe jetzt mal davon aus, dass Wan Tan das chinesische Wort für Ravioli ist, weil: Wenn nicht jetzt, Ravioli würde ja nicht funktionieren und kein Mensch würde das verstehen.] Im Jahre 2011 habe ich bei lamiacucina ein Rezept von Anna Sgroi gefunden und sofort nachgekocht. Ich muss ehrlicherweise zugeben, dass der einzige Grund dafür ein Satz im Rezept war: »Das Innere nicht verwenden«. Das hat mir erstens sofort eingeleuchtet, weil das Innere der Zucchini in ziemlich vielen Rezepten ziemlich wenig zum Geschmack beigetragen hat. Und zweitens war der Schwabe in mir zufrieden gestellt und konnte beruhigt große Teile der Früchte im Kompost entsorgen. Weil drittens war Zucchinischwemme. Das Ergebnis war allerdings keine Verlegenheits-Pasta, sondern im Gegenteil so wohlschmeckend, dass es bis jetzt jedes Jahr auf dem Stapel landete, es aber aus verschiedenen Gründen nie auf den Teller geschafft hat. Wenn nicht jetzt Wan Tan, wann dann Wan Tan?

Küchentagebuch, Montag 2. August 2021

• Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi (so betitelt bei lamiacucina; und teilweise mein erster Versuch mit Ravioliteig ohne Ei – es gibt ja Menschen, die behaupten, dass das geht)
• Tomatensalat

Eines meiner schwebenden und noch nie angefangenen (oder von Beginn an schon aufgegebenen) Projekte ist eine »Liste der völlig überschätzten Lebensmittel«. Uneinholbar auf Platz 1 wäre fraglos »das Panko«. Vor ein paar Jahren hätte ich noch dazuschreiben müssen, dass es sich um Semmelbrösel handelt, aber – Achtung! – aus Japan! Und man weiß ja, dass in Japan zum Beispiel ein Sushi-Koch erst mal zehn Jahre lang üben muss, wie man das Messer hält und dass er dann – vielleicht – einen Probefisch ansehen, aber halt noch lange nicht anschneiden darf. Und erst kurz bevor er aus Altersgründen ausscheidet, darf er einem Gast einen von ihm erstellten Teller servieren. Und wenn alles gut geht, dann fangen Gast und Koch an zu weinen, heimlich natürlich, damit keiner das Gesicht verliert, und versichern sich, dass sich dafür das alles gelohnt hat und dass sie jetzt zufrieden sterben können! Und so muss das auch bei Panko sein. Angefangen beim Bauern, der sein ganzes Leben dem Weizen geweiht hat und jedes Korn beim Namen kennt, über den Müller der eisern – wenn möglich ohne Esel oder Gott bewahre! motorbetriebene Hilfsmittel – die Mühlsteine antreibt und verzückt dem Knirschen der Weizenkörner lauscht, bis zum Bäcker der all diese Zutaten zu Fuß bei den anderen einsammelt, und wo sie sich jeweils bei einer zwei Wochen dauernden Teezeremonie gegenseitig darin bestärken das Richtige zu tun. Und das Brot, das er dann bäckt, wenn er wieder zu Hause ist! Das Brot! Gut, man kann es nicht essen. Aber wenn man es zerkleinert kommen prima Semmelbrösel dabei raus. Vielleicht ist es bei mir wie bei dem Fuchs und den Trauben. Und ja, ich habe lange Zeit gar kein Panko kaufen können, weil ich die Insider-Quellen nicht kannte und niemand im Bekanntenkreis auf die Idee gekommen wäre, schnell mal nach Yokohama zu fliegen und Panko einzukaufen oder – besser – beim Bäcker direkt abzuholen. Aber seit ich im Supermarkt um die Ecke das kaufen kann, was verarmte Köche in Fernsehsendungen anpreisen müssen, weil sie wie immer ein paar Jahre hinterher sind, aber halt das Geld brauchen und auch Industrieschrott anpreisen müssen, seither weiß ich, was ich auf keine Fall essen will: dieses Panko. Wenn die Bürli nichts werden, dann werden sie ein wenig getrocknet, vielleicht auch geröstet, durch den Mixer gejagt – nicht zu fein – und es werden erstklassige Semmelbrösel werden!

Küchentagebuch, Sonntag 1. August 2021

• Schweinefilet mit Scampi in Estragonsauce (im April schon mal gekocht)
• St. Galler Bürli (s.u. – Schweizer Semmeln, man braucht nämlich viel gutes Brot für diese Sauce)

Gebacken: St. Galler Bürli (gesehen bei brooot.de)

Auf Wunsch des Veganers im Haushalt noch mal gekocht. Das ist kein Problem; wenn etwas schmeckt, dann koch ich das gern auch öfter. Aber ich tu mich schwer mit vegan. Wenn mich jemand fragen würde, ob ich glaube, dass das mit den Schweinemästern, den Hühner-KZ’s und den Schlachtbetrieben so weiter gehen kann, würde ich sofort sagen: Auf keinen Fall! Sowohl aus ethischer Sicht als auch aus Klimawandel-Gründen muss das sofort aufhören! Hört sofort damit auf! Aber, wenn ich vielleicht noch ein paar Jährchen Eier und Sahne und Speck … Oder Rindfleisch. Ich bin kürzlich bei meinen CO2-pupsenden Rindern vorbeigefahren, also den Rindern, die mein Metzger inzwischen ausschließlich verarbeitet, hier ums Eck, wo auch GPS versagt, wenn man sich verirrt. Mann ist es da schön, Mann geht es denen gut. [Und Mann ist dieses Fleisch köstlich!] Wenn ich vielleicht einmal im Jahr im Monat in der Woche.. Okay, ich weiß, dass ich mich belüge. Ich hab schon auch ein schlechtes Gewissen, weil auch ich es ein bisschen verbockt hab. Aber halt nur ein bisschen; dann kann ich doch jetzt auch nur ein bisschen weniger… Okay, okay, aber eins müsst ihr mir versprechen: Wir kämpfen gemeinsam gegen die Auswüchse der Lebensmittelindustrie im Veganer-Regal! Ich bin wie gesagt kein Experte in vegan, aber das scheint sich alles nicht sehr von Ravioli in der Dose und Pfannkuchenteig im Tetra Pak zu unterscheiden, ich will nicht, dass die Lebensmittelindustrie grad so weiter macht. Ich bin vielleicht ein weltfremder Omnivore, aber was ich da in den Regalen sehe, kann nicht die Zukunft sein, bitte nicht!

Küchentagebuch, Samstag 31. August 2021

• Hummus mit konfiertem Knoblauch und gegrillten Pilzen (ein Flavour-Ottolenghi, hier schon mal gekocht)
• Fladenbrot (ein großes damit man hinterher nicht noch Wurstbrote essen muss, obwohl: die Fenchelsalami von meinem Metzger …)

Ich komme gerade vom zweiten Pieks. Jetzt folgen die bangen Stunden des Wartens: werde ich sterben? wird meine Haut aufplatzen und ein grinsender Bill Gates herausspringen? Ich habe mich viel zu wenig auf den einschlägigen Kanälen informiert, was noch alles passieren könnte: werden die Zehennägel schneller wachsen? die (wenigen) Haare ausfallen? Ich sitze jetzt einfach hier wie ein Opferlamm und warte ab. Das hat aber den Nachteil, dass sich ein paar Gedanken nicht vermeiden lassen. Ich habe, denke ich, mehr Angst vor Impfverweigerern als vor Corona oder Klimawandel-Katastrophen. Der bayrische Wirtschaftsminister Opfelsoft Aiwanger hat sich nicht impfen lassen und wird sich vorläufig auch nicht impfen lassen. Seine Verteidiger sagen nun, dass der Herr Söder das ausgeplaudert habe und Opfelsoft Aiwanger das nie von sich aus öffentlich gemacht hätte. Nein! Wenn der Herr Wirtschaftsminister z.B. fordern würde, dass die Einkommensklassen über – sagen wir 500k – von allen Steuern befreit werden sollen, dann könnte man dagegen sein. Wenn er aber der Ansicht ist, dass die Erde eine Scheibe ist, oder die Welt in 7 Tagen erschaffen wurde, dann ist es egal, ob er das sagt oder der Herr Söder ausplaudert, es stimmt nicht! Tatsachen, Fakten, wissenschaftliche Erkenntnisse! Ich bin ein wenig deprimiert, weil ich immer dachte, die Aufklärung hätte gewonnen und daraus hatte ich die Zuversicht gewonnen, dass alles gut wird. Bislang. Die gefüllten Zucchini sind im Ofen und riechen verführerisch, vielleicht wird doch alles gut.

Küchentagebuch, Freitag 30. Juli 2021

• Gefüllte Zucchini mit Pinienkern-Salsa (Ottolenghi, Simple, S. 73, bei schoenertagnoch)
• Gebackene Kartoffel – Wedges
• Tomatenketchup (nach Herrn Schuhbeck’s Hausmannskost, puristisch ohne Ananassaft, hier als PDF)
• Ein Rest Milchreis (ohne Heidelbeeren)

Bin ich eigentlich »woke«? Das ist ja heute nicht ganz unwichtig. Wahrscheinlich nicht. Weil »alter weißer Mann« und »woke« ja nun nicht gerade Synonyme sind. Es gibt sicher junge Menschen, die behaupten würden, dass das grundsätzlich nicht zusammen geht, nicht gehen kann. Und es stimmt ja. Wenn man groß geworden ist mit den netten Menschen, die in der Fußgängerzone ein »Erwachet!« in die Höhe halten, ist man zwar hoffentlich nicht »erwachet« , aber auch noch nicht in jedem Fall »woke«. Und auch wenn man sich für »aufgeschlossen« hält, und offen für Missstände und Veränderungen, dann ist es doch unbestritten so, dass zunehmend die Kräfte schwinden und man hin und wieder gerne ein Nickerchen einlegt. Wir müssen also für eine bessere Welt alle Hoffnung auf die nachwachsende(n) Generation(en) setzen.

Shut it down. Today's best sign (via @womensmarch). pic.twitter.com/Bsd2128jDw

— Johanna Fuentes (@jfuentes) January 21, 2017

Küchentagebuch, Donnerstag 29. Juli 2021

• Käseknödel mit Mangold, Tomate und Salbeibutter (so wie hier, aber mit Mangold, statt Spinat, Blauschimmelkäse zusätzlich zu/statt Parmesan und natürlich gedämpft statt in Wasser gegart, aber sonst absolut gleich)
• Milchreis mit Heidelbeeren (damals gab’s Milchreis mit Erdbeeren, und Milchreis ist immer eine gute Idee)

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Gebacken: Mischbrot

Da im Moment ja (fast) ganz Deutschland an den Klimawandel glaubt und dass wir ganz schnell mehr Windräder brauchen (außer vielleicht in Bayern) und Grünstreifen am Rand der Maisfelder (außer vielleicht auf dem Land) und dass wir den Kohleabbau beschleunigen müssen (außer vielleicht in NRW und an der Lausitz) und dann brauchen wir natürlich nebenbei auch wieder Sirenen, die Corona-App sollte auch Hochwasserwarnungen können oder auch irgend eine andere App oder – warum nicht – auch die Apotheken. Ich bin mit allem einverstanden. Ich freu mich, dass es vorwärts geht, die Euphorie beflügelt das ganze Land (auch wenn ich weiß, dass das nicht lange hält) – spätestens 2022 ist D klimaneutral. Aber bitte, was auch immer euch einfällt, bitte macht, dass ich nicht wieder mehr gießen muss, sonst bin ich dagegen! Gegen alles! Was hat die Nachwelt denn je für mich getan? Ich will doch nur „normales“ Wetter.

Küchenkalender Juli 2021 (2)

• Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen (ideal sind 12 bis 14 Wochen alte Milchferkel; das könnte ich direkt mal machen, keine speziellen Zutaten, nur Sorgfalt. Und wenn ich dann noch die Fleischscheiben „mit dem Schmorfond nappiere“, während ich normalweise nur „draufkippe“, dann wird das bestimmt toll)

Küchentagebuch, Mittwoch 28. Juli 2021

• Flammkuchen (Teig wie hier; statt Zwiebeln aber Zucchini und damit es nicht zu langweilig der Geschmack der Zucchini sanft unterstützt wird, mit etwas Blauschimmelkäse, Rucola und Pinienkernen bestreut)
• Gemischter Salat (nicht nur die Zucchini müssen aufgebraucht werden)
• Vanilleeis mit Heidelbeeren

Es ist ja nicht so, dass wir zu wenig Zucchini essen würden. Es ist auch nicht so, dass wir sie nicht gern essen würden. Und es ist auch nicht so, dass es da draußen nicht genügend Rezepte gäbe. Aber es ist schwer. Zwei Pflanzen. Und ich habe es dieses Jahr wirklich geschafft, rechtzeitig zu ernten – also fast immer fast rechtzeitig und nur heute morgen … ich schwöre die war gestern noch gar nicht da. Es ist wirklich schwer. Zwei Pflanzen. Und wenn jetzt wer sagt, das sei halt eine zu viel, dann soll er sich mal vorstellen, was wäre, wenn in einem anderen Jahr die Schnecken sich über dieses einsame kleine Pflänzchen hermachen würden. Das wär auch schwer. Oder Wühlmäuse. Keine Zucchini. Das wär wirklich schwer. Aber trotzdem: heute mal keine Zucchini, oder?

Küchentagebuch, Dienstag 27. Juli 2021

• Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig, (sonachgefuehl.de, kross wird’s (?) weil Alkohol und Kälte, ich muss nur noch die richtige Konsistenz finden)
• Kolokithakia tiganita Zucchini? (bei nialatea.at via rausgelinst.de 🌶)
• Tsatsiki (beim Suchen nach einem Link stand im ersten Treffer „1 TL Knoblauchpulver“!; dann halt nicht)
• Basmati-Reis