Tischgespräche

Ein Bekannter, der im Internet auf diesen Blog gestoßen ist (was Menschen nicht alles in ihrer Freizeit treiben!) hat mich gelobt. Jetzt bin ich auf keinen Fall unempfindlich gegenüber Lob, nur her damit! Aber dieses Lob ging sinngemäß in die Richtung: Du bist auf dem richtigen Weg, wenig Fleisch, das ist gut für die Tiere, für die Natur und für deine Gesundheit. Mach weiter so! – Das muss ich zurechtrücken, so ist das nämlich nicht. Wenn ich mir das so anschaue, dann ist es schon richtig, dass das Küchentagebuch recht Gemüse-lastig ist. Aber das hat den einfachen Grund, dass mir u.a. Herr Ottolenghi eine Welt eröffnet hat, in der es um Geschmack geht, um überraschende Kombinationen von Gewürzen und Lebensmitteln und um mir unbekannte Zubereitungsarten, und es ist einfach leichter, mit mich Gemüse zu überraschen als mit einem Steak (obwohl auch das geht). Aber dass Fleisch-böse/Pflanze-gut und all der Quatsch viel zu kurz gegriffen ist, sieht sieht man zum Beispiel daran, dass die spanische Lagune Mar Menor, die gerade abkackt, von Gemüsebauern vergiftet wurde. Dass wegen dem Avocado-Hype von Großstadt-Hipstern ganze Regionen abgeforstet wurden und das letzte bisschen Wasser der Gegend für die Plantagen vergeudet wurde, damit man seine Avocado bei Aldi für einsfuffzig kaufen kann. Ich hab leider keine Lösung für das Problem der Massentierhaltung, außer vielleicht den zynischen Tipp, beim „Bauern um die Ecke“ einzukaufen. Wenn aber jemand denkt, dass das bei der Massen-Pflanzen-Haltung anders wird, der irrt gewaltig. Wollte ich nur mal klarstellen.

Küchentagebuch, Samstag 4. September 2021

• Bihari-Masala mit grünen Bohnen (ankegroener) – jede Bohne einzeln gestreichelt und großgezogen, angebunden zwar, aber irgendwie auch freilaufend
• Reis

Es gibt kaum noch saisonale Gemüse-Sorten. Fast alles kann man das ganze Jahr über von irgendwoher (oft auch aus deutschen Gewächshäusern) kaufen – Spargel mal ausgenommen, und ein Garten ist natürlich noch immer Saison pur. Auch scheint die Saison nur wenig Auswirkungen auf den Preis zu haben. Früher habe ich zum Beispiel immer bis Ende Juli gewartet, um Erdbeeren für Marmelade zu kaufen – da steigen heute die Preise schon wieder. Das kann man gut finden oder auch nicht. Ich bin zum Beispiel froh, dass es frischen Knoblauch (zu manchmal astronomischen Preisen) jetzt auch im Winter gibt – mir ist bislang keine Konservierungsmethode bekannt, bei der der Geschmacksverlust tolerierbar wäre. Aber eigentlich fehlt mir die Saison schon ein bisschen. Deshalb werden die wenigen Ausnahmen (Schwarzwurzeln, Schmorgurken, Zwetschgen ) auch immer zelebriert. Eigenartigerweise musste ich von München in den Norden ziehen, um Schmorgurken kennen (und lieben) zu lernen, während Maja von moey’s Kitchen von Köln aus einen Ausflug nach München machen musste, um welche zu finden. Wie auch immer, hier gibt es sie (in der Saison: Mitte Juli-Mitte September) zuverlässig, und wir essen sie immer einmal im Jahr – immer dasselbe Rezept. Keine Experimente.

Küchentagebuch, Freitag 3. September 2021

• Schmorgurkenpfanne mit Hack, Schmand und Senf (bei lecker.de; siehe auch den obigen Link; wen Kartoffeln glücklicher machen als Reis, der kann hier vorbeischauen)
• Reis
• Apfel-Mascarpone-Cantuccini-Reste

Gebacken: Gewürzte Morgenbrötchen (Lutz Geissler auf dem ploetzblog)

Die Inflation steigt. Auf inzwischen über 3%. Und dieselbe EZB, die vor nicht allzu langer Zeit bei 2% noch Schnappatmung bekommen und sofort eine drastische Zinserhöhung verordnet hätte, sagt jetzt: Ach ja, aber das geht ja auch wieder vorbei, gell? Ich weiß, junge Leser müssen das Wort Zinserhöhung nachschlagen, weil sie das noch nie gehört haben. Müsst ihr euch aber nicht merken, kommt nimmer vor. Das ist wie grüne Wälder – tempi passati, blöd gelaufen. Und dass Frau Lagarde und alle europäischen Finanzminister in ihren Büros sitzen und hoffen, dass bis zum Ende ihrer Amtszeit alles gut geht, weil sie wirklich nicht mehr wissen, wie sie aus diesem Schlamassel wieder rauskommen sollen, sollte euch ja aus anderen Gebieten bekannt vorkommen – na, klingelt’s? Mir macht das nichts aus, kostet es halt alles etwas mehr und irgendwann mein letztes Hemd. Wobei auffällt, dass Hemden wohl zu billig geworden sind und immer häufiger durch einen Arm und ein Bein ersetzt werden. Weil halt Englisch: It costs me an arm and a leg. Mir wärs dann schon lieber, wenn das Hemd weg wär. Ganz zu schweigen von dem, was es die Portugiesen kostet: costa os olhos da cara – die Augen aus dem Gesicht! Manchmal auch costa os dentes da boca – die Zähne aus dem Mund Wenn das man alles gut geht.

Küchentagebuch, Donnerstag 2. September 2021

• Gefüllte Zucchini mit Pinienkern-Salsa (Ottolenghi, Simple, S. 73, bei schoenertagnoch)
• Gebackene Kartoffel – Wedges
• Mascarponecreme mit Apfelkompott (wenn alle Bäume alle Äpfel fallen lassen, dann gibt’s halt Kompott)

Gebacken: Buttermilch Brötchen über Nacht (nach Brotwein, ein bisschen einschneiden hätte nicht geschadet, aber dass Vergesslichkeit so belohnt werden kann, ist gut zu wissen)

Ich hab’s gewusst. Meine bescheidenen Hobbies – Kochen, Essen, Schlafen – stecken voller Fallstricke. Wenn ich zum Beispiel ein kreatives Hummus mache (und vielleicht sogar esse, auf jeden Fall aber darüber schreibe), dann begehe ich damit kulturelle Aneignung, Hashtag #leavehummusalone. Mit »kreativ« könnte ich zum Beispiel die Zugabe von Mango zu einem leckeren Dessert meinen. Bei jetzt.de steht die Frage „Was Essen mit kultureller Aneignung zu tun hat“ zur Diskussion. Ich habe bittere Tränen geweint. Was früher Fusionsküche hieß und gelobt oder kopfschüttelnd belächelt wurde, ist jetzt böse. Ist das Kolonialismus, Rassismus oder schlicht Gedankenlosigkeit? Könnte sein. Manchmal braucht es Denkanstöße. Trotzdem bin ich froh, dass der inkriminierte „kreative“ Wirt seine Produkte jetzt nicht mehr »Hummus« nennt sondern »Kichererbsenmus« . Vielleicht beruhigt sich ja alles wieder und ich muss mich nicht mehr erregen, wenn ich von Kakao-Hummus lese, sondern ich darf es entweder einfach mal probieren oder einfach mal den Kopf schütteln. Aber ich hab ja eh keine Ahnung, ich verpasse wahrscheinlich eh alle Trends. In El Comidista, dem Food-Newsletter von El País wird mir Furikake als der letzte heiße Scheiß für den Reis präsentiert. Offensichtlich eine japanische Gewürzmischung, ohne die keine Mahlzeit vollständig ist und die selbst einen simplen Reis in Sterneküche verwandelt. Und ich kenn das nicht! Ein bisschen Google zeigt dann recht schnell, dass alle anderen es natürlich kennen, benutzen und über den grünen Tee loben. Allerdings: mein Gewürzregal ist prallvoll und ich bin mit Fury aufgewachsen, und ich weiß auch wie Pferde-kake riecht – ohne mich (vorläufig).

Küchentagebuch, Mittwoch 1. September 2021

• Bohnen-Kaiserschoten-Salat mit Haselnüssen und Orangenzesten (bei Anke Gröner, die Kaltmamsell nennt die Zuckerschoten dankenswerterweise Mangetouts, das ist viel schöner)
• Platt gebackene Kartoffeln (wie immer 🌶 , diesmal mit Pesto, weil noch Pesto da war und weil irgendjemand irgendwo in irgendeinem Internet das irgendwie auch gemacht hat)
• Schweinefilet im Schmetterlings-Schnitt zerkleinert und paniert (Schnitzelchen)

Als ich vor kurzem abends auf einer Kochbuch-Rallye in der Onleihe war, bin ich im Buch „Sehr schnell kochen“ von Lena Elster und Thomas Vierig auf ein für mich seltsames Gericht gestoßen: Kartoffel-Pasta mit Genueser Pesto. Außerdem kommen noch grüne Bohnen dazu. Schön grün alles, aber wenn es „sehr schnell“ gehen muss, dann wirft man halt alles zusammen in eine Topf, ruft „Essen ist fertig!“ – und gut. Kurze Zeit später gab es bei Brotwein „Pasta alla Genovese mit Pesto, grünen Bohnen und Kartoffeln“. Aha, dachte ich, musste wohl „sehr schnell“ gehen, las aber weiter und erfuhr, dass das eine Spezialität ist und auf italienisch »Pasta al pesto con patate e fagiolini« heißt. Oha, wieder eine Spezialität verpasst, aber Pasta und Kartoffeln und Pesto und Bohnen wären alle da, also warum nicht? Nebenbei bemerkt unterscheiden sich alle zweihunderttausendundfünf Rezepte im Internet in einer oder mehreren Kleinigkeiten, was bei vier Zutaten erstaunlich ist. Umso erstaunlicher, da es offensichtlich so was ähnliches wie ein Rezept von Marcella Hazan gibt, an deren Rezepten man eigentlich nicht rumschraubt. Aber wer die Pesto-Produktion schon hinter sich hat und Pasta, Kartoffeln und Bohnen kochen kann, der hat das Gröbste schon überstanden. Die Nudelsorte scheint egal zu sein, von ganz breite Nudeln über Farfalle bis Spaghettini; ob alles in einem Topf oder schön getrennt – egal. Natürlich macht man das Pesto frisch, notfalls auch aus der Vogelmiere – oder man nimmt das aus dem Glas.

Küchentagebuch, Dienstag 31. August 2021

• Pasta alla Genovese mit Pesto, grünen Bohnen und Kartoffeln (z. B. so wie bei Brotwein)
• Vanilleeis mit Zwetschgenröster

So. Auferstanden von den Toten – und hungrig! Jetzt ein bisschen Fladenbrot mit Griebenschmalz, dann ein paar Eier in gelber Soße, etwas Hechtsuppe, Rindfleisch mit Gemüse, Spanferkelbraten, Kapaunenpaste und dann ein wenig Käse. Zum Schluss vielleicht noch ein paar Bratäpfel als Dessert. Wie? Zu viel? Zu schnell? Mit Maßen? Aber bitte, das ist das Menü aus einem deutschen Bürgerhaus im Mittelalter. Also nicht überladen, wie beim hochnäsigen Adel, sondern halt vornehm, zurückhaltend, von allem nur ein bisschen. Wie bitte? Trotzdem zu viel? Zwieback? Nee, wirklich nicht! Morgen muss ich zum Zahnarzt. Wenn irgendwann mal alle Zähne ausgefallen sind, ist noch Zeit genug für Zwieback, dann ist es ohnehin zu spät für Steak und Burger und Pommes und Chicken Wings mit Mayonnaise und Spareribs aus dem Smoker, lasst mich doch wenigstens heute … Wie? Rückfall? Au Backe, das klingt nicht gut. Aber vielleicht, ja. Im Mittelalter hatten die Bürger bestimmt einen Koch, den habe ich nicht. Wo krieg ich jetzt Hecht her und Kapaun? Wer kocht das alles – ich? Und überhaupt: die Hühnersuppe war auch gut – und muss weg!

Küchentagebuch, Montag 30. August 2021

• Hühnerbrühe mit Fleisch, Gemüse, Flädle – ganz schön frugal für den Anfang (frugal? hier ist so ein Janus-Wort endlich mal hilfreich: für die einen ist es karg, ärmlich, für die anderen überladen, aufwendig. Trotzdem blödes Wort)

Wenn auch nach elf Stunden Schlaf der Gedanke an Nahrung Übelkeit auslöst, sollte man vielleicht mal Nix essen. Nix ist eine weltweite Spezialität, kein anders Gericht hat eine so große Verbreitung gefunden, und trotzdem ist es erstaunlicherweise nicht sehr beliebt. Vielleicht, weil es nicht sonderlich nahrhaft ist. Aber dafür ist es erstaunlich schnell zubereitet.

Küchentagebuch, Sonntag 29. August 2021

• Nix

Früher mal war »malad« ein beliebtes anderes Wort für kränklich. Heute nennt der Duden es »umgangssprachlich veraltend«. Schade eigentlich. Aber anderen französischen Lehnwörtern geht es nicht besser, den Fisimatenten, dem Plafond, dem Trottoir oder dem Potschamber, wobei bei letzterem sicher auch die Verbreitung des entsprechenden Gefäßes (Nachttopf, pot de chambre) eine Rolle spielt. Aber was bitte ist an Urinal besser als an Pissoir? An krank besser als an malade? In malade steckt doch die Malaise schon drin, in der man steckt. Mehr muss man dazu gar nicht sagen. Die Legende übrigens, dass man Napoleon auf seine Bitte nach Brot eine Scheibe Pumpernickel brachte und er darauf den Namen für das Brot prägte, indem er sagte, es sei gerade gut genug für sein Pferd Nickel (bon pour Nickel), halte ich für genau das – eine Legende. Mir leuchtet da schon eher ein, dass da ein »furzender Nikolaus« im Spiel ist; im Sauerland heißt eine Flatulenz nämlich Pumper – also eine Anspielung auf die blähungsfördernde Wirkung von Vollkornbrot. Aber man sieht schon an meinen Assoziationen: es geht mir heute wirklich nicht besonders gut, ich bin ein wenig malad.

Küchentagebuch, Samstag 20. August 2021

• Hühnersuppe (brotwein hat auf der Kulinarischen Weltreise – Station Comfort-Food – eine gekocht)

Nun ja, die Karotte ist vielleicht nicht die hervorstechendste Zutat in diesem Gericht, aber worauf es ankommt: Diese drei Zutaten stammen alle aus dem Garten (dass das mit der Aubergine tatsächlich was geworden ist, haut mich jedes Mal wieder um)! Wenn ich jetzt noch in einem Gatter ein wenig Rinderhack anpflanzen würde, dann blieben eigentlich nur Gewürze und wir wären autark. Ob man auch ohne Rinderhack überleben könnte? Nun, es muss nicht gehackt sein, das Rind oder das Lamm oder das Schwein oder die Ente, über die Darreichungsform ließe ich mit mir reden. Allerdings: wenn einer dieser drei Pappnasen, die bald zur Wahl stehen oder – Gott behüte – alle drei die nächste Regierung bilden, dann könnte es sein, dass das Thema Fleischverzicht schon zu meinen Lebzeiten auf die Tagesordnung kommt, weil das Klima sich nicht länger an der Nase herumführen lassen will. Der einzige Trost, der uns bleibt ist der, dass es mit der alten Regierung auch nicht besser geworden wäre.

Küchentagebuch, Freitag 27. August 2021

• Kefta-Tajine wie vom Souk (der Titel ist immer noch ein wenig großspurig, aber wenn das Rezept so gut ist, lass ich mit mir reden)
• Fladenbrot

Die Liste ist wieder da! Gerade wo ich das Gefühl hatte, es geht auch ohne. Mit »Bohnen« völlig falsch beschriftet und im Ordner »Kochliste« völlig falsch abgespeichert. So kann ich die ja nicht wiederfinden! Es wird also ganz sicher noch den Bohnen-Kaiserschoten-Salat mit Haselnüssen und Orangenzesten geben, eventuell auch Grüne Bohnen mit Zitrone, unter Umständen mit dem Zusatz und Dill. Und die Familie ist sich einig, dass es das Bihari-Masala mindestens noch einmal geben muss. An den Bohnen soll es nicht mangeln, zumal heute die Bohnenmenge geradezu lächerlich gering ist.

Küchentagebuch, Donnerstag 26. August 2021

• Birnen-Bohnen-Speck-Pasta (von Tim Mälzer in essen & trinken)
• Vanilleeis mit Johann Lafer’s Zwetschgenröster (die Zwetschgenernte ist übrigens sehr überschaubar)