Tischgespräche

Die Woche fing wie so oft mit einem Montag an, wobei: Die Portugiesen und Brasilianer nummerieren ja ihre Wochentage: Sexta-feira ist zum Beispiel der sechste Markttag, also Freitag. Quinta-feira ist dann der fünfte Markttag oder Donnerstag. Wenn man das so weitertreibt, dann landet man allerdings bei Montag als zweitem Markttag, segunda-feira. Das kommt mir ein wenig komisch vor, denn dann wäre ja Sonntag, der auch dort domingo heißt, der erste Markttag und es steht doch geschrieben: Am siebten Tage sollst du ruhen! Egal, ich fang die Woche am Montag an, und da gab es Rote-Linsensuppe mit Curry, Tomaten und Kokosmilch (🌶). Und ich lass mich auch nicht davon abbringen, dass auf den Montag der Dienstag folgt, welche Nummer der auch immer haben mag. Aber um die Verwirrung vollständig zu machen, ist bei uns hier Dienstag (terça-feira) der erste Markttag (primeira-feira?), und damit (meist) auch Fischtag, also mal wieder Roberts Saumon au papillote au citron vert oder schnöder: Lachs in Folie.

Da der Mittwoch der Tag nach dem ersten Markttag ist, liegt meistens noch Gemüse rum, das beim Marktbesuch irgendwie auch in den Korb geraten ist. Diesmal waren das Kohlrabi – Kohlrabi mit Orangen-Estragon-Sauce mit Kartoffelklößchen (🌶) – und Karotten – Geröstete Parmesan-Karottensticks – mit Ofenkartoffeln und selbstgemachtem Tomatenketchup. Und auch für den Donnerstag war noch ein wenig Karotte und Sellerie übrig und Speck, Bohnen, Tomaten und Makkaroni sind eh immer im Haus für Pasta e Fagioli.

Am Freitag dann, der mal wieder in keinster Weise frei war, lag immer noch ein Stück Kohlrabi und 2 Karotten und ein bisschen Sellerie rum. Die landeten alle zusammen mit Kartoffeln in Pommes-Größe im heißen Ofen und rundeten ein Schweine-Kotelett ab. Und am Samstag ist hier der zweite Markttag (der aber in Portugal merkwürdigerweise nicht segunda-feira heißt sondern sábado) und da landet dann wieder Gemüse im Korb: Diesmal Karotten und Erbsen, weil. Na ja, ich wollte mich gerade erregen, dass in meinem Feedreader nahrungsmäßig tote Hose ist. Ob das nun an mir liegt und mir nichts gut genug scheint oder tatsächlich im Moment wenig los ist, weil alle sich ausruhen für die große Spargel-Rezept-Orgie, sei mal dahin gestellt. Da aber tatsächlich auf den letzten Drücker noch zwei einfache Rezepte dahergeschneit kamen, mussten sie der Fairness halber auch gleich gekocht werden. Beide nicht weltbewegend, aber schnell gemacht und: gut! Am Samstag also Raz-el-Hanout-Möhren mit Bulgur (Salzkorn) und am Sonntag Naturschnitzerl mit Risibisi (und Häuplsalat – bei der Turbohausfrau) und natürlich gab es jeden Tag und wird es noch eine Zeit lang jeden Tag Eis oder Grießbrei oder Milchreis oder ähnliches mit Rhabarber-Kompott geben.

Wahrscheinlich habe ich es ja schon mal erwähnt, dass ich gerne mit Duolingo Sprachen lerne, hauptsächlich weil man da ständig und abwechslungsreich gelobt wird, was im normalen Leben viel zu selten vorkommt. Seit einiger Zeit lerne ich jetzt auch Sprachen mit Portugiesisch als Muttersprache. Und auch da sind die Belobigungen abwechslungsreich und auch ohne große Portugiesisch-Kenntnisse leicht zu verstehen: Boa! Certo! Fez bonito! Muito bem! Isso mesmo! Maravilha! Incrível! Excelente! Aber auch: Na mosca! Was so viel heißt wie: In der Fliege, auf der Fliege. Gut, was interessiert mich die Bedeutung, wenn ich weiß, dass es ein Lob ist? Aber dann war ich seit langer Zeit mal wieder auf einer öffentlichen (Männer-)Toilette und dort sah ich im Urinal: eine aufgemalte schwarze Fliege, weil wohl der durchschnittliche Mann sofort versucht, dort hin zu zielen und damit den Klo-Damen eine Menge Arbeit erspart. (Ersparen sollte, muss man sagen, wenn man sich dort umschaut). Und mir war schlagartig klar, was Na mosca! bedeutet: Volltreffer! Mitten auf die Fliege! Toll gemacht! Seither schaudere ich immer eine wenig, wenn ich gelobt werde, nicht nur auf portugiesisch. Hoffentlich geht das wieder weg.

Aber zurück zu meinem Plan. Ich hatte mir ja vorgenommen, ordentlich Buch zu führen, um meine schwindenden Gedächtnisleistungen auszugleichen und dann statt dem Küchentagebuch ein Küchenmonatsbuch zu verfassen. Und ich habe mich auch am 1. April (kein Scherz) hingesetzt und eine Tabelle entworfen. Eine Tabelle mit drei Spalten: Wann, Was, Wie. Und auch gleich gefüllt mit Kefta-Tajine, was es am 1. April zu essen gab. Und auch am zweiten April und am dritten April habe ich es brav und sofort abends eingetragen: Wann, Was, Wie? Irgendwas muss dann aber am 4. April passiert sein, oder am fünften. Auf jeden Fall endet da abrupt die Tabelle:

Fr 01	Kefta-Tajine wie vom Souk (lecker.de), Fladenbrot	2
Sa 02	Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat (Schuhbeck)	2
So 03	Rumpsteak, Kräuterbutter, Ofenkartoffeln, Grüne Bohnen mit Pimentón de la Vera (im Netz nur noch auf Englisch), Geröstete Auberginen mit Sardellen und Oregano (Ottolenghi)	2
Mo 04

Wenigstens kann ich dafür auch noch die Bilder nachreichen:

Ansonsten muss ich mich wohl damit begnügen, das zu dokumentieren, was mir noch einfällt, die Highlights sozusagen. Aber sozusagen ist hier sozusagen falsch. Higlights wären zum Beispiel auch Linsen mit Spätzle gewesen, die traditionelle Lammkeule mit Roquefort, oder alles, was bei der 10-tägigen häuslichen Isolation alles auf dem Teller landete: das Gefühl der Zufriedenheit beim Anblick der Sachen, die man dann doch aus der Tiefkühltruhe und dem Vorrat basteln kann. Also nicht Highlights, sondern Rezepte, die ich neu ausprobiert oder schon lange nicht mehr gemacht habe: Da war der Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roten Zwiebeln (Chili-und-ciabatta.de) und die Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce (ebda.), die beide wieder sehr gut geschmeckt haben.

Und in der Rubrik Neu-ausprobiert sind – soweit ich das noch weiß – drei Einträge: Einmal Linsenpfannkuchen mit Fenchel-Orangen-Salat und Burrata (SZ-Magazin), Im Ofen geschmorte Sellerie mit krosser Asiatischer Barbecue-Kruste, Reis und Gemüse (Herr Grün) und Türkische Karotten mit Linsen und Kräutern (Küchenlatein)

Vielleicht stell ich mal um auf wöchentlich?

Johannes 6 ³⁴»Herr, gib uns jeden Tag dieses Brot!« baten sie ihn. Und der Herr fragte wahrscheinlich zurück: »Von welchem Brot redet ihr denn?« Und sie antworteten dann: »Na das aus den Tischgesprächen! Du weißt schon, das das sich so lange frisch hält und so gut schmeckt! Bitte jeden Tag!« Und gnädig wie der Herr nun mal ist ist, sagte er dann: «Na gut, wenn ihr wollt! Aber glaubt ihr nicht, dass jeden Tag ein bisschen übertrieben ist?« Nein!« riefen die Jünger und machten sich ans Werk, denn die Rezepte waren wirklich verlockend und fast ohne Aufwand nachzubauen. Und zum Ende dieser kleinen Reihe, immer auch mit guten Tipps von „oben“, freut es mich, dass ich gestern gelesen habe, dass die Christen seit Kurzem in Deutschland keine Mehrheit mehr bilden. Vielleicht werden sie jetzt etwas kleinlauter. Aber ich habe meine Zweifel.

Das erste Rezept ist der Klassiker unter den Weizenrezepten. Lutz Geissler nennt es deshalb in seinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ auch schlicht: „Weizenbrot“. Und dafür mischen wir (für ein Brot von etwa 1 Kilo) 590g Weizenmehl 550, 380g Wasser, 13 g Salz und 20 g Weizensauerteig (also das feste Anstellgut aus dem Kühlschrank – TA150) mit einem Löffel zu einer homogenen Masse und lassen sie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h vor sich hin reifen. Dabei mindestens zweimal nach 2-8 h und nach 12-18 h dehnen und falten. Dann formen wir den Teig vorsichtig zu einer Kugel, ohne die Luft im Teig herauszudrücken. Diese Kugel darf sich dann noch (mit der glatten Seiten nach oben) 1 h abgedeckt im Gärkorb oder einer bemehlten Schüssel weiter ausruhen. In dieser Zeit heizen wir den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250° vor. Dann kippen wir das Brot in den Topf, machen den Deckel drauf und backen es bei 230° eine halbe Stunde, entfernen den Deckel und backen noch weitere 15 Minuten. Abkühlen lassen und: essen. Das ideale Brot, um Sauce aufzutunken, aber – wie alle reinen Weizenbrote – kein Wunder an Haltbarkeit.

Das zweite Rezept steht im Buch auf der selben Seite und heißt genauso schlicht: „Weizenlaib“ und rückt das einfache Rezept ein wenig in Richtung Mischbrot. Die Zutaten sind aber immer noch überschaubar: 495 g Weizenmehl 1050, 30 g Weizenkornvollmehl, 60 g Roggenmehl 1150, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 18 g Weizensauerteig. Das Malzbier als Backmalz des kleinen Mannes, aber vor allem das dunklere Weizenmehl ergeben deutlich mehr Geschmack und eine genauso deutlich längere Haltbarkeit.

Das dritte Rezept schließlich hat keinen Namen, aber es wird euch die Schuhe ausziehen. Gut, es ist aus Zufall entstanden, als ich wegen zur Neige gehender Mehlvorräte das Rezept zwei „ein wenig heller“ machen wollte, aber das Ergebnis stimmt. Reden wir nicht länger drumrum: 250 g Weizenmehl 550, 160 g Weizenmehl 1050, 165 g Roggenmehl 1370, 120 g Malzbier, 270 g Wasser, 12 g Salz und 20 g Weizen-ASG. Ob es jetzt unbedingt das dunkle Roggenmehl sein muss, weiß ich nicht, habe es aber nie mit „normalem“ Roggenmehl probiert. Ich weiche von diesem Rezept keinen Deut mehr ab und würde lieber Roggen 1150 mit Roggenvollkorn mischen. Die Zubereitung bleibt die gleiche. Beim ersten Mischen ist der Teig allerdings so krümelig, dass man meint, man müsse noch Wasser nachgießen. Das ändert sich allerdings während der 24-stündigen Ruhe – ich habe unten mal die einzelnen Zustände dokumentiert. Ich kann es mir trotzdem nicht verkneifen, den Krümelteig nach dem Mischen nochmal „schnell“ mit feuchten Händen in Form zu bringen. Auf jeden Fall darf ich zwar auch anderes Brot backen, aber nur wenn es pro Woche mindestens einen Laib dieses Standard-Rezeptes gibt.

Jetzt stellt sich die Frage: In welchem Topf hast du das denn gebacken? Nun, gar nicht im Topf, sondern auf einem Backstein mit Bedampfung. Und zwar weil ich die lange Form besser finde. Das Verhältnis von Kruste und Krume gefällt mir besser und ich habe die Temperatur besser unter Kontrolle. Dem Brot – und übrigens auch dem Weizenlaib – schadet etwas mehr Temperatur nicht. Wenn ich es freigeschoben backe, dann backe ich 50 min von 270° fallend auf 210°, aber das kann man auch im Topf hinkriegen.

Hesekiel 4 ⁹ Hol dir vorher noch Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Dinkel, vermenge sie in einem Gefäß und backe Brot daraus. Okay, das mag jetzt aus heutiger Sicht eine eher unübliche Mischung sein. Aber es gab ja damals eh komische Sitten. Im selben Sermon Vers ¹²Bereite das Brot so zu wie Gerstenbrot und back es vor aller Augen über einem Feuer, das du mit Menschenkot anheizt! Da atmet man dann doch mal kurz tief durch. Und auch Hesekiel ist das nicht ganz recht: ¹⁴ Entsetzt erwiderte ich: »Ach, Herr und Gott! Du weißt doch, dass ich mich noch nie verunreinigt habe!«  Und – Gott sei Dank – war der Herr gerade milde gestimmt: ¹⁵ »Nun gut«, antwortete der Herr, »ich gestatte dir, das Brot auf dem Mist von Rindern statt auf Menschenkot zu backen.«

Sehr viel großzügiger und angenehmer sind heute die Anweisungen von Lutz Geissler (ploetzblog.de), vor allem in seinen Büchern „Brot backen in Perfektion – mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ in denen er das Plötz-Prinzip entwickelt hat, die man in einem Satz zusammenfassen kann: Alle Zutaten von Hand¹⁾ mischen, 24 Stunden²⁾ abgedeckt reifen lassen (Weizenteige zwischendurch zwei³⁾ mal dehnen und falten), 1 Stunde Stückgare und ab in den im Ofen vorheizten Topf⁴⁾. Für Anfänger sehr zu empfehlen, sogar ich hab das nach kurzer Zeit kapiert.

Es empfiehlt sich natürlich das Buch zu kaufen⁵⁾, aber es ist wirklich kinderleicht. Keine Vorteige, keine Sauerteige (was oben Sauerteig heißt, ist eigentlich das Anstellgut), keine Teigtemperatur (alles auf Raumtemperatur so um die 20°), (fast) keine Streicheleinheit, die Zeit wird alles richten. Das bedeutet nicht, dass alle anderen alle falsch machen, aber es ist der ideale Einstieg. Und klappt (fast) immer.

1) Wer eine Knetmaschine hat und die schmutzig machen will, darf das aber tun
2) 3 Stunden mehr oder weniger schaden aber nicht
3) die ersten zwei und die letzten 6 Stunden sollte man den Teig in Ruhe lassen
4) bei Brötchen, Baguette oder Fladenbrot benutzt man zwei vorheizte Backbleche, wobei das eine umgedreht und als Deckel für das andere verwendet wird
5) Ich bin weder verwandt noch verschwägert und bekomme auch nichts von den Tantiemen ab

Wenn jemand ein gutes Roggenbrot sucht, dem kann ich das Roggenbrot im Kasten empfehlen, das aus diesem Buch stammt, und das der Ketex-Bäcker immer seinen Töchtern backen muss. Wir machen hier drei Weizenbrote – in der nächsten Folge.

2 Könige 4 ⁴¹Er aber sprach: Bringt Mehl her! Und er tat’s in den Topf und sprach: Schütte es dem Volk vor, daß sie essen! Da war nichts Böses in dem Topf. ^*) Wenigstens ist nicht auch noch das Mehl böse, man braucht’s wohl sogar, z.B. in 5 Mose 24 ⁶ Wenn euch jemand etwas schuldet, dann fordert nicht seine Handmühle oder seinen Mühlstein als Pfand! Denn damit würdet ihr ihm nehmen, was er zum Leben braucht. Nämlich das Mehl. Sollte man vermuten, denn ansonsten wird auch der Mühlstein eher im Zusammenhang mit archaischen Riten erwähnt. Richter 9: ⁵³ Da warf ihm eine Frau von oben einen Mühlstein auf den Kopf und zerschmetterte ihm den Schädel. Oder Lukas 17 ²: Es wäre besser für ihn, mit einem Mühlstein um den Hals ins Meer geworfen zu werden, als dass er einen dieser kleinen, unbedeutenden Menschen zu Fall bringt. Vielleicht weil hauptsächlich Frauen gemahlen haben, hat auch das Mahlen nicht den besten Ruf. Jesaja 47: ² Los, dreh den Mühlstein, mahle Korn! Weg mit dem Schleier! Wirf die Schleppe ab, raff dein Kleid hoch und wate durch die Flüsse! ³daß deine Blöße aufgedeckt und deine Schande gesehen werde. Tja, die Pfaffen. Wenn es gerade keine kleinen Jungs gibt, dann schauen sie auch gerne unter Röcke.

Aber zurück zum Mehl. Ich kann überhaupt keine Aussagen zu französischen, italienischen oder indonesischen Mehlen machen. Ich benutze deutsche Mehlsorten, Roggen 1150 oder 1370, Weizen 550 oder 1050, von der Mühle um die Ecke, natürlich Bio, natürlich (relativ) teuer. Aber ich habe natürlich auch schon Supermarktmehle gekauft, es gab eine Zeit, in der man nahm, was man kriegen kann. Und ich kann es nicht empfehlen. Mit einer Ausnahme. Vor einiger Zeit hat ein Kursteilnehmer bei Lutz Geissler ein Brot aus Supermarkt-Mehl 405 entwickelt, das uns sehr geschmeckt hat. Übrigens: mit einer Packung Vollkorn und dem Mehltypenrechner kann man dann Zwischentypen leicht selbst mischen.

Ich hab natürlich auch angefangen Brot zu backen, um richtig schönes knuspriges Baguette zu backen. Und als das nicht geklappt hat, habe ich natürlich auch gedacht, das liegt am Mehl und wollte dringend T65 haben. Und ja, es stimmt schon, dass Pizza und Nudelteig mit italienischem Tipo 0 besser, wenn nicht überhaupt erst möglich werden. Aber ich habe gelernt, dass ich leicht mit ein paar Einschränkungen leben kann, wenn ich im Durchschnitt besseres Brot backe. Jedes, ausnahmslos jedes frische knusprige Weißbrot ist genau 1 Stunde lang frisch und knusprig. Ohne Bäcker um die Ecke, bei dem ich jede Stunde ein Brot kaufen kann, macht das keinen Sinn. Ja, ich mache ab und zu ein gutes Ciabatta und ein ganz ordentliches Flute. Allerdings fallen dabei oft mehr Semmelbrösel an als Wurstsemmeln. Für den Hobbybäcker mit nicht zu großer Familie finde ich inzwischen Mischbrote, die durchaus auch mal eine Woche durchhalten, erheblich sinnvoller. Und die Vielfalt, die dabei möglich ist, wird mich noch ein paar Jahre lang beschäftigen. Auch ohne Spezialmehle.

Lasst euch nicht von Brot-Porno durcheinander bringen oder zu einem Wettstreit für die Teigausbeute verleiten – wer weiß, ob die Brote, die man da sieht, je gegessen wurden.

Es geht also um die Zutaten und die Zubereitung, irgendwann muss ja auch mal ein Brot her – in der nächste Folge. Stay tuned.

Da ich im und vom Fernsehen gelernt habe, dass man das Publikum nur unterhält, wenn man das Niveau unten hält, erst mal zur Auflockerung ein paar Wahnsinnsknüller: Treffen sich zwei Jäger⋯ Na? Lachtränen schon weggewischt? Weiter geht’s: »Lass uns ein Fernglas kaufen« »Und dann?« »Dann sehen wir weiter« – Knaller, oder? Oder hier: »Habe mir neulich ein Dach gekauft – ging aufs Haus« oder »Habe einem Hipster ins Bein geschossen. Jetzt hopster« oder »Ich bin heute aus dem Töpferkurs geflogen. Habe mich wohl im Ton vergriffen«. Was? Ihr lest immer noch? Dann kommt jetzt der Knüller aller Knüller: »Deine Zähne sind wie Gelsenkirchen und Duisburg.« – »Hä?« – »Da ist noch Essen dazwischen.« Tja, es gibt Zeiten, in denen man für all diese merkwürdigen Webseiten dankbar ist, hier zum Beispiel die Kategorie Wortwitze auf schlechtewitze.com – die Kategorie Putin-Witze habe ich mir aber erstmal geschenkt.

Obwohl ich mir vorgenommen hatte, für das Küchentagebuch zumindest Stichworte zu notieren, steh ich schon wieder ohne alles da. Das Vornehmen war halt vorher und jetzt ist nachher. Blöd gelaufen, aber ich werde das wirklich ändern. Wirklich! Immerhin weiß ich noch, dass es gestern Falafel gab und davor Gelackter Schweinebauch auf Chili-Spaghetti und davor – ähem. Genau! Risotto mit karamellisiertem Fenchel. Mein Gedächtnis ist gut, oder? Davor haben wir Schweinebraten aufgetaut. Dazu habe ich gedämpfte Speckknödel gemacht, weil vom Sohnemann altes Weißbrot rumlag. Die Knödel waren dann ein bisschen viel, und eine Lauchstange musste weg, also gab es angebratene Knödel mit Pilz-Lauch-Sahne-Sauce. Der Lauch war auch ein Rest, also muss es vorher was mit Lauch gegeben haben. Aber was? Wahrscheinlich Pfannkuchen mit Lauchgemüse. Und in die Kategorie Da-liegt-doch-noch-xx-im-Keller fällt auch die Rotkohlpfanne – diesmal aber mit Polenta-Schnitten nach einem etwas aufwändigeren, aber lohnenswerten Rezept von kochfrosch.

Einmal gab es ein Ottolenghi-Wochenende mit einmal Gersteneintopf mit geröstetem Kohlrabi (hier auf youtube) und einmal Sellerie mit Sellerie (oder andersrum, auf jeden Fall war beides lecker). Dann habe ich ein Feldsalat-Pesto ausprobiert, und was soll ich sagen? Ein Feldsalat ist halt nicht der Bringer im Geschmacksuniversum, aber schön grün ist er schon. Und dann gab es mal wieder Ravioli, weil irgendwas übrig war (Eier? Ricotta? Ich weiß es nicht mehr.) Insgesamt ist mir in Erinnerung, dass die Frage, was es zu essen gibt, praktisch jeden Tag zumindest schwierig war. Vielleicht liegt das an der Jahreszeit: Ich hab das Wintergemüse satt und das Frühlingsgemüse… Na ja. Auf alle Fälle war es eine sehr gute Idee, mal wieder einen Milchreis zu kochen und einen Ochsenmaulsalat zu essen. Gut, den ich habe ich nicht selbst gemacht, wo bitte hätte ich denn auch ein Ochsenmaul kaufen sollen? Aber ich ich habe mich trotzdem sehr gefreut, einen guten alten Bekannten so weit hier oben im Norden zu treffen.

Ich bin (kulinarisch) nicht begeistert vom aber ganz zufrieden mit dem März, aber dass ich kein einziges Mal Erbsen gekocht habe, muss ich mir schon vorwerfen lassen. Das wäre bei all dieser Kriegs- und Militär-Besoffenheit, die im Moment um sich greift, schon sehr wichtig: Give peas a chance!

Lukas 13. ²⁰ Jesus fragte noch einmal: „Womit soll ich Gottes Reich vergleichen? ²¹ Es ist wie ein Sauerteig, den eine Frau zum Brotbacken nimmt. Obwohl sie nur wenig davon unter eine große Menge Mehl mischt, ist am Ende alles durchsäuert.“ ^*) So, das habe ich jetzt nicht verstanden. Ich finde das nicht so schlecht, aber Bibelkommentare geht davon aus, dass der Sauerteig grundsätzlich immer eine Form des Bösen bedeutet, das sich wie die Sünde über die Welt ausbreitet. Ich bin weder Sauerteig- noch Bibelexperte, aber irgendwas muss der Sauerteig schon ganz früh falsch gemacht haben. Bereits im 2. Buch Mose 12: ¹⁵ Sieben Tage sollt ihr ungesäuertes Brot essen. Schon am ersten Tag sollt ihr den Sauerteig aus euren Häusern tun. Wer gesäuertes Brot isst, vom ersten Tag an bis zum siebenten, der soll ausgerottet werden aus Israel. Ähem, oder 1. Korinther 5: ⁸ Darum lasst uns das Passahfest feiern: nicht mit dem Brot aus dem alten Sauerteig von Sünde und Bösem, sondern mit ungesäuertem Brot der Reinheit und Wahrhaftigkeit. Das ist jetzt blöd, weil ich wollte eigentlich drauf raus, dass der Sauerteig toll ist und unkompliziert – aber wir haben der Bibel ja noch nie so ganz getraut, oder?

Habt ihr jetzt Angst vor dem Sauerteig? Wollt ihr etwa keinen kleinen Tierchen im Kühlschrank haben? Habt ihr euch auch schon durch seitenlange Anweisungen gequält – und weitergeblättert? Gaanz langsam. Eure Rettung ist die sauerteigboerse.de – gebt eure PLZ ein und los. Da gibt es – auch in eurem Umkreis – ganz viele furchtbar liebe Menschen (und wahrscheinlich auch ein paar super-doofe Hipster), die euch von ihrem Sauerteig ein wenig abgeben. Und die Pflege ist dann wirklich easy peasy lemon squeezy.

Widmen wir uns der Frage, welchen Sauerteig ihr euch denn schenken lassen sollt. Und die überraschende Antwort ist: das hängt davon ab. Falls ihr euch die Welt der Roggenbrote erobern wollt (und ihr werdet das früher oder später ohnehin tun, zumindest der Roggen-Mischbrote), wär natürlich ein Roggensauerteig praktisch. Wenn ihr mit knusprigen Baguettes glänzen wollt (und das wird euch sicher nicht – zumindest nicht auf Anhieb – gelingen), dann nehmt am besten Hefe oder fangt mit einem weichen Weizensauerteig (TA200) an. Wenn ihr einfach ein paar gute weizenlastige Alltagsbrote backen wollt, nehmt einen festen Weizensauerteig (TA150). Und wenn euch der nette bärtige junge Mann seinen „Levittchen“ in euer Glas löffelt und sagt, das sei ein Lievito Madre und ursprünglich mit angefaulten Äpfeln vom hauseigenen Apfelbaum angesetzt, und mit den Zehennägeln des Großvaters verfeinert. Dann sagt bitte: „toll“ und „danke“. Aber denken könnt ihr ruhig was anderes. Und spätestens nach der dritten Auffrischung ist von den Zehennägeln ohnehin nichts mehr übrig.

Ich selbst hab inzwischen 3 Sauerteige im Kühlschrank, von denen mindestens einer regelmäßig kurz davor ist, mich wegen Verletzung der Aufsichtspflicht zu verklagen. Aber wir vertragen uns dann doch immer wieder und ich bin bis jetzt noch stets ohne juristischen Beistand ausgekommen. Der Weizen-TA200 ist eindeutig die Diva unter den Sauerteigen (vielleicht rührt daher der schlechte Ruf im alten Testament), der Roggensauerteig ist normalerweise eher gutmütig und der TA150 (oder Pasta Madre, wenn ihr wollt, oder LM, oder Levain dur oder was sich sonst noch so im Netz an Namen tummelt) ist nicht tot zu kriegen. Und das Umzüchten von einem Anstellgut in das andere ist immer möglich. Nur: alle haben es gerne warm. Also nicht im Kühlschrank, aber beim Essen – beim Auffrischen. So knapp unter 30° ist ideal. Das kann man mit einer Kiste erreichen, in die man das Teigchen zusammen mit einer Flasche heißem Wasser steckt, und die man dann mit einem Wollschal umwickelt. Aber was soll ich euch sagen: das nervt! Seit ich einen Thermostat und eine Wärmebox habe, ist die Gefahr wegen Magengeschwür in die Intensivstation eingeliefert zu werden, deutlich geringer.

Also brauchen wir jetzt noch Mehl – in der nächsten Folge.

^*) alle Zitate nach bible.com in der Übersetzung „Hoffnung für alle„

Jesaja 55. ² Warum gebt ihr euer sauer verdientes Geld aus für Brot, das nichts taugt … hört doch auf mich und tut, was ich sage, dann habt ihr es gut! ^*) Soweit der Prophet. Aber dann folgen eigentlich nur noch mehr oder weniger blumige (und meines Erachtens völlig unhaltbare) Versprechungen. Zum Beispiel in Vers ¹² …Berge und Hügel brechen in Jubel aus, und die Bäume am Weg klatschen in die Hände. Ich hab dann gar nicht weiter gelesen, weil ich das in meiner Bäckerkarriere eigentlich noch nie erlebt habe und mir im Weiteren nicht allzu viele brauchbare Tipps verspreche. Dann muss ich das wohl selbst in die Hand nehmen. Was brauchen wir, um ein Brot zu backen?

• Einen Backofen, und ich gehe jetzt mal davon aus, dass wir den schon haben. Es wäre schön, wenn man ihn auf 300° aufheizen könnte, in der Regel und zur Not reichen allerdings 250° auch.
• Einen gusseisernen Topf oder Bräter, der uns zunächst mal erspart, größere Mengen Geld in eine Bedampfung des Ofens zu investieren, weil wir wahrscheinlich ohnehin schon bald die Lust am Brotbacken verlieren werden
• Eine Schüssel, möglichst mit Deckel, die den Teig aufnehmen kann, wenn er sich ausruhen will. In der Regel (normalerweise – also nicht nur einmal pro Monat bei Frauen) ist die Gesamtmenge etwa ein Kilogramm. Die Schüssel sollte also nicht zu klein dimensioniert sein, da Teige oft dazu neigen, über Nacht aufzugehen. Wobei ich die Feststellung gemacht habe, dass die Sonne zuverlässig jeden Morgen aufgeht, ein Teig aber nur, wenn er will.
• Mehl, wobei ich vorweg schon mal verraten kann, dass für Roggenbrote oft Roggenmehl und für Weißbrote häufig Weizenmehl verwendet wird. Ich benutze kaum Dinkelmehl, auch weil es mir nicht so doll schmeckt, mehr aber weil ich bei Hypes egal welcher Art, Dinkelbrot, Hafermilch, Tofu-Joghurt, Kale äußerst zurückhaltend bin.
• Wasser, Salz über deren Zusammensetzung ich zugegebenermaßen nicht allzu viel sagen kann. Wasser halt und Salz
• Sauerteig. Ich selbst habe ja noch mit Hefe angefangen. Das ist Quatsch und wir überspringen diese Phase jetzt einfach mal. Wir werden allerdings die Lutz-Geissler-Methode anwenden, die es auch in der Hefeversion gibt. Nur: falls ihr auf ein Rezept stößt, in dem die Einheit für Hefe der Würfel ist, legt es weg, das Rezept.

So, in der nächsten Folge fangen wir mit dem Sauerteig an.

*) zitiert nach bible.com in der Übersetzung „Hoffnung für alle„

Matthäus 6. ¹¹ Unser täglich Brot gib uns heute. ¹² Und vergib uns unsere Schuld. ¹³ Wie auch wir vergeben unserem Schuldi gern. So steht es in der Bibel. Mir war der Zusammenhang zwischen Brot und Schuld nie ganz klar. Außer vielleicht, dass ich hie und da beim Brotkaufen auf dem Nachhauseweg schon das Knäusle angeknabbert und deshalb natürlich ein schlechtes Gewissen hatte. Das konnte Matthäus aber doch noch gar nicht wissen! Aber gut, wenn es in der Bibel steht. Und wer bitte ist Schuldi? Und warum gern? Wir vergeben allen notgedrungen, aber dem Schuldi besonders gern? Wieso wird Schuldi bevorzugt? Egal, ich bin älter geworden, die Bibel unwichtiger, und andere Fragen haben sich nach vorne gedrängt. Doch jetzt bin ich auf ein Remake von Matthäus 6.11 gestoßen, das mir mehr einleuchtet. Es stammt (wahrscheinlich) vom Verband der Backmischungszubereitungsexperten (aka Backshops): ¹ Unser täglich „Brot“ geben wir euch heute. ² Und ihr vergebt uns anscheinend unsere Schuld. ³ Denn ihr gebt uns euren Schotter gern.

Und allen, die jetzt aufspringen und „Nein!“ schreien, „Nein, ich vergebe euch nicht!“, denen sei gesagt: Gemach, müsst ihr auch nicht. Sucht euch einen Bäcker und euer Leben wird sich schlagartig verbessern. Okay, das ist schwer, auf dem Land vielleicht sogar unmöglich und in der Stadt auf jeden Fall: teurer. Aber da müsst ihr durch. Niemand hat gesagt, dass Brot billig sein muss. Aber seid auf der Hut vor den Blendern, die nur euer Geld wollen und ihre Mitarbeiter mit bemehlten Schürzen ausstatten und aus versteckten Düsen Brotduft-Spray versprühen.

Und für alle, die sich jetzt wieder hinsetzen und „Ojeh“ seufzen, „Ojeh, wie soll ich das machen, hier in der Pampa?“ oder „Ojeh, wer hilft mir suchen hier im Großstadt-Dschungel?“, für alle die gibt es die gute Nachricht: Gutes Brot kann man auch selber machen. Und hier an dieser Stelle gibt es in loser Folge eine Serie, in der die wichtigsten Fragen beantwortet werden. Braucht mein Sauerteig einen Namen? In meiner Tankstelle gibt es nur Typ 405, kann ich damit ein Brot backen? Ich habe keinen Herd, geht das auch im Weber-Grill? Meine Frau leiht mir ihre Sprühflasche nicht, wie kann ich Dampf erzeugen? Und, und, und.

Füttert euren Feedreader, bald geht es los. Garantiert von keinem Expertenwissen getrübt. Aber mit Selbstbewusstsein. Wäre doch gelacht.

Ende Februar 2022. Die Welt ist in Aufruhr, weil ⋯ ja, wahrscheinlich weil einen ganzen Monat lang niemand erfahren hat, was es bei den Tischgesprächen zu essen gab. Und dann wird’s einem langweilig und Olympia ödet auch an und das Wetter ist stürmisch und Corona geht und geht nicht vorbei – und dann holt man halt die Kiste mit den Zinnsoldaten und den kleinen Panzern aus dem Keller, um mal zu schauen, ob man sich damit ablenken kann. Und wenn man einen großen Keller hat, dann ist das halt eine große Kiste, und da drin sind große Panzer, und schon hat man den Dreck. Eine anderen Erklärung fällt mir dafür nämlich nicht ein. Und man weiß im Übrigen immer noch nicht, was es zu essen gab. Also wahrscheinlich ist das ganze Geballere völlig sinn- und nutzlos.

Und daran kann auch ich nichts ändern. Es gibt ja kein Küchentagebuch mehr, in dem man nachschauen könnte. Und die grauen Zellen, die jetzt einspringen müssten, die scheinen immens zu schwächeln. Dunkel kann ich mich erinnern, dass ich einen Tintenfisch gekauft habe, wohlwissend, dass das im Gummi-Nirwana-Land enden kann, zumal wenn man, wie ich, keinerlei Erfahrung mit und keinerlei Kenntnis von so einem Tier hat. Das Tier war recht groß und hat für zwei Zubereitungen gereicht. Einmal sanft in einem Tomatensud geschmort und mit Nudeln serviert (bella-cucina.de), und einmal mit einer pikanten Marinade schnell in der Grillpfanne gebraten (ichkoche.at) und zu einem Risotto gegessen. Beide Male war das Tier zart und gut und delikat.

Aber sonst? Hmmh, gehen wir es mal von hinten an. Gestern gab es Ravioli (wieder mit Ricotta-Zitrone), weil noch Ricotta da war. Ricotta war noch da, weil es vorher die Rosenkohl-Gnudi von magentratzerl.de gab (war da eigentlich schon immer so viel nervige Werbung? – interessant, aber es gibt einige Rosenkohl-Rezepte, die mehr hermachen). Dazwischen gab es zweimal ein Winterliches Biergulasch aus dem essen&trinken FürJedenTag 2/2022 (wohl noch nicht online). Zweimal, weil es reichlich war und uns gut geschmeckt hat. Und eigentlich, weil noch Steckrübe da war. Steckrübe war noch da, weil ich zur Verabschiedung des Winters noch einmal den Orientalischen Steckrübeneintopf (kuechenlatein.com) essen wollte, und das dann natürlich auch gemacht habe.

Und dann gab es natürlich sofort nach der zweiten Orangenlieferung das Bauernhähnchen vom Blech mit Bitterorangen und geröstetem Fenchel von Ottolenghi bzw. Chili&Ciabatta 🌶 ) und von der anderen Hälfte des Huhns ein Hühnerfrikassee (weitgehend nach Tim Mälzer) und einmal Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce mit Fleischpflanzerl und Bamberger Hörnchen. Die Hörnchen gab es auch zu dem Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gemüse von HighFoodality. Schwarzwurzeln gab es auch noch aus dem Ofen (meine-familie-und-ich.de) und knusprig paniert (berlinerkueche.de). Dann gab es noch einmal Grünkohlpasta aus dem Garten und zweimal Pasta e Fagioli – zweimal, weil es einmal so scharf gewesen soll, dass Frau T. nicht mitessen konnte?

Mehr ist aus den grauen Zellen nicht herauszuholen, Obwohl ich mir sicher bin, dass wir jeden Tag gegessen habe. Irgend etwas muss ich mir einfallen lassen: Entweder homöopathische Mittelchen oder aufschreiben! Mal sehen.