Tischgespräche – Seite 36 – Rund um den Tisch

Reis, Zwiebel, Knoblauch (schwarz)

17. April 2021 von mibu

Wie stellt man sich einem Knoblauch vor? Soll ich ihn duzen oder siezen? Spricht er überhaupt deutsch? Auf jeden Fall meint Herr Ottolenghi bei seinem Gericht: »Außerdem macht er [der Begleiter, das Gericht] Sie auf leckere Weise mit schwarzem Knoblauch bekannt, falls Sie einander noch nicht vorgestellt wurden.« Nein, sind wir nicht, aber das wird sich ja jetzt ändern. Zusammen mit braunem Reis und karamellisierten Zwiebeln (»Nur nicht zu zaghaft beim Karamellisieren der Zwiebeln sein – je dunkler, desto süßer ihr Geschmack.«) Aber ich weiß halt auch: Je schwärzer, desto bitterer ihr Geschmack, also aufgepasst.

Leider gibt es das Rezept nicht im Internet^*), aber es ist einfach genug, um es hier zu notieren. Ottolenghi meint, es sei »ein fabelhafter Begleiter zu Lamm- oder Schweinefleisch, in Begleitung von rohem oder gedämpften Gemüse aber auch ausgezeichnet als eigenständiges Gericht«.

Brauner Reis mit karamellisierten Zwiebeln und schwarzem Knoblauch (Ottolenghi, Simple, S. 180, für 4 als Beilage)

In einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) 3½ EL Sonnenblumenöl auf mittlere bis hohe Temperatur aufheizen. Dann 2 große Zwiebeln (500g), geschält und in 2cm dicke Spalten geschnitten, mit ¼ TL Salz dazugeben und 12 min braten (ab und an umrühren), die dünn abgeschnittene Schale einer Zitrone^**) untermengen und weitere 12 min garen, bis die Zwiebeln kräftig gebräunt und karamellisiert sind – auf einem Teller beiseitestellen.

1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, 200g braunen Reis (gewaschen) mit ½ TL Salz unter ständigem Rühren 1 min anbraten. Dann 500ml Wasser zugießen, zum Kochen bringen und den Reis zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 45min köcheln lassen, bis er gar ist. Vom Herd nehmen, die Zwiebeln, 2 EL Zitronensaft und 10 in dünne Scheiben geschnittenen Zehen schwarzen Knoblauch unterziehen. 150g griechischen Joghurt und 10g gehackter Petersilie unterrühren oder Joghurt getrennt dazu servieren.

Küchentagebuch, Samstag 17. April 2021

Ottolenghi’s bruine rijst met gekarameliseerde uien en zwarte knoflok
Vom Metzger eingelegte! dünn geschnittene! Scheiben von Lammkeule (was man aus Faulheit nicht alles macht, na ja – als Beilage)

^*)nicht im deutschen Internet, aber im englischen (bei everopensauce.com) und in den Niederlanden gibt es die Seite zwarteknoflok.nl mit dem und vielen anderen Rezepten mit zwarte knoflok – und man kann im Menu auf Englisch umstellen, wenn das eigene Holländisch nicht reicht.

^**)ich habe die Zitronenschale fein gerieben, wie man das halt so macht. Auf dem Bild im Buch sieht man aber – leider zu spät – lecker angebratene Streifen von Zitronenschale – schade. Zu meiner Entschuldigung könnte ich sagen, dass es im holländischen Rezept »schil fijn gerasp« heißt und auf englisch »peel finely shaved«. Ich fühle mich rehabilitiert, würde es nächstes Mal aber doch »auf deutsch« probieren.

Sellerie, Remoulade, Kartoffeln

16. April 2021 von mibu

Warum salzen wir eigentlich nicht ärmlich? Reichlich zu salzen scheint eine weitverbreitete Übung vor allem unter Pasta-Köchen zu sein. Man salzt, als wäre man reich, was man natürlich in der Regel nicht ist. In der Regel ist man arm. Es macht deshalb wohl keinen Sinn ärmlich zu salzen, als wäre man arm, wo man es doch eh schon ist. Bis vor ein paar Jahren mag es noch sinnvoll gewesen zu sein, spärlich zu salzen – als müsste man sparen. Seit der Null-Zins-Politik der Europäischen Zentralbank ist das allerdings auch Geschichte. Das alles ist keine gute Nachricht für unseren zu hohen Bluthochdruck. Vielleicht können wir uns darauf einigen, ausreichend zu salzen, also genug (aber – in Deutschland – halt auch: Note 4, setzen). Hinreichend, also nicht zu viel und nicht zu wenig – das wäre das Ziel, aber bitte: wer sagt schon »hinreichend«? Kann mir mal jemand das Salz hinreichen?

Küchentagebuch, Freitag 16. April 2021

Sellerieschnitzel (z.B. Bei Tim Mälzer ^*))
Remoulade (aus mir im Moment unersichtlichen Gründen benutze ich dafür nicht den obigen Link, sondern ich frage Frau Lotta)
Ofenkartoffeln

^*)Was natürlich nicht in dem Rezept steht, ist die geniale Zusammensetzung der Semmelbrösel aus Roggenmischbrot, hellem Ciabatta, dunklem Weizen-Landbrot und bröseligen Industrie-Brötchen, angereichert mit einem Löffel gemahlenem gerösteten Altbrot. Ich hab leider vor dem Mahlen nicht gewogen, weil: Wenn Sterneköche panieren würden …

Fenchel, Birne, Gorgonzola

15. April 2021 von mibu

Ich bin ein Gutmensch. Zero Waste ist genau mein Ding. Nose To Tail. Wie heißt das nochmal bei Gemüse? Leaf To Root. Geil! Jede verschrumpelte Karotte, die ich nicht wegwerfe, rettet ein kleines süßes Ferkelchen vor dem bösen Onkel mit dem schrecklich scharfen Messer. Oder so ähnlich. Und was macht man, wenn man noch eine halbe Fenchelknolle im Kühlschrank hat und einen Rest Gorgonzola? Normale Menschen sind dann völlig verzweifelt und werfen beides weg. Wenn man Glück hat, getrennt in Kompostierbares und Nichtkompostierbares und Verpackungsmüll. Wenn man Pech hat alles zusammen in einer Plastiktüte zum Restmüll. Aber ein Gutmensch wie ich bittet Frau T, vom Einkaufen eine Birne mitzubringen. Ha! Mehr einkaufen, weniger wegwerfen – das lass ich mir patentieren. Das Problem ist nur, dass Frau T. zwei bringt. Was mach ich jetzt mit der zweiten Birne? Vielleicht ess ich sie einfach auf – mal sehen. Ich hoffe, das gilt auch.

Küchentagebuch, Donnerstag, 15. April 2021

Tortiglioni in Birnen-Gorgonzola-Sahne (Details bei lecker.de und ja: Der Fenchel kommt da auch rein! Und nein: Sahne kommt keine rein. Aber bitte, ich hab den Namen nicht erfunden.)
Salat (wenn was weg muss, kenn ich keine Gnade)

Erstaunlich lecker für Rumfort (alles was rumliegt und fort muss)

Bohnen, Kassler, Kartoffel

16. April 202114. April 2021 von mibu

Ich wollte mir eigentlich sowas nie mehr ansehen: Gluten, der Feind in unserem Brot auf arte. Ich bin nicht betroffen von dieser grassierenden Weizen-Unverträglichkeit, aber ich bin betroffen davon, in der Flut von Halbwahrheiten zu ertrinken, die über dieses Thema unterwegs sind. Ich muss zugeben, dass ich diese Beschwerden gelegentlich schon – da nicht betroffen – ein bisschen überheblich als Laktose-Intoleranz für Fortgeschrittene bezeichnet habe. In dieser Sendung kommt ein neuer, aber wohlbekannter Feind ins Spiel: Glyphosat. Das mag jetzt erst mal abwegig klingen, aber der Film ist relativ unaufgeregt und manche Argumente leuchten mir ein. Zum Beispiel: Hartweizen wächst bekanntlich in eher warmen Gebieten. Kanada ist Weltmarktführer bei Hartweizen. Kanada ist eher nicht als tropischer Fleck auf der Weltkarte bekannt. Also müssen kanadische „Farmer“ (Industriebetriebe) ein bisschen nachhelfen. Hilfreich ist dabei, dass es erlaubt ist, Glyphosat auch noch kurz vor der Ernte zu spritzen. In vielen Produkten, in denen man es nicht erwartet (z.B. in Bier aber auch in „italienischen“ Nudeln), wird deshalb ein bedenklich hoher Glyphosat-Gehalt gemessen. Vielleicht ist das Gluten gar kein so ein großes Problem bei der Gluten-Unverträglichkeit. Ich bin kein Experte, aber wer knapp 1 ½ Stunden Zeit hat …

Küchentagebuch, Mittwoch 14. April 2021

Rheinische Schneidebohnen (milchvergoren, als Fertigprodukt; man kann das aber auch selbst fermentieren – bei Petra,[/Edit: hier waren zwei Links, die ich gelöscht habe, da eine(r) der beteiligten darum gebeten hat]. Ich dachte immer, meine Eltern hätten erheblich länger fermentiert, aber ich kann mich natürlich täuschen)
Kassler
Salzkartoffeln

Ich weiß nicht, wie Rheinländer das ohne **unsere** Kartoffeln essen

Ricotta, Gnocchi, Salbei

13. April 2021 von mibu

Irgendwann mal wird es eine Welt geben, in der an Juri Gagarin in allen Ländern als erstem Menschen im Weltraum gedacht wird und nicht als Prestige-Erfolg „der Russen“. Es wird dieselbe Welt sein, in der Impfstoffe an alle Länder verteilt werden. In der es keine Rolle spielt, dass Biontech eine (auch) deutsche Firma ist oder AstraZeneca eine (auch) britische. Diese Welt gibt es noch nicht. Was es aber gibt sind internationale Blogbuster. Rezepte, die die Foodblogger-Sphäre gewaltig aufgemischt haben und reihenweise nachgekocht oder nachgebacken wurde. Das heißt: Gibt es die tatsächlich noch? Auf jeden Fall gab es sie mal, und die Ricotta-Gnocchi von delicious days gehören dazu und heute ist der richtige Tag, ihrer zu gedenken.

Küchentagebuch, Dienstag 13. April 2021

15-Minuten-Ricotta-Gnocchi (ich habe die damals in Zorras Kochtopf entdeckt)
Salbei-Butter
Gemischter Salat

Chicorée, Sahne, Speck

12. April 2021 von mibu

Mir sind Schallplatten lieber als Youtube. Gut, Schallplatten in dem Sinne gibt es ja kaum noch, ich meine halt das, was man nur hört und nicht das, was man hört und sieht. Aber wenn ich schon zugucken muss, dann seh ich lieber Klassik als Rock, die Leute dort sind einfach immer besser angezogen, haben sich richtig fein gemacht und benehmen sich dementsprechend gut. Die meisten, vor allem die Cellisten, sind auch immer sehr ergriffen von dem, was sie da tun, so dass man ein bisschen ein schlechtes Gefühl hat, wenn man Na ja denkt. Die Lisa Batiashvili seh ich gerne, nicht weil sie so schön geigt, das würde ich ja auch hören, nein, weil man sieht, wie lange sie geübt hat, und wie sehr sie sich freut, das endlich auf der Bühne mit dem Orchester zusammen zu zeigen. Zum Beispiel in dieser Aufführung des Violinkonzerts von Tchaikovsky; allerdings hat sie hier auch eine Locke, die ihr vor allem im zweiten Teil immer wieder über die Augen fällt. Und ich sitze da und leide mit ihr und warte, bis sie abbricht, zum Orchesterchef sagt, Sorry und sich eine Haarspange holt. Ich hab mir den Clip jetzt schon oft angesehen und bis jetzt ist es nie vorgekommen, aber wer weiß… Schön ist es aber allemal und vielleicht macht es ihr ja gar nichts aus.

Küchentagebuch, Montag 12. April 2021

Gebratener Chicorée mit Sahne und Speck (Sahne klingt gut, Speck klingt noch besser – bei Edeka via Küchenlatein)
Krosse Kartoffelwürfelchen
Salat (ein ziemlich großer Salatkopf hält ziemlich lange)

Krosse Kartoffeln, gebratener Chicorée, Specksauce (bei mir zu dünn?)

Huhn, Orange, Reis

11. April 2021 von mibu

Ich glaube, man ist alt, wenn einem bewusst wird, das diese Dreckspandemie wahrscheinlich in zwanzig, dreißig Jahren besser in die eigene Lebensplanung gepasst hätte. Oder dass man sich dabei ertappt, bei Sophie Passmann immer wichtig mit dem Kopf zu nicken und zu denken Ich hab’s ja immer schon gesagt (nur halt weniger klug und weniger pointiert), dass es einen aber nicht mehr richtig betrifft. ^*)

Küchentagebuch, Sonntag 11. April 2021

Chinesisches Orangen-Huhn (bei Foodfreak, Zitat: »Huhn süß-sauer für Fortgeschrittene«, und ich kann nicht einmal die Anfängerversion)
Reis
Orangen-Quark (wenn schon Orange …)

Fortgeschritten? Super-Advanced, Super-Delicious

^*)die Generation, die das Leben vor dem Internet nicht mehr kennt, ist – anders. Frau Passmann heute in der SRF-Sendung „Sternstunde Philosophie“ auf die Frage, wie sie sich ein Leben ohne Internet vorstelle: Ich wäre wohl erheblich dümmer, aber glücklicher.

Walnuss, Zitrone, Pasta

10. April 2021 von mibu

Eine Nachkochliste ist ein bisschen wie ein Komposthaufen. Die neueren »Abfälle« landen immer oben und die unteren Lagen modern so vor sich hin. Einmal im Jahr muss man umschichten und während der Biomüll dann ziemlich verrottet ist, kann man die meisten Rezepte noch lesen, auch wenn man nicht immer weiß, ob man das noch will. Nach nun doch schon acht Jahren ist das heutige Rezept aber ziemlich gut, man kann fast sagen hervorragend erhalten. Wenn ich schon früher eine Kiste Biozitronen gehabt hätte, vielleicht …

Küchentagebuch, Samstag 10. April 2021

Salat
Spaghetti mit Salbei, Zitrone und Walnüssen (von Ottolenghi, gefunden bei der Turbohausfrau und wie fast immer – bei Ottolenghi oder der Turbohausfrau? – wenige, stimmige Zutaten: Gut!)

Ich bin ein Schisser, wenn irgendwo „nicht zu lang“ steht, hör ich garantiert zu früh auf

Lieferung: Zitrangen

Rotkohl, Spätzle, Mohn

9. April 2021 von mibu

Es gibt ja nicht nur »die Situation™«, aus der Andreas Scheuer und Jens Spahn uns und die Welt bald befreit haben werden. Es gibt auch noch den Klimawandel und die Überbevölkerung und Bürgerkriege und abgeholzte Regenwälder und Flüchtlingslager, und da wird – vielleicht in der Ministerpräsidentenkonferenz – gerade darüber beraten, wer dafür jeweils zuständig ist. Und es gibt die Generalversammlung der Vereinten Nationen, die das Jahr 2021 zum internationalen Jahr für Obst und Gemüse ausgerufen hat und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die in Zusammenarbeit mit dem BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) die 10 Regeln der DGE zum Blockbuster entwickelt hat und in Regel 2 (Nimm 5 am Tag) den exakten Tagesbedarf von Obst (250g, 2 Portionen) und Gemüse (400g, 3 Portionen) ermittelt hat. Ich fühle mich alles in allem gut regiert und umsorgt und blicke optimistisch in die Zukunft, doch.

Küchentagebuch, Freitag 9. April 2021

Spätzle mit Mohn und geröstetem Rotkohl (bei Krautkopf)

Fleischbällchen, Spaghetti, Tomatensauce

8. April 2021 von mibu

Manchmal dauert es halt ein bisschen länger. Ich hab nachgesehen, es war 2010, als Paule (paules.lu) Jamie Olivers Fleischbällchen gekocht und wunderschön drapiert und fotografiert hat. Ich hab sie dann auch in der Zwischenzeit ein paar mal nachgekocht, aber immer mit Semmelbröseln. Eigentlich nimmt Herr Oliver als Engländer statt der Semmelbröseln Jacob’s Cream Cracker, die es hier aber nicht gibt. Und jetzt, 2021, auf der Suche nach Cantuccini, was seh ich da im Regal nebenan – die Cracker! Tomatensauce ist noch im Kühlschrank, fehlt nur Rinderhack und – schlussendlich … mag ich die Version mit Semmelbröseln fast lieber, hauptsächlich wegen der Konsistenz. Habe ich vielleicht zu „sehr fein“ gemahlen?

Küchentagebuch, Donnerstag 8. April 2821

Fleischbällchen mit
Tomatensauce und
Pasta und Salat

Drapieren kann ich ohnehin nicht, dann probier ich’s auch nicht

Gebacken: Französisches Landbrot